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重回永乐时代-第78部分
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味道。潇湘记的叫化鸡，有股淡淡的咸味，这个咸味，不可能是抹了盐制出的味道。
“王爷，哪天您真有空，只要王爷你不嫌弃，移驾到小的宅子里去坐坐，试下就知了。”王动看来是推托不过，只能了邀请。
“如此甚好，静之，你有所不知，皇上都问过工部兵部那几个，上次去长沙吃的东西是怎么做的，哈哈哈哈！”楚王拊掌大笑……
永乐对眼下正在热闹着的厨师比赛也是觉得好玩，“王动此人真是个鬼才，真是会折腾事。”
“皇上，也正是国泰民安，热闹事才多，若是连年灾荒，食不裹腹，哪有人会去搞这种东西。”黄俨陪着永乐说话。
永乐还是蛮喜欢太监黄俨的，自燕王时，黄俨就跟着永乐，算起来也有二十多年了，也算是个很能干的太监。
“郑大人到哪里了？”
“回皇上，昨日接到飞书，郑大人已经到了安南了。”
“如今已经没有安南了，只有大明朝的交趾布政司。”
“奴婢该死。”
“昨日那个冰水是谁调制出来的？”
“皇上说的是？噢，那是外面潇湘记今年整出来的新鲜吃法，尚膳监那帮小的在外面走动，试了不错，后来王动差人送来了方子，先给娘娘们试了下，也是觉得新鲜，才大着胆子呈皇上享用。”
“又是王动。”
………【第三章 金陵烟云 第三二节 厨师比赛 二】………
厨师比赛算是个新鲜事，厨师们不大清楚，但酒店的老板们都在想，要是把厨师比赛的头牌拿到手，往店里一挂，那是何等的荣耀。书生学子赶考得个状元榜眼探花名垂青史，这酒店厨师也有分个状元榜眼探花，那多有意思。
想着是好玩，但真正准备，却不知如何去准备，不知要比些什么东西，在这个年代，如果说厨师还有所谓的基本功那就是刀功，别的就是比经验，比配方。所以临到比赛前个个都是平安无事，但到前一天，还是有酒店坐不住了，到潇湘记、美食阁和知味斋去打听，毕竟比赛的规则是他们定下的，打听来打听去，还是没东西，反正比赛的规人手一册，自已回家好好研究。
另外，此次比赛的三十六家酒馆还组成了第一个美食行会，当然了第一任会长自然就是王动，这个潇湘记的大掌柜。
因为食材和准备工作也要有些花费，所以报名费定在五两银子，这可是个大数目，参加比赛的是一位大厨师，带两个帮厨。另外，除了评判以外和观礼嘉宾以外，所以想观礼的，交一百文可行观礼牌。结果除了出去的四十二个评判牌子以外，观礼嘉宾十人，卖的观礼的牌子倒是卖出了三十四十个，弄的张科很奇怪，后来才知，这些观礼的，大多是来开眼或是想偷艺的。
却说这日秋高的气爽，丹桂飘香，潇湘记今日中午停业，只做晚宴，不为别的，就因为潇湘记是第一届厨师比赛承办酒店。
王爷是算着时间来的，正巳时到潇湘记，楚王才落轿，那边迎宾的小二中气十足的大喊：“比赛主裁楚王千岁驾到”这一嗓门把楚王吓了一跳。出了轿子，他老人家是见多识广了，但也看的眼花缭乱。
潇湘记门口一人高的花篮排了整整一排，把酒店都挡住了，只露了个门。从楼顶垂到地面的布幅上写着“潇湘记预祝大明届厨师大赛圆满成功”“美食阁预祝大明届厨师大赛圆满成功”……整个拉过去，只要是参加比赛的酒店都有一条。
“好场面！”楚王心里道。
门口迎接居然吏部户部礼部来的都是员外郞、鸿胪寺来的是右寺丞、尚膳监提督，个个胸口还有团小花，上面还飘了个绸带，绸带上有写“嘉宾”，有写“评判”，楚王是知道这个比赛在皇上那里挂了号的，但没想到级别居然这么高，以至于，应天府尹居然站到了第二排，而真正忙事的，王动等人则跟在第三排。
