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在北京生存的100个理由-第18部分
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、厚实的部位称肚仁、肚根、散丹、肚板、肚领，其中尤以肚仁为最佳。既然羊肚可以烫熟吃，羊肉当然尤其可以。这就是“涮羊肉”。那是京中名菜，不算小吃，从略。但由此连类而及，羊头肉却不得不一提。过去北京每至严冬，类有小贩叫卖此物。特点是切得绝薄，味道极鲜。现在北京偶有见到。台北作家逯耀东在新东安市场以此就黑咖啡吃，把古今中西都充分融会贯通了。
九、打卤面，炸酱面。北方人好吃面条，形形色色，不胜枚举。通俗些的，上面两种较有特色。同南边不同的，面都是干捞，无汤。卤和酱是北方主要拿手好戏，内行与外行做起来截然不同。这是经饱的食物，不只是点缀性的小吃。同样有名的经饱的面食，当然首推饺子。值得一提的是近年北京的饺子大行其道。不只可以随便买到速冻饺子，而且随处有饺子店。北京姑娘过去以能擀饺子皮、包饺子为绝活，现在想必早已退化，只能把它成为一项“虚拟”的项目了。
十、心里美。这是指一种内红外绿的萝卜，是过去多少年里北京人严冬中唯一的水果。现在北京冬天不只能随时吃到南方的果品，连花旗蜜桔、拉美香蕉都随处都是，再提它，就太老“土”了。但是，上小馆点一碟拌萝卜皮或糖醋萝卜丝，用来就“普京”吃，仍然别有风味。而由此念及北京姑娘的“心里美”，则是永远值得记惦的。
茶马古道提供
65 东来顺一涮天下暖
Donglaishun： Everyone；s Hot Pot
文古清生
图陈小·何经泰
1903年，东来顺在王府井大街北口金鱼胡同建店，创始人丁德山，字子清，河北沧州人。之前，丁子清给各煤场送黄土为生。在清朝，东华门有块下马石，上书“文官下轿、武官下马”，下马处便成存马场，人来马往，巨热闹。丁子清把干苦力攒下的银子悉数投入：搭了一个棚子，始挂“东来顺粥摊”之牌，卖玉米面贴饼子、小米粥。
皇家存马场当时由一个叫魏延的太监主管，爱吃粥摊的抻面，就认丁子清为干儿子。1912年，东安市场失火，粥棚被焚，魏太监大义相助，帮丁子清新盖三间瓦房，起字号为“东来顺羊肉馆”，卖羊汤、羊杂碎等。
涮羊肉系元朝皇帝元世祖忽必烈部下所创。在一次冬季的远征途中，天寒地冻，军粮已尽，就烧沸一锅开水，将冻羊肉切片下锅一涮，拌上临时配制的佐料，竟是鲜美好吃，吃罢打了胜仗，立得忽必烈赏识，遂在全军推广。
丁子清用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，名刀对羊产地、用肉部位、切肉手法作了规范。规定切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，必须透过肉能看到盘上的花纹。丁子清对佐料进行了一次革命性勾兑：以芝麻酱、酱油为主；腐乳、韭菜花为辅；虾油、料酒、辣椒油少许，形成咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味，“东来顺羊肉馆”便成为车、马夫等人民的美食圣地，朝中达官显贵文人墨客也偶来一涮。东来顺一涮天下暖，遂更名“东来顺饭庄”。
百年以降，选肉是长胜秘笈之一。东来顺用于切涮羊肉的羊，是产自内蒙古锡林郭勒盟的东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗的黑头白羊。所用羊特定一岁至一岁半被割的公羊，也就是羯羊。此羊断奶时被去了势，丧失性别特征和生育功能。肉质细腻，无腥膻异味。一只羊能涮羊肉用的只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位，占净肉的百分之三十五到四十。
这些部位皆为细嫩、切片色艳的肉。黑头白羊来自非疫区，宰前检疫宰后检验，由有资格的阿匐主刀屠宰，按照###生活食用标准加工。过去切羊肉，东来顺在院里搭席棚，夜里以桶打水，用瓢一瓢一瓢的泼，席上结一层冰再泼一层水，慢慢就结一个冰棚，切肉师傅就在冰棚切肉。
