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想而懊悔。
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　　阳澄湖大闸蟹是我国最享誉盛名的淡水蟹，最佳品尝季节为秋天，有〃九月团脐十月尖〃一说，意即农历九月的雌蟹、十月的雄蟹最鲜美，肉质最丰满，营养最丰富。
　　阳澄湖大闸蟹除可蒸、煮、煎、面拖、酒醉、腌制外，还常被人们作为制作美味佳肴以及蟹宴的原料，如雪花蟹斗、锅烧蟹粉、炒蟹粉等著名佳肴，亦可制成蟹肉小笼馒头、蟹肉馄饨等美味小吃。
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　　【清蒸螃蟹】
　　原料：螃蟹1000克，黄酒15克，姜末30克，酱油20克，白糖、味精各少许，麻油15克，香醋50克。
　　制作：1。将螃蟹用清水刷洗干净，放在盛器里。2。将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗，放醋待用。3。将螃蟹上笼，用火蒸15…20分钟，到蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时取出。上桌后配已调好的作料和醋蘸食。
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春天小炒（1）
无论是好人坏人，都是喜欢春天的。
　　春天让人眼界大开，绿的红的，俗世中所有的色彩都学生赶考似的来了。
　　春天让人胃口大开，把吃了一冬的大白菜扔了，生命便有了被春天解放的感觉。
　　去年春日在北京的玉渊潭，野鸭在绿柳间飞来飞去，一位老者忽然慨叹：〃会飞的鸭子一定好吃哦！〃听起来有点煞风景，可是那是憋了一个冬天的胃口渴望，该让人同情的。
　　杭州西湖对春天的反应是杂花生树，是飞英蘸波。湖畔餐馆的反应是怎样的呢？仁和路口有一家八十多年的老店，叫知味观，我进去一瞧，就出不来了，或者说是不想出来了。别看是沧桑老店，时令菜却做得颇具名家风范，单就这一盘〃春天小炒〃，就已经把人镇住了。
　　草莓、菠萝、莴苣，这三样蔬果三种风情，如何将它们紧紧团结在白色的鲜带子周围，制作出美味来，这是需要费一番脑筋，做一番实验的。创作一道新菜，厨师必须有诗人的灵性才行。当他想到〃春天小炒〃这道菜名时，先得考虑菜肴的色彩感，不能徒有虚名呀。红、黄、绿三色，以绿为主，够春天了吧。其次，春天的口感也要有。选什么蔬果来体现呢？莴苣性味甘、苦、凉，有利五脏、通经脉、清热明目等功效，而且口感爽脆，选它来当春天的主色彩，再配以酸甜参半的草莓和菠萝作为点缀，无疑是独具匠心的创造。
　　当厨师容易，如果每天只炒那些老娘都会炒的家常菜；当厨师难，如果想创新。没有试过几种，甚至几十种蔬果的搭配，〃春天小炒〃又怎能成为知味观的新经典，人见人爱。
　　知味观除了〃春天小炒〃，还有龙井虾仁、莼菜鱼丸汤、春笋炒步鱼等都是与春天有关的佳肴。龙井茶叶正是收获季节，莼菜亦如二八少女，只是细品之下都不如〃春天小炒〃来得色香味俱全。春天通过小炒而感知，这是一种美妙的体验。
　　知味观有很多名菜，诸如蟹酿橙、虾爆鳝背等，这是宴席上的著名菜肴；知味观还有普及性的名点，如猫耳朵、小笼包等，说明这家餐馆为人民服务的精神没有丢。知味观的侧门开了外卖铺子也是佐证。上下班时分，铺子前常有排队现象，红火得让对面的麦当劳都眼红。
　　所幸我住的宾馆离知味观不远，步行十来分钟就到了。每天早晨，我都放弃宾馆的免费餐，来这儿吃早点。吃过了猫耳朵、小笼包，再试馄饨、酒酿丸子。特别值得一提的是酒酿丸子，犹如〃春天小炒〃一样，名气不大却让我印象深刻。只见白嫩的丸子挤在枸杞的飘红中，含到嘴里就情不自禁地纷纷滑入食道，那份感觉令人春情荡漾。
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春天小炒（2）
以前我是以眼睛感受春天的，今年我用舌尖感受了春天。
