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皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。
　　2。　春笋：春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。具体来说，即为：
　　壳要黄：笋壳黄色、肉嫩。选购时须注意分辨在笋壳上抹了一层黄泥巴的假黄壳笋。
　　肉要白：笋肉质白色最好，黄色次之，绿色最差。
　　痣要红：笋蔸（根）上的红痣，颜色鲜红最好，暗红色次之。
　　节要密：鲜笋节与节之间的距离越短，则笋肉越厚越嫩。

第二章　蔬菜Vegetables（12）
蔸要大：蔸大尖小的笋去壳后出肉率高。只要指甲掐得进，蔸越大越好。
　　形要怪：那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥中挤出来的，味道尤佳。
　　无虫蛀：笋的外壳松、根头空，根头上一节有一条条疤斑的，便是虫蛀笋。
　　●　　如何切竹笋
　　切竹笋有讲究，靠近笋尖的地方宜顺切，下部宜横切。这样烹制时不但易熟烂，而且更入味。
　　●　　如何除竹笋涩味
　　将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去子的红辣椒，用文火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。另外，将新鲜笋（去壳或经刀工处理）放入沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去不良味道。
　　●　　贮藏冬笋三法
　　1。　沙藏法
　　取废旧木箱（纸箱亦可）一只，底部铺6~10厘米厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱中，然后将另一部分湿沙（以不粘手为度）倒入并拍实。保鲜效果十分理想。
　　2。　封藏法
　　取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，装好后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20~30天。
　　3。　蒸制法
　　将冬笋剥壳洗净，个儿大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂在通风处，可保鲜1~2周。
　　西红柿
　　●　　识别催熟西红柿
　　催熟西红柿多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将西红柿掰开，可发现子呈绿色或尚未长子，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。
　　而自然成熟的西红柿子粒是土黄色，肉质红色，起沙，多汁，且尝之有酸甜感。
　　●　　把西红柿冷冻磨碎来提味
　　西红柿即使冷冻，味道和颜色也不变，而且好磨。在炒洋葱时可加西红柿泥来提味儿，就变成地道的西红柿糊。如果用在炖煮时，将整个西红柿放入锅中煮，皮与蒂浮上来时捞起，锅中味道依就鲜美。
　　●　　西红柿轻松快速去皮
　　1。　汆烫：在西红柿底部划个小“十”字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从“十”字形部位剥皮。
　　2。　冷冻：完全成熟的西红柿皮很难剥除，此时可放入冰箱冷冻至完全冻结。然后冲水剥，就能顺利剥下皮。
　　3。　火烤：西红柿去蒂，用叉子插好，直接在煤气灶上烤，皮就马上裂开而且容易剥下。
　　●　　美味西红柿酱自制法
　　选新鲜、无损、无虫害西红柿（量可随意增减）洗净、去蒂、切碎，用锅煮，看快成酱时多搅动，以免糊锅。
　　另取一锅烧热，放油盐，将煮好的酱放入油锅中翻炒，进一步除去水分，盐可多放一些。再将用油煸炒过的蒜末、炸至金黄色的洋葱片、切碎的红辣椒一并放入锅中搅拌均匀，然后迅速装罐密封即可。
　　●　　巧制妙存西红柿汁
　　将熟透完好的西红柿洗净后用开水烫一下，剥去外皮，用干净的纱布包起来，压挤出汁，然后加入适量白糖即可。
　　要想长时间保存，可以把加过糖的西红柿汁倒入洁净干燥的玻璃瓶中，按口味加入适量的胡椒粉和食盐，然后盖上盖，放置在80℃~90℃的热水里浸烫半小时，取出封口，放置阴凉处储存即可。
　　●　　巧存西红柿三法
