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但是不是本地的做法。例如浓酱汤，这是一道北方风味的菜，对于长期劳作的人们来说已经算的上是美味，而刚才的唐尼亚餐厅，虽然做的是浓酱汤，但是口感清新，加入了一些解腻的食材，这是南方式的浓酱汤的做法，因为南方人吃不惯那么重口的。
　　　　这里阿飞已经有所领悟了，不知不觉中自己的步伐也加快了很多，本来非常多的餐点，在实际品尝之后才发现没有那么多，于是超速完成任务的阿飞索性把刚才的菜一一作了总结，分辨，然后根据不同的烹饪方式，特点进行分类。
　　　　等到这些事情都做完了之后，阿飞重新返回了桑塔先生家。
　　　　而另一边小当家在经过佣兵团的提醒之后也更加注意了烹饪的地域问题，选择品尝的评委不是那些海纳百川各种口感都无禁忌的评鉴师，而是当地本土的居民，并且是成年男子，也就是家庭的主要劳动力，选择的应该是重口的比较醇香浓郁的菜肴，但是不能太腻，不然菜肴之间的味道互相遮盖最后什么味道都吃不出来。
　　　　这里小当家已经非常有经验了，所以选择了在买菜过程中和居民们交流之后得到的菜单，现在他明白了，一个厨师最终的目标不是满足评鉴师，而是满足你的顾客，因地制宜，因人而异，你认为美味的菜不同人口中有不同的味道，而他要做的是适应顾客而不是让顾客适应他。




☆、做菜的心意

　
　　　　第十四章
　　　　做菜的心意
　　　　小当家的菜单是精心设计的，这一次他选择一素一荤一汤的搭配，因为品尝食物的是当地的普通农民，他们大部分是要有大量的体力劳动的，所以，肉食是绝对不可少的，对于普通人家来说，如果是顿顿肉是不现实的，而在桑塔镇，男人们虽然是家庭的主要劳动力但是待遇是相同的。对于他们来说，烹调得当的肉食就算是成功了。所以小当家选择了这里最富盛名的鸡肉，肉质鲜美，非常有韧劲，并且因为是用粮食式样的，肥肉不多，肉精不腻。
　　　　这一道菜就是咖喱鸡肉，这是以前广东菜非常著名的一道菜，本身广东菜的口味很少有这么浓郁的味道，但是这一道咖喱却真的堪称极品。
　　　　小当家开始烹饪的时候，桑塔大师看了他买回来的食材，笑了笑，看起来非常满意，想必小当家对于他说的要领都做到了。
　　　　做咖喱鸡肉对肉的选用是很重要的。小当家先将鸡块洗干净，控去水分，用湿淀粉拌匀，这是最先处理鸡肉要做的，会使肉质更加细腻。土豆削皮，切成滚刀块，用清水泡1小时，控去水分，土豆是这道咖喱菜的重要配料，炖久了之后，土豆软烂，和鸡肉裹在一起，味道非常好。
　　　　紧接着炒锅用旺火烧热，下入花生油，六成热时放入土豆炸熟，再下鸡块过油至半熟，倾入笊篱沥油。
　　　　桑塔大师看着小当家的动作点点头，不论从哪里看，基本功都非常扎实，虽然年纪小，但是刀下的准，锅端得稳，料下的精。
　　　　的确是一个非常好的人才，桑塔大师想着自己的老友这一次可是占了便宜啊。
　　　　小当家把锅留底油少许，将蒜泥、辣椒末、洋葱末、姜末爆香，放油咖喱、鸡块、土豆，溅料酒，加汤水、盐、味精、白糖，盖盖焖熟鸡块；再用湿淀粉勾芡，加芝麻油、包尾油炒匀上盘。切下少量的蔬菜，做了一个漂亮的装饰，一道可口的咖喱鸡肉完成了。
　　　　接下来小当家准备做一道凉菜，因为现在的天气虽然入秋变凉，中午时分结束劳作非热，所以做一个消暑的小菜清凉解腻，这是一道果蔬什锦。
　　　　做法简单，先黄瓜洗净，去蒂，消毒，切丁；鲜西红柿去皮，切块；青蒜摘洗干净，切末；小茴香炒熟、压碎。将酸奶酪（这里奶酪是家家户户都有的，和西方一样，所以小当家也学了西式餐的做法）放碗内搅拌均匀，放酸奶油、小茴香末、黄瓜丁、西红柿块、青蒜末，胡椒粉、辣椒油、白糖、盐拌匀，调好口味。
　　　　而最后要做的就是汤了，以畜牧业发达的桑塔镇，牛肉是必不可少的，小当家没有选用它作为荤菜的主料，是因为他要做一道爽口的浓汤，这是莱奥大师交给他的家常菜之一，这里的人也是经常吃的。