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　　知味观始建于1913年，得名于〃欲知我味，观料便知〃，是一家历史悠久的著名老店。善于制作传统的杭帮名菜，〃鲜肉小笼〃、〃猫耳朵〃等被誉为浙江点心精品。总店位于杭州市仁和路83号，营业面积达2000多平方米，餐位达千余座。总店分四个楼层，一楼为点心小吃餐厅，另设有外卖部；二楼为高档海鲜散席；三楼为高档包厢区；四楼为宴会厅。
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　　【蟹酿橙】
　　原料：净蟹膏肉200克，鸡蛋2个，鲜橙10个，猪肥膘肉、净荸荠各25克，精盐3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克。
　　制作：1。将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉。2。姜切末，猪肥膘肉汆熟，切成丁，净荸荠也切成小丁。3。蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶。4。将酿好的橙放盘中，蒸30分钟取出即可。
　　

胡同与宫廷的美味距离（1）
黄昏，沿着胡同逛去，与你擦肩而过的八成是下班回家的人。京城太大，大得连什刹海都显得小。过了银锭桥，这后海跟池塘也没什么两样了。与咱们村池塘不同的是，后海的北沿和南沿分别坐落着清朝两个最大的王府，即醇王府和恭王府。王府周围有好多胡同，历来是平民的领地。这样的领地里适宜隐居破落家族的遗老遗少，如果有幸领略他们家传的绝活，感觉犹如考古。
　　恭王府西北侧有一条羊房胡同，羊房11号的小四合院里有几间厢房，住着厉善麟一家子。白天要是你敲错了门，误入其中，也不会发觉这里暗藏着什么玄机。只有到了晚上，你才会明白在这儿出没的都是些什么人物。如比尔·盖茨、美英大使、加拿大总理……国内外政界、商界、影视界的许多名流都曾在厉家的餐桌旁坐过。餐馆主人厉善麟是个退休教授，看模样跟公园里遛鸟的任何一个老头儿都像。他的绝活就是菜烧得好，靠这菜香就招引了笑傲江湖的名人们屈尊到平民窝里一饱口福。
　　厉家菜有好几个卖点：餐馆主人、他爷爷和他女儿构成京城网友誉为〃五大牛去处〃之一的三大要素。厉善麟教授八十多岁了，操一口流利的英语和京腔，能游刃有余地跟老外老内大侃中华源远流长的美食文化。厉善麟的爷爷是清朝同治和光绪年间皇宫内务府都统，职责就是琢磨慈禧和皇帝想吃什么，爱吃什么。在御膳房里，他尝遍各地进贡的山珍海味，只有他觉得可口的珍馔，才能呈献给慈禧和皇帝。厉家的美食传统从此父传子，子传孙。即使后来破落到住羊房胡同，与修鞋匠为邻，厉善麟仍然将萝卜白菜做得香飘过墙。他的女儿从小耳濡目染，也练得一身好厨艺，并在1984年全国烹调大赛上轻松获得冠军。记者们一追本溯源，才发现这厉家菜原来是清宫美味的活标本呐！
　　从此，厉家就不太平静了，想吃正宗宫廷菜的各路〃豪杰〃，打通层层关系想到羊房11号吃饭，厉家〃被迫〃开了餐馆。居室小，只能摆下一张餐桌，顶多接待十位客人。想吃，就提早一个月预订吧。害得多少人眼巴巴地掐着指头盼着春变成夏，夏变成秋！
　　厉家客厅墙上挂着爱新觉罗·溥杰的墨宝，〃厉家菜〃三个字写得活色生香，想来吃惯了宫廷菜的溥杰应与厉善麟私交甚厚，或许只有厉善麟的厨艺才能唤起他作为帝王后裔的优越感。关于厨艺，厉善麟说秘诀就是一切按老规矩办，不用任何色素和味精。熬鸡肉为汤，以吊汤调味。
　　从芥末墩儿、豌豆黄、玫瑰小枣等冷盘，到白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼等热菜，到核桃甜酪等甜点，每一道菜都是手工精心制作。厉善麟说，三个人从早忙到晚，才能做出一桌好菜。人们说厉家菜〃特牛〃，还在于来这儿的客人是不能一道道点菜的，只能在每位200元到1500元之间做一个选择，而且差别只在热菜上，冷盘与甜点不分尊卑都一个样。
　　

胡同与宫廷的美味距离（2）
在美术馆后街一个胡同内有格格府酒楼，宾客在享受美食的同时，可以享受婢女侍候和歌舞欢宴的宫廷排场。而厉家菜餐馆没有给人任何奢华的感觉，连那些雕花木窗都像是潘家园旧货市场淘来的，只有那精致得无可挑剔的宫廷菜肴，是不容置疑的正宗。更绝的是，厉家菜根本不挂牌匾，〃羊房11号〃权当招牌。如果你不是事先获得有关资讯，这数百米长的羊房胡同让你走穿了，恐怕也找不到。咳，什么叫〃牛〃？不要招牌却高朋满座就是〃牛〃呀！要是没有预订，你也别去厉家菜餐馆自找没趣，前两年这儿得提早一个月预订，现在多摆了两桌，那也得提早三五天打个招呼吧。