迎到里面分了主次，坐下喝了口水，楚王这才现，这店里面居然比外面凉快多了，潇湘记真是不惜本钱的买了很多冰过来，到处放着。不多时，门口的香案已经排上了，然后大家又鱼贯而出，在酒楼门口排开，好在潇湘记本来离着街面就有个一丈左右的距离，加上今日应天府尹特别封街两个时辰，所以场子还是排的开的。因为王爷过来，今日护卫工作交由尹天府去管了，不过，几家大的酒楼还是分派了护卫的人手过来，整个场面，热闹有序。
祭祀活动一结束，一帮人回到了酒楼里，继续听介绍，每个酒楼也就是参赛代表的介绍，比赛规则的宣读。分要怎么打，从食材鉴定开始，选料是不是新鲜，食材与菜价能不能等值。然后是处理的技法，刀功怎么样，处理的火候也就是温度和时间怎么样，配用的调料如何，菜列盘后，摆放的花样，色香体验如何，最后是味道。打分也是，去个最高分，去个最低分，然后再匀一下。如果出现并列的话，还有加试一菜，还有打小分等等。林林总总一大堆，把评判们听了一大跳，居然有这么多花样。
一楼大厅，参加比赛的代表们除了三间酒楼没有准备好统一的衣服以外，其他酒楼居然都准备了统一的制服，当然了，有十家大厨师和帮厨的衣服有差别，不用多说，最出名的还是潇湘记，他们参赛的三位制服是白的，特别是他们的白高帽子，特别抢眼，不过后来让王动不爽的是，很多人觉得那帽子象白无常，他们的大厨和帮厨的差别在衣袖和帽子的花边上，这让人觉得很特别。
评判们第一眼基本上有了高下，那三间没统一衣服的心里那个后悔呀，虽然这会潇湘记很凉快，但那三个老板汗都出来了，基本上每个参赛的酒店的老板都是评判之一，五两银子的参赛金都交了出去了，居然多花千百文制衣都忘了。
三十六个酒店和四十二个评判都分了三组，分批进了匠作坊，潇湘记特别在后院新开了六个灶，这样加上原来了六个灶，十二个灶同时开火。规定菜：盐水虾，红烧肉，香菇菜心，自选菜于规定菜评分出来后宣呈。
评判可以看选手怎么做的，然后到外面等着试菜，盐水虾第一道做的都很快，洗虾的时候就分出差别来了，有的是放在篮子里在水池子里晃当几下就出来了，有的是放到小篓子里洗完后还要挑挑有没有死虾。煮水的时候，有的放了料开煮，有的虾差不多了放料，有的是水温是放虾，有的是水开后放虾，至于放什么调料进去，就各有不同了，最后上菜时也有不同，有的上菜后是直接吃的，有的还有醮料。这道菜算起来是江南菜，考虑到酒店都是开以京城的，所以定为规定菜。
评判都是老食客，活虾紧紧的蜷成一团，死虾则不然，第一道菜，结果有六家酒店的虾里现有不新鲜的虾，评判扫一眼，马上就定了调子，不过六分。
第二道菜红烧肉各地做法有就差别了，都是红烧，有的先煮熟，有的先蒸熟，有的只是过滚水，还有的是生肉直接烹制。放的辅料也有不同，放豆腐的，放冬瓜的，放干笋的，放豆角的都有，列盘后也是有花样别出，有把老油豆腐放中间肉块排一圈的，也有梅干菜辅底下的，还有在上面洒了层青灰干葱粉的。
可能是由于紧张的缘故，居然有几家的肉煮的过老了，还有两家选的肉皮上还有毛，也是直接定在了六分以下。
第三道菜香菇菜心大明朝东南西北都有，不过每家饭店有也稍有不同，有放了点茨粉的，有的选了干香菇有的选了新鲜的香菇，装盘的时候，更是摆的漂亮。
虽然大家都是选了菜心，有的走了开水，有的直接炒，开水淋汁的有三间菜心不入味，大大的失了手。
上午规定菜基本上就分出高下，二十四分以上的十家，最惨的一家才十五分，其中有家得二十四分的，正是没准备制服的，当下他们的老板腰又挺直了很多。
楚王本来是准备过来露个脸，等那边一开火就走人的，结果，他想了一下，还留下动了一筷子才走的。
下午的自选菜，花样就多了，因为考虑着还有第二轮第三轮，二十四分左右的店都没敢把最后的绝活拿出来，但明显的，落在后面的几家都开始亮招牌菜了，二十二分左右的店是抢第二轮的资格，而十几分的，这会只是在表演了。
