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小厨房,大智慧-第12部分
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腌制的香肠除了味道鲜美，外形也要美观，这样才能引起人的食欲。在腌制香肠的过程中，在肉中加入一点红葡萄酒，可使制成的香肠具有很自然的红色。
● 如何鉴别火腿质量
品质好的火腿，从外观上看，呈黄褐色或棕色，切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽，组织致密而结实，切面平整，具有火腿特有的香腊味；品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡色，光泽较差，组织稍软，切面不太平整，有淡淡的异味；变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或呈黄褐色，无光泽，组织松软甚至发黏，有腐败气味或严重酸味。
● 火腿的切法及食用
火腿水分少，要切开十分费劲。如果用锯来代替刀，就会容易多了。切时先将火腿固定，然后用锯条或小钢锯切开，切出的断面会很平滑。
火腿本身有一种特殊的美味，在烹调时应保持它的本味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油、面酱，以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。火腿皮不易煮烂，火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，可一煮便烂，且味道比不涂白糖要鲜美得多。
用火腿来烧黄鳝、蚌肉等，既可除腥气，又去哈喇味儿；和笋类同烧，效果也不错；火腿可以切成小块，与鲜猪手混炖，滋味互补，也别有风味。
火腿宜煮不宜炒。千万不要用炒制的方法来烹调火腿，因为火腿本身含水分较少。如果干炒，质地更硬，不仅口感不好，鲜香味也散发不出来。
● 香肠、火腿等的保存
1。 香肠：香肠很容易酸败而产生异味。如想较长时间存放，可在香肠上涂一层白酒，然后将香肠放入密封性能良好的容器内，将盖子盖严，置于阴凉干燥通风处。夏天存火腿可用食油在火腿两面擦一遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间。
2。 火腿：火腿切开后，对不吃的部分，将切口面涂上香油，用食品塑料袋或洁净的纸贴紧包好。存放时，切口面向上，以免走油、虫蛀，产生哈喇味儿。但是要注意，火腿切开后，存放的时间不宜过长。如果从整只火腿上切下一块准备食用时，应将暂不食用的那块火腿上的切口处涂上一些葡萄酒，然后包好放在冰箱里。这样做可以保持火腿新鲜不腐。
3。 熏肠：高温季节存放熏肠，可在肠表面划几道刀痕，放在金属盘上，放在冷冻室冻硬后放入塑料袋中，挤出袋中空气，扎紧袋口，置冷藏室上层贮放。
腌蛋
● 鸡蛋的独特腌法
1。 辣味鸡蛋腌制法
选新鲜鸡蛋，将抹布用沸水烫过，把蛋擦干净。取辣酱400克，冲入白酒100克（用60度的白酒）调和，将蛋在辣酱酒中滚一下，再滚上细盐，放入干净的坛内。将坛口用泥封好，约3个月便可食用。此法腌的蛋色红、油多、微溢酒香、咸中带辣，别有一番风味。
第三章 熟食、腌制品、豆制品（4）
2。 妙用烧酒腌鸡蛋
将选好的鸡蛋在60度烧酒里浸一下捞出，再滚上一层盐，放在坛内或完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，约一个半月即可食用。
3。 五香鸡蛋的腌法
将适量淀粉（或面粉）、鲜姜片、五香粉、辣椒面、花椒、大料等，加水调成稀糊状，放在小火上熬成五香酱待用。将要腌的蛋放在水中煮4分钟左右，然后在五香酱中滚一下，使其表面均匀地包上一层酱，再滚一层盐。然后一层层地放入洗净的坛中，最后往坛内喷些白酒，用塑料薄膜包严，扎紧坛口，半个月后即成。
● 鸭蛋的独特腌法
1。 蒜泥咸鸭蛋制法
蒜一头，咸鸭蛋一个煮熟，将蒜捣成蒜泥，再将咸鸭蛋皮用蒜锤压碎，使之与蒜泥搅拌均匀即可。食之，美味无比。
2。 辣花酒腌蛋法
将鸭蛋5000克洗干净，备碗两个，一碗放辣花酱（辣椒糊）400克，再兑入白酒100克调好，另一碗放入精盐1000克。将鸭蛋在辣花酒里滚动一下，并放在精盐碗里，薄薄地蘸上一层精盐，然后在干净的陶瓷罐里放好，罐口用黄泥或其他材料封好。腌制时间为3个月左右。注意蘸盐要均匀，不要蘸得过多，否则会过咸。用此法腌出的鸭蛋油多，鸭蛋油呈辣油的红色，吃时微溢酒香，咸中略带一点儿辣味。
