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咖啡无罪的101个理由-第14部分
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卡布奇诺是一种以咖啡为基础的饮料，由意式浓缩咖啡、热牛奶和奶泡制成。在以意式浓缩咖啡为基础的饮料中，做一杯卡布奇诺的难度最大。有技巧的咖啡师在意式浓缩咖啡上面倒牛奶的时候能给人以美秒的视觉享受。卡布奇诺与拿铁的区别在于，卡布奇诺里面放的煮牛奶较少。卡布奇诺要用厚底的陶瓷杯装，这样比玻璃杯或纸杯要保温，而顶层的牛奶泡沫也会起到保温的作用。咖啡的颜色就像圣芳济教会“Cappucini”身上穿的深褐色的道袍的修士，头上戴着一条头巾一样，咖啡因此得名，（cappuccio在意大利语中意为头巾）。卡布奇诺最重要的准备工作就是煮牛奶时温度的控制。当咖啡师煮牛奶时，由于牛奶中会混入空气而产生许多细小的泡沫，也让牛奶变得像天鹅绒般的柔软和甜美。传统的卡布奇诺由意式浓缩咖啡和一层厚约2厘米的牛奶泡沫组成。随着混合物的不同，卡布奇诺又分为含牛奶较多的cappuccino chiaro（淡卡布奇诺，又名湿卡布奇诺）和含牛奶较少的cappuccino scuro（深卡布奇诺，又名干卡布奇诺）。
法布奇诺的商标是由The Coffee Connection 注册的，但星巴克买下了The Coffee Connection 后获得了这一商标。法布奇诺是用冰砂、以咖啡为基础的泡沫牛奶和卡布奇诺混合而成，是一种顶部有牛奶泡沫的意大利咖啡。类似的冰咖啡饮料自1988年西雅图连锁店Cinnabon 推出了Mochalatta 和Caramellatta后也开始供应。Coffee Crisp 是加拿大生产的一种受欢迎具有咖啡风味的巧克力棒，由咖啡乳酪、薄脆饼干蘸上牛奶巧克力混合而成，当然，也含有少量的咖啡，但其中大部分的咖啡味道来自于调味剂。
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46．保护肝脏
自从1976年美国肝脏基金会成立以来，一些研究者开始积极研究与肝脏有关的疾病。基金会向公众提供有关肝脏疾病诱因的信息。引起肝脏疾病的原因有许多种，最明显的因素就是肝脏病毒和在生活环境中日益严重的化学毒素。肝脏是人体最大的腺体，起着重要的新陈代谢及分泌排泄的作用。肝脏是人体最重要的器官之一，它有很多作用，其中包括把食物转化成能量，清除血液中的酒精和药物毒素等。肝脏还分泌胆汁——一种黄绿色的有助于消化的液体。肝脏疾病有很多种，病毒引起的有甲肝、乙肝、丙肝等，而其他一些肝病是由药物、毒物或酗酒导致的。肝硬化是由于疾病引起的肝脏的损伤，黄疸或皮肤变黄是患肝脏疾病的迹象。
每当我们吃东西的时候，肝脏就会卖力地工作。身体要依赖肝脏来完成许多重要的功能，尽管各个作用之间互相重叠，它们还是可以分为以下3种基本类型：（1）调节、合成、分泌许多重要的物质以维持身体的平衡；（2）储存重要的营养物质，如肝糖元（葡萄糖）、维生素、矿物质；（3）净化、转化和清除废物、药物和毒素。许多血液中的蛋白质（抗体除外）都是在肝脏合成和分泌的。血清蛋白中数量最多的一种就是白蛋白。肝功能的减弱会导致血清白蛋白数量减少，液体在组织内积聚引起水肿。肝脏还合成大多数与血液凝固有关的蛋白质，称为凝血因子。如果血液不能正常凝固，通常是由于凝血因子的减少，过量的出血会导致凝血因子的减少。红细胞的寿命为4个月左右，每天都有上百万的红细胞死亡，它们的大部分成分被排出体外，同时也会有新的红细胞生成。如果说脾主要负责收集衰老的细胞，那么分解则主要在肝脏完成。肝脏还分解食物和饮料中的各种化学物质，以及药物，保护我们免遭进入身体中的各种各样的化学物质的危害。
