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味蕾上的南方-第3部分
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渐渐山路越来越陡，天黑下去，没有月亮，唯有朦胧星光，路上遇到一辆手扶拖拉机，再未遇见别的车。手扶拖拉机只有一个独灯，柴油机的消音器向上直立，突突突的声音飘荡在大山之间。夜大别山，宁静雄奇，在山谷的公路往上看，魏峨的山峰难以见顶，而墨黑的山谷，如沉寂在亿万年以前。车沿着盘山公路螺旋状上升，进入山群之间，夜空忽然的晴朗起来，天是一种深蓝，或者是一种暗蓝，天际高远，在群山之上，挂着一些星斗，星光神秘，闪烁在贴近山顶的天际上。蓦然，我看见到山腰上有一盏灯，刹那间以为是星星，然是橙黄色的灯，那里有一户山上人家，大山已经沉睡了，只有灯醒着。大别山的峡谷很宽，山体雄浑，是一尊尊巨厚的黑影，橙黄色的孤灯，在静谧的山间孤独地亮着。
多么悠远的梦。我行进在历史的深部，像跌入无尽深刻的遥远时间，天上的星星如此稀落，山谷间或传来兽类的叫声，过一道山弯，或能看到有几盏灯火悬在半山，那可能是一个村落。山腰上的灯和天上的星星，呈两种不同亮度，天上的星星给人寂寥的寒意，山腰上的灯，是一种孤独的暧，淡淡的孤独得令人绝望的暧。我暗想那孤灯下，或者有一位山间少女，在静静地绣花，她坐在安祥的母亲身边，母亲在用粗索纳着鞋底，灯可能是一盏桐油灯罢，汉子就叼着烟斗，编织着篾器。车终于翻过大别山，从东麓的盘山公路而下，忽然望见霍山县城一片灯火斑斓。
暧的雪
下雪了，风将雪花吹落在我北向的窗玻璃上，像柳絮一样的事物，粘在玻璃上，渐渐窗外的灯光就模糊起来。这是在冬的深夜，我面对运河的窗外，风也愈渐地大，呜呜的声音，把雪花狠狠地拍在玻璃上，那不止的呼啸声里，隐约有马头琴的琴音。我知道这是一场大雪，它好像飞过了草原，会把北国的苍凉盖起来，大地白茫茫一片，很冷很冷的大地可以入睡了。
雪在窗台上堆厚之际，我便去睡觉了。醒来时，有一束正午的阳光从窗外射入，我有些纳闷，依稀记得昨夜是一场大雪，白天怎么会有太阳？哦，这是北国的冬天，我起床，简易地刷牙，啃一只苹果，走到外面去，果然是大雪，大地上的雪有五六寸厚，已经有小孩子在院里堆雪人了，街道后面，是一律的平房，房顶上有厚厚的雪，白胖胖的，房顶上的烟囱冒着烟，那是做豆腐的孝感人在煮豆浆。屋檐上，被阳光照化的雪开始滴水，从滴水处垂下一根晶亮的冰凌，冰凌被阳光照耀，闪着金灿灿的光芒。
踏着雪走到郊外，河被冻了冰，冰上积了雪，河是雪的河，被风梳理过，雪有流动的迹象。两岸的柳树垂着银枝，风是住了，它总是循着夜的足迹流窜。我继续往前走，那枯草、泥土和石头的斑驳大地，全铺上无际的雪，雪空上飞过一群鸽子，哨音把柳梢上的雪花震落，我觉得那阔大的雪原，应该有梅花鹿跑过。然而，这是北京，只有甲壳虫式的轿车缓缓地在雪野上的公路上爬行。雪盖住了村庄，村庄上有淡淡的炊烟，他们仍然在使用煤炉，它是雪天里的淡蓝的色彩。
