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小厨房,大智慧-第14部分
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3。 当锅内酱汁浓缩时，用锅铲炒至汁将尽即成。用这种方法做酱油黄豆，时间短，出锅快，成品酱红油亮，咸中带甜，韧软适口，越嚼越有滋味。
● 怎样让豆腐干入味
豆腐干的质地十分紧密，入味较困难。因此，在炒豆腐干的过程中，可先加入调味料与少许水焖煮一下，待豆腐干的质地变软，再加入其他要烹调的材料一起翻炒，这样就能使豆腐干快速入味。
● 做美味干丝妙法
选用纯黄豆做的有韧性的干丝，将其放在淡盐开水中浸泡两遍，这样可以去掉豆腥味，又可使干丝色白柔软，煮时先在锅内放一些猪油，加鲜汤烧开。汤烧开后放入干丝，慢火煮20~30分钟，再加入调味品，这样可使汤汁逐渐加浓，干丝入味。起锅时，加入些香油、生姜丝以及发好的小虾米。汤汁浓白的美味干丝就这样煮出来了。若手头一时没有鲜汤，可以多加一些猪油，起锅时加味精即可。
● 选购凉粉的窍门
盛夏季节，很多人喜欢食用凉粉来驱暑，尤其是绿豆凉粉具有清凉爽口、提神败火的功效。真正的绿豆凉粉，其颜色是乳白色，或乳白中略带一点儿蛋青色，手感韧性强，口感嚼劲足；而外表浅绿色的凉粉虽十分诱人，却是掺加色素的淀粉制品，不要轻易购买。
第四章 禽蛋Eggs（1）
禽蛋选购综合
● 买蛋时应注意的两个问题
1。 如果鸡蛋按数量计钱，而且都是差不多大小时，选圆蛋会比选长蛋划算，因为圆蛋一般都较重。
2。 由于鸡蛋的蛋黄大小相差不多，因此当你需要蛋白时，可选大一点儿的蛋；当只用蛋黄时，则可选用较小的鸡蛋。
● 判别鲜蛋有五招
一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。
二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有碎物撞击声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。
三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光看，好蛋呈微红色，半透明，蛋黄轮廓清晰。
四转：将鸡蛋放置在平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得时间长且快；若蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。
五漂：把蛋放在15％左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。
● 如何挑选散养柴鸡蛋
柴鸡蛋蛋皮的颜色并不完全一样，有的深有的浅，不只是红皮或白皮。真正的散养鸡蛋，打开后会发现蛋黄上有白点，旁边有白色絮状物。这种鸡蛋是受过精的，一般在北方的农村每家农户的鸡群里都有一两只公鸡。当然并不是每个鸡蛋都有，应该说大部分都有，而养鸡场的鸡蛋大部分都是笼养，就不会有这种情况。柴鸡蛋个头比一般鸡场的鸡蛋要小一些，北方的柴鸡蛋个头比南方的要略微大一些。柴鸡蛋蛋黄要比普通鸡蛋的蛋黄黄一些，肉眼可以辨别出来；但颜色也不是特别黄或者发红，如果蛋黄的颜色特别红，明显是喂了色素。柴鸡蛋在打蛋的时候不太容易打散。如果是蒸蛋羹或者炒鸡蛋，颜色金黄、口感特别好。
● 六种鸡蛋不能吃
裂纹蛋：震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋表面形成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
贴壳蛋：因储存时间过长，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以食用，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。
臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，导致鸡蛋变质，蛋壳呈乌灰色，甚至使蛋壳因内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用。
