快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！

　　鲜肉的表面有光泽，颜色均匀，紧密而有弹性，指压后凹陷复原迅速。猪肉脂肪洁白，牛羊肉脂肪为淡黄色，肉表面微干或微湿润，不粘手，气味正常。煮肉汤清澈透明，滋味适口，油脂聚于汤面上。
　　2。　怎样鉴别鲜冻肉
　　鲜冻肉的肉面有光泽，颜色均匀，脂肪洁白或微黄，无霉点。猪肉结实紧密，牛羊肉韧度强。肉面及肉的切开处微湿润，不粘手，无异味。牛羊肉汤澄清，脂肪聚于汤面上，汤味鲜香适口。
　　变质冻肉的肉色无光泽，切面为暗红色、绿色或灰色。脂肪灰白带有污秽色泽，闻之有腐败臭味。肌肉表面极度干燥，或手感黏腻、湿润、肌肉软、无弹性，用指压后凹陷不复原。烧煮肉汤，汤混浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面。这样的肉已不能食用。有时肉放在冷库时间太长，肉的水分已失掉，质地坚硬，不能食用。
　　●　　怎样鉴别劣质猪肉
　　1。　母猪肉
　　母猪肉一般皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。此外，母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割韧性大。
　　2。　黄膘猪肉
　　黄膘猪肉（包括黄疸猪和黄脂猪）：黄疸猪的肉，脂肪、黏膜和皮都呈现黄色，肉色无光泽，有时还有臭味；黄脂猪仅在脂肪组织部分呈现黄色，而脂肪的光泽正常。
　　3。　注水猪肉
　　用卫生纸紧贴在瘦肉或肥肉上，用手平压，等纸张全部浸透后取下，用火柴点燃。如果那张纸烧尽，证明猪肉没有注水；如果那张纸烧不尽，点燃时还会发出轻微的“啪啪”声，就证明猪肉是注水了。原因是猪肉内含有油脂，能够助燃，水分过多则不能燃烧。
　　注水猪肉的色泽变淡，呈淡灰红色，有时偏黄，并显得肿胀。横切面可见其肉色泽淡红，还会流出大量淡红色液体。注水的肉在冷冻后，切割时可听到“沙沙”声，这是冰凌夹杂在肌肉中间造成的，化冻时有大量液体流出。切开后有冰碴露出来，肉解冻后还会有许多血水渗出。
　　●　　变质肉和病死畜肉的鉴别
　　1。　变质肉
　　看色泽：鲜肉有光泽，颜色均匀，脂肪洁白；变质肉的肉色暗，无光泽，脂肪为黄绿色。
　　摸黏度：鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉，外表粘手或极度干燥，新切面发黏。
　　观弹性：鲜肉切口紧密有弹性，指压后凹陷立即恢复，变质肉松弛，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
　　闻气味：鲜肉鲜香，变质肉有酸臭等异味。
　　2。　病死畜肉
　　死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满黑色的凝固血液。切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来；剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网；切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。
　　具体说来，可以从以下几方面分辨：
　　看血色：放血刀口和肉块上带有紫色或暗红色血液，在血液中还能看到气泡。
　　看放血刀口：病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，刀口附近无血液浸润区。
　　看颜色：肉色暗红，有青紫色死斑，脂肪暗红，无弹力，会粘手。
　　看脂肪：病死畜禽的脂肪一般呈粉红色、黄色甚至是暗绿色。
　　看皮色：病死畜禽的皮肤有出血点、充血点、疥块和黄染等病变。
　　●　　猪内脏的选购
　　1。　肠：新鲜的为乳白色，稍软，略有硬度，有黏液，较湿润；腐败变质的呈淡绿色或灰绿色，硬度减少，黏稠，有腐败臭气。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（2）
2。　肚：新鲜的为乳白色或淡黄褐色，黏膜清晰，组织结实，内外无粪；腐败变质的呈微绿色，组织松弛，有臭气。
　　3。　腰子：新鲜的为淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，无异臭；腐败变质的呈淡绿色或灰白色，无光泽，组织松弛，无弹性，有异臭。
　　4。　心：新鲜的为淡红色，脂肪呈乳白色或微红色，结实，有弹性；腐败变质的呈红褐色，脂肪为污红色或绿色，组织松弛，无弹性，有臭气。