不由得便想到南国，南国的雪天，雪也是白胖胖的，它盖在大地上，大地上有绿的植物，比如樟树、松树、棕榈树、女贞以及竹，竹被雪压弯枝杆，竹是绿的，雪是白的，村庄也被雪盖着了，白胖胖的村庄前面会有一口小水塘，有一片乌墨式的水淡淡地飘着乳色的雾汽。残荷之上，雪积在了荷梗，雪的颜色却不似莲花。雪地里，还有一些十字花科的植物，探出金灿灿的小黄花。南国的雪，盖着了小溪，溪水瘦成一线，响着清亮的声音，有金属质地的清脆，是冷的清脆么？南国没有风，跟北国比起来，南国就没有过像模像样的风，比较大气的义无反顾的风。但是，南国的雪天，也会有太阳，是橙色的太阳，那金阳光，抹在白胖胖的雪上，映射一层温暧的光泽。有一些鸟类，苍鹭、白头翁、腊嘴和麻雀，苍鹭栖立荷塘，女贞树上，是一些小型的鸟类，它们争吃树上最后的种子。在地质队的时候，雪天不容易看到钻塔，那白钻塔，它内部有机器在歌吟。
暧的雪，盖住了枯瘦的冬天，白茫茫的大地，如同宁静的心情，些许鸟足的印记，如竹的落叶。呵着白茫茫的热汽，越过绵软的田塍，笔立的枯艾和倒伏的狮毛草，雪是一种纯洁的东西。心里面，有一缕暧潮涌动，冬天的精灵，它们把大地下白了，天地间一片混沌，远方和更远方的村落，传来打铁的声音。我想这个时候，人坐在小黄泥炉边，煮着锅里面的美味，谈论着历年的雪，现在的雪也大不愿意过江南了。听到叮叮咚咚的打铁声，我有一种感觉，比站在打铁炉边的暧要小一些，是一种源于心情之上的暧，扶摇而上地升起，它越过心头，在一个冷的冬天，雪把枯槁冷瘦的大地覆盖。那白描式的写意，在一些绿叶钻破的雪上，有一些小风哆嗉着，捻动着地米菜晶莹的小白花。水边的菖蒲，茭白的剑叶枯黄，站定在浅冰薄雪上拂摇。
在北国，雪茫茫的大地，几株灰头土脑的硕松也失去颜色。运河上是冰，冰上的雪厚薄不均，两岸的雪次第波伏而下，雪地上未见小的颜色，冬天的草都毙命了。白杨树上巨大的鸟巢，落成一个雪球。时间被捂成一些雪花，我踩在雪上，如踩在时间之上，雪地上不见人影、黄牛和苍鹭，远远的有乌鸦的叫声，鸦阵零乱，像草书家挥洒在宣纸上的墨迹，金阳光仍然如故，它给雪地抹上玫瑰的色彩，劲风走了，马头琴的声音被带走了，隐约听见有人吹箫，遥远又相近，细听是在我的心里。我弯腰捧起一大捧雪，它是暧的，它掩盖了大地的苍凉，那苍凉传达在雪上，雪冰着我的手，我想把雪缝成一件棉衣，白胖胖的雪，纯洁的雪，它给我无尽的暧意，夕辉下的村庄，暧融融的晚饮开始了。我转过身，朝着市区的方向走，公路上来往的车，把暧的雪碾碎了，是在橙黄色的路灯下。
清亮的阳光
早晨的阳光清亮，穿过辽阔的京东平原，尚有些许鲜嫩，柔凉。窗外燕子叫了，像小燕子，声音几许稚嫩、纤细和滞涩，伴着早到的学童在楼下民工小学呀呀念书。无风，阳光静静地照耀。书房的北窗外，阳光照在北关树林和永顺小区楼房的山墙，灰水泥砂浆粉刷的山墙，阳光把它照得白。
坐在北窗前，阳光从右面来，窗外的平房群落给视野腾出大片开阔地。天空浅蓝泛白，浮几朵淡云，被窗棂分割成若干四方形，绿的杨树，成行的枝丫独立向上伸展，隐约有惊喜般的张扬。平房顶是旧的红瓦，做豆腐的人家，瓦上烟囱飘缕缕淡蓝柴烟。坐着，泡一杯绿茶，洗一只苹果吃，清淡的早晨也有一点酸甜。
