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足迹-第7部分
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在这样的政策引导下，一大批本土快餐品牌在90年代迅速出现。其中一些为自己设定了很高的目标，直指洋快餐品牌，但是大多都以失败告终。中国本土快餐的第一品牌“荣华鸡”就是这样的一个例子。
1991年，也就是肯德基在上海的第一家门店开业两年后，上海新亚集团成立了荣华鸡快餐店。在开业前，荣华的总裁姜伟曾经多次以客人的身份造访肯德基。他仔细地观摩工作人员做炸鸡翅，然后自己研发出了荣华鸡的配料，并设计了套餐，包括炸鸡、炒米饭、罗宋汤和黄豆腌咸菜。
快餐业的探索历程（2）
荣华鸡在成立之初就打着要打败肯德基的口号，“有肯德基的地方就有荣华鸡”。振奋人心的口号、本土化的菜单以及更合理的价格让荣华鸡很快就在市场上引起了轰动。1992年到1993年间，荣华鸡迅速扩张，累积收入达到了1500万元，日收入曾高达万元。在部分地区，荣华鸡的日收入甚至超过了肯德基和麦当劳。
但是这样的好日子只持续了很短的时间。1994年荣华鸡进入北京市场。6年后，由于生意惨淡，荣华鸡被迫关闭了在北京的所有门店。
姜伟将其失败的原因归结为没有像肯德基那样的良好运营体系来解决如何炸鸡、如何服务、如何选址、如何做员工培训、如何管理等种种快餐业的关键问题。像荣华鸡这样的例子不止一个。喊着和麦当劳竞争到底的红高粱羊肉烩面就是另一个例子。
1995年4月，一个叫乔赢的河南人创办了红高粱的快餐品牌，在河南省省会郑州开设了第一家门店。这家100平方米的门店在装修上完全模仿麦当劳，生意也很是火暴，每天的收入都达到1万元。
8个月之内，他又在郑州新开了7家门店。1996年年初，红高粱快餐扩张到了北京，乔赢将其第一家店设在王府井，对面就是当时最大的麦当劳门店。
由于乔赢一直专注于业务扩张，没有改善管理体制，红高粱快餐很快便陷入了资金短缺的危机。后来，乔赢因非法集资而被捕。
当然，并不是所有的尝试都是失败的，也有一些本土品牌取得了成功，而且他们一直坚持做到了今天。比如，1993年成立的常州丽华快餐、马兰拉面、永和大王、大娘水饺等。这些本土快餐品牌在国内的主要城市扎根。1999年，马兰拉面甚至被评为中国第三大最受欢迎的快餐品牌，仅次于肯德基和麦当劳。到2000年年底，中国出现了1400家快餐连锁品牌，共有约50万家门店，年销售额达到800亿元。
和洋快餐品牌相比，本土品牌虽然在价格和本土化上占据优势，但是在消费者认知度和销售额上仍然相差很远。肯德基和麦当劳一直占据着市场的主要份额，而肯德基一直领先于麦当劳。
业内人士都认为，洋品牌取胜的主要原因是他们成熟的管理体系。据AC Nislsen 1999年的一份调查报告，肯德基是在中国最受欢迎的国际品牌。
“从一开始，我们就把精力放在如何建立一个好的内部体系上，规范运作的每一步，从原料采购、食品制作、货品运送到快速的服务”，百胜中国公司总裁苏敬轼告诉《中国商业周刊》的记者。
“一旦体系建立了，扩张就容易了，我们需要做的就是将其拷贝，用在每一家店里。”
但是打造好的体系是很难的，因此肯德基在进入中国的最初5年只开了10家店，而后才慢慢提高开店速度，到1996年开了100家店，到2005年开了1500家店。
外资快餐品牌在门店的选址上也有相当高的要求，如在哪里选址、投资多少；其培训体系也很严格。麦当劳在全球许多地方都设有自己的企业大学——汉堡大学。其中一个就在香港。在肯德基，每个新员工不仅要参加一个200小时的培训课程，还要参加公司教育发展中心专门为中国市场开发的培训课程。
相比之下，本土快餐品牌就不那么专业，他们要么表层地拷贝外资品牌的运作模式，要么只是专注于扩张。
“中国的快餐本应该卖得更好。但是事实表明，到现在为止，它们确实还做得不够好，不能一贯地保持产品质量；消费者也总是抱怨点餐后等得太久”，苏敬轼说。
21世纪的快餐业：正在走向成熟
自2001年起，中国快餐业内的竞争就进入白热化阶段。到2007年，全国快餐连锁店的数量占餐饮行业总规模的80％。
本土品牌开始崛起，他们开始将注意力转移到如何建立好的内部管理体系以及如何提供标准化的服务上来。2005年9月，丽华快餐投资300万元在南京建立了一个标准化工厂，引进了一条自动化生产线，其生产的每一碗米饭味道都是一样的，公司后来又在常州和北京建立了同样的工厂。