自选菜下午进行的时候，也让所有参加比赛的酒店吃了一惊，潇湘记的准备工作做的真的好，除了特别的招牌菜用料属于该酒店的不传之秘外，其他的食材，潇湘记居然全都备好了，这就是大酒店的实力呀。
自选菜定了时辰的，不能过一个时辰，当然有些招牌菜过一个时辰加工的，你可以在自家酒店备好带来。另外在烹制的时候，各位评判观看时间也有限制，不然被偷学去，不是好事。
下午申时，三十六个参赛酒店的分数都出来了，十二家进入第二轮的酒店也有了，潇湘记，美食阁，知味斋不用多说，都过了，那个没准备制服的是川香园，得了二十八分，也过了，最好玩的是，二十七分以上一共九个，而二十六分半的居然有五个，于是这五家又加一道炒鸡蛋，这道普通的菜把五位大厨都弄的愣了一下，二话不说，大家动手。
结果，有家做的最美，整张一个蛋饼上来颜色金黄诱人，另两家也还行，输了的那两家，一个是油多了，另一个炒的有点碎。其实，那个做的最好的是个帮厨去做的，此人平时还没什么做大菜的机会，分到他手上的全是些家常菜。
厨师比赛，对整个京城的人来说，真正知道的只是一小部分，这部分有的是城里游手好闲的人，有的是做官的，有的是食客，震动最大的是对京城和整个应天府的餐馆行业。
潇湘记在第一轮比赛中拿了最高的三十四分，他做的规定菜有两个拿了满分，红烧肉得了九分半，自选菜得了四分半，虾和香菇菜心的鲜美程度出了该组评判的想象。一盘菜是按十人的量来做的，评判只是试个味道，这帮老吃鬼，只要试一点就行了，但每人出的赞叹都引起了别的组的评判的注意，于是别的组的也过去试那么一小筷，潇湘记的菜是唯一个被吃到干干净净的。今人恐怖的是，盐水虾潇湘记是汤汤水水一个汤盆呈上去的，没赶的上吃虾的评判，居然把那点汤都分了，喝完个个都在咂嘴，“真是鲜呀！”，那表情，那神态，把买了观礼牌的一干人惊的目瞪口呆。
试过潇湘记菜的评判都有一个想法，他们一定加了什么特别的东西，这个东西让菜更加的鲜美，但这个东西，到底是什么呢？
………【第三章 金陵烟云 第三三节 厨师比赛 三】………
第一轮的比赛结束之后，很多酒馆回去都有总结活动，对于通过第一轮和没通过的，都把这次比赛的事传了出去，三十六间酒店加上那些买观礼牌的酒店影响面还是蛮大的，等到第二轮比赛的时候，酒店的观礼牌一百个五百文一个也全部卖出，门口看热闹的人也多了。
潇湘记更是把通过第一轮比赛的酒馆的名字制成了大大的条幅挂在了店门口，这下引起了轰动。这种东西，本来京城就没有，第一次挂出来，大家只是看新鲜，第二次，就开始讨论了。上榜的酒店马上觉得不一样了，一时间，京城里酒店成了老百姓关注的热点。而美食行会，又把规定菜目得分最高的三个酒店的制法公布了出来，大大的牌子放在潇湘记的门口，使得很多老百姓也拿了纸笔去抄。
外行看热闹，内行看门道，终于，很多酒店在潇湘记的配料里，现了味精，鸡精，而这两种东西，是他们以前从来没有听到过的东西。
第二轮比赛还没开始的时候，这十二家酒店已经开始做准备功课了，特别是川香园，定了制服，黑色白边，而大厨是金边，且最搞笑的是，他们居然当日上午从秦淮河畔自家酒店出，一路敲敲打打，十分张扬的打着旗帜往潇湘记而去，弄的满城皆知。这下，另几家倒是后悔了，也应该张扬一下才对，多好的机会呀，白白浪费了。
第二轮比赛分了三组，四个一组，规定菜，清蒸鲤鱼，凉菜鸡，自选菜，豆腐，甜汤。
其实自选菜材料在比赛前一天就到了参赛酒馆，至于你们做什么样的菜，比赛当天再定。
清蒸鲤鱼这菜也是讨论了很长时间，本来只是说清蒸鱼，但考虑到明朝各地，有吃淡水河鲜，有吃海鲜，很难统一，定下鲤鱼，是因为全国各地都有，不过就这道菜来说，豫菜楼的厨子最开心，本来，他们豫菜中就有这道菜，不过苏菜风味的美食阁也不怕，他们有清蒸鲫鱼，湘菜有清蒸武昌鱼，大家都能找到些共同点。