地平线是远边的楼顶，这是都市的风景，楼顶的地平线以外，便是京杭大运河。京东有许多河，梦里总听到涛声，一种很安详的梦里，如听见故乡遥远的长江，江涛高一声低一声。坐在早晨的窗前，幻觉已然退去，早晨清亮的阳光，静静地将一夜梦幻洗去。有一种寂然无边的清新感觉，一束清亮的阳光栖落在我的书页上。
大约九点钟是一个临界点，清亮的阳光由柔弱转强，它挟带着一层浅橙色照耀，光波纷乱，风也开始摇动树林，惊喜般的杨树枝丫海藻般招摇，学童开始上课，大声地朗读或做第八套广播体操。一架架的飞机由远处钻入天空飞来或从京东的机场向远天飞去，响起如初夏远处的细雷。早晨清亮的阳光结束了一天初始的照耀，从六点到九点这一段时间。
看早晨的阳光，静静地坐在窗前，展开书，泡一杯清新绿茶。我新近买了两包绿茶，一包从西湖龙井村金小辫儿手上买的狮峰龙井，一包从八里桥茶市小彭手上买的信阳毛尖，我喜欢稍浓郁一点的绿茶，雨前茶。可以举起玻璃杯子，透过青嫩碧绿的茶汤看早晨，它会制造一种叠加的清新效果。已经很久不读诗了，漫长时间里的劳顿奔波，朝霞般的浪漫渐已褪去，惟想呵护一片朴实的清新。然依稀记得泰戈尔《吉檀加利》中一个诗句：永新的爱情。我则联想：永新的早晨，永新的晨光，永新的生活和永新的太阳。品着新鲜的绿茶，看早晨清亮的阳光，时间像一枚新绿的茶叶，它托着我看不见的露滴，那宝石般的晶莹，我只能以灵魂去感应，那嫩绿的光芒，永承爱意。
洗净了一夜的梦，心灵沐浴早晨清亮的阳光。我站起身，推开窗页，北国清晨的凉意悄然扑入，时光如水，渐渐注满心空，我忽然感觉到，我获得了一个清亮。像这样柔凉、稚嫩、新鲜、清亮的早晨，是阳光从容不迫地带来，它仿佛在诗歌与音乐之外，在遥远的本质和天真的地方带来。阳光来了，我在很久的时间仍会这样想。
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段
少时在乡村，知道做木器的叫木匠，织篾器的叫篾匠，打铁的叫铁匠，凿石磨的叫石匠，做房子的叫泥水匠，染衣服的叫染匠，缝衣服的叫裁缝匠，总之有手艺的人，才称得上匠，匠完全是一个褒义词，只到了更高雅的艺术圈，匠才含有一定的贬义，比如称一个作家为写字匠，他一辈子就无出头之日了。当然，匠还可以跃高一级，前头加一个巨字，比如科学巨匠，那又了不得了，千万不能在前面加小工二字，小工匠就全完了。乡村的匠人，且多半好吃，如铁匠喜欢炖汤，木匠喜欢爆炒，泥水匠喜欢焖红烧肉，好像还各有方便。
长大后，到了真正有小工的工厂里，却发现匠字都没有了，木匠改称了木工，泥水匠叫泥工，特别是那个铁匠，居然叫做锻工。我有好长一段时间，对锻工不能理解，为什么不叫铁工呢？既然木能木工，泥能泥工，铁就不能铁工而叫成锻工，锻工不是分明也在打铁么？我刚到地质队的时候，有一锻工学徒，不许我们叫他铁匠，好像铁匠是十分蔑视人的，我们就偏要叫他铁匠，弄得颇不愉快。
