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食相报告-第10部分
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除了钙、磷、碳水化合物及少量的蛋白质之外，最多的就是维生素A、C，都是一些大路货。尽管民间向有“萝卜进城，药铺关张”的说法，尽管我见到有“摩登萝卜贩子”打出“萝卜胜过SK II”的广告，然而药铺非但没有关张，而且越开越多，从城里开到城外，SK II更没有因萝卜而流失掉它的女性顾客，广告里的女明星更是越换越漂亮，越换越水灵。
二、攀比于水果。关于萝卜，我们都知道北方有一种“萝卜赛梨”的说法。其实，即使算上个别的优良品种，萝卜在滋味上很难与梨相提并论，这个“赛”字其实不无辛酸，因为它显然是从萝卜与梨的性价比出发的。
元人许有香曾称赞萝卜“熟食甘似芋，生荐脆如梨。”话是被当为金句流传下来了，悲夫！不就是芋头不就是颗梨子吗，又有什么好比，有什么可赛的呢？
一旦被从坑里拔起进了厨房，萝卜的命运就开始如李时珍所说：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭。”可可可可，萝卜要都是母的，几几乎就是人尽可夫，萝卜要是液体，差不多就该可口可乐了。
因此，萝卜不但命苦，而且想不认命都难。即使在以下这几道寥寥可数的常见菜肴中有机会担纲主角，不过这些“电影”皆属粤语残片，奥斯卡也好，这熊那树的也罢，都不会有它们的份。凡广州的小吃如街头的萝卜牛腩或茶楼里的萝卜糕之类，风味绝佳，本地人外省人，吃了都说好，却永远登不成大雅，也进不了殿堂。至于那传说中发源于淮扬而今天却全国各省遍地开花的萝卜丝饼，表皮呈金黄｜色层层叠叠的半透明状，咬一口甘香满颊，鲜美莫可名状。然而，就是这样一种好吃的家常小食，现在也被不断升级换代，馅料里不尽添加了火腿末甚至还有虾仁，相形之下，受到排挤的萝卜丝反倒失去了正选的位置，变成了配角。我吃过的最好吃的萝卜菜，是江浙一带的“萝卜丝鲫鱼汤”：白萝卜切丝，鲫鱼洗净，用鸡油煎香，然后把萝卜丝和葱段姜丝一道放进锅里水煮，再加入盐或酒之类调味即成。说实在的，鲫鱼和白萝卜在味道上其实都有各自的苦处，如果在火候上没有恰当的拿捏和足够的耐心，这道汤很容易出错。十几年前，上海的许多小饭馆都有上乘之作，味道于清甜中略带苦涩，汤色｜乳白，的确令人最难忘。不过，今天在上海要找这道汤已经很难，即使有，品质亦大不如前。这可能是因为萝卜丝和鲫鱼终归都是贱物，卖不出足以令店家认真起来的价钱所致。
虽说是“青菜萝卜，各有所爱”，不过，不仅是爱吃青菜的人比爱吃萝卜的人多得海了去，就连青菜如小白菜般苦命者，只要时机到了，还能傍个像河豚、鱼翅这样的大款，在锅里盘里垫个底，填个房，并且分享客人的喝彩。萝卜呢？当然也有参与这种重大场合的机会，只是每到这个节骨眼上，就得忍着痛，任厨师用利刀在自己的身上雕来雕去，最后被雕成连自己都难以想象的一朵匪夷所思的萝卜花，以一种存在主义的姿势呆在盘子的边缘，为在主席台前排及中间就座的山珍海错们助兴。
苦命如萝卜者要是还配有一样可以称得上是“性情”的奢侈的东西的话，我认为只有一个字：呆。
（）
呆不仅是萝卜的性情，也是它的滋味。当然，就词义而言，呆也可以指木讷，质朴，实在以及本分。
当然，比较直观的说，萝卜的“呆”主要还是体现在它的模样上。过去中国人小日本鬼子个头矮矬，就给他们起了“萝卜头”的绰号，其实世界上最爱吃萝卜的日本人自己更喜欢以萝卜来骂人。萝卜在日语里叫做“大根”，那些只有外形没有演技的艺人，责备刻薄地称为“大根役者”，可怜的铃木保奈美就曾在相当长的一段时间里顶着这个称号。虽然不懂日语，但是本着形象思维的原则，我认为一个“大根役者”之所以得此恶名，关键还不在于演技，而在于腿形。