吃涮羊肉，分文吃、武吃二种。文吃为用筷子夹小片在沸腾的火锅细细来回划动，涮几个来回，肉变色，就搁小碟内，用小勺把佐料从碗里舀出来，抹在涮好的肉片上，入口品之，是为温文尔雅，再喝口“小二”（北京时兴喝小瓶二锅头酒，谓之小二）；武吃则为：将盘里的羊肉片轰然倒火锅里，然后极速地涮，涮好后将肉夹起到佐料碗里卷起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。南方人喜欢手工现切的羊肉，那肉细薄，师傅装盘时用力甩入，反过盘子来肉也不掉。
1975年底，北京第六机床厂研制成功涮羊肉切片机。
1994年，首届全国清真烹饪大赛，东来顺冷荤、热菜获得了铜牌，面点、手工切涮羊肉获得金牌。
东来顺一只百年老铜锅，老涮新烤皆有出新，研发有炸羊尾、扒羊条、它似蜜等新菜，挖掘清真传统菜肴、北京烤鸭和西点小吃等四百余种，形成爆、烤、炒、涮于一体的风味体系，国内贸易部授其“中华老字号”称号。
1998年3月，东来顺饭庄在新东安五楼重新开张。它在国内建立六十二家连锁，在美国等五十个国家完成商标注册，年营业收入三亿元。
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66 全聚德金炉长燃千年火
Quanjude Roast Duck Restaurant
The Ancient Cauldron of Golden Fire
文古清生
图何经泰
京城老店全聚德已经一百多年了，2002年六月初六，在前门的全聚德起源店，揭开了显示第101436138只烤鸭出炉编号的电子计数牌，一位东北客人幸运得到印有烤鸭编号的证书。一百多年前，农民杨全仁（1833—1890 ）创建全聚德并将开业第一天赚的钱保留下来，外圆内方的铜币，这笔百年前的老钱与老店同在。
杨全仁，本名寿山，河北冀县杨家寨人，从老家逃荒到北京，一度在前门肉市做生鸡鸭买卖。清同治三年，他收购肉市一家濒临倒闭的干果店，立字号为全聚德，经营挂炉烤鸭。现在的老店面建于清光绪十四年（1888年）。
金炉长燃千年火，银钩短挂百鸭芳。全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制，烤鸭成熟时间为四十五分钟。新鲜出炉的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸果木之清香。鸭体丰盈饱满，呈枣红色，油光亮泽，外焦内嫩，配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，绕腮润嗓，香溢愈久，沁心透肺。
1933年的端午节，德国女摄影家赫达 · 莫理逊到全聚德品烤鸭，余香在口，赫达请求参观烤鸭现场，其时全聚德挂炉烤鸭制作程序属最高商业机密，谢绝任何人参观。掌柜杨奎耀破例带着赫达来到烤鸭炉前，炉火旗帜般向上飘扬，一只只裸体悬挂的鸭子燎映成枣红和栗色。烤鸭师傅黑衣、黑裤、光头，手执挑杆，以中国功夫的姿态旋转烤鸭，香气轰然扑鼻。赫达有幸成为第一个拍摄全聚德烤鸭制作的摄影家。随后，杨奎耀领着赫达来到北京城根西北角专为全聚德饲养北京鸭的鸭场。鸭场主人王老五，号称鸭王，乃杨家世交。王家鸭专用谷物喂养，保证鸭肉清香无腥。鸭场水源连通玉泉山水脉，富含有益矿物质（该水今人灌制桶装饮用矿泉水售十四元人民币／桶），王家鸭吃谷类，饮矿泉，使之肉质无敌，王鸭杨炉，珠联璧合。赫达再次拍摄了鸭场。
杨奎耀掌柜带赫达参观烤鸭及养鸭现场，恐非一时冲动，亦非被一个德国女摄影家热爱美食的芳心打动，可能因为当时中国是德国在亚洲最大的贸易伙伴之故。一战之后二战之前，中国是德国武器的最大买主，能源与农产品的最大卖主，德国在中国投资有三亿马克，国民政府军营以上单位配有德国军事顾问、现役军人，数万名德国军事顾问在日本侵华前才撤离回国。这样，杨奎耀掌柜就有理由让赫达拍摄烤鸭回德国宣传或炫耀。