　　从厉家出来，回味一下，也没觉得什么菜肴让我惊若天味。仿佛盼了很久，就为了品尝一种〃牛〃的感觉。
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　　网友提醒吃厉家菜必须遵守两条纪律：
　　1。厉家菜不在于好吃在于特色，不可不去，不可多去。
　　2。厉家是旗人且为正宗遗老遗少，因此就餐时一言一行可要注意民族团结哟。
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　　【豌豆黄】
　　原料：白豌豆1000克，白糖500克；红枣150克；食用碱2克。
　　制作：1。将白豌豆去皮碾碎；红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。2。注水约3000克入锅，将白豌豆、食用碱倒入，加热开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成细泥状。3。将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小块即可。
　　

天上掉下一个御厨（1）
歌唱家乡，就像歌唱母亲一样，总是带着无限的深情。沂蒙山人干脆就唱《谁不说俺家乡好》，其实，解放前沂蒙山区很苦。安徽凤阳人以前也很苦，可是他们不怎么掩饰〃家丑〃，一曲〃说凤阳，道凤阳，凤阳本是好地方。自从出了朱皇帝，十年倒有九年荒〃。唱得全国人民都知道凤阳是中国丐帮的重要发源地之一。
　　说来这个朱皇帝也够冤的，他上台之后，还真想为家乡人民做点贡献，甚至将中都建在凤阳。投入的建设资金恐怕不亚于南京的建设。只是上天不太垂青凤阳这个地方，自然灾害多，加上官僚决策的失误等因素，中都没有繁华过就迅速衰落了。
　　到了凤阳，要看的名胜很多，基本上都跟朱皇帝有关。龙兴寺是他出家的地方，明皇陵是他为父母修的陵墓，中都古城墙也是他拨巨款修筑的。然而，我更感兴趣的是他钟情一生的凤阳瓤豆腐。
　　朱元璋年幼时家境贫寒，靠乞讨度日。一日，他在凤阳城内的黄家小吃店里讨得一碗瓤豆腐，吃得夜夜做美滋滋的梦。从此，到黄家小吃店乞讨瓤豆腐就成了他生活中最大的乐趣。长大了，他胸怀大志了，却压根儿没有想过让黄老板专门为他一人烧豆腐。
　　朱元璋刚当上皇帝那阵子，各地进贡的山珍海味也都尝了尝，可是这胃口还是农民的胃口。吃那些稀奇古怪、价值连城的贡品，他老觉得不对劲。只有老婆明白他的嗜好，说你不是爱吃凤阳瓤豆腐吗？把那个黄老板叫来给你做菜不就得了。朱皇帝一想，对呀，我是一国之君，还有什么办不到的事呢。下令将黄老板召进宫。这个黄老板的名字还挺顺耳，叫心明，看着也像个乖巧的人。
　　走进宽敞的御厨房，黄老板有点晕头转向。好在他比较理智，认准分配给他的那个锅灶，专心做他那道凤阳瓤豆腐。他认不得台面上花里胡哨的外来佐料，也不敢用，还是按老办法烹制吧。只见他将嫩豆腐切片，夹入猪肉末、虾仁末，裹上蛋清，下油锅炸至金黄色，再用糖醋勾上芡汁。一盘色泽金黄、外脆里嫩、酸甜可口的瓤豆腐就做成了。
　　端给朱元璋吃时，黄心明第一次对自己的厨艺产生了怀疑。心里惴惴不安地想，也不知这小子到底口味变了没？结果是朱元璋吃得心花怒放，高兴地说：〃这道菜今后也别叫什么凤阳瓤豆腐了，就叫洪武豆腐吧。〃（〃洪武〃是朱元璋称帝年号。）
　　一道街头小吃摇身一变，成了明朝宫廷筵席上的一道名菜，连原先不爱吃洪武豆腐的嫔妃、重臣，也纷纷夸奖这道由皇帝赐名的豆腐比那些山珍海味好吃，有营养。至少在朱元璋这一任上，君臣经常团结在洪武豆腐周围，为建好明朝江山群策群力。
　　

天上掉下一个御厨（2）
一个小店老板一晃眼就成了拿〃国家特殊津贴〃的御厨，别人看来他就像跟着主人升天的鸡犬，幸福极了。其实未必。过惯了市井生活的人，让他享受寂寞，等于让他蹲监狱。可是，他没法剥夺人们羡慕的权利呵！
　　我不知道如今凤阳宾馆厨师烹制的凤阳瓤豆腐，是不是原版的洪武豆腐。不过，它真的很好吃。对照朱元璋给凤阳瓤豆腐的赞词：〃外酥内嫩，鲜美爽口，清香盈口，味同樱桃。〃好像真是那么回事。另一道烤鸭豆腐同样让我过口难忘，这道菜将两样不宜同锅的原料弄在一起，不是烹调高手是不敢为之的。