改了写作为生以后，研究字，发现锻真的就是打铁：锻，小冶也。——《说文》。按，熔铸金为冶，以金入火焠而椎之为小冶。原来锻工，是没有错的，铁匠的称呼，乃乡间民语，进入不了工业文明。锻，就是锻打，就是叮叮当当地举锤击打，打得火星四溅。以后，碰到了段，段也通锻，有“段脩”一词，读到段脩很纳闷，段脩是个什么东西呀？段脩是一个好东西，于常人来说，段脩是恐怕难以吃到了。段脩说的是古时候，人们在石板上面，搁了肉，再放上姜、桂皮等香料，用木棒敲打，打成肉饼，再晒干了，这就叫做段脩，段的本义就是在崖上的石头上敲打，甲骨文里面，殳是指兵器，手执兵器在石头上敲打就是段，这下明白了，那以前的兵器，也不过如此吧，是斧头或流星锤什么的。
不过，要讲段脩还是没有消失的，在温州保留有一种敲鱼，它可能是从远古流传下来的，不过名为敲鱼罢了。敲鱼，就是将鲩鱼去骨，敲肉成饼。敲鱼的流程大致是这样，将新鲜鲩鱼去骨，再放淀粉，然后敲起来，一边敲一边放淀粉，敲呵敲呵敲！鱼肉与淀粉敲得越来越薄，饼越敲越大，再切了片。把鱼片和青菜心放入沸水锅中汆一下，捞起沥去水，倒入清汤炒锅中，放进鱼片、青菜心、精盐、料酒，用中火烧沸，撇去浮沫，再放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、淋上熟鸡油，起锅盛入汤碗，名字叫三丝敲鱼，我到温州吃的敲鱼，是用黄鱼肉敲的，温州海里的黄鱼味道鲜美，选那鲜黄鱼，即鳞上泛起一层浅金黄色的黄鱼，初捞起来的黄鱼鳞上是银白的，过些时间，黄鱼就会由白泛黄，然后，又由黄泛白，再泛白的黄鱼就不好吃，早期白的黄鱼也不好吃，就要黄鱼泛黄那一段时间的做了好吃。敲鱼吃起来有韧性，而且鲜，这才能称之为传统美味佳肴。
除温州以外，福建有一种扁肉，也可称之为段肉。福建叫打为扁，就是用木棒将猪肉打成肉馅，包成馄饨，称之为扁肉，扁肉就是福建馄饨。扁肉的肉馅吃起来有脆，也是十分神奇。只有那个干的段脩，至今也没有吃到，是不是已经失传了呢？这不好说，以中国地面之大，人口之多，或在一些山里仍有制作段脩的传统也不好说，只有去真切地考察了，才能够判定有还是没有吧。段，跟美食有关，以前我也没有想到，且知道后，我忽然想做一个“段匠”，不为文时，去敲鱼为生也未尝不可么。
脍
脍炙人口，指一种切细的烤肉，肉细易熟而嫩，可能是古人的哲学，现在的烤牛排，通常都切了小巴掌般的大，也不算薄，把牛肉用刀面拍一拍，搁在酒、黑胡椒、酱油、盐、糖、葱末等调料里腌１小时或３０分钟，放到烤架上入烤箱里烤１５分钟，再翻转烤１０分钟，牛排就烤好了。也有裹嫩肉粉的，前天在通州台湖镇星湖园度假村吃的烤牛排，便裹了嫩肉粉，色泽紫酱，肉质香嫩，甜咸微辣。可是，现代人为何不承袭古人之脍炙人口的精细呢？大约可以推论，古代养牛，根本是自然放养，亚野生，肉质比较粗糙，今人养的食用肉牛，都一起生，一起长，一起屠宰，欧洲人的标准，食用肉牛的屠宰期是一岁半，牛肉的韧度与鲜嫩度，都由这个时间保证了。既然牛肉都很嫩，大块的嚼嫩肉，岂不更美乎？何必招惹细切的麻烦呢？
然而，就是老牛，今人也有不脍的，我国藏人养的牦牛，七岁时屠宰，这时牦牛肉质坚实，纤维粗壮，十分有嚼劲。我在甘肃的玛曲和青海的大通县都吃过牦牛肉，可以用野牛来称号它们，在纤尘不染的玛曲草原和青海湖畔长大的牦牛，可谓稀世珍品，惜之欧洲人因为一个口感问题，这么好的东西他们却不能欣赏。
