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同，甚至连这杯酒的滋味也会发生微妙的变化。
　　饮酒为什么要干杯？关于这个问题，中外酒国人士都有过各种各样的说法。比较流行的一种是：欧洲中世纪的黑暗时代，以毒药为首的阴谋常常借饮酒流通，因此，为了防止自己成为阴谋的牺牲品，举杯饮酒之前双方会碰一碰杯，目的是为了让各自的酒借着酒杯的碰撞而完成一次互相交换，达到你杯中有我我杯中有你的安全境界，对于毒药和阴谋的戒备遂告解除，于是酒始得饮，敌友始得辨。
　　即使有一千种不同的解释，我还是相信以上这种毛骨悚然的版本更容易使人接受，因为人类已经无数次自我证明了他们是一个天生倾向于接受“阴谋论”的物种。除此之外，这种“你杯中有我我杯中有你”的逻辑至今仍然被运用于一般性的安全防务之上。为什么我们会耐心地等待一个在办理登机手续时托运了一件行李却没有登机的旅客？这并不是出于航空公司对误机旅客的关爱，而是我们大家都一直相信这个人违反了一项人际交往的基本礼仪：与全体乘客和全体机组人员以及全体飞机零部件“干杯”之后，甚至连“舔一舔”也不敢就消失得无影无踪了。
　　置身于和平年代的餐桌之前，还是让我们把干杯之目的想象得美好一些吧。对于我个人来说，干杯的目的最好不是为了要同时灌醉自己和对方，也不是为了履行那约定俗成的礼仪，完全是为了弄出这“世界上最好听的声音”来尽声色之娱的——若玻璃之间不发生碰撞，则满桌的色香味在满足着我们的感官之际，却不能称其为“俱全”，犹如五官科医院独缺了耳科一门。
　　虽然中国人和老外都爱喝酒，不过干杯是一种西礼；虽然中国人和老外都会干杯，但是只有中国人说的干杯才是真正的干杯。
　　“浮一大白”是中国固有的饮酒传统，不过，现在的酒桌上除了拍古装戏，谁要是举着个杯子脸红脖子粗地来上这样一句，很可能被视为有病。目前已内化为我们饮食生活的一部分的“干杯”，却系由英文cheers泊来。事实上，cheers只是互相敬酒的用语，而没有“喝干”之意。这个词之所以被我们大胆假设、一饮而尽地译成“干杯”，估计是因为中国酒一定要“干杯”才好喝的缘故。想当年，我用我的中国眼睛追美国肥皂剧《Cheers！》（港译《饮胜》）的时候，每一次都在心里咒骂那可恶的电视台为什么不在一夜间一口气播完，想起来也是同样道理。
　　日本人在好酒度上不仅不输中国，而且也把“cheers”等同于“干杯”，但是，日语的“干杯”（读kampai）却不包含一饮而尽的意思，再转译成中文，恐怕还是更近于“随意”——当然，不管是“干杯”也好，“随意”也罢，酒馆在打烊之后往街上输送的依然是相当数量的醉鬼。
　　说句心里话，我讨厌醉鬼，却酷爱观赏干杯。换言之，我恨这件事情的果却爱它的因，这其实与俗人们对待情爱的态度很相似。而干杯的目的只有一个，就是把对方搞醉或者自己搞醉，并且尽可能的快，当然，若能在尽可能快的时间内使双方共同达到醉的高潮则更合乎快乐和道德原则。因此，干杯具有一种极其豪气甚至近乎悲壮的精神和气概，你去看那些干杯的人，举杯仰首的那一刻大多神色肃穆，很少有嬉皮笑脸的。
　　国人虽然以善于“干杯”及敢于“干杯”称霸于世，不过，要让一个人中国人把杯子里的酒一口喝干，口头上往往也先得做一系列耐心细致的思想动员工作。
　　思想动员工作的说辞汗牛充栋，且各地有各地的语式和风格。即使像我这样极少出席“干杯”场合而且说不干就不干的厚颜无耻之徒，也知道“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”的厉害。除此之外，“干杯”还有形形色色的不容置喙的理由，例如迟到先罚喝三杯、讲错话自罚一杯、表示敬意先干一杯，至于酒令猜拳打通关之类，更是令人难以抗拒。