肝脏是人体对经由肠胃进入人体的营养物质和药物加工处理的最初场所。所以，肝脏是人体的门户，对有用的物质进行加工处理，对从口进入人体的有潜在危害的物质，如有毒的异型生物质进行解毒。肝脏对人体的状况起着关键的作用。肝脏是碳水化合物新陈代谢的重要仓库。肝脏在维持正常的血糖浓度中扮演了重要的角色，尤其是餐后的一段时间。肝脏把血中多余的葡萄糖转化成肝糖元储存起来，当机体需要时又把它分解成葡萄糖供机体使用。当疾病使肝功能受损时，它的这一功能也会明显地削弱，导致餐后血糖浓度升高。肝脏在脂肪的新陈代谢中也起着关键性的作用。许多脂质集中在肝脏。肝脏能氧化分解脂肪酸，为机体提供能量。肝脏还可以把氨基酸和来自于碳水化合物的二碳单元转化为脂肪运输到脂肪组织储存起来。另外，肝脏还可以合成机体需要的大部分脂蛋白以及大量的胆固醇和磷脂。肝脏合成的胆固醇大约有50％被转运到胆汁酸中，胆汁酸对于脂质的消化和吸收非常重要。
肝脏还可以对血液中的物质解毒。大部分的血液净化是由一些特殊细胞完成的，这些细胞就是高效的吞噬细胞。肝脏的其他解毒功能从本质上来说属于生物化学反应。肝细胞产生的酶类能够使药物、毒物等异型生物质失去活性，被代谢到胆汁中，然后从身体内排出。除了对异型生物质新陈代谢外，肝脏还负责各种激素和血液中循环的内生调节物质。特别要指出的是，肝脏可以对代谢各种类固醇激素进行新陈代谢，如雌激素、皮质醇、醛固酮。肝脏疾病会导致类固醇新陈代谢的异常，引起相关的激素系统失衡。肝脏还是蛋白质合成的主要场所，这些蛋白质有助于血液凝固，比如凝血素和几种凝血因子。
咖啡对胃肠道、肝脏和胆囊系统的影响主要归因于它所含的几种成分：咖啡因、绿原酸和咖啡酸。它可以直接或间接引起胃泌激素或其他胃肠道激素的释放。咖啡的消费量和肝硬化之间成负相关。对于咖啡，而不是其他含有咖啡因的饮料，可能有抑制酒精性肝硬化和非酒精性肝硬化的发生这一假设，Corrao等人进行了讨论。喝咖啡还可以减少酒精性胰腺炎的危险。
酒精中毒是一个越来越严重的国际性问题，尤其在年轻人中。我们再次重申，咖啡的摄取量和酒精中毒或硬化成负相关。20世纪90年代，美国在直接或间接由于酒精消费引起的问题上花费了1300多亿美元，例如车祸、暴力事件以及劳动力的损失。麻醉药的拮抗药（例如环丙甲羟二羟吗啡酮，纳美芬）是美国食品和药物管理局（FDA）首次批准的用于治疗酒精中毒的药物。咖啡中绿原酸的含量（6％…9％）远比咖啡因含量（1％）高。生咖啡豆中的绿原酸（有很强的抗氧化剂效用），在适当的烘焙条件下，会产生有着很强麻醉药拮抗剂活性的内酯或奎尼内酯。此外，绿原酸、内酯及其他一些化合物都对肝脏有益。
47．成为学校早餐的一部分
早餐是一天中最重要的一餐，没有哪个孩子能够饿着肚子学习。许多学校和政府机构为学校的孩子们提供免费的早餐，以帮助他们在课上集中精神，努力学习。但调查显示，纽约的学校提供的早餐没有提供足够的营养或推进好的饮食习惯。学校早餐项目在美国是一个由联邦政府援助的餐饮项目，主要通过提供现金补助在公共场所、非营利私人学校、住宅区的幼儿园开展这一项目。该项目在1966年进行试点，1975年开始成为一种永久性的计划。
校园早餐应能够满足健康儿童饮食需要，但一项有关学校食品的报告显示，许多学校的早餐均充斥着脂肪类食品，而没有健康食品。研究人员发现孩子们只能吃到“油炸圈饼、烤饼、炸土豆片、香肠三明治，而吃不到水果”。由于未能很好地控制儿童肥胖率的增加而受到民众批评。校方声称这不是他们的错误，他们需要更多的钱来给孩子们提供比较健康的食品。研究人员谴责速食广告，因为这些广告怂恿孩子们接受坏的饮食习惯。孩子们觉得垃圾食品有趣、新潮、令人兴奋。目前，许多健康食品团体正努力禁止垃圾食品的广告。