散黄蛋：由于蛋黄膜破裂，造成机械性散黄或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，导致蛋液稀且混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不可食用了。
死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，若死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。
发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜食用。
禽蛋储藏综合
● 巧贮鲜蛋的方法
1。 在鸡蛋的外壳上薄薄地涂一层无色的石蜡液体，装入笼屉式塑料蛋箱，放在25℃以下、湿度在80％以下的地方，能够保鲜半年以上。。 最好的txt下载网
第四章 禽蛋Eggs（2）
2。 将鲜蛋（质量好的）洗净，用毛巾擦干。在坛或罐的底部撒一层食盐，摆一层鸡蛋（注意鸡蛋摆放时要互相隔开），再撒一层盐把鸡蛋盖住，然后再摆一层鸡蛋，撒一层盐。如此直到坛或罐满为止。最后一层仍要用食盐盖严。用此方法保存的鸡蛋，不咸不干，半年内新鲜如故。
3。 将鲜蛋洗净，装入布袋或线袋中，在滚开的水内浸烫半分钟，可使鸡蛋外壳蛋白质受热凝固，形成一层保护膜，然后把鸡蛋晾干密封。这样鲜蛋可保存数月不坏。
4。 将鲜蛋放进80％的石灰水中浸泡，可保存6个月左右。
5。 在鸡蛋外壳上薄薄地涂一层油脂，可以延长贮存的时间。
此外，米糠可以代替食盐，效果也非常好。
● 鸡蛋竖放可保鲜
刚生下来的鸡蛋，蛋白很浓稠，能够有效地固定蛋黄的位置。但随着存放时间的延长，尤其是外界温度比较高的时候，在蛋白酶的作用下，蛋白中的黏液素就会脱水，慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。这时，如果把鲜蛋横放，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴壳蛋。如果把蛋的大头向上，即使蛋黄上浮，也不会贴近蛋壳。
● 鲜蛋、姜葱不宜一起存放
蛋壳上有许多小气孔，生姜、洋葱的强烈气味会钻入气孔内，加速鲜蛋的变质，时间稍长，蛋就会发臭。
● 鸡蛋不能水洗后储存
鸡蛋表面约有6000~15000个肉眼看不见的小孔，由一层胶状物质封住这些小孔，使细菌不能侵入，蛋内水分也不易蒸发，保护了鸡蛋。
如果用水洗一遍，蛋壳上的胶状物质便溶解在水中，蛋壳小孔会全部暴露，细菌和微生物便可从小孔乘虚而入，在蛋内滋生、破坏蛋内组织，新鲜鸡蛋会很快变成坏鸡蛋。
● 鲜蛋不宜直接放入冰箱
从市场上购回的鲜蛋直接放到冰箱蛋架上是很不卫生的。因外界污染，蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋，微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。
因此，购回鲜蛋后，应先将留有禽粪、血斑的蛋拣出，用湿布将禽粪、血斑擦后，再放入干燥洁净的食品袋，然后再放到冰箱蛋架上。
禽蛋烹饪综合
● 淀粉的妙用
利用淀粉的黏度能炒好禽蛋，且软嫩可口。把1个蛋打散，加入适量的水淀粉1大匙做成蛋液，在起锅前淋入即可。
● 巧用色拉酱
煎蛋卷时，把1个蛋打散，加入1小匙色拉酱与之混合，以与平时相同的方法来煎，就能煎得松软。
● 蛋清蛋黄怎样分开
1。 将蛋打在漏斗里，蛋清可以顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。
2。 将蛋的大小两头各打一个洞，大头端洞略大些，将鸡蛋大头朝下，让蛋清从中流出，待蛋清流完后，打开蛋壳即可取出蛋黄。
● 怎样切熟蛋才不碎
要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水里烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会粘在刀上。
● 蛋白蛋黄如何保鲜
将蛋白放在干净碗里，倒些凉开水，置阴凉处可存放5~6天，将蛋黄放入干净碗里，倒入一些香油，可保鲜3~5天。
煎、炒鸡蛋
● 烹炒鸡蛋不要放味精
鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠，加热后，这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，此种新物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。
如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良，口味不爽。同时，鲜味的重复也是一种浪费。因此炒鸡蛋不必加味精。txt电子书分享平台
第四章 禽蛋Eggs（3）
● 滴酒炒鸡蛋别有风味
炒鸡蛋非常简单：油锅一热，将打散的鸡蛋液倒入锅中，片刻，鸡蛋就炒熟了。但如果在炒鸡蛋过程中，倒入几滴酒，炒出的鸡蛋就更加松嫩、鲜美、可口。
● 妙用葱花炒鸡蛋
将少量葱花放入油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。若把葱花直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。
● 加白砂糖炒鸡蛋
炒鸡蛋时，如果加入少量的白砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是由于在鸡蛋里加入白砂糖，会使蛋白因加热凝固的温度上升，从而延长了加热时间。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
● 鸡蛋怎样炒不会老
炒鸡蛋时，一不小心就会炒老，导致整个菜的口感下降。其实按照一个蛋加一汤匙温水的方法来搅匀，就不会出现炒老的情况了，而且炒出的蛋量多，吃起来也松软可口。
● 怎样煎蛋才松软
若想做出细腻柔滑的煎蛋，就不能让蛋汁里进入多余的空气，否则蛋会变硬。在打蛋时要用筷子慢慢搅拌，若用力打至起泡，就会失去原有的弹性，煎出来的蛋效果会大打折扣。蛋汁倒入锅中后，不要急着用筷子搅动，应慢慢拌匀。若蛋汁煮开冒泡时，用筷子把气泡戳破，即可去除里边的空气。
● 煎鸡蛋的要点
1。 煎蛋时，在平底锅里放足油，油微热时将蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
2。 煎蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点儿冷开水，会使蛋又黄又嫩。
3。 若想把蛋皮煎得既薄又有韧性，可用小火煎。
4。 煎蛋的时候在热油中撒一些面粉，不仅可以让蛋色金黄美观，还可以防止热油外溅。
● 荷包蛋的做法
1。 将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，打入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，将蛋翻过来煎，两面煎成嫩黄色出锅。
2。 将蛋放入另一只早已准备好汤水的锅中，用小火加热。如此，荷包蛋一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里。
3。 汤锅端至旺火上，加入适量葱花、绍酒、食盐，沸后改用小火，约5分钟，用手指掐荷包蛋，硬则为熟。这种方法做的荷包蛋色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
鸡蛋羹、蛋花汤
● 蒸嫩蛋羹的小窍门
蒸蛋的关键是加入蛋液中的水要用温开水，而不能用冷水。冷水里有空气，水烧开后空气排出，蛋羹表面会出现“蜂窝”。蒸制的时间要恰到好处，时间长了，碗的四周出现许多小泡，碗中间浮着一层水。蒸七八分钟后，揭开锅盖，稍倾碗，视碗里的蛋液全部凝结，就可离火了。然后配以香油、葱末、味精、少许酱油，就能制成味道鲜美的嫩蛋羹了。不过，蒸蛋羹时也要注意以下问题：
1。 蒸鸡蛋羹最好用放气法，即锅盖不要盖严，留一点儿空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。
2。 鸡蛋羹易粘碗，洗碗比较麻烦。如果在蒸时先在碗内抹些熟油，然后再将鸡蛋放进碗内打匀、加水，蒸出来的鸡蛋羹就不会粘碗了。
● 怎样做出漂亮的蛋花汤
在做鸡蛋汤的时候，若打开的鸡蛋不大新鲜，打入锅中就会散开，形成不了蛋花。这时可以先在沸腾的汤锅中滴入几滴食醋，再将蛋汁下入锅中，就可形成漂亮的蛋花。
煮鸡蛋
● 煮鸡蛋的要点
第四章 禽蛋Eggs（4）