谈得上脍的牛肉，庄园肥牛可以算，此肉切得薄如纸，光如绢，由于庄园肥牛用了一种饲料添加剂养，养得长瘦肉的地方长瘦肉，长肥肉的地方长肥肉，肥瘦相间的地方，呈大理石花纹，牛像按着设计图纸长的，养牛技术可说到了家了。然而，用添加剂养牛，终归令人有不爽之感觉。脍是脍了，在火锅里涮了吃，则也不是脍炙人口，《论语•；乡党》里的“食不厌精，脍不厌细”，到了今时，似乎从物质生活升华到了精神层面，脍炙人口，就不再用来形容肉切得细，烤得香嫩的肉了，文学评论家拿它来形容好的诗歌，说《枫桥夜泊》脍炙人口，就是有很多人吟唱它，这么说，要把诗歌切细了来吟诵？
当然，即使在古时候，脍也是有其高雅之地位，据说有火食以来，汉族人也保留吃各种兽、禽、鱼、甲壳和贝类的生肉，现作现吃的这些肉类，叫做脍生。太凡帝王将相，贵族富豪的佳肴，宴饮中的珍馔，必有脍生。寻常百姓，可能少了耐心，大块肉大碗酒何曾不爽啊？脍生须选极新鲜的肉、鱼制作，切得薄的为轩，切的细的为脍，脍仍是肉丝，切脍时要用纸吸去残血。吃脍生须用芥末、醋等凉拌，尤讲究型和色。《礼记•；内则》：“脍，春用葱，秋用芥，春用韭，秋用蓼。”蓼如今未见再作调料了，在赣南，红蓼生于水边，称辣蓼，儿时将其采集，捣碎，到河滩的小水潭里闹鱼，不知可以佐食。然而，喜欢吃鲈鱼脍的，世间只有一人，那便是张瀚的莼鲈之思，典出南朝宋刘义庆的《世说新语》：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴莼菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适意，何羁宦千里以要名爵？’遂命驾便归。”为了鲈鱼脍，便可以把官扔了不做，真是可敬可佩之至！现在，吃脍生的地方仍分布江浙一带，但是，偶尔在京城里也可以吃到，比如三纹鱼、龙虾等切的生片，应是继承了古代传统，只是搁了冰上面。我在温州吃过一回江蟹生，这与脍不怎么搭界，只是味道鲜极了。
脍不同于刽，刽是切断和砍断的意思，脍是把肉切细。上世纪末，我去神农架的房县，脍过一回。我上厨房点菜，看见一只大筲箕装着一堆纯净而偏红的瘦肉，我以为是牛肉，我说给我爆一个牛肉丝，厨师告诉我，是野猪肉，不是牛肉。那一段时间，总吃红焖果子狸，就想吃一次红爆牛肉了，听说是野猪肉，我来了劲，让厨师切成最细的肉丝，拌酱油抓芡，重油青蒜爆，那肉真是又韧又香啊，至今没有忘记。只可惜，现在去了人家绝不肯给动物野味吃，人家只让我吃野草，或野鱼虾。
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鼎
鼎这个炊具已经失传了，走遍大江南北，作为礼器的鼎也不复见，官府改用狮子镇守威严，雄狮踩个绣球，雌踩个小狮，礼器之鼎只在寺庙可以见到，作香炉用。从炊具到香炉，可谓从俗世到宗教，这段历程走得比较远，历史的烟尘也已经消散千�
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