　　凤阳厨师多有奇思异想，生活在凤阳的人真有口福。
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　　徽菜是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，〃沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐〃就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有〃符离集烧鸡〃、〃火腿炖甲鱼〃、〃腌鲜桂鱼〃、〃火腿炖鞭笋〃、〃雪冬烧山鸡〃、〃奶汁肥王鱼〃、〃毛峰熏鲥鱼〃等。
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　　【凤阳瓤豆腐】
　　原料：精腿肉、虾仁、豆腐、鸡蛋、绿豆粉、姜末、盐、味精、糖、淀粉、麻油、绍酒等。
　　制作：先将精腿肉洗净，去皮去骨，粗斩成肉末，加盐、味精、姜末、虾仁，拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米大小，入开水焯一下，使豆腐硬结，并在每块豆腐中间切开一个小洞，塞入肉馅成坯。然后取鸡蛋清打成泡沫状，加绿豆粉拌成飞糊。将炒锅置于旺火上，下油烧至四五成热，将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊，下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色，捞出装盘。炒锅内留油少许，加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，浇在豆腐上即成。
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丐帮美食家（1）
我们在阐述问题时总喜欢来句〃按理说〃，可是，世间不少事都没法按理说。古人说〃衣食足而思淫欲〃，事实上衣食不足的人也同样思淫欲。乞丐已经是社会最底层的人了，没有尊严，你爱理不理他们都无大碍。哪怕你用残羹剩饭打发他们，一样可以听到熟悉的〃谢谢〃声。于是，你根本不相信他们中也有美食家，也有烹调高手。按理说，你的判断是对的。然而，你得承认凡事都有例外，就像钱包没招谁惹谁放在口袋里会突然间不翼而飞一样。
　　乞丐的卑微地位，决定了乞丐美食家的出现往往要几百年才会出现一位。换句话说，从丐帮中诞生名菜得几百年才会出现一款。如今有几人不知道江苏叫化鸡、意大利薄饼、福建佛跳墙呢？这些名菜都与乞丐有关，但愿你知道后不会倒了胃口。
　　从丐帮中产生的诸多佳肴中，就数叫化鸡最牛，因为它是以乞丐的同义词〃叫化〃命名的。唯一有点缺憾的是，其来历不大光彩。据说江苏常熟有一乞丐饿昏了头，萌生偷鸡摸狗之意。狗不好摸，遂偷了一只鸡。可是，即使面对一只会唱歌的鸡，他还是想把它烧熟了吃。身边没有炊具，他灵机一动，打起了泥巴的主意。此人看来穷是穷，头脑还挺聪明，属于一送进希望小学读书日后就可以考上清华大学的那种人。他把鸡宰杀后除去内脏，放入葱盐，加以缝合，糊以黄泥，架火烧烤。这样类似于野炊的浪漫感觉，对于他来说还是头一回，难免有些激动。即使身为乞丐，几人愿意长期吃别人的残羹剩菜？没等多久，泥巴干了，鸡也该熟了吧？他敲土之时，心里并没有把握。哇，好香呐！用手撕下一块，塞到嘴里，居然肉质鲜嫩。从此，这个乞丐是否染上偷鸡恶习不得而知。但有一点可以肯定，他爱吹牛。否则，这样一次很隐私的野炊，情急之下不得已而为之的泥烤技法不可能为世人所知。
　　无独有偶，意大利那不勒斯有一个乞丐也在某日饿得有点迷糊。这时只要有人给他一点剩饭，他都会吃得兴高采烈的。不知哪位富人出于什么心态，只施舍了一小包面粉，这多折磨人呐！这简直像贴着银幕看美人，干着急呀！无锅可炊，却要将面粉变成可食之物。这像个智力测验。好在这个乞丐不笨。找来干柴烧一堆火，将面粉用水和匀揉成面团，摊成薄饼放在树枝上，拿到火上炙烤。没料到烤出来的薄饼香脆可口！从此，〃行行好吧，给我一点面粉〃成了那不勒斯