五十年后，一个名叫徐星的青年加盟全聚德，负责饭店门前保洁，月薪三十八元，他喜欢喝得半醉工作，以为这样地扫得干净，小说写得流畅。三年后，徐星的小说处女作《无主题变奏》在官方《人民文学》（1985年７月号）发表，引起文坛强烈反响，被视为当代文学由传统转入现代的标志性作品之一。之后，徐星一身鸭香赴德国西柏林艺术大学讲学和德国海德堡大学读博士学位。
另一位从西子湖畔考入中央戏剧学院的青年导演古榕以全聚德为题材执导电影《老店》，一举成名，此后无作品过《老店》。
全聚德百余年来，以“聚德”之心广聚天下有识之士；以“聚全”之志深纳华夏美食文化，近二百个国家、地区首脑及官员光顾了全聚德，描绘了一卷世界首脑尝鸭群像。老子云：“治国如烹小鲜。”敝以为，治国就是尝小鲜。亚洲最大的单种菜餐馆——和平门全聚德烤鸭店，是中国前总理周恩来定点兴建，1979年5月1日开业，建筑面积一万五千平方米，餐厅使用面积四千平方米，内设宴会厅四十间，最大宴会厅可容纳五百多人，全店可接待二千位宾客同时就餐，高级服务师、高级厨师占全店总人数的70％。规模宏大的和平门全聚德烤鸭店，旨在为国际交往、国家政治经济文化活动服务。因此，和平门全聚德烤鸭属于政治鸭类，它们肩负传播友谊，传播文化，咏颂和平的使命。全聚德，也是全聚鸭。
这里的鸭子近乎德之载体。
全聚德的牌匾上，德字心上少了一横，工商人员历次清理不规范汉字没有碰它，却是奇迹。
全聚德创始人杨全仁开了全聚德烤鸭小铺后，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额，有几种版本的传说：一是钱秀才的酒醉说，醉了少写一横；二是数字说，全聚德开张时，杨掌柜一共雇用十三个伙计，加上自己是十四个，少写一横恰好是十四笔。真正的原因却是，千年以降，“德”可以多种写法，或有一横，或没一横。现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字便没有一横；清代画家郑板桥写“德”，时有一横，时无一横。不论有横无横，聚德须予全心以及全仁，还有炉火见油的真灼。
67 簋街和麻小北京的“红灯区”
Spicy Crayfish on Ghost Street
文古清生
图何经泰
簋街位于北京东直门，簋是一个会意字，从竹，从皿，从皂，本义是古代青铜或陶制盛食物的容器，圆口，两耳或四耳，所以簋街便是一条关于吃的街。过去是一个卖爆肚炒肝、卤煮火烧、面条煎饼的小夜市，是给下夜班的人提供一个吃晚饭的地方，90年代初开始繁荣起来。簋街在大多数时间则被人误认为鬼街，因为夜市，又因为其各铺门前皆悬中式日式红灯笼，黑影晃晃，背影匆匆，鬼街的名字也就被人叫定了。
簋街的繁荣与川味登陆北京分不开，从麻辣烫、麻辣火锅一路顺发下来，现在就是麻辣小龙虾红艳登场当家作主了。 簋街的麻小辉煌时，在长达一千四百米长的簋街，一百零六家店铺卖麻小，一天大约能卖出三万公斤。可用虾流成河、人潮如涌来形容，客人太多了啊，店主们纷纷在门口、院中支起大锅，现场一锅接一锅地炒卖，不计小龙虾了，一锅一天辣椒用量是三十公斤！如此，仍有许多的食客要久久地等候麻小公主们。
麻辣小龙虾这么辉煌，商家就策划举办簋街麻小节，时间是每年8月28日，这日子是小龙虾成熟的时候，在这样天高气爽的时候吃麻小，又是全簋街有统一的标志，各店天天打八折，还都设有节目：猜龙虾、夹龙虾、吃龙虾比赛等。
在簋街吃麻小，居然成为传统。
小龙虾，克氏螫虾属甲壳动物纲、软甲亚纲、十足目、鳌虾科，俗称小龙虾。食性杂、繁殖适应强，自然分布在河、沟、池塘、农田等水域。肉鲜，营养丰富（蛋白质含量16％—20％）。
吃小龙虾的人群主要分布在二十五岁至三十五岁之间，这些人实际上是吃统一速食面成长的一代，我把他们叫做统一代，统一速食面借川味的麻辣拓展了市场，却也给三亿左右的统一代人群定下麻辣口味。学理上应该叫做基味，这个基味就确定了麻辣文化的基础，今天可以麻辣小龙虾，明天就要麻辣什么呢？我们必须拭目以待。商业化的魅力大啊，中国政府用五十年时间普及北京普通话，然在北京市都未果，而川味只用了二十年时间，麻辣便流布全国，特别是占领了北京强力人群，主导了今日中国社会主流口味。爱麻辣从北京的视角来看，是饮食多元化的结局，而在川味的立场来看，则是川味统霸世界、川味一元化的又一战果。