　　　　这是一道经典的牛肉番茄浓汤。
　　　　牛肉切成小丁。在沸水中汆烫，除净血污。加清水用火煮30…40分钟至八成熟。土豆、洋葱去外皮，与芹菜茎切小粒。蕃茄在热水中浸泡后剥去外皮，去蒂切成薄片。
　　　　小当家做的非常快，刀工很熟练。
　　　　加热热锅中的油（，稍有热气即放入面粉，改小火不断翻动、碾碎小面块炒匀。（为了有浓郁的感觉）
　　　　面粉炒出香味并呈金黄色时，依次将洋葱丁、土豆丁、芹菜丁和番茄片放入，一同翻炒，加入已经煮过的牛肉和牛肉汤。改大火烧沸后，调入盐并改小火慢炖15分钟，过一段时间久必须翻滚一下，食用前调入黑胡椒粒即可。
　　　　不到一个小时所有的菜都做完了。
　　　　“很好小当家你的速度非常快，这是你的优势，在宫廷料理，你没有太多的时间比拼，或者准备，虽然莱奥曾经跟我说过你太注重刀工的训练，但是看来这在节省食材的准备有非常好的作用，并且很有效的增加了食物的美感。从你选择的食材搭配上看，我觉得你成熟了许多。”桑塔先生如此说着，拍拍小当家的头。
　　　　这个时候完成任务的兰飞鸿也走了进来，看到小当家已经完成了第一项任务心情也很愉悦，唇角微微上提了一些。
　　　　桑塔先生看到阿飞回来了，便问：“完成了么？”
　　　　阿飞把手中的材料交给了莱奥先生。
　　　　“很好。”桑塔先生看到阿飞如此用心细致的成品非常满意，自己走到外间去看了，走到一半又回头对阿飞说，“你也尝尝小当家的菜吧。”
　　　　不一会儿，桑塔先生叫来的那些作为本次考核评委的男人们也走了进来。
　　　　几个人依次坐到了圆桌上，他们都是桑塔先生认识的人，就住在附近，桑塔先生平时对这些人也多有照顾，所以一听到可以免费的吃东西，还可以帮桑塔先生一个忙都非常乐意，一干完农活儿就来到了桑塔先生的家。
　　　　小当家把做好的饭菜都摆到了桌上，顺便帮他们拿了几个馒头。
　　　　稍微年长的男人看到小当家，有些惊讶的说：“呀，是这么年轻的孩子啊，真的是非常厉害呢，桑塔先生要求的任务就是由你完成的了。这几道菜闻起来都非常香呢，想必是非常可口的，应该都是些家常菜吧。“
　　　　“试试合不合胃口吧，最终好吃不好吃还是要你们来评论的。”小当家眯眼笑着。
　　　　说道这里几个人都拿着刀叉开始吃饭了。小当家在一边殷勤的盛汤。一边的阿飞站着，刚刚几个菜他已经品尝过了。怎么说呢，虽然是一些普通的菜，但是不同人做出来的口味不同，小当家的菜虽然没有经过特殊的改良，但是味道中带着温馨的感觉，这是任何餐厅都做不出来的味道，非常棒。
　　　　浓浓的咖喱香气从鼻尖吸进，然后咬下肉质鲜美的鸡肉，经过细心处理的鸡肉没有一点的不适，口感非常顺滑，有一种说不出来的美味可口。小当家选用的鸡肉是鸡肉最嫩的地方又因为经过了妥善的处理所以显得格外的与众不同。熬得酥烂的土豆裹在鸡肉外面，吃下去有一点粉粉的感觉，穿到喉咙的时候，一股浓郁的芬芳袭来，然后是一股辛辣的刺激感。
　　　　所有的人都惊呆了，动叉子的次数也增加了许多。
　　　　这一道菜的咖喱酱汁也非常美味，把汤汁浇到了馒头上，吃着馒头的时候，就有一种独特的味道。配上清甜可口的凉菜，鲜嫩的蔬菜带着一种清新的气味儿，还有奶酪的响起，浓浓的奶香味儿充斥在口腔中，久久不能散开。
　　　　最后是那一道牛肉番茄汤。中式西式的做法是完全不同的，但是论味道而言，喜事的牛肉番茄汤丝毫不会输给中式的汤品，少少的黑胡椒有一种提味儿的作用，因为本身就有了浓郁的咖喱主菜，汤并没有喧宾夺主做的分外的抢眼，中规中矩，但是也自得其色，一口汤如喉，还有蔬菜的味道，不同口感的蔬菜组合在一起给汤增加了许多特色。
　　　　所有的菜看起来都是色泽鲜亮，饱满晶莹的样子。