王动知道的是，他后世所谓的八大菜系都是民国以后的事，起码这会，中国还没辣椒，湖广人还不吃辣。而在清朝时，中国的菜也只分为京式，苏式和广式，所以当他问起张晋湘当前菜系的时候，张老头很明白的跟他说，目前还没有特定的菜系，各地倒是有些特色招牌菜，真的一个地方有什么共同的特点，还没找出来。
第一道菜鱼从料的角度没啥说的，都是一斤重的鲤鱼，每家的刀功看上去都不错，吃了第一轮比赛的暗亏，第二轮做的都很细，只一家被现鱼身上还有几片细鳞没被去掉。这次拨了头名的有三家，潇湘记、美食阁和豫菜楼，其中潇湘记的做法别出一格，鱼蒸好了以后，特别淋上了调制的高汤；而美食阁显然在蒸的时候，放了很多辅料进去，但上菜的时候，又拣去，弄的干干净净，结果品菜的时候，这组的评判各各都在猜，放了玉兰片，放了香菇，好象还有点酸菜；只有豫菜楼最实在，人家就是蒸，但火候控制的非常的好，松软细嫩，鲜醇清香，爽口不腻。
第二道菜花样就多了，白斩鸡，烧鸡，烤鸡，腊鸡，熏鸡都有，考虑到四川湖广一带来腊鸡，熏鸡很多，很多菜馆都选择了白斩鸡，结果潇湘记也做了道白斩鸡，川香园做的是手撕鸡，大家撞车，十二家里面倒有七家做了白鸡，另一家凤阳菜馆做的是烧鸡，只此一家轻松得了八分半，而知味斋做的是熏鸡，也是独此一家，也得了八分，粤海楼的腊鸡也是独号，另两家做了烤鸡，都得了七分多，也还说的过去。刚开始大家把菜呈上来的时候，七家白鸡的傻了眼，没想到撞车撞了这么多，但最后分数出来的时候，另外五家了呆，没想到，货比货，还真的比出了高分。结果潇湘记独得十分满分，而琼崖饭店的白斩鸡，川香园的手撕鸡，都所了九分多。
午饭过后，各家都把自选菜报了上来，但潇湘记里的热闹，已经不是参加比赛的那些厨师和评判，而是评判和围观的群众。同样的，规定菜的做法，在中午休息的时候，马上就被贴到了大牌子上。潇湘记的白嫩鸡，制法上有冰镇这一条目，让所有的围观者大吃一惊，吃了鸡的评判们这才抓头皮，怪不得，潇湘记的鸡吃起来那么嫩滑，居然用了冰镇这一招，那么，到底是什么时候镇的呢，怎么镇的呢。琼崖和川香，一个在选料上写着阉制，另一个在选料上写着腌鸡，这让其他间饭店连连叫苦，特别是那间宁波菜馆，本来用阉割了的公鸡做菜算是浙菜里的一个特色，宁波菜馆老实的在规定菜里选用了潇湘记提供的活鸡，而琼崖饭店居然用的自己带来的阉鸡，当然最可气的是川香园，他们居然用的是腌制过的鸡，人神共愤呀。
自选菜又是血拼的时候，十二家菜馆十二道不同的豆腐上桌，最后潇湘记的凉拌豆腐，豫菜馆的泥鳅豆腐和美食阁的咸蛋黄豆腐，三家各得四点八分，列第一，不过自选菜个个都过了四分，倒真是说明了，大酒店的实力。
甜汤算是要了很多家饭店的命了，这本来是南方人喜欢的东西，但作为自选菜放在里面之后，着实让那些北方口味的菜馆大伤脑筋，好在昨天就公布了题目，有一个晚上做准备，结果呈上来的汤基本还都说的过去，最差一个得了三分，就是那个豫菜馆，他们老板一直在叫，我们那出酸辣汤，哪有人喝甜汤嘛！潇湘记的甜汤让所有的评判眼前一亮。制法太简单了，选了多种水果切成丁，然后开水温了以后，倒进去一拌，放了点雪糖，最后装碗的时候，选了些冰块在边上，想要喝温的就喝温的，想要喝冰的就喝冰的。这对于那些试了多种菜嘴巴里味道有点杂的评判来说，喝着太爽了，还有新鲜的水果吃。结果一致又给了十分，理由很简单，色香味俱全，还便宜。弄的那些选燕窝，选蜂皇浆的酒馆气的跺脚，性价比太惊人了。
第二轮之后，进入前四名的是潇湘记，美食阁，知味斋，豫菜馆，第五名有两家，川香园和琼崖饭店。结果又是加菜加试，结果抽到题目是羊肉，当下川香园的老板马上泄气�
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