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故园情-第18部分
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祖母家传来的。以前在台湾各处还可以买得到红枣，所以舍间逢到岁
除，总要蒸一块枣糕来祭祖上供，后来原料来源不继，只好从阙。近两
年来，每逢旧年，物资局都要从韩国进口一些红枣，价钱也不算贵，今
年更是大量供应民众，所以舍间近年来也就重复旧仪，蒸块枣糕上供。
喜欢吃枣泥甜品的人，不妨自己试做点儿尝尝。在台湾会做这种枣糕
的人家并不太多，除了舍亲黄季陆姻丈府上外，听说贾沁老（景德）生
前，贾府也会蒸这样枣糕，并且说这种做法是他老人家的家乡风味，
我想贾老这样说，一定源出有自的，可惜龙光早奄请益无从了。献岁
肇始，大地回春，喜欢吃的朋友，春假里做块枣糕来尝尝，我想大家吃
腻了奶油蛋糕，来块儿纯中国味的枣糕吃，准保别有一番新的滋味呢。
围炉吃火锅
梁实秋教授在看了拙作《中国吃》之后，写了一篇洋洋洒洒的文
章，他说：“中国人馋，也许北平人比较起来最馋。”在下忝为中国人，又
是北平土生土长的，可以够得上馋中之馋了。
想当年在大陆的时候，一进十月门，大家小户就都生火取暖了，只
要西北风一刮，天是灰暗暗阴沉沉的，想到“晚来天欲雪，能饮一杯无”
两句诗，就想约个三朋四友，找到小馆，煽个锅子，大家一围，吃吃喝喝
来消寒暖冬。
提起火锅，各有各的吃法，种类可多啦。以四川来说，令人回味无
穷的是毛肚火锅，四川人叫毛肚开堂，所谓毛肚却包括了牛身上各种
可吃的东西，例如肝、肚、脑、肾、脊髓、牛肉，不过是以牛百叶为主罢
了。吃毛肚选料要精，刀工要细，吃到嘴里，软硬程度要恰到好处，讲
究脆而不韧，连吃几箸毛肚，不会让腮帮子发酸。吃火锅大家都爱喝
锅子汤，可是毛肚火锅里除了辣椒之外，花椒多，老姜多，既麻且辣，除
非从小习惯于重辣，否则毛肚火锅里的汤是真够劲儿的。能够大碗喝
毛肚锅子汤，既麻且辣，又烫又鲜，那您吃麻辣的道行，可就够瞧的了。
珠江流域的广州，冬天虽然不算冷，可是到了冬令也时兴打边炉
吃火锅。厂1东的饮食是比较精细的，所以打边的材料，以海鲜为主，除
了鱼片、虾仁、鱿鱼、鲜蚝、腰片、鸡片、肚片之外，肉片所占比例极少，
而且限于猪肉。所以广：川的边炉，可以说是滑香细润，清淡味永。不
过有些喜欢H'肥厚重的人，吃起广东边炉就觉得不能十分解馋了。广
东的吃家说，打边炉绍兴白干都不对劲，最好喝羊城的双蒸，这是知音
之言，大家不妨试试。
沙茶火锅是广东潮汕一带人冬日围炉的隽品，沙茶属于潮汕的特
产品，每家都有自己特制的独家秘方，味道也就各有所长，拿来做涮锅
子的调味料，确实别具风味。笔者去年在曼谷千秋架（地名）一家真正
潮州饭馆，吃过一次正宗沙茶火锅，沙茶是店里自制，腴润味正，跟市
面上所卖的罐制沙茶酱迥然不同。猪肚肉片，并不是切得其薄如纸，
都是厚厚实实的，起初以为这么厚的肚子和肉片，一定嚼不动，兢是能