　　可挑选青红色的放进食品袋，30厘米×40厘米的食品袋大约放3500克的西红柿，扎紧袋口。放在阴凉通风处，每隔一天打开一次，并揩去袋里的水和泥，5分钟后重新扎紧袋口，以后可以陆续把红熟的取出食用，待全部转红以后，就不要再扎袋口。此法一般可贮藏西红柿1个月左右。秋西红柿用此法贮藏，效果更好，可使整个冬天有鲜西红柿吃，但间隔3~7天便要换气一次。

第二章　蔬菜Vegetables（13）
土豆
　　●　　土豆去皮的方法
　　1。　用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。
　　2。　将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟（水没过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。
　　3。　把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（干燥的丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。
　　●　　防土豆变色的窍门
　　土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被氧化所致。
　　要想避免土豆变色，削皮后应马上浸入清水中，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。
　　●　　烹调土豆的要点
　　土豆是家常菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？
　　1。　土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。
　　2。　土豆要用文火煮烧，才能均匀熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。
　　3。　粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也不能保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。
　　4。　做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点奶，不但味道好，也可防止土豆发黄。
　　5。　醋炒土豆不变色。炒土豆时放点醋，颜色不变黑而且脆香可口。
　　6。　烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，盛菜易碎。
　　●　　怎样炒土豆丝
　　1。　土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。
　　2。　把土豆丝放在水中浸洗两三遍，使土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白，炒时不仅白嫩，而且发脆。
　　3。　火要旺，油要热，翻炒要快而匀。
　　4。　炒时先用葱花或花椒炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等，炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。
　　●　　教你炸美味土豆片
　　切好的土豆片先用盐水浸泡一下，可防止土豆片变色。然后，将土豆片放入130℃左右的油中炸熟，但不要炸上色，捞出稍候片刻，再投入170℃的油中炸成金黄色。这样炸好的土豆片外脆里嫩，不易回软。
　　●　　做香酥味美的土豆丸子
　　做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，口感就更加松软细腻。加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合。如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰色。
　　土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸。炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。
　　●　　自制土豆蛋子
　　选取的土豆蛋子，最大不能大于乒乓球。洗时千万注意别碰破土豆皮。然后将其置于锅中，加水淹没即可。放入适量的花椒、大料、葱、姜、盐。如果再放入少量腌制好的水疙瘩以及干黄豆（不用水泡），味道互补，口味则更佳。煮的火候最好是土豆蛋子熟了，水也基本干了。