至于将用情不专者称为“花心萝卜”，更是天大的冤枉。虽然萝卜也开花，而且它的花看上去也很美，但是绝少有人留意，更无人用它传情，它哪里花得起来？其实，所谓“花心萝卜”并不如用情不专者那般常见，其乃萝卜中之品质欠佳或发育不良者所具有的一种不良肉质组织，只因外观上难以发现，一个不幸采买到这种萝卜的人难免恼羞成怒，出言刻薄。果真要论花心，勉强够格的大概只有北京大兴县出产的那种水灵生脆的白萝卜“心里美”。当然，尽管“心里美”卖点就是“萝卜赛梨”，但是我一直也没有弄明白的是：“心里美”究竟指的是萝卜的“内在美”，还是吃这种萝卜的人当时的内心感受？既然萝卜性呆，吃了萝卜的人就免不了发呆。二十世纪七十年代的上海烟纸店里有一种常备的“儿童食品”，咸萝卜丝，挂面般粗细，手指般短长，浑身上下都被用盐狠狠地腌了个透，用废报纸松松垮垮地包着，一分钱一包，贱到家了。这东西，只要连吃两条，人就会无端地发上一阵呆。我上小学的时候，每次被老师独自留在办公室里罚站，站至无聊至极，木然地将手伸入外套的口袋，总会“发掘”到一两条几天前从纸包里漏出来的萝卜丝。木然地塞入口中，再木然地嚼下，往往就可以木然地坚持下去，顺利地把呆一直发到天黑。
肉香蕉
不管你喜不喜欢，香肠看上去就是这么一根直白的东西，一种做起来繁复但吃起来简易的肉食，简直就是一根肉香蕉。
欲把香肠比香蕉，两者间除了外观上的高度相似之外，进食的便捷，更是其共同具备的用户友好界面。《绝代双骄》里，小鱼儿钻进江玉郎那个“费了一年的时间才挖出来的”以粪坑为掩护的藏身地下室，但见那里面“早已铺好了四五床棉被，还有两坛酒，和一大堆咸肉、香肠、糯米糕，此刻居然还有十几本书。小鱼儿想不出有谁还能找得到她。他舒服地在棉被上躺下来，摘了条香肠，嗅了嗅，咬了一口，香肠的滋味居然不错，很不错。小鱼儿笑道：‘粪坑里的避难所，粪坑里的香肠……江玉郎你的确是个天才。’”
请注意，储藏在密室里的香肠是“挂”着的，一个“躺在棉被上”的人，居然一伸手就能把它“摘”下来，这一个动词，居然就把个粪坑吃出了酒池肉林的味道来。
这种肉香蕉据说是罗马人的发明，在中国，有文字可考的记录距今也已有一千两百多年。宋庆历年间，已开始出现在猪小肠、羊小肠中塞入经过调味的肉馅再经晾晒的香肠制造雏形。虽然是深度加工的肉食，不过在中国的精致饮食文化中，这种东西大概登不了大雅之堂，古典文学作品罕见有对香肠的详细记载，我只在《儒林外史》第二十八回“季苇萧扬州入赘，萧金铉白下选书”中读到：
“季恬逸出去了一会，带着一个走堂的，捧着四壶酒，四个碟子来：一碟香肠，一碟盐水虾，一碟水鸡腿，一碟海蜇，摆在桌上。诸葛天申是乡里人，认不的香肠，说道：‘这是什么东西？好像猪鸟（注：鸟即大便）。’萧金铉道：‘你只吃罢了，不要问他。’诸葛天申吃着，说道：‘这就是腊肉！’萧金铉道：‘你又来了！腊肉有个皮长在一转的？这是猪肚内的小肠！’”
一提到内脏和肠子，为食者的味蕾和戒心大概都会同时警觉起来。根据欧美人士常常用来自我解嘲的“墨菲定律”（Murphy's Law）：“人们对于香肠及法律的制作过程知道的越少，夜晚睡得越甜。”
中国的香肠无疑要比外国的香肠好吃一百倍，不过就香肠的种类而言，中国香肠在全世界数以千计的香肠中所占份额却实在不能算多。
德国和意大利加起来，香肠少说也有一千多种。尽管德国人有足够的理由认为香肠并非为罗马人首创，不过香肠之缘起的的确确与进食猪肉的文化密切相关。举凡香肠大国如中国、德国，皆为地球上数一数二的猪肉消耗大国。曾几何时，罗马人也是欧洲的猪肉爱好者，《斯巴达克思》重现了罗马竞技场内的盛况：“坐在各处看台石阶上的平民们，不时拿出从家里带来的食物。他们吃东西的胃口很好——有的人吃咸肉，有的人吃冷猪肉或者灌肠，也有一些人吃一种用凝｜乳和蜂蜜作馅的包子或者面包干。”