　　　　不论从色香味儿三样儿哪一样儿评论，这一桌子菜不能算是珍馐美味，也不可能比得上鲍鱼翅肚，但是这种口感的搭配组合，彼此之间互为映衬，反而相得益彰，对于普通的居民来说，这一顿搭配合理，口感丰富，并且让人吃了齿颊留香的菜已经是非常成功了。所以几个评委毫不夸张的就开始表扬小当家了。
　　　　“那个浓郁的汤头从我的喉咙划过的时候，还留下了一种淡淡的响起，加上新鲜的时蔬的味道，肉汁儿完全溶入汤中，虽然也曾经喝过精心烹制的牛肉番茄汤，但是这种浓郁的口感是很少吃到的，我们这里的菜味道普遍偏重，所以有时候菜的味道会互相遮盖，吃到最后什么味道也尝不出来了，但是你的这一道菜却不会，如此的美味，虽然那道凉菜不是大咸大酸，但是不会遮盖了汤和主菜的口味又不会使整个特色普遍偏浓的一桌菜索然无味，很好的平衡了他们之间的关系。”一个人说。
　　　　“没错，当我尝到新鲜的鸡肉的味道的时候，我觉得非常难得，我们这里的鸡肉呢，肉质鲜美，肉汁也很多，但是做成小块儿慢火炖煮的话，一来煮到后面鸡肉很容易老，鸡肉的本身味道也失色非常多，二来么，汤汁的味道非常容易遮盖鸡的原味，我们经常就直接清煮，快速的过一下火，不过你的这种做法和土豆结合起来之后非常好吃，鸡的味道更上一层楼了。”
　　　　听完这些食客们的评价，小当家不好意思的摸摸头，不过对这里的人民也更加感叹了，虽然是一个小地方，尽管临近国都也并不有名，而这里的普通人民，却有很高的美食评鉴能力，在评点的过程中毫不生涩，不愧是桑塔先生的家乡人啊，这里的环境的确得天独厚。
　　　　听到几个人的点评，阿飞的表情非常严肃，的确这里面的意见都非常中肯，怎么说呢，有一些内容甚至是他没有想到了，看来他要学习的还有很多很多啊。
　　　　“不过我需要给你一个建议，不知道你自己有没有注意到，虽然整体的搭配出色，味道的处理也很棒，但是还是可以更上一层楼的，在制作咖喱的过程中，你可以试着加一些软骨，然后一起烹饪，当然软骨最好还是保持它非常有嚼劲的口感。”最后一个人说。
　　　　小当家仔细想了想，这三道菜的口感都偏向软烂，的确缺乏嚼劲少了一些趣味性，加上新鲜的鸡软骨之后，能够在入口的时候多一些咀嚼，更加细致的体验美味，这是一个非常好的建议。
　　　　“谢谢你的建议。“小当家觉得这里真的是卧虎藏龙，自己可以学到很多东西啊。




☆、缺陷

　
　　　　第十五章
　　　　缺陷
　　　　小当家的菜虽然存在一定的不足，但是整体上构思已经非常成熟了。于是很顺利的第一个任务通过了。而莱奥先生在看完阿飞的笔记之后给予他们两个一些建议。
　　　　“阿飞，我发现你非常细心，在执行任务的过程中，你很快发现了我给你的陷阱，并且能够很好的处理，对于信息的整合和利用能力也非常强，你品尝出了来自不同地方的做菜特点，并且还给出了一些修改的意见，但是，还是存在问题。你虽然从桑塔镇的居民的角度去构想他们的口味，从不同年龄，不同性别的角度来思考。
　　　　但是，你的了解还是不够，观察力还是不够，作为一个优秀的美食评鉴师，你要一下子切住中心，但是你现在没有发现关键的一点在那里，
　　　　每一个地区，除了自然环境造成的差异，还有人类本性的相同以外还有不同地区的特色，也就是人文文化，你要了解一道菜，不仅仅是从味道入手，美食评鉴师需要发现问题的关键，给予厨师帮助并且给普通的食客们建议，我们偶尔还充当着一个推销员。那么你要明白的是一道菜是否有价值，他是不是有存在的价值和意义。“
　　　　桑塔先生语重心长的说了一番话。
　　　　兰飞鸿似有所悟，但是却没有什么明显的反应，看起来有一些不解。
　　　　“在这一座小镇中，因为不同的历史氛围，影响了人们的口味，日常的生活等等各个方面的因素，使得饮食也不是特别合理，在你给我的这一份资料上，我们就举例说一下鱼吧，在这里临溪的地方有非常多的鱼，甚至可以这么说物产丰富，而鱼中以这个鲤鱼，也就是十几斤重的大鲤鱼为特色。