　　5。　肝：新鲜的为红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实致密，微有血腥气；腐败变质的呈灰褐色或青绿发黑，无光泽。压之易碎，切面黏糊，软无弹性，有酸败臭味或腐臭气。
　　6。　肺：新鲜的色为粉红，有光泽，富有弹性，无异臭，无寄生虫；腐败变质的色为灰白或绿褐，缺乏弹性，有异样臭气。
　　●　　家禽活宰和死宰的鉴别
　　活宰家禽放血良好，表面有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。
　　家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。
　　●　　选购光禽的方法
　　市场上的光禽质量参差不齐，消费者很难分辨。下面有几种鉴别光禽的方法：
　　1。　喙：新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液；而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。
　　2。　口腔：新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。
　　3。　眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。
　　4。　皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。
　　5。　脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发黏，有腐败气味。
　　6。　肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色；变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。
　　另外，变质的冻光禽（鸡、鸭、鹅）解冻后，皮肤发黏无弹性，肉切面无光泽、发绿，发臭，要注意辨别。
　　肉食清洗综合
　　●　　怎样清洗猪板油
　　猪板油脏了，很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃~40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。
　　●　　猪内脏的清洗方法
　　1。　清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋，倒和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。
　　2。　买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除异味。
　　3。　用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。
　　4。　用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。
　　5。　猪肝常常有一种异味，烹制前，首先用水将肝血洗净；然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。
　　●　　去除冻肉异味的方法
　　1。　啤酒浸泡法：将冷却过的肉放入啤酒中浸泡10分钟捞出，用清水洗净再烹调，便可除去异味，增进香味。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（3）
2。　盐水去味法：冻肉用盐水化开，不仅利于去除冰箱的异味，而且还不失肉的鲜味。
　　3。　姜汁去味法：将冷冻肉用姜汁浸泡3~5分钟可去除异味。
　　●　　去除猪脑、牛脑异味的方法
　　新鲜的猪脑和牛脑富有光泽，买回来后，要用牙签挑去其红色的筋膜，洗净残留的血污，否则会有腥味。也可以把猪脑或牛脑用碗盛着浸于清水中，用手轻轻把表面的薄膜及红筋撕去即可。
　　●　　去除狗肉异味的方法
　　狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，怎样去除呢？制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟，然后将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可去除异味了。