小说固然不能代替历史，不过罗马人不但爱吃猪肉，而且还曾用猪肉来迫害过那些不爱吃猪肉的人，也是有案可稽之事。
在德国的上千种香肠粒，最常见的包括法兰克福香肠（Frankfurter wurst），其余小牛犊香肠、鹅肝肠、香料香肠、咖喱香肠、肉香肠、香肠猪雪糕等也十分常见，种类上一般分为烟熏和未经烟熏两大类，前者适合于烧烤，后者除了烧烤之外，可煮、可煎亦可炒。事实上，关于德国人的“就着啤酒咬香肠”的形象已经成为了一种大众神话。龙应台曾经特别指出，其实除了北方人之外，并不是所有德国人都爱喝啤酒。同样，我有一个在北京住了七年的德国朋友说，与其说德国人爱吃香肠，不如说他们不得不吃；与其说德国人就着香肠喝啤酒，不如说他们是就着民族的集体无意识来吃香肠的。
无论如何，德国人对香肠的热情还是不容怀疑的。德国东部的罗斯托克虽然很少击败过欧洲冠军球队拜仁慕尼黑，不过他们主场所出售的一种小香肠，却在由德国《体育图片报周刊》（Weekly Sport Bild）所举办的一次“球场香肠比赛”中，以物美价廉高居德甲联赛“香肠榜”榜首。至于拜仁慕尼黑，则排在平凡的第十五位，但勉强也摆脱了“降级”的厄运。
中式的香肠，我认为以广式的最佳。当然这个说法也许会引起各地香肠爱好者的强烈反弹，其中可能以四川人和湖南人最为激烈。
其实，正是因为吃过这些地方的香肠，将心比心，以肠论肠，我才得出了这一结论。尽管粤肠与川肠和湘肠皆属腊肠，制法也大同小异，只是后二者在腌渍的过程中还多了一道烟熏的手续。经过以稻谷、蔗皮、橘皮及木屑燃烧后的白烟熏制之后，在熏干了腊肠的同时，也替腊肠味增添了一种特殊的风味，只是在我吃来，烟熏味实在是过于浓郁，而且也咸得交关。
川东与湘西的交界处出产一种十分特殊的腊肠，吃起来非常的辣，与其叫它作“腊肠”，不如说是“辣肠”更为名副其实。当然这种“腊肠”别有一种粤肠所没有的好处，弥补了我个人对粤肠之长久以来的遗憾，及其又粗又长，且黑，相比之下，可怜的粤式腊肠就像一个尚未进入发育期的儿童。因此，这种“辣肠”的横截面直径要比粤肠大一倍，吃到嘴里有说不出的过瘾。我的诗人朋友二毛在成都开了一家专营川东“土匪菜”的饭馆，“辣肠”当然也是他的心头之好。他说，这种肠要斜斜地切得够大够厚才好吃，才过瘾，所以，只能在自己的餐馆里吃，要不就干脆回家DIY。
尽管如此，要论滋味的话，依然是广式腊肠比较“和味”，比较中性，比较通透，也可以称它为“衷肠”或者“一缕柔肠”。除此之外，约长的种类也比较多样，肠衣内的填充之物除了常吃的猪肉之外，还有猪肝肠和鸭肝肠，因粤语讳“干”为“润”，故美味如斯的肝肠又称“润肠”，不免与便秘和通大便之间产生不愉快的联想，直教人肝肠寸断。
粤式腊肠里面，最好吃的是东莞腊肠。该肠在外形上比一般腊肠要粗，但短挫若拇指，最多也长不过食指，说是“肠”实在有点勉强，外形上其实更接近于一个十分卡哇依的圆鼓隆咚的小肉弹。除了用料精选（瘦肉部分只用猪的后腿肉），肥瘦比例适当（三肥七瘦）之外，我认为莞肠的好吃，风干和晾晒的过程十分关键，也就是说，在某种意义上，莞肠的特殊风味是由东莞特有的风与东莞特有的阳光所决定的。这一点，可能是“风味”这个词的本质意义。北风乍起，一截饱满的腊肠在米饭的蒸汽和饭香中逐渐成熟、逐渐通透、逐渐渗出浓香的腊油的情境，就会令一个广东人幸福而忧伤地牵肠挂肚起来。
不能肯定台湾人就是汉族中国人里面最懂吃香肠的，但是说到对香肠的热爱，我相信任何一省人与他们相比，最多也只能勉强达到业余水准。
就像广东的牛杂一样，香肠是台湾街头最常见最通俗的小吃，而且台湾人无论走到哪里，都会把香肠带到哪里，现在，内地城市的街头也经常可以见到“台湾香肠”的招牌。香肠在台湾虽然绝对地上不了台面，不过，即使是一个天天以鱼翅漱口的台湾人也不能否认，香肠已经毋庸置疑地成为台式饮食文化的象征。