在拉丁美洲和中美洲的许多咖啡生产国，咖啡不仅仅有经济方面的影响，在社会和人道主义方面也有影响。在种植咖啡的地方，许多家庭把孩子寄放到学校，直到孩子成年。据说在巴西，青少年每天大量摄取含酒精饮料且饮用量与城市忧郁症呈正相关。但是在农村，重视咖啡种植并把咖啡作为学校早餐项目的一部分的地区，忧郁症、酒精摄取量或酒精中毒的发生率都很低。有些学校用咖啡和牛奶取代了可乐等高热量软饮料，这有效地降低了学生的肥胖发生率。
咖啡因并不是咖啡的主要成分，有关咖啡的饮用与人类的健康，特别是与年轻消费者健康之间的关系还有待更深入的研究。关于年轻人饮用行为的调查有很多局限性，例如对于预期的调查问卷的准确性的长期调查和研究极少。越来越多的数据说明，酒精饮料中含有可能对人类健康有益的抗氧化剂成分，再加上人们认为，酒精具有缓解紧张，增强*等多种功效，这从某种程度上就导致了酗酒和青少年饮酒等问题的出现。
在许多国家中，青少年日常饮用咖啡的现象相当普遍。这些年轻人没有选择高热量的碳酸饮料，而是养成了喝咖啡这种健康的习惯。全世界都在关注年轻人过度饮用含咖啡因饮料的问题，因为这些饮料中含有高热量成分。一瓶2升装的碳酸饮料中咖啡因的含量相当于4杯阿拉比卡咖啡中咖啡因的含量（1杯中含2％）。针对参与咖啡和校园早餐（CSBP）项目的巴西学生的一个试验研究发现，适当烘焙的咖啡含有天然的麻醉药拮抗药的成分，可以对抗酒精中毒，减轻忧郁情绪。
在美国估计有超过35％的孩子超重或肥胖。由于孩子正处于生长发育时期，需要较高的能量供应，多样化的营养丰富的饮食对于孩子的成长是很关键的。但是，就像成年人一样，如果他们摄入的能量超过了消耗的能量，多余的能量就会转化为脂肪储存起来。超重的孩子成年以后也趋向于超重。因此，他们在以后的生活中可能会面临更严重的健康风险，如心脏病、中风、成年人糖尿病、肠癌以及高血压等。超重越多，出现健康问题的风险也越大。超重的孩子还容易引起心理上的忧虑，对外形的担忧会影响孩子的自信心和自尊心，可能导致孩子变得孤僻和忧郁。过去的20多年里，美国和英国超重或肥胖儿童的数量在不断增长，如今已经成为了一个重要的健康问题。一方面这是因为高热量的食物种类繁多，价格相对便宜，并主要面向儿童。另一方面，社会并没有鼓励年轻人用咖啡来代替含咖啡因且高热量的碳酸饮料。
48．对心脏有益（1）
每年全世界30％的死亡与心血管疾病（CVD）有关。每年有45万美国人心脏病发作。根据美国心脏协会的报道，在每年首发和复发的男性心脏病患者中，每1000例中有大约26例发生在65…74岁年龄段，53例发生在85岁以上的年龄段。35…44岁的白人男性死亡率是同年龄段白人女性的倍。绝经前期的女性每年心血管疾病的发生率低于1％，但绝经后的女性的发生率是其2…3倍。男性心脏病首次发作的平均年龄是65岁，女性是70岁。在发达国家，与其他疾病相比，缺血性心脏病导致了更多的死亡和残疾，造成的经济损失也更大。
英国心脏基金会正在与政府通力合作，计划推出一项Food4Thought项目，旨在制定管理有关垃圾食品广告和学校健康饮食的政策。通过这些措施，孩子们能够尽早地养成健康的饮食习惯，以预防成年后的心血管疾病。在工业化国家，冠状动脉粥样硬化是心脏疾病中最常见的，它的发生主要有以下八种危险因素：脂质异常、吸烟、高血压、糖尿病、腹部肥胖、社会心理因素、过量饮酒且水果和蔬菜摄取量较少，还有缺乏规律的运动。以前，咖啡因也被列在危险因素之中，但后来被删除了，因为咖啡的形象已经从坏人转变成了英雄，大量的证据显示，适当地饮用咖啡对心脏健康有益。
2001年，有20％以上的美国人肥胖，数量比1991年增加了74％。应引起重视的是，美国青少年肥胖发生率的快速增长与垃圾食品及人工碳酸饮料消费有关。尽管美国心脏协会一直在推广含低饱和脂肪的食物，但我们需要更多有关饮食与健康关系的信息。成年人应该有一个全面的健康饮食模式，其中应包括多种水果、蔬菜、谷类、豆类、无脂或低脂的日常产品，比如鱼、家禽和瘦肉。控制好热量摄入与能量需要之间的关系，而且在需要时做适当的调整来减肥。因此，我们要把通过饱和脂肪和反式脂肪提供的热量减少到10％以内，把胆固醇的摄入量减少到每天300毫克以下，而代之以谷类、含不饱和脂肪的鱼、蔬菜、豆类和坚果等食物。美国心脏协会建议男性每天不要喝超过两瓶的含酒精饮料，而女性不能超过一瓶。此外，我们建议每天喝3…4杯咖啡，一杯优质的酒。此外，还要遵从医生的建议。