　　　　做鱼的方法我们常常是多种多样的，按照这里人的口味本来是应该比较喜欢红烧糖醋之类的做法，或者加上浓味酱汁烹调，不过因为鲤鱼的肉鲜味美，实际上人们是常常用清炖的。你没有想到吧，这是有一个文化来源的，当然究竟是怎么一回事，还要你自己去找到答案。至于小当家，你先去完成你的任务吧。等所有的任务完成了再一起点评。“
　　　　桑塔先生笑眯眯的说完小当家就拿着挎篮走了。
　　　　桑塔镇是一个临河的小镇，在镇子的东面有一条小河。
　　　　来到河边，小当家才知道为什么在城中一家鱼餐厅都没有，虽然在烧烤或者其他的地方也有做鱼，但是没有专门做鱼的小店，现在小当家知道了，是因为人们都在这里。
　　　　桑塔镇吃鱼讲究鲜，一般家里人也不会在家里做鱼，而是到河边的餐厅现抓先吃，这使得鱼质永远保持最新鲜的状态，所以在这里鱼餐厅仅仅只有在河边才有。这是什么样的风俗小当家是不知道了，不过他还是必须带回去才能做啊。
　　　　这条小河的鱼量非常多，原因之一是独特的自然条件，另一个就是桑塔镇人民的有意而为了，因为虽然有专业养鱼的渔民们，但是人们普遍喜欢吃野生鱼，而产量实际上不多。幸运的是，桑塔镇的人不多，吃鱼是比较奢侈的事，这里没有那么多的王公贵族，唯一会在家里烹饪鱼的只有桑塔大师，他每天会准备冰块来带走新鲜的鱼。
　　　　小当家来到一个渔民身边，经过他的建议，选择了这里肉质紧实，可以说口感最好的大鲤鱼，提溜了一条大鲤鱼准备走了，渔民突然问他：“是不是桑塔家的啊。“
　　　　小当家愣住了，然后很快点点头，顺便友善的笑了笑。
　　　　“难怪呢，全镇唯一自己做鱼的家庭也只有桑塔先生了。“
　　　　听到这里，小当家有些好奇了，这是怎么一回事呢，他总觉得有很多秘密似的。
　　　　“桑塔镇有一个很久远的故事，讲述的是一位将军，大概是很久以前吧，偶然来到这座小城，他在这里停驻了军队，没错哦，就是在河边，他是来自南方的人，所以爱吃鱼，迟到桑塔镇的鱼之后非常惊叹，在他退休之后，就在这里安居了，他没有留在王都，就是因为这里的鱼，所以这里的鱼才那么有名，当然这是小范围的，原本小镇的人是不吃鱼的，但是将军有非常好的做鱼的手艺，并且终身都喜欢用刚捕的鲜鱼做菜，在他的影响或者说带领下，我们都是喜欢吃最新鲜的鱼的。所以虽然有的人喜欢吃鱼也往往是到河边支锅做鱼。
　　　　鱼的口感是非常重要的，我们这里的人吃鱼都是讲究鲜味儿，本来应该是浓油赤酱的菜比较受欢迎，但是河边餐厅一律都是做比较清淡的，考验鱼肉甜味儿的菜。“渔民说，”这也算是我们桑塔镇的一大特色了吧。“
　　　　小当家听了点点头原来如此，不过看看时间已经不多了，他现在必须先完成两道鱼菜呢，没有时间和渔民多聊了，于是拜别了渔民，小当家背着食材往回走。
　　　　因为是刚刚捕上来的鱼，考虑到新鲜的问题，渔民还用一个装水的小盆端着。
　　　　小当家很快回到桑塔先生的家，这个时候他还有很充足的时间。因为是两个菜，并且是一冷一热，所以小当家打算用比较合理的方式，也就是鱼身做冷菜，鱼架炖汤做热菜。这样搭配合理非常可口。
　　　　事实上做鲜鱼是不要太多配料的。
　　　　小当家先把鱼身剖开，把内脏处理干净，一般的鱼肉离骨切开，一些是用来做冷菜的。事实上这一道冷菜就是生鱼片。小当家把一半的带鳞的鱼肉留了下来，做这种鱼肉，鱼鳞可以不用刮去，因为切鱼片的方法不通。平时做鱼片，我们都是使用鱼肉块儿，然后切成大约三毫米的薄肉放在冰块上，紧接着可以蘸着酱油吃，非常爽口而且美味。
　　　　但是小当家今天用的是刮鱼肉，而不是切鱼肉，这非常考验刀工，因为鲤鱼的块头儿比较大，所以可以用这种方式做鱼片，但是如果比较小的小鱼就不行了。
　　　　首先握住鱼鳞的一侧靠内，侧倾然后用刮鱼鳞的方式，把鱼皮上鲜嫩的鱼肉刮下来。这样刮下的鱼肉非常薄，当然也不能是薄如蝉翼的，这和刀工没有关系，太薄的鱼片完全没有口感，非常难吃。
　　　　这样摆盘