从簋街、红京鱼的麻辣正式登基北京饮食主流地位观照，麻辣的力量不可忽视，它已经超越地域、气候、农耕和文化的局限，全球日益工业化的农业生产导致果菜、动物及一切食物的本味缺失，麻辣则是最好的增味剂，天然，可以浓烈与稀释。统一代正是创业的一代，他们属于“革命尚未成功，同志还需努力”时期，生命中有着强大的战斗与征有欲，淡咸苦甜都无法张扬这种革命化心理，麻辣革命主义则已经证实。
食物是味道的载体，吃更多是一种现代审味活动。簋街的麻辣小龙虾开始是蒸制的，一家小馆子进行尝试，卖得不好，后来从川味的麻辣炒中获得灵感，改蒸小龙虾为麻辣炒小龙虾，只此一念之差，麻辣小龙虾遂红遍北京城。麻辣炒小龙虾，它有一种钙焦香，这是人类在山林时代烧烤食物流布下来的味道，有麻辣与酱汁包围虾壳，又有了现代的川味了。吃麻小的统一代既然走在尚未成功的道上，簋街定价在一元五角到三元人民币一只的小龙虾就是非常人文化的关怀了，三五人等进店坐下，大声嚷嚷“一百个麻小”，便就冰啤冰可地边吃边喝起来。麻小看上去挺大，实质上只有尾部有些内容，有一小点肉，好战者连其螯中肉也不吃了，不一会就在面前堆一金红的小山。
实际上，麻小仍有一些掩不去的土腥味，由于麻辣和酱汁的作用，土腥味已经降低不少了，是最让人能接受的一种，我以为此创是功德之事，因为在长江流域，这种小龙虾毫无节制地无计划生育，是虾口为患，江湖告急。所以簋街，它是一条伟大的街，它虽然现在经过城市改造被腰斩一刀，只有四十五家店铺了，然家家均有大字招牌：本店现卖麻小。
麻小统领北京饮食潮流，宣告一个新的饮食时代或审味时代的到来。
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68 玩野长城（1）
To Explore the Unrestored Sections of the Great Wall
文冯晓蕾
图陈政·王建秋
到了北京有些非去不可的地方，最有名之一，就是长城了。八达岭、居庸关、慕田峪长城？严格讲作为北京的玩家，去这地方？跌粪！没别的，人太多！去八达岭看看，那长城已不是砖堆的，是人堆的，还真好不壮观！充分体现了世界人民大团结，黑的、白的、黄的，各色的人都挤在一条不宽的墙上。
北京周边西北方向的长城有六百多公里，保存完好的关口有几十座，常去的是金山岭、司马台、白岭关、天华洞、剑扣、黄花城，这些虽然也成了景区，但是没怎么修葺过的“野”长城。
我最钟爱黄花城长城，它是北京少有的山水相连的长城，而且也最近，距离北京大概也就六十多公里。出城北的八达岭高速，一路向北，在昌平北关环岛（路标十三陵）出口，过立有李自成铜像的环岛继续往北。路过一片片的桃园，经过从树木的缝隙间也隐约可见其壮观宏伟的神道，再过远远可以眺望到水面已经缩小了很多的十三陵水库。除了美丽的风景，沿途还会路过很多站在路边儿卖的小摊，整齐的摆放着应季的各种水果、山货，使很多游客驻足。但我们还是一路往前，经过定陵、直到长陵的停车场前，路标指明向九渡方向，一条很明显的碎石板路向下继续往山里走。沿着并不宽阔但整洁平坦的山路翻过两座山，沿途风景秀丽，第一次去的人绝对建议减低车速，既有利安全，也不浪费沿途的大好风光。沿途路过几个小村庄，但最令人印象深刻的恐怕还数“黑山寨”了。一看这个名字，就能带给人很多的遐想，再加上当地有山有水，山势陡峭，总能让过往的游人稍许逗留。出了山口就豁然开阔，一个建有加油站的三叉路口，这里就是九渡了。到了这里可要千万注意了，一不小心走错了路就直奔顺义了，但还好有路标，只要稍加留意就不会走错了方向。前行就不再有岔路，而且远远的就能望到远处山脊上蜿蜒的长城，一路向下，看到路边上醒目地写着“金汤”的巨大山岩，和一滩碧绿的深潭，黄花城长城就到了。
从路边一道堤坝直跨水潭。一边是不见底的深潭，另一边就是陡峭的山崖，这头一关就给要登长城的人来了个下马威。过了堤坝也不能松口气，眼前是一�
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