如果咖啡饮用者去看医生，主诉一些心脏方面的问题，一般医生会建议停止饮用咖啡，并断言过量的咖啡因会增加心血管疾病、心律失常、高血压以及焦虑等危险。但他们只说对了一部分——没有哪个医生敢肯定他了解咖啡对心血管系统的所有好处和坏处。医生也许对咖啡因了解很多，但对咖啡的了解很少，因为大多数的研究只涉及了咖啡因。没有研究全面评估咖啡中的各种成分，特别是那些在烘焙后产生的成分（绿原酸、奎尼内酯、烟酸、矿物质、脂质等）。针对45589名40…75岁的美国男性进行的大量研究显示，咖啡的消费量的增长与患冠心病或中风的危险之间没有任何关联。研究已经证实咖啡因是安全的。要说过量摄取咖啡因或咖啡有什么危害性的话，那只能说与过量喝水、摄糖或者盐对人体的危害是一样的。
事实上，咖啡对心脏是有益处的！咖啡中的绿原酸具有抗氧化作用，适当烘焙后产生的内酯可以调节情绪，预防忧郁，甚至有助于减少对尼古丁和酒精的渴望。尼古丁会使男性罹患冠心病及忧郁症的危险大大增加，如果咖啡能够帮助预防忧郁，并阻断对尼古丁和酒精的渴望，那么对于患者来说，而因提倡适当地饮用咖啡。每天饮用4杯的咖啡有助于预防心血管疾病和心肌梗塞，千万不要一概认为咖啡不利于健康。
48．对心脏有益（2）
我们不应该压抑对快乐的追求，但也要掌握好尺度。对于刚喝咖啡或经常喝咖啡的人来说，根据摄取量的不同，纯咖啡因对心血管有一定的影响。对于不常喝阿拉比卡咖啡的人来说，喝2…3杯咖啡便可以引起心率加快、心悸以及动脉血压的增高。罗布斯塔咖啡中咖啡因的最终含量是阿拉比卡咖啡的2…3倍。有些人对咖啡非常敏感，喝2大杯咖啡就感觉很不舒服。另一方面，咖啡因会引起血管舒张，增加血液流量。对于脑血管来说，咖啡因可以防止血管变窄引起的血流阻力增加。表明将咖啡因用于以舒张脑血管和抑制大脑皮质为治疗特点的偏头痛具有正确性。
没有任何证据表明，饮用少量或大量的咖啡因会对心血管系统造成损害。历经12年的美国的弗雷明汉研究显示，饮用咖啡与诸如心肌梗塞、猝死等心脏或冠脉疾病没有任何关联。不过，没有习惯饮用含大量咖啡因饮料的人必须谨慎饮用咖啡，尤其是在高血压或反复心绞痛发作的缺血性心脏病的治疗期间。过量摄入咖啡因引起的心动过速对这些患者是有害的。适度的原则也同样适用于运动、食盐摄入量以及饮食。无论是什么太过量对身体都没有好处。规律或适量地饮用咖啡要远比饮酒对心脏更有益。
医生和病人经常关心的是日常饮用2…4杯咖啡会不会导致易患人群出现心律失常。根据咖啡种类的不同（阿拉比卡或罗布斯塔），4杯咖啡中咖啡因的最终含量介于400…1200毫克之间。心律不规则，如心动过速或室性早搏是很常见的症状，正常情况下，随着年龄的增长其发生率也增加。明尼苏达州大学和明尼阿波利斯大学的一个团队是最早调查咖啡和室性早搏问题的组织。他们把7311名35…57岁的男性依据不喝咖啡到每天多于10杯的咖啡消费量的不同分成7个小组。不喝咖啡组室性早搏的患病率为，每天喝7…8杯的小组室性早搏的患病率为，只有每天喝多于9杯咖啡的人室性早搏的患病率才高过5％。因此，适量的或较高的咖啡饮用量（不超过9杯）与室性早搏之间没有因果关系。不过，研究人员对于咖啡因的最终含量、是否含有取决于烘焙程度的其他化合物，以及它们与心脏和室性早搏的关系知之甚少。其中许多咖啡因对于心血管系统负面作用的研究没有提到习惯
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