　　煮熟的土豆蛋子皮是皱皱巴巴的，吃时连皮一起吃。它的味道微咸，嚼起来特别筋道，仿佛浓缩了一般，早已没了土豆蛋子那种发涩的口感。再次提醒：土豆蛋子煮熟入口之前，务必保证土豆皮完好。
　　●　　发芽土豆不宜食用
　　土豆若保存不善，很容易变青发芽，皮里就会产生一种剧毒的东西，叫龙葵素，食用后能使人中毒。中毒的症状是喉头发干、发痒、舌头发麻、恶心、呕吐。吃的量多时，还可使人神志昏迷，呼吸器官麻痹。

第二章　蔬菜Vegetables（14）
土豆发芽后并非绝对不能食用，但要注意吃前先择去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水洗几次，再泡30~60分钟，就没什么危险了。
　　●　　防止土豆发芽四法
　　1。　把土豆装入草袋、麻袋或装入垫纸的筐里，上面撒一层干燥的沙土，放在阴凉、干燥处保存。这样，就能延缓土豆发芽。
　　2。　贮藏前将土豆放入浓度为1％的稀盐酸溶液中，浸泡15分钟左右。这样可使土豆贮藏一年后，减少一半左右的损耗，且不影响食用及种植。注意在保存过程中，一定要避免阳光照射，另外要定期翻动检查。
　　3。　挖个小土窖，使温度适当，且隔几天就通通风，也可使土豆存放数月不坏。
　　4。　把马铃薯和苹果放在一起保存。苹果散发出的乙烯能延迟马铃薯发芽。马铃薯买回来后保存1个月不发芽，把1个苹果放在装马铃薯的容器中即可。
　　芹菜
　　●　　怎样选购芹菜
　　芹菜分为水芹（白芹）和香芹（药芹）两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。选购芹菜时，梗以20~30厘米为宜，要挑菜叶翠绿不枯黄、菜梗粗壮的。用手指掐一下，实心的要比空心的好吃。
　　●　　巧吃芹菜叶
　　芹菜有增进食欲、提高人体免疫力、减肥、抗癌的作用，且其叶比茎的作用要高出很多倍，所以扔掉芹菜叶实在可惜。以下介绍做芹菜叶的几款菜式：
　　1。　芹菜叶洗净，加入蛋液、精盐，调匀后再加面粉、湿淀粉各半，加水适量，搅拌均匀。用中火，平底锅内加食油，烧至6成热，把调好的芹菜叶糊倒入锅内，摊平，两面煎至深黄即可。
　　2。　选鲜嫩芹菜叶洗净剁碎拌入饺子馅。剁肉馅时注意放适量酱油和水以使肉馅鲜嫩多汁。然后将芹菜和肉馅按1：1的比例调拌均匀，同时放入适量食盐、姜末、五香粉等调料，这样做成的饺子味道鲜美。
　　3。　将鲜嫩芹菜叶洗净，放入开水中焯熟，捞出后轻挤出水，用刀切碎，将豆腐干切成5~6毫米见方的小丁，与芹菜叶同放入盘中，然后放入适量的精盐、少许酱油、香油、味精、白糖，拌匀即可食用。此菜堪称下酒的好菜。
　　4。　取适量的豆腐脑放入小锅内烧开，芹菜叶洗净，放入锅内，加生姜汁、精盐、味精、香油，即可盛碗食用。
　　5。　开水锅内放芹菜叶，撒上适量的豆粉搅匀煮开，食醋与水各半兑稀，分多次的“点滚”，使豆粉凝固。食用时可按照各自的口味，加入精盐、味精或者辣椒粉、辣椒油等来调味。
　　●　　食芹菜根妙法两则
　　芹菜根不仅味道鲜美，营养价值也较高，它含有较多的钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素D及烟酸等。所以食用芹菜根有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等功效。
　　可是家庭中一般将芹菜根丢弃，现介绍芹菜根热食与冷食的方法。
　　1。　热食
　　用小刀将芹菜根的毛根削掉，洗净，切成薄片，在开水中焯一下，然后同肉片一起在铁锅内炒熟，其味甘甜、鲜嫩，可与冬笋媲美。
　　2。　冷食
　　将洗净的芹菜根切成薄片，亦可切丝，开水焯后凉凉，用糖、醋、香油等调料拌和，即可食用，酸甜爽口。
　　●　　妙制虾油芹菜
　　芹菜取梗，洗净后在开水中烫3分钟，见芹菜呈鲜绿色捞出，马上浸于冷水中，换一次冷水再浸，彻底冷却后捞出，切成小段。芹菜段加盐拌匀腌渍半小时，捞出再放入稀盐水中浸泡12小时。将腌入盐味的芹菜沥干水分倒入干净坛中，放入虾油浸泡，10天以后可以食用。

第二章　蔬菜Vegetables（15）
洋葱
　　●　　切洋葱不辣眼的窍门
　　洋葱是辛辣食物，在切洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要想切洋葱时不辣眼，有下面3个窍门：
　　1。　将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会辣眼了。
　　2。　在开着的水笼头下切洋葱，酶分子会溶解在水里流失，可避免眼睛受到辣味的刺激。