　　我觉得，北方人通常比南方人善饮，除了天赋之外，很大程度上是由于北方方言能把“干杯”二字说得铿锵有力，义正词严，事实上，“杯”字是常常被省略的，嘴巴里吐出来的只有咬牙切齿的一个字——“干”！比较起来，如果让南方人来发这个音，就婉约得有点可笑了。
　　干起杯来连命都不要而且什么酒都敢“干”的台湾人，却从不直接使用这个“干”字，而是高喊“乎干啦”，前后各加了一个助词，我想，单一个“干”之所以说不出口，可能是因为那样听起来简直就是一句骂人的粗话。此外，台湾人还有一种逼人干杯的婉转说法，叫做“杯底毋通饲金鱼”，意即阁下若不把酒一口“闷”掉，难道欲在酒杯之中饲养金鱼乎？
　　广东人也不太喜欢使用这个“干”字，因为他们一向视水为财，“干”字于水不利，故“猪肝”被改成“猪润”，“干杯”则被呼为“饮胜”。
　　不管怎么说，劝人或逼人干杯是一门语言的艺术，一项乐趣无穷的游说工作，是男人与男人之间的调情。
　　我们干起杯来的英雄主义气概，绝对是可以吓蛮的。这不仅是因为我们的酒量大，胆气豪，更重要的是，我们敢于把老外们用三根手指拿捏着晃来晃去半晌也呷不上半口的洋酒“滋儿”一声地喝它个底朝天。
　　白酒、黄酒之类的国酒就不用说了，它被从酒瓶里倒出来的唯一目的，就是为了干杯。当然，啤酒可干，威士忌可干，葡萄酒亦可干，至于最受我们欢迎的各种品牌的法国XO干邑，国人皆曰可干，谁叫你姓中带个“干”字？不干你干谁？
　　这正是中国饮酒文化中最遭人诟病之处。换句话说，白酒、黄酒你要拿来干，再不健康，再不文明，也还是属于中国人的内部事务；进口的威士忌、葡萄酒你也要干，其后果的严重性就难免会涉及到我们的国际形象了。
　　其实，任何一个对洋酒以及洋人饮酒习惯稍有认识的酒徒都会告诉你，除了俄国人的伏特加之外，绝大部分洋酒都是为了味觉而存在的。因而，需得耐心嗅之、含之、玩之，然后才是缓缓咽之，如此方能充分体验到酒味的变化多端，是一个探索性的过程。与此同时，不同的酒往往还得于不同的菜肴相配合，以利于美味的交互式演绎。大口干杯，暴殄天物，连酒也喝不好，还能奢谈什么品味呢？
　　洋酒到底是以深饮为好还是以浅酌为佳，并不涉及到品味这个骇人听闻的问题，更多还是因对酒之功能的不同理解所致。在大部分中国饮者的心目中，酒其实是一种药，或者说是一种药性高于味觉之物，主治忧郁及烦恼。与洋酒相比，中国酒大都闻起来很香，但是喝到嘴里却没有更多的变化，往往是一把烧刀子一烧到底，因而更适宜用于干杯。没有任何证据显示一口气喝完有助于味觉的激发。干杯的动作与服用汤药实在很像，反过来说，从来也没见过有人对药去做什么细细的品味。
　　作为一个不会喝酒的人，我其实没有资格对旁人拿洋酒“干杯”的行为说三道四，我不愿意这样做的另一个原因，则是因为我知道经常对这种行为作出猛烈抨击的大多是不相干的人，而酿洋酒和卖洋酒的老外，其实是很赞同干杯的。
　　二十世纪八十年代末，厦门还不算是一个消费城市，距离赖昌星在该地设立他的销金总窟还有些年头，我认识一个驻在当地的洋酒代理商香港人Blues。一天晚上，有人在某个夜总会里连干了三瓶路易十三，还要再开两瓶。于是Blues于夜半三更在床上接到了夜总会老板请求送货的电话。一向任劳任怨的Blues一边安排人手送酒，一边驾车前往办公室给总公司起草一份报告，主题是“厦门的干邑市场前景看好”。
　　最近，我在上海的一份时髦报纸上读到一篇报道，一家新加坡人开的红酒廊，老板娘和该报记者把酒大谈红酒的文化品味，依依惜别之际，老板娘豪爽地提议干杯，并且补充道：“是朋友就要干杯！”
　　这些言行最初令我十分茫然，不过转念一想，人家也有道理：你越干杯，我的酒销得越快，在干杯一事上，几乎没有一家在中国有生意的洋酒公司提出过异议，“不提倡也不反对”就是他们最绅士的风度。