● 家庭自制腌蛋的方法
1。 咸卤浸法
以500克盐1000克水的比例，先将水烧开，加入盐使其全部溶解，配成咸卤。然后将完好的鲜蛋放入盛器中，上面用竹篾再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使蛋全部浸没为止。
2。 涂咸泥法
干黄泥1000克，盐450克，用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放坛中，密封贮存。夏季20天，春秋季30天左右，冬季50天左右即可成咸蛋。
3。 碱水浸泡法
把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，入1％~2％的碱水中浸泡一两天。然后将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水。将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止。
最后，把用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。
4。 灰包法
咸鸭蛋一般是用盐水浸泡而成的，如用灰包法制成，蛋的质量更好。先把稻草烧成灰，取煮大米饭的米汤（越浓越好）待用。将洗净的鲜鸭蛋放米汤里打一个滚，把蛋的大头及周围裹上稻草灰，小头部分在食盐里蘸一下，大头朝下，码入坛中。码紧一层后，再码上第二层。码时必须小头蘸盐水，头朝上。装满坛后，用黄泥封口。
这样，过半个月就可开坛取蛋。在腌制过程中，由于草灰中的钾盐作用，盐蛋的蛋黄会变得鲜红油亮，蛋白咸味适中。用这种方法做成的盐蛋，不像水浸法那样泡久了就咸得无法进口。
● 怎样腌蛋蛋黄出油多
有时，腌好的鸭蛋煮出来，蛋黄又干又硬不出油，食之不香。现介绍一种使蛋黄多出油的腌制方法，不妨一试。
取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水4000~5000克煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒50克，做成料水。待料水冷却后，倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封坛口20~25天便可食用。
● 咸蛋久存方法
将腌得恰到好处的蛋（即煮熟后流油）煮熟后捞出放凉，再放入原来的盐水中，这样可保存两年以上不坏，而且咸度不变。
第三章 熟食、腌制品、豆制品（5）
● 咸蛋吃法面面观
1。 将咸蛋放在煮粽子的锅里煮，吃的时候粽叶的清香进入咸蛋之中，别有风味。
2。 将咸蛋敲碎后，用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼，将少许米醋加一些味精，用温开水调匀后倒入蛋中，吃起来风味独特，尤其是蛋白，其味鲜嫩无比，有“赛蟹肉”之美称。
3。 咸鸭蛋煮熟剥开，将蛋白取出，切成小方块，取五香豆腐干一块，熟香菇数只，都切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌，鲜嫩开胃。
4。 将煮熟的咸蛋黄取出压碎，与豆腐拌和，加上调料，再加1个皮蛋（松花蛋）拌吃。
5。 将煮熟的咸鸭蛋白取出切成小丁，与炒熟的茭白丁、香菇丁拌和，再加适量白糖、香油、酱油、醋等作料拌吃。
6。 将生咸鸭蛋打入碗内，不要搅混蛋黄蛋白，添加适量肉糜和木耳，配入料酒、葱末等蒸熟吃，味道更美。也可以用来蒸鲜鲫鱼、鳊鱼吃。
7。 取味较咸的咸鸭蛋2~4个，打入2个碗内，1碗盛蛋白，1碗盛蛋黄，然后将油锅烧热，分别将蛋黄、蛋白（蛋清）炒出，最后再混合炒。炒时加些鲜姜末、葱花、味精、糖、醋（咸味重的稍多加点儿糖、醋），并添入少量清水，烹后即成黄白分明的“赛蟹黄”。
松花蛋
● 识别松花蛋的优劣
1。 把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。
2。 用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉弹性强，没有弹性的蛋是劣质蛋。