严格来说，虽然馅料也是猪肉和香料，但是台湾香肠并不是腊肠，而是一种略经调味腌制之后再略经风干的香肠。烧烤几乎是台湾香肠的唯一烹法，一条烤至恰到好处的香肠，外脆内软，咬下去肉汁四溢，肉味既鲜且浓。上等的烤香肠，还会使用上等的金门高粱灌制，烤熟了之后，热辣中飘逸着醉人的酒香，端的是酒入愁肠。此外，烤香肠通常是在夜市或街头巷尾以摊位的形式营业，故一直被视为一种立等可取的食物，只是烧烤需要时间。这边厢，是伫立在寒风中馋得口水欲滴的顾客，那边厢是埋头于烟熏火燎里忙得不可开交的老板和伙计，只有香肠躺在炭火上不紧不慢地尤自吱吱地冒着热油。香肠的美味，于是就在这样一种不无张力的三角关系中获得了增值。
香肠不仅可吃，亦十分地可玩。
在流动的香肠摊子上，可以跟老板玩“赌香肠”的游戏，台语称“西巴辣”，双方轮流在一个碗里掷骰子，输家要请赢家吃免费的香肠。台面上看，这个小小的赌局对庄家有利，但是我所碰到的情况，大都是香肠老板请客，赢到手的那几十条烤得热辣辣的香肠，自己吃不完，就会请大排挡里邻桌的看着顺眼的食客帮忙吃掉。
手气好的时候，甚至能赢到整车的香肠来当场“大宴宾客”，宾主在愉快而友好的气氛中频频举杯擒肠之际，蓦然回首，但见那个刚刚在一场“数位决策游戏”中的输家推着那辆空载的单车，独自消失在灯火阑珊的夜色之中。
当然，能推着车子回家还算是幸福的，碰到时运高的对手，香肠车老板输红了眼，有时甚至会连肠带车一起输掉。在这个悲惨的时刻，他仍是一个人回家，空手走回。
尽管通常以夫妻档形式存在的烤香肠是一门小本生意，但是，贩售香肠的毛利一般都在五成以上，去除摊位租金，以每条香肠进价新台币十三元计，一条香肠卖三十元（约折人民币七元多），即可净赚十七元，一般闹区、学校附近、夜市等处，平均每天都有三百条左右的销量。因为本小利大，所以这行里个别有口碑的、如“红桂”和“大花”，近年来已经发展壮大为一盘以专利加盟经营模式出现的大生意，名牌旗下的连锁香肠摊子，由数十家到数百家不等。
香肠业的激烈竞争，促使业者在香肠风味的开发上挖空了心思，动足了脑筋。大胆用料，可以说是台式香肠最奇异的地方。正是凭借这一点，在这条长期不变的“古道”里烤出了一条条时髦热肠。如果说美式热狗是把一条香肠夹在两片面包里面，那么台式香肠的特征，就是往一条剖开两边的香肠里塞进一切好吃并且可吃的东西。
名牌香肠摊的出品，可以达到二十多个种类：柠檬、香茶、碳烧、麻辣、蒜泥、九层塔、黑胡椒、蜜汁、｜乳酪、哇沙比，更为匪夷所思的，甚至还有朱古力味的烤香肠耶！（好吃与否，就属见仁见智了。）
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与此同时，为了进一步笼络新新人类顾客，香肠业者还将香肠之肥瘦肉比例从传统的三七开大幅降低至一点五比八点五，并高调标榜自己的烤香肠为“低脂，低卡，低盐”。台式香肠的革命，乃建立在这样一种基本理念和模式之上，即香肠在这里只是被当成了各种调味品的一种媒体，一个平台，更准确地说，一条用于承载及传播调味品的肉质“管道”。在此之前，肠衣也曾经是承载及传播猪肉的一条管道，而事物的成功与否，在很大程度上往往取决于是否为一定的内容找到了适当的形式。在这个意义上，香肠无疑是最成功的。莎剧《终成眷属》里有这样一段伯爵夫人与饶舌小丑的对话：
伯爵夫人：“那么你的答话对于无论什么问题也都一样合适吗？”
小丑：“合适，正像律师手里的讼费、娼妓手里的夜度资、新郎手指上的婚戒、忏悔火曜日的煎饼、五朔节的化装跳舞一样合适；也正像钉之于孔、乌龟之于绿头巾、尖嘴姑娘之于泼皮无赖、尼姑嘴唇之于和尚嘴巴，或者说，腊肠之于腊肠皮一样天造地设。”
花吃
花是用来看的，不是�
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