嚼，一定要多费咀嚼之力。哪知涮好了一吃，前者脆，后者爽，厨师的
刀工火候，似乎别有一格，跟北方吃火锅，完全两工。最妙的是火锅膛
深汤滚，涮料一下锅，岂不是鱼人大海，没法网获了吗？无怪乎前人曾
经说过，吃在岭南。人家吃火锅有特制钢丝编织的小漏勺一柄，各自
据勺而涮，既不怕涮得鱼肉流失，而且免得东捞西夹，既不卫生又欠雅
观，其实凡是涮着吃的火锅，每人跟前放一把小漏勺使用，岂不甚妙，
可惜咱们从前怎么就没想到呢。
安徽在全国各行省里，虽然不是特别讲究美食的省份，可是在乾
隆嘉庆年代徽州饭馆，玉糁羹、金整脍是赫赫有名的。徽馆到了隆冬
腊月，也讲究吃边炉。民国二十年，笔者在武汉工作，有几位同学也都
在武汉金融界工作，彼此都未携眷，每天散值，晚饭大家总是凑在一块
儿打游击下小馆。最高记录曾经有过两个半月，没进同一饭馆吃
晚饭。
有一个冬晚，大家从汉口中山路信步而前，不知不觉走到桥口，忽
然发现了一家有楼而古色古香的饭馆，楼上雅座居然是红木桌椅，有
炕床有炕桌，最妙的是炕床上还有一对瓷帽筒。照这个排场来看，这
个饭馆最少有几十年历史啦。堂倌是个五十多岁的老伙计，我们要了
一个六人份边炉，他介绍我们来个全份鸭馄饨，先上酒菜喝酒打边：
徽馆鸭馄饨比温州馄饨还要大，全份是六个酒菜，既充实又地道，足够
十个人的酒菜了。他家边炉是用一种绿釉烧炭的瓦炉，铜底锡里扁而
浅的锅子，汤清味永，各种锅子料，一汆就熟，每人三五箸子，差不多已
经一扫而光，此刻的汤仍旧是爽而不濡。下个十来只鸭馄饨醒醒酒，
适口充肠，非常落胃。后来去的次数一多，没事跟堂倌一话家常，才知
遒这家饭馆，在晚清也是享过大名，当年张香涛（之洞）梁星海（鼎芬）
一班清流派的大官，如果在汉口举行文酒之会，多半是到他们这家百
年徽馆醉白楼来诗酒流连，畅叙一番。那就无怪这家徽馆，招呼客人，
上莱烫酒，都能中规中矩，一切井井有条呢。
东北各省属于寒带地区，冬天特别冷不说，而且时间也分外的长，
到了冬天，来个火锅，饥寒两样都可以解决啦。东北的火锅以酸菜为
主，东北冬早，不到立冬，就见冰碴儿，把经霜的大白菜，开水一渍，拿
大石墩子压上三五天，就成了酸菜啦。虽然人人会做，可是手法各有
巧妙不同，高手渍出来的酸菜，晶莹凝玉，微酸而鲜，入口怡然。熬汤
讲究用野鸭、冰蟹、蜊蝗、瑶柱，汤鲜味厚，爽而不腻。锅子料主要是酸
菜、白肉、血肠、山鸡、粉丝、黄花、木耳，能再放点白鱼片、大蛤蜊，那就
更为滑香腴润啦。酸菜火锅除了鲜而不腻之外，因为酸菜既开胃，又
能助消化，所以吃完酸菜火锅没有膨闷饱胀的感觉。前些年台湾没有
经霜的大白菜，渍出来的酸菜，鲜度固然有差，同时后味总有点苦涩。
近来市面上有金门跟梨山大白菜上市，都是经过霜的，渍出来的酸菜
跟大陆大白菜其色澄明，其味芳甜丝毫不差。此时此地虽然吃不到松
花江的大白鱼，可是白令海的鳕鱼近年已经到处有售，用鳕鱼代替白
鱼，更是觉得甘肥适口。台湾东北朋友不少，大家不妨试试，就知道在
下说的不假啦。