3。 用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有水声的是糟头蛋，用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。
● 松花蛋不能冷冻贮存
松花蛋是碱性物质凝成的胶状体，含水7％左右，冷冻会逐渐结冰。这时将松花蛋拿出来吃，冰会逐渐融化，其胶状体就变成了蜂蜜状，改变了松花蛋原有的风味。而且，低温会使松花蛋色泽变黄、变咸、变硬，和正常的松花蛋差异极大。最好的方法是把松花蛋放在塑料袋内密封保存，质量和风味就不会发生变化了。
● 吹气巧剥松花蛋
松花蛋营养丰富，适于制成拼盘和凉菜，但松花蛋并不好剥，因为蛋白经腌制以后变得透明松软，一不小心就剥不成完整的，从而影响菜肴的美观。
若将蛋的泥和壳剥去，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，整而不碎的松花蛋就会从中脱出。
● 用丝线巧切松花蛋
用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀上。如果用丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就会被均匀地割开了，而且蛋黄不粘连。
● 巧用松花蛋做水晶蛋羹
将松花蛋切成小块，放于鲜鸡蛋液中，上笼蒸熟，可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。
● 松花蛋怎样吃更美味
腌制松花蛋时会用一定量的黄丹粉，有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，具有很好的解毒杀菌作用。因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。
● 巧除松花蛋涩味
很多人喜欢吃松花蛋。但人们对松花蛋中那股碱味很反感。怎样才能去除这股涩味呢？
1。 把鲜姜捣成末加醋，调成姜醋汁，浇在切开的松花蛋上，不仅可以除掉那股涩味，对于解毒杀菌也有效。
2。 将松花蛋用清水洗净，放在茶盐水中浸泡10~30天。盐茶水比例为茶叶25克，食盐300克。先将茶叶加水500毫升熬浓凉凉，滤去茶叶，倒入泡菜坛中，将盐加3千克水搅拌后与茶水混合，再将松花蛋浸入，以将蛋完全淹没为宜。经泡制的松花蛋，不仅可去苦涩味，且色更鲜、味更美。 电子书 分享网站
第三章 熟食、腌制品、豆制品（6）
● 家庭自制绿茶松花蛋
将750克生石灰、75克食盐、75克密陀僧（中药店有售）、25克绿荷叶一同放入陶制容器中，然后倒入3千克开水，搅匀、盖盖，待陶罐内开锅声停止后，再打开盖，用木棍搅拌均匀，冷却。将50个鲜鸭蛋或鸡蛋放入，并用少许黄泥和盐水拌匀，封严罐。一个月后即成。
腌 菜
腌菜的方法
● 用碱腌菜可保脆嫩鲜绿
在腌菜时，只要按照菜的重量加入比例为左右的碱，就可以使腌出来的咸菜鲜绿。如果在腌菜时加入的石灰，就可以使腌出来的咸菜又脆又嫩，但放石灰不能过量，否则吃起来会硬而不脆。
● 加白酒可使腌菜变淡
腌的咸菜如果过咸，可取一点儿白酒，加等量的水，然后将咸菜切好浸入。一两小时后，咸味将减轻，且味道更鲜。
● 洒白酒巧去腌菜膜
腌菜水表面容易出一层白膜，如不及时除去，会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方，并且在汤的表面洒一些白酒，或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头，把菜缸密闭四五天，白膜就可消失。
● 贮存小坛咸菜的窍门
把咸菜（无汁的）装入小坛压紧，上面盖干净的笋壳，北方无笋壳可用干净的麦草、高粱秆代替。笋壳上塞入长长的篾条。若无篾条，亦可用硬铁丝盘成弹簧代替。作用是以其弹力顶住笋壳，不让咸菜掉出来。然后倒转小坛，使其底朝天，口部浸入清水钵中，水的作用是隔绝空气。最后将坛子放在阴凉处，保持坛口坛内清洁，并注意勤换水，不要使脏水溅入坛体。只要做到以上几点，在十分炎热的夏季，也可将咸菜保存完好。
腌芥菜和榨菜
● 自制山西风味芥菜丝
将芥菜上的疤痕及毛须去掉，洗净揩干，切成细丝。锅内放少许植物油，待油七成热投入适量花椒炒成芥菜丝，翻炒到丝打蔫儿。加适量精盐，翻搅均匀出锅，凉凉，装入罐内盖严，放在房外北窗台上。一个月即可食用，堪称上乘下酒小菜，独具风味。
● 巧制风味芥菜头辣菜