　　不过我还是相信，洋酒公司大班们对于拿洋酒干杯的行为，在心底里还是会有几分恻隐，有几分郁闷的。只是在一个全球化的市场体制之下，郁不郁闷就由不得他们了。马克思主义经济学很早就预见到资本主义是为一群未知的消费者提供产品的。消费者才是“干杯”者唯一真实的身份，而且是“未知”的一群，所以，你干你的杯，我卖我的酒，眼不见，心不烦。所以，干杯吧，你们这些“已知”的托马斯曼。
考土豆
　　马铃薯和番薯，一根一茎，本不见于中国，而是五代至明代期间自域外引进，属于早期“胡食”的一种。
　　目前，马铃薯已成为我国的主要粮食作物，在重要产区如黑龙江省，种植面积已达三十二万公顷，相当于当地水稻种植面积的五分之一。若不是土豆躲在地里既不显眼兼且样子难看，“漫山遍野的大豆高粱”，只怕要改作“漫山遍野的土豆高粱”。
　　位于安第斯山脉的秘鲁和玻利维亚一带，据信是马铃薯的发祥祖地。而今，全世界已经有一百多个国家种植马铃薯，年产量高达两百九十万吨，重要性与小麦和稻米并列。这种名副其实的“草根”食物，具有顽强的适应性、高产、丰富的营养和淀粉质、易饱胀、便于久贮、煮食快捷，而且在地底生长，不易遭到破坏及盗窃等等先天性的优越性，十六世纪中叶自美洲引入西班牙以来，在其后的两百多年里曾经帮助欧洲人挨过了世上数次重大的饥荒和战乱，同时造成了人口爆炸。在英格兰和威尔士这样的土豆高产地区，从一七五零至一八五零年，人口增长三倍，至于贫民阶层的成长又比其他阶层来得迅速，相信与土豆的廉价有关。无论如何，这正是工业革命的物质基础。
　　马铃薯被引进中国的确切年代暂不可考，但可以相信的是，马铃薯和十六世纪由埃塞俄比亚经缅甸传入中国的高粱，葡萄牙人同期经澳门引进的玉米和白薯，对于中国的人口增长起到了决定性的“床下”作用。从十六世纪到十七世纪，中国人口在八千万的基数上开始激增，乾隆六年，为一亿四千三百四十一万，乾隆六十年，翻番至两亿九千七百万。
　　马戛尔尼勋爵因而写道：“美洲的发现与航海活动给中国带来了也许同欧洲一样多的好处。”今天看来，实在让人有点啼笑皆非了。


　　为全人类做出巨大贡献的马铃薯，在东、西方不同的文化中却一直背负着不良的意义，是植物里的猪。
　　对马铃薯原产地美洲出的土陶瓷所作的放射性碳定年测试结果显示，马铃薯在至少七千年前已被栽培归化。在前哥伦比亚时代的秘鲁和玻利维亚，马铃薯不但是当地居民的主粮，而且是文化和宗教的重要元素。印加人崇拜的女神Aro…Mamma，就被尊为“马铃薯之母”，印加人并且用马铃薯来做随葬品。
　　带着这样一种对于欧洲殖民者完全异质的文化背景，马铃薯在一五六五年首次被引入欧洲时，是作为一件礼物呈交给西班牙国王腓力二世手上的。在随后的几年里，马铃薯主要是在欧洲各地的植物园里被当作异域稀有植物展出。而在十八世纪之前，欧洲人普遍觉得马铃薯的形状古怪、恐怖而且不祥，更不知道马铃薯应该怎么吃以及哪个部分可以吃。当然，还是有人做过勇敢的尝试：由于马铃薯与番茄同属茄科，外形又似勃起的荫茎，一度被欧洲人当作催｜情剂使用。
　　Larry　Zuckerman在《马铃薯——改变历史的贫民美馔》一书中写道：“过去这四百多年来，马铃薯受尽了西方世界对它的鄙视。西方社会曾害怕、怀疑、轻视及嘲笑马铃薯。甚至到今天，我们仍使用如‘沙发马铃薯’或‘马铃薯头’等负面用语。”
　　奇怪的是，即使是汉语文化亦没有替马铃薯恢复名誉。“马铃薯”这三个汉字，通常只是一种书面用语，“土豆”才是马铃薯常用的中文姓名。尽管“土豆”并不用来直接传达贬义，但是在某些语境中，确有明显的“木讷”，“愚蠢”以及“消极”的含意。
　　如果说土豆的大量种植曾间接促成了工业革命，推动了资本主义的勃兴，那么二百年后，土豆在资本主义的全球化浪潮中，再一次扮演了一个微妙的角色。
　　脱去外衣，摇身一变，土豆就变身为薯条和薯片。