平津一带，到了交秋，一换上衬绒袍，正是东篱菊绽，鹅黄衬紫，吃
菊花锅子的时候了。北平的蒴花锅子，以当年廊房头条第一楼的玉楼
春最拿手。玉楼春虽然是河南馆子，除了糖醋瓦块是他们门面菜之
外，到了重阳九九登高，喜欢凑热闹的朋友总要到玉楼春来个菊花锅
子荐荐新。菊花锅子似乎跟一般锅子吃法有点不一样，其他锅子是一
边吃，一边往里续肉料．以吃饱为度。菊花锅子的锅料不外是鸡片、肉
片、山鸡、胗肝、腰片、鱼片、虾仁、炸粉丝，最后浇上一盘白菊花瓣，讲
究清逸渑郁，菊香绕舌，等于是个汤菜。玉楼春的菊花锅子，是菊花跟
别家不同，他们掌柜的姓甚名谁不知道，谈吐斯文，当年可能是位读书
人，能写能画，自署“逸菊使”，跟陶渊明癖好相同，是位养菊名家。据
他说只有白菊花才能入馔，白菊中有一种叫餐英菊，做菊花锅子最好，
不但清馨芬郁，而且不苦不涩，烫热之后，绝无熟汤子味。所以他家的
菊花锅子，能够独步当时。这种餐英菊一年也不过培养十盆八盆，不
是真正吃客，他还舍不得用来待客呢。
什锦火锅，名为火锅，实际就是大杂烩暖锅，冬天吃成桌酒桌，最
后来个什锦火锅压桌，其中蛋饺、鱼丸、海参、鸡块、白菜、粉条，酒量
大、食量宏的朋友，最后来个热气腾腾宜酒宜饭的什锦锅，的确非常实
惠，滋味如何不谈，您最后总能闹个酒足饭饱。
最后谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着
吃，没有涮着吃的），讲究切得越薄越好，所有大饭馆切肉师傅都是重
金礼聘的切肉高手，一冬所得，要够一年的嚼谷（生活费用），而且要头
一年预约，否则真正的老手早就有人请去啦。您临时能够请到的，全
是些二把刀，羊肉片切得厚，一冬下来，柜上的损失可就大啦。
在民国十六七年，一盘肉说是四两，其实能有三两出头，就算不
错。一位高手把凉肉切得飞薄而且打卷，看起来满盘，其实数量不多，
十二两肉，能充一斤卖。一冬下来，像东来顺、西来顺到冬天以卖爆烤
涮为主的饭馆，要是一等一的高手，能给柜上省多少钱呀。涮锅子牛
羊两下锅，是到“七七事变”才时兴的，有人一提倡，立刻就行开啦。
北平的火锅一端上桌，可真是君子之交，白水滚滚，后来怕外行客
人挑眼，弄一小盘干虾米、冬菜、姜末花往锅子里一倒，算是熬汤，其实
放不放都不发生什么作用。一般吃客，吃涮锅子的大概多少总要先喝
两盅。谈起吃涮锅喝酒，必定是高梁二锅头，要不然来瓶五加皮，至不
济也得来上四两玫瑰露。十拨客人难得有一拨是要绍兴酒，如果吃涮
锅喝绍兴，八成是外地来的客人。既然喝酒就得先叫几个酒菜，老北
平一定要来一个口蘑卤鸡冻，您就是不要，伙计也会提醒您点，因为卤
鸡冻下酒固然好，吃不完的鸡冻往锅子里一倒，清水可就变成鸡汤，那
比跟伙计商量来份锅子底，可又卫生、冠冕多啦。当年在大陆吃烤的、
吃涮的，肉片的名堂可算五花八门，什么腰窝、上脑、三叉儿、黄瓜条
儿、大肥片儿，您要什么有什么。
去年从香港来了一位朋友，在下请他吃涮锅子，他跟伙计说来几
盘上脑跟黄瓜。可怜此地的羊，都是小山羊，根本没有大尾巴肉羊，吃