　　3。　切洋葱时，用卫生纸将鼻子塞住，能有效地防止刺激。
　　●　　炒洋葱的小窍门
　　1。　炒洋葱很容易发软粘在一起，如果在切好的洋葱中拌少量的面粉就可避免，而且做成的菜色泽金黄、质地脆嫩、口感好。
　　2。　旺火热油投入切好的洋葱，翻炒几下，加少许白葡萄酒，不仅可防焦煳，且味道鲜美。
　　3。　将葱头切碎，加入食用油，充分搅拌后用保鲜膜包好，放入微波炉。加热3分钟后取出，搅拌一下，再次加热3分钟。这样就可以做出颜色可人的炒洋葱，而且不必担心烧焦。
　　●　　保存洋葱的窍门
　　洋葱保存时要晾透、晒干，并放在干燥通风的地方，不然就会发芽、发软变质，降低食用价值。为防止葱头发芽，必须进行晾晒，使其水分减少，但这样只能延缓发芽期，还不能阻止其生根发芽。重要的是应注意返潮现象，如有返潮就要重晒，以防腐烂。
　　韭菜、韭黄
　　●　　怎样挑选新鲜韭菜
　　购买韭菜时，可通过以下方法来识别韭菜是否新鲜。
　　1。　查看韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头的是陈货。
　　2。　检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货，松者为陈货。
　　3。　用手捏住韭根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。
　　●　　按需选择韭菜
　　韭菜有宽叶、窄叶之分。窄叶韭菜叶片窄长，叶色较深，纤维稍多，香味浓郁；宽叶韭菜，叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。
　　●　　韭菜韭黄怎样保鲜
　　韭菜、韭黄容易变干或腐烂，可用下面的方法存放：冷水浸，用细绳将韭菜捆好，根朝下放入冷水盆中，可保存3~5天；菜叶包，将韭菜、韭黄整理好后用大白菜叶包好，放在阴凉处，可存3~5天。
　　●　　自制腌韭菜花
　　1。　买韭菜花1000克（要买没用水洗过的），择去花根部的干、烂部分及杂质，洗净；鲜姜150克，洗净切成细丝；将韭菜花放盆内，加精盐250克，用手揉透，然后拌入姜丝，腌韭菜花就制成了。
　　2。　取新鲜大朵的韭菜花3000克，加盐腌上半天。将100克鲜姜、一个苹果（约100克）洗净，切碎备用。用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆，盛在小瓦罐里，盖好罐口，置干燥阴凉处。过一周就可以食用。
　　3。　买些韭菜，摘下小花（因用量少，约500克），备好大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油备用。把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内猛舂，直至舂细烂为止，然后放上盐和油，拌匀装入无色的小瓶内，约半小时后，油就浮到韭菜花酱上面了。只要温度不超过30℃，保存一年没有问题。食用时用干净筷子撬点放在小碟里，滴上点儿香油，香味扑鼻，让人食欲大增。
　　黄瓜
　　●　　怎样挑选黄瓜
　　通常，顶花带刺挂白霜的是新摘的黄瓜；瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好，瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜，瓜条、瓜把萎蔫是采摘后存放时间较长的瓜。
　　●　　怎样除黄瓜苦味
　　有的黄瓜吃时略带苦味。为消除苦味，可切下一小截黄瓜头部，再将两个切面吻合在一起转圈摩擦，摩擦后会渗出白色汁水，这就证明苦味物质已被吸出，洗去汁水，黄瓜就不会有苦味了。　。。

第二章　蔬菜Vegetables（16）
●　　怎样切黄瓜
　　1。　用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。
　　2。　将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜咸度适中，清脆可口。
　　●　　拌出营养好吃的黄瓜
　　1。　黄瓜不能切得太细太薄，~厘米厚的片是最佳厚度。
　　2。　把黄瓜拌上盐腌一会儿，挤去水分后加入调味品，这样做是不科学的，应该临吃前几分钟腌拌。
　　3。　用不同调味品可拌成不同风味的凉拌黄瓜。比如蒜泥黄瓜，将切好的黄瓜上加点大蒜泥，再拌上盐、味精、香油。如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜。放糖醋拌就是糖醋黄瓜。用红油汁拌就是红油黄瓜。同样还可以根据自己喜