　　肉食加工、贮存综合
　　●　　切肉的小窍门
　　猪肉质地较嫩，肉中筋少，只有对肉纤维纹路斜着来切，才能达到既不易断、又不易老的目的。牛肉质老、筋多，必须逆着肉纤维的纹路来切，这样才能把筋切断、切短，烹调后才比较嫩、容易嚼。
　　●　　怎样切好家禽肉
　　鸡鸭肉、兔肉质地比较细嫩，含水分多，肉中几乎没有筋络，应该采用竖切法，顺着纤维的纹理切，才能切得均匀，炒时才能使肉不散碎，整齐美观。
　　●　　切猪肘的方法
　　猪肘的皮含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性较小。如果皮与肌肉并齐或是皮小于肌肉，加热后皮会收缩变小并脱落，致使肌肉裸露而散碎。因此皮要适当地留长一点儿，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。
　　●　　冻肉解冻和返鲜的方法
　　1。　将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美。
　　2。　冷冻的肉类、禽类及海味河鲜加热前先用姜汁浸渍，可起到“返鲜”的作用，从而恢复肉类固有的新鲜滋味。
　　●　　涨发蹄筋的方法
　　1。　取若干干蹄筋，放入保温性能好的暖水瓶中，倒入沸水后塞紧，第二天早上即成水发蹄筋，便可烹制食用。
　　2。　锅放在旺火上，添花生油，油温100℃左右时，下入干蹄筋。漏勺连续翻动，至蹄筋收缩。油温达150℃时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120℃以下时，将锅端上火，油温回升至120℃时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次，至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220℃时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状时，捞入盘中，用重物压住，倒入开水，放碱面，至发软捞出。用20℃左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即可。
　　●　　涨发干猪皮的方法
　　1。　油发：将干猪皮用碱水洗净，晾干，放入冷油或温油锅内，用文火加热，使油的温度逐渐升高（切勿用热油大火）。肉皮受热卷缩，皮上出现颗粒小气泡，捞出肉皮，冷却10分钟左右，小气泡退下去。这时锅内油温又增高，再将肉皮下锅炸发，炸至肉皮鼓起，卷拢，一手用铁勺按住，一手用铁齿钩住拉开，浸在油内再炸，直到皮不卷缩。用铁齿一戳就穿，发出松脆响声，即已发透。取出，放入沸水盆内泡发回软，除去油，再用清水漂洗，也可在水中稍加些碱，可更快清除油，但最后还要经过漂洗除碱。
　　2。　盐发：每500克肉皮需5000克粗盐。先把粗盐加热炒散，成为一粒一粒的形状，将肉皮下锅，翻炒几次，埋在盐中焖几分钟，待肉皮回软卷缩，皮色泛白时，可以取出。然后将盐锅用微火加热，再将肉皮埋在盐中焖，待肉皮涨发，把卷缩的肉皮拉开，再埋在盐中，用铁铲在上面掀动，直至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑。食用时放入沸水中泡软，再用温水漂洗去盐。盐发肉皮不如油发的明亮，但松软有劲。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（4）
●　　巧烹兔肉
　　野兔肉土腥味较大，烹调前先用清水浸泡，使血水出净。泡的时间要久些，烹调时多用香辛料，由此产生特殊的香味，可以去除兔肉的土腥味。
　　●　　巧用芥末保鲜肉食
　　芥末不仅是一种调味品，还可用来充当肉的防腐剂。将芥末用水调好，装在一个小碟中，与鲜肉同时放在一个密闭的容器中，在室温下，鲜肉可以存放三四天不会变坏。过两三天后食用，仍然鲜美。
　　肉食烹饪综合
　　●　　怎样烹调“下水”
　　俗话说：吃肉不吃蒜，营养减一半，这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏（又叫下水）时，千万别忘了放蒜。
　　“下水”含有人体必需的氨基酸，并有强肝作用，是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜，这样蒜素和下水含有的维生素B1相结合，能使维生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲劳，增强体质。
　　●　　焯菜与紧肉的注意要点