涮锅子，端上来的肉简直分不出是哪一块儿的肉。伙计能端几盘肥瘦
分明的羊肉，就算挺够意思啦，哪还谈得上什么上脑、黄瓜条儿呢。又
到冬天，节交霜降，在大陆此刻正是吃爆烤涮的季节了，可是台湾的平
津饭馆都不大愿意卖涮锅子。据说主要原因是羊肉太差，恐怕耽诶主
顾，另外是卖涮锅子特别忙碌，可是又不下钱，所以能免就免，还是煎
炒烹炸，多卖点时鲜小菜来得划算。
寒风冷雨开锅香
在台湾吃狗肉是犯禁的，可是自西徂东，从南至北，到了冬令进补
的时候，大小城市乡镇，都可以吃得到狗肉。不过卖狗肉谁也不挑明，
多半在门口挂着一盏纸灯笼，贴上“香肉”两个大红字，那就是狗肉开
堂啦。中国有句俏皮话，是“挂羊头卖狗肉”，大概早在若干年之前，屠
狗生涯就悬为禁例了。
春秋时代，越王勾践矢志复国，生聚教训，希望增多兵源，鼓励国
人多生壮丁，凡是生男子者赐予一酒一犬，生女子者赐予一酒一豚，足
证当时狗肉的身价比猪肉还高。《史记·刺客传》：“荆轲既至燕，爱燕
之狗屠，及善击筑者高渐离。”既然有以屠狗为业者，史可以证明春秋
时代不但不禁止吃狗肉，而且还很普遍呢。
在大陆各省，广东烹制狗肉是全国有名的，此外福建、广西、江西
部分地区，也把狗肉视为冬补珍品。据一些屠狗高手说：“狗的颜色不
一，肉的肥美良窳也就差别很大。狗肉讲究一黑（黑狗最补）、二黄、三
花、四白（白狗营养价值最差），讲究吃狗肉的人，都是先选定狗种，自
幼饲养，对于饲料的调配，冷热咸淡都照拂得无微不至。随时还要捂
摸狗的颈下脆骨勘定狗的肥瘦：如果太瘦，炖出来的肉，味薄无膘；如
果太肥，吃不了两块觉得腴而腻人，无法大啖了。”
所以吃狗肉必须选择自家饲养的黑狗，腰头要肥瘦适中，狗龄要
两至三月，体重在十斤左右，才膺上选。至于欧西各种名狗如拳师狗、
牧羊狼狗、虎头、大丹，尤其是猎犬，都是些中看不中吃的，肉是又粗又
柴，皮是韧中带臊。据说一般偷狗贼，除非万不得已，对于洋狗都是不
屑一顾的。同样是犯法，卖香肉的对于外国狗，又兴趣缺缺，因此值个
十万八万的西洋名犬，到了屠狗市场，身价一落千丈，反而没有土狗值
钱，就是这个道理。
屠狗也是专门手法的，首先要割断其喉管，立刻放血，然后浸入滚
水里烫。手法好的，把狗烫到恰到好处，用手一摸，狗毛就逢根应手而
脱，比杀猪拔毛来得干净利落，而且省事彻底。苦是烫得不到家，那就
得一根一根地拔吧。狗肉的吃法很多，但以炖着吃的居多。本省做法
讲究多放蒜瓣和大量红标米酒以除腥气；粤闽的做法，以放老姜葱白为
主，除了调味料之外，同时也少不了放些白干酒。炖狗肉一定要切大块
而且带皮，才能红炖炖、油汪汪、香喷喷地好吃。爱吃狗肉的老饕们说：
“吃狗肉要口不发言，食不停箸，不饭不粥，一味到底，才算达到吃狗肉
的最高意境。”这些深得个中三昧之言，不是局外人所能领会的。
福建闽西的永定，也是最讲究吃狗肉的县份。当地有当棉被吃狗
肉的说法。这句话可分两种解说：其一是穷到当棉被，也要换钱来吃
狗肉；另外一种说法，是吃了狗肉浑身发暖，夜晚睡觉，连棉被都不需