　　炸薯条，这随麦当劳征服了全世界每一个角落的金色魔杖军团，据说由比利时人始创于十九世纪初，流传到法国之后即大大的风行，故得名为French　Fries，将近两百年之后，美国人又相继完成了它的本土化和全球化。麦当劳以卖汉堡包起家并且一直以此为主业，不过，它的商标竟不是汉堡包，而是M形的薯条。
　　麦当劳曾经在香港拍摄过一个广告，片中的主角是一个小朋友和一名装束极似解放军驻港部队士兵的军人。起初，在军营门口站岗的士兵面部紧绷，神情严肃，当那个兴高采烈的小朋友向他递上一包热辣辣的炸薯条之后，遂笑逐颜开，绽放出灿烂的笑容。
　　尽管解放军驻港部队后来表示由于片中的士兵并非真正的解放军而不会追究此事，不过，麦当劳对薯条美丽的这种深信不疑并且为此而不惜冒险挑战敏感禁区的做法，还是让人捏了一把汗。
　　关于中国“面条族”和“包子族”的互殴，已是老段子了，薯条的加盟，则是最近的事：话说某日落单的叉烧包又一次挨了“面条族”的狠揍，回头纠结族人向“面条族”寻仇，只见薯条一人悠闲地在马路上闲逛，一票人二话不说，噼哩啪啦拳打脚踢地就将薯条暴打一顿。“包子族”的老大肉包余怒未消，又照着薯条补了两脚，骂道：“打了人还敢穿的金光闪闪的逛街！欠扁！给我继续打。”
　　可见，薯条已经顺利地完成了移民归化，并且加入了“面条”阵营，虽然这竟是一场误会的结果。
　　许多年以后，身材粗陋的土豆也许不会想到有一天自己竟能化身为曲线优美兼有飘逸弧形的轻盈薄透的片状尤物。
　　薯条和薯片的全球化传播，都有各自的专用媒体，前者的媒体是麦当劳，后者更为犀利，用电视。袋装或盒装的薯片，无疑是全球最流行的电视食品，在这个意义上，“沙发土豆”一词看来很有必要更新为“沙发薯片”。与此同时，薯片也强势地瓜分了被爆米花长期垄断的电影院市场。
　　土豆与影视事业的关系实在是深不可测，例如，港、台电影界人士所说的“薯片”，其实是“暑期大片”。
　　薯片的发明者，是在纽约萨拉托加温泉区一家高级餐厅工作的印度籍厨师Geoge　Crum，时为一八五三年。
　　当时因有顾客不断投诉薯条炸得太粗，Geoge一生气，索性就把马铃薯切至薄无可薄，然后下油锅炸至通透，结果大受顾客赞赏，炸薯片从此闻名天下，并且发展成一门工业。从此以后，土豆的样子不仅变得匪夷所思，而且被附加了奶酪、洋葱、鸡汁，甚至比萨、咖喱以及紫菜的味道。
　　经过油炸之后的土豆，能量和热量激增，一只中等大小的免油“法国烤土豆”，热能仅几千卡，经油炸变成薯条或薯片之后所含的热能，竟高达二百千卡以上。对土豆的油炸以及“条片化”改造，是资本主义发展进程中一次具有历史意义的自我增值。
　　薯条薯片皆为美式文化的代表，其实美国人为土豆做点推广，也算是理所当然。一八四五年，一种引致马铃薯枯萎病的真菌首次侵袭爱尔兰，令马铃薯变黑并且枯死，从而酿成长达五年的大饥荒，夺命近二百万，亦驱使同样数目的饥民向北美洲迁移。在某种意义上，没有土豆也就没有今日的美国。
　　尽管薯条、薯片已经在中国市场上站稳了脚跟，不过中国的马铃薯消耗量，与美国每年人均吃下一百四十磅的纪录仍有极大的差距。
　　土豆在中国至今仍被视为一道菜，而不想在欧、美被当成天经地义的主食，一种在泥土里长出来的天然的面包。如果说土豆曾经因为外表和“块茎”的身份而备受东西方人民共同的嘲弄和敌视，那么，土豆在今天仍不能成为中国的主食，完全是传统饮食方式使然。
　　土豆不仅是中国餐桌上的一道菜，而且是一道“不怎么样”的菜。南方不仅不是土豆的产区，南方人对土豆也从来提不起兴趣。土豆在北方出场的机会虽然大大高于南方，不过跻身名馔、由替补成为正选的可能性依然是零。北方的家常菜里，称得上好吃的只有“醋熘土豆丝”一道，至于山东的“拔丝土豆”以及东北砂锅里的那一气乱炖，大致上乏善可陈。
　　东欧人擅长的“土豆