鸡蛋蛋白质在60℃~65℃凝固，蛋黄在60℃~70℃凝固，整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。
煮鸡蛋最好是凉水时下锅，水开后煮3分钟，蛋呈溏心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，老化的蛋白质不利于人体吸收。
● 骨头汤如何煮鸡蛋
煮骨头汤的时候，把几个鸡蛋洗干净放在里面，等汤熟了，把鸡蛋壳敲破。这样煮出的鸡蛋不但味道好，还吸收了大量的钙。
● 煮带壳蛋的窍门
煮带壳鲜蛋，如果需蛋白硬些，蛋黄嫩些，就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如果需蛋黄硬些，蛋白嫩些，可用文火煮。煮蛋时在水里加些盐，蛋壳不易裂，剥壳也容易。如果蛋壳在蒸煮前已经破裂，那么，拿一张柔韧的小纸贴在蛋壳上放入盐水里煮，可保持蛋的外形。
● 快煮半熟蛋
有人喜欢吃半熟的鸡蛋，但是火候却很难掌握。这里有一个简单的方法。先把水加热，水温约75℃的时候，拿一个瓷制的杯子，舀起锅中的热水，让水装满杯子，再将鸡蛋放在杯子里放入锅中一起煮，大约15分钟后，半熟状态的水煮蛋便会展现眼前，非常爽口。
● 不要用冷水冷却熟蛋
人们喜欢把煮熟的鸡蛋放入冷水中冷却，以便于蛋壳剥离。但从卫生角度分析，这种做法不好。因为鸡蛋冷却的时候，将发生自然收缩，在蛋白与壳膜之间形成缝隙，会把冷水中的细菌吸入蛋内。美国科学家曾经作过这样一个试验，即把煮熟的鸡蛋放入含有微量肉毒杆菌芽孢（每毫升水中仅含10个芽孢）的冷水中冷却，结果所有蛋内都感染了肉毒杆菌霉素。一种最为简单且又十分有效的办法是，煮鸡蛋时在锅内放少量食盐，这样煮出来的鸡蛋，不须用冷水冷却，就可以顺利剥开蛋壳。
● 熟鸡蛋如何不“粘皮”
人们剥煮熟的鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况。由于粘皮的鸡蛋很不好剥，于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法，但有时效果也不甚理想。其实，解决鸡蛋粘皮的方法很简单，只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅冒汽后再蒸5分钟，鸡蛋即熟，而且放凉后再剥皮也不会粘连。
鸡蛋的其他做法
● 巧妙烹制脆皮蛋
怎样做脆皮蛋才能酥脆、外形好看呢？如果大块炸后再改刀切，则形状不完整不美观。
先改刀切成条，再挂糊炸好，直接装盘，这样形状美观完整，外酥脆，里鲜嫩，糊附在主料上不脱落，质量好。
● 自制茶叶蛋小技巧
准备15个鸡蛋，放在清水中小心洗刷干净。鸡蛋煮熟后，将鸡蛋稍微敲出裂纹备用。准备5克八角、5克陈皮、5克桂皮、1/2碗酱油、2个红茶包、1小匙盐和适量的水备用。
将所有卤料放入电饭锅里以保温的热度煮，煮的时间越久，蛋越会入味。用电饭锅的好处是可以直接把蛋放在锅中浸泡一夜，不必熄火，因为电饭锅的温度可以维持稳定，且不必担心会烧焦。
● 蛋皮怎样做春卷
用蛋皮代替春卷皮，制作春卷效果很不错。煎蛋皮的时候要掌握火候，火力不能太强，揭起时手要轻，以免弄破。炸制时温油下锅，端离火口浸炸，以防止油过热影响春卷的色泽和口感。
● 自制卤水蛋
让卤水蛋好吃也有小秘诀，那就是在煮熟蛋以后，先将蛋用冷水浸透、剥皮，再用刀将蛋白的四周划出很多个小口子，然后再放入烧滚的卤汁里卤制。这样做出来的卤水蛋，味道更浓、更好吃。
● 美味柿子蛋
大软柿子两个挤汁，再往碗内打一个生鸡蛋，与柿子汁一同搅拌，放少许盐，锅内放少许油，像摊鸡蛋那样，熟了即可食用，既好吃又富有营养。
● 叉烧蛋的做法
将鸡蛋煮熟，然后剥皮待用。植物油入锅烧至八成热后下鸡蛋炸至金黄色捞出。原锅油放入葱末，姜片、酱油、白糖稍炒后，将炸好的鸡蛋放入。待汤汁收好出锅即食，这样做出的叉烧蛋咸甜适口，色泽鲜艳，外焦里嫩，营养丰富。
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第五章 新鲜肉食Fresh meat（1）
肉食选购综合
● 鲜肉的选购要点
1。 怎样鉴别鲜肉
鲜肉的表面有光泽，颜色均匀，紧密而有弹性，指压后凹陷复原迅速。猪肉脂肪洁白，牛羊肉脂肪为淡黄色，肉表面微干或微湿润，不粘手，气味正常。煮肉汤清�
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