要盖了。
近年来有医学界的朋友，把狗肉加以分析化验，所得结果，不但荷
尔蒙成分不多，就是热量在肉类中也不是顶高的，多吃狗肉并没有什
么高度的补益。虽然言者谆谆，可是听者藐藐，你说你的，爱吃狗肉的
依旧照吃不误。大概狗肉的诱惑力太大，借着进补为名，多吃几顿解
解馋而已。
当年陆荣廷雄踞百粤的时候，狗肉朋友甚多，听说他异想天开曾
经做过整桌狗肉全席请客，煎炒烹炸，熘扒烩炖，从头到尾全以狗肉为
主。狂啖之余，吃者大悦，所闻如此，是否真有其事就不得而知了。不
过以陆之任性好奇，传说可能不假。
最近日本有些影剧界朋友忽然食指大动，似乎有点炫豪夸富的意
味。在香港国宾大酒店订了两万美金一桌所谓满汉全席，大啖一番，
不但轰动港九，就是东南亚各国也都认为是一豪举。如果知道还有狗
肉全席，我想他们一定也要一尝异味，所可惜者，香港当局严禁屠狗，
如被查拿，严惩不贷。我想香港一般大酒家，谁也不敢以身试法挺身
而制，只好让我们那般日本朋友，垂涎三尺，瞪眼着急了。
从喝矿泉水想起了“天下第一泉”
近几年来，不知道欧美哪位营养专家，忽然发现喝矿泉水对身体
最有益处。这一提倡，不论男女老幼大家都喝起矿泉水来。最近美国
有一位对地下水研究颇具权威的教授说：“台湾的地下水蕴藏量异常
丰富，而且含有碘、磷、铁、钙、无机盐等成分，这些成分对于心脏、肠胃
病、小儿麻痹、血压不正常、胆固醇过高、血液循环系统欠佳、甲状腺一
类疾病，不但有治疗的功能，而且有预防的效果。在美容方面，更有滋
润肌肤，防止面疱，帮助发育的营养元素。”所以第一步先派了两位得
意高足到台湾来探勘、采样、分析、化验，如果初步测定符合理想，他就
要亲自来台，复勘重验，加以确定扩大利用了。
笔者记得世界十大名医密勒博士民国十六七年第一次到北平协
和医院讲学的时候，也讲到饮用水的问题，他说：“水是每个人身体内
不可缺少的重要物质，三天不进食，还没有生命之虞，可是三天没水
喝，人就活不成了，由此可知，水对我们生命是多么重要。有些一知半
解自命讲求卫生的人，喜欢经常喝蒸馏水，其实蒸馏水才是最没有营
养的水，我们日常饮用的水，必须含有适量的矿物质，方能促进人体新
陈代谢的功能，才是合于标准的饮用水。
“有些人，尤其小孩喜欢拿汽水可乐当日常饮料，因为汽水可乐糖
分多热量就高，对肥胖的人来说，热量过剩自然对身体是不利的，尤其
患有糖尿病的人，更容易引起病情恶化。又有人说啤酒是最好的饮
料，啤酒最大的好处是利尿，可是喝得太多，摄取过多的热量，还是有
损肾脏机能的。尤其越喝肚皮越膨胀，也是一桩累赘。所以严格地
讲，每天能够把含有适量矿物质的矿泉水当饮料，那才是对人类真的
有助益呢！”他在北平协和医院讲学期间，颇能身体力行，有机会就到
西郊玉泉山弄些泉水来当日常饮料。
中国历代帝王，清朝乾隆皇帝是颇知考究饮用水的。他每到一
处，只要当地有泉水，他总要设法教人汲取品尝一番�
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