　　焯制蔬菜时待水沸再下锅，可保持蔬菜质地脆嫩，色泽鲜艳，减少对维生素C的破坏。沸水紧肉，能使外层蛋白质迅速凝固，保护内部营养成分不流失。若水不开就下锅，势必延长焯水时间，肉类内部营养大量溶解于水中，造成损失。同时异味（腥臊膻气味）也不易除去。所以无论焯菜还是紧肉，均不宜冷水下锅。
　　●　　肉中胆固醇的去除方法
　　猪牛肉中的脂肪含有较高的胆固醇，采用下面方法烹制，既可除掉肉中的脂肪和胆固醇，又使肉味保持不变：将猪肉（牛肉）用植物油炒熟之后，再在肉中淋上热开水。
　　炒肉的小窍门
　　●　　怎样炒肉片和肉末
　　烧菜时经常会用到肉片和肉末，为了使肉质嫩滑，许多家庭在炒肉时加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。正确的办法是：切好肉片后搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可。也可加少许生粉（不要太多，否则会把水分吸干）。
　　●　　怎样切爆炒肉片的肉
　　爆炒菜肴时，切肉片千万不要切得太薄，厚度一般要达到8毫米才好。这是因为炒菜时加热时间长，温度会达到130℃~180℃，这样来回翻炒，会导致肉片失水退嫩，影响菜的质量。
　　●　　浆过的肉片如何不粘锅
　　炒菜前，先将锅放在旺火上烧热，待锅底烧热后倒入凉油在锅内涮一下，倒出，再重新放入适量凉油，下肉煸炒。这样可使浆过的肉类菜肴受热均匀，肉松散质嫩且不易粘锅。
　　●　　避免干煸肉丝干硬的方法
　　干煸肉丝是烹调技法的一种，其主要特色就是用油把肉丝中的水分炒干。如果火太大，会造成肉丝外焦里不熟；如果火太小，水分来不及蒸发，就会造成炒出的肉丝不够酥，所以一般用中火，将肉丝内的水分煸干，再加入调料煸炒，这样就能炒出好吃的干煸肉丝。
　　●　　怎样加工假鱼肚
　　假鱼肚即加工过的猪肉皮，因其形色口感均似鱼肚，故得此美名。其制法如下：
　　将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干，用碱水洗去油污，用清水漂洗干净后晾干，锅内放油和肉皮，徐徐加温至60℃左右，慢慢将肉皮焐透，中间要不时翻动，至肉皮卷起，出现粒粒小白泡时捞出。
　　然后将锅内油温烧至100℃以上，再把肉皮逐块下锅，待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡，泡软后漂洗干净，即可用来烹制各种菜肴，皆味美可口，似鱼肚一般。
　　其他肉类
　　●　　烤肉松软好吃的妙法
　　家庭烤肉稍有不慎就会使肉质变焦硬，这里为你支几招：书包　网　。　想看书来

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（5）
1。　在烤箱中烤肉时，可在里面放一个盛着水的器皿。这样即使时间长、热力大，由于此器皿中的水可以受热转化为水蒸气，肉中的水分就不会散失很多，可以防止肉变得焦硬。
　　2。　烤肉前先将肉在开水或热汤中泡一下，会使肉松软好吃。
　　3。　在烤肉上涂一些食醋，也可以防止焦硬。
　　●　　怎样蒸肉丁白菜
　　将白菜帮和叶顺着切成条，码在较深的容器中；取250克肥瘦肉切成1厘米见方的小块儿，与葱丝、姜丝、盐、料酒一起搅拌，然后均匀地摊放在白菜上，放入锅内蒸20多分钟即可。
　　●　　血羹的制作方法
　　血羹的制法：取新鲜动物血（鸡、鸭、猪血均可）加适量水和少许盐调匀后蒸熟，然后将蒸熟的血块切成丝加适量调味品单吃，也可加入粥或短面条内煮吃。肝泥、肉泥、血羹，可每天选一种，分1~2次，每次1~2汤勺（一汤勺约15毫升），喂给婴儿吃。
　　●　　怎样做扣肉和肘子
　　烹制扣肉、肘子，要煮到熟烂时立刻涂上一层酱油（冷却后是涂不上色的），再在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。刺孔时，孔要密而且均匀，以促使猪皮内的动物胶部分流出。油炸时，猪皮内的动物胶也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形，成品美观又美味。
　　猪　　肉
　　猪肉综合
　　●　　怎样鉴别肥猪肉
　　相对于母猪来说，肥猪的个头较小，骨骼较细；且多为带皮肉，皮质较细，毛孔较小；颜色上，肌肉有光泽，红白均匀。
　　●　　如何看猪肉上的印章
　　1。　“×”形章是“销毁”章，盖此章的肉禁止出售和食用。
　　2。　椭圆形章是“工业油”章，此肉不能食用，只能作为工业用油。
　　3。　三角形章是“高温”章，这类肉含有某种细菌、病毒，或某种寄生虫，必须在规定时间内进行高温