先挑新鲜无虫的芥菜头500克，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成2~3毫米厚的菱形块。再把一个新鲜无糠心的萝卜（重100~150克），去掉根、须及茎蒂，洗净，切成细丝。然后把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至菜块稍烂时停火。
取一个干净密封的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内，将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来，冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。吃时，可淋上一些香油及醋，其味酸、辣、鲜、香，其色红白相间，非常诱人。
● 自制辣咸菜
芥菜疙瘩两个，萝卜一个，洗净切成细丝，生花生米适量，用开水泡一下，去红衣备用。水烧开，将菜丝放开水里焯一下，捞出放在一洗净（最好不要沾油）的瓷盆中，撒上些细盐，花生米也用开水煮2~3分钟，均匀地铺在菜丝上。锅中热水倒进一些与菜齐平，趁热盖上盖，密封一周左右即可。吃的时候，花生米芥末味浓郁，菜丝清脆、酸辣、爽口。
● 腌制“牛筋”萝卜片
选象牙白萝卜，将顶根去掉。将白萝卜切成厘米厚的半圆片，放在干净的平板上晾晒，隔天翻一次，使萝卜片晾晒的干湿度上下相宜。晾晒3~5天，7~8成干即可（大约5000克萝卜晒晾至1500克左右）。酱油500克适当加些水，与八角、桂皮、花椒一同煮沸，待凉后与萝卜片放入容器内腌制，以没过萝卜片为宜。上压一块石板，防止萝卜片浮起。腌好后放置在阴凉通风处，大约5天即可食用。需要注意的是，腌时，色重可加点儿凉白开，味淡可加点儿凉盐开水，不要混入油，未煮沸的水或盐水也不可放入。容器盖要通气，可用木条将盖板架起。 。 想看书来
第三章 熟食、腌制品、豆制品（7）
● 梅干菜扣肉
首先将梅干菜蒸一下，晾干；把五花肉切块，放在锅里干煎，直到两面呈黄色。然后把梅干菜和肉倒在一块，搅拌。小火烧蒸，待用筷子可将肉戳出小洞时，撒上大葱，取出即可食用。
泡菜
● 酸黄瓜汁做泡菜
吃完罐头酸黄瓜，将汤汁倒入一个大口玻璃瓶内。将卷心菜、黄瓜、萝卜等洗净切小块，晾干水分放进瓶内，加两根芹菜、一块鲜姜、小半个葱头，可增加泡菜香味。放少许盐及数滴白酒，盖严瓶口，三天即可入味，食后继续如上法泡入新菜。泡两三次后可将汤汁倒入净锅内加热，开锅后将汤凉凉继续泡。酸黄瓜原汁做泡菜，既省事又味美。掌握好了，一直可以泡下去，要备专用筷子，切记避油。
● 除泡菜坛里的白膜
南方人喜欢吃泡菜，如泡萝卜、长豆角、黄瓜、刀豆、青辣椒、红辣椒等，色艳味香，酸脆可口。但泡菜坛易起白膜，叫人讨厌。有一种简便易行的办法：只要用一块洗干净的拳头大小的石头，放火上烧红，然后放进泡菜坛里轻搅几下，白膜很快就会消失。
● 快速泡菜四步法
步骤一：取大白菜2500克，剥掉两道老帮，去掉菜头和根，切成5厘米长的段，再顺切成2厘米宽的条，放盆中撒25克精盐拌匀，腌半小时。
步骤二：取胡萝卜250克，刮皮洗净切成细丝，取干辣椒3个去蒂去子，切成细丝待用。
步骤三：将腌白菜攥去汤汁（尽量攥干）放入盆中，加入胡萝卜丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。
步骤四：锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒，炸至焦黄后用细漏勺捞净，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖放置2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有辣椒油香味。
● 防泡菜坛细菌繁殖小窍门
泡菜坛的坛沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。由于水容易蒸发，若忘记加水，坛沿的水很快就会干掉，使细菌侵入，影响泡菜的质量。如在坛沿的水中加适量的盐，可减慢其蒸发的速度，因为坛沿边的水成了盐溶液，细菌就不易繁殖，泡菜的质量就能得到保证。另外，在坛沿的水中加少许优质白酒也有这�
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