2007年10月，拥有200家门店的中国知名本土快餐品牌“真功夫”宣布要和华南理工大###手，将其所有的门店运营标准化，目标是让每一份餐的味道都一致，且都可以在80秒内呈送到消费者手中。 。 想看书来
快餐业的探索历程（3）
“中国快餐行业正在走向成熟，标准化是本土企业唯一能够和外资品牌竞争的手段”，中国烹饪协会副秘书长李亚光说。
但是和外资品牌抗衡远远不像想象中那么简单。
最近几年，外资快餐企业在中国保持着高速的扩张。肯德基现有门店2000家，分布在中国465个城市。它现在正以每天新开一家店的速度向县级城市扩张。麦当劳也计划到2008年年底开1000家店。
对于本土品牌而言，因为筹集资金很难，扩张仍然是个问题。所以他们中的很多企业都开始求助于风险投资或者资本市场。
2007年3月，味千拉面在香港上市，这是本土快餐品牌上市的第一例。丽华快餐和大娘水饺也在为上市做准备。同年，丽华快餐和真功夫分别从风险投资渠道筹集了1亿元和3亿元，用来进行业务扩展。
此外，外资品牌也开始在本土化上下功夫。肯德基自进入中国以来不断推出适合中国人口味的产品，例如早餐中的南瓜粥、油条、蛋汤、还有老北京鸡肉卷。麦当劳也在5元套餐里推出了牛肉汉堡以取代原来的鸡肉汉堡。
2005年，百胜中国推出了完全本土的快餐品牌，东方既白。在经历了3年的试水之后，东方既白在上海开了13家店。2008年，东方既白开始在中国全面快速扩张。
丁清芬/文
附录
大事记
1987年11月，肯德基进入中国市场，在北京前门开设了第一家门店，这是中国的第一个快餐品牌，也标志着中国快餐行业的开始。当天肯德基创下了卖出炸鸡2200份、营业额达到万元的记录。1989年，肯德基进驻上海。
1989年12月，上海荣华鸡快餐成立并在上海南京路开设第一家门店，这是中国第一个本土快餐品牌。
1990年10月，麦当劳进入中国市场，在深圳开设了第一家门店。
1993年，丽华快餐成立。该公司现在已发展成为中国主要的几个本土快餐品牌之一，2007年年底在全国11个城市拥有80多家连锁店。
1995年，马兰拉面成立。该公司现在是中国最大的本土快餐连锁品牌，到2007年年底拥有412家门店。
1995年10月，国内第一次派出快餐行业考察团去日本学习，1997年5月又派出一个考察团去香港参观学习。
1996年，《中国快餐业发展纲要》颁布。
1998年9月，首家中式快餐研究发展中心在黑龙江成立。
2001年9月，中国烹饪协会快餐专业委员会成立。
2003年3月，香港大家乐与上海新亚大包公司签署股权转让协议，收购后者50％的股权，掀起了快餐行业的并购热潮。
2005年9月，丽华快餐投资300万元在南京建立了第一个标准化工厂，这标志着本土企业开始将注意力转移到标准化的产品和服务上来。
2007年3月，味千拉面在香港上市，这是本土快餐品牌上市的第一例。丽华快餐和大娘水饺也在为上市做准备。
。 想看书来
酒店业：经济发展的见证者（1）
中国酒店业的发展集中体现了中国过去30年的经济发展，这样的说法是毫不夸张的。
据史料记载，早在商代（公元前1600年到公元前1046年），我国就出现了给当时的旅行者提供食宿的地方；虽然很简陋，但那是酒店最早的雏形。在后来3000多年的历史当中，那些功能类似于酒店的场所发生了天翻地覆的变化。
1949年新中国成立后，为了迎接当时为数不多的国外游客和使节，中国政府将一些建筑物改造成招待所。但是和现在的星级酒店相比，那些所谓的招待所看上去仍然很简陋，室内的设施也很简单。
北京友谊宾馆是当时的一个例外。它建于1954年，当时主要用来招待外国知名人士、商人和记者。而现在为大家所熟悉的“星级酒店”是在30多年之后的1978年改革开放之初才引入中国的。那时，“星级酒店”这一概念在欧洲和美国已经相当普遍了；但对于中国人来说，它还是个新鲜词儿。
考虑到中国的改革开放会吸引越来越多的外国游客到中国来，而且他们的住宿需求也很高，当时负责管理中国旅游业的部门决定在中国大陆的3个主要城市——北京、上海、广州——建8家合资酒店。
这一举措被视为中国现代酒店行业的开始。
到底哪家酒店是第一个得到当时中国政府批复的？很长一段时间里，对于这个问题，民间有很多争论。
有的人说是现在的五星级饭店广州白天鹅大酒店。广州白天鹅是由当时的广州市政府和香港企业家、中国著名慈善家霍英东先生共同出资4900万美元建立的，共有843个房间。双方于1979年7月签署合作协议，酒店于1983年2月正式对外开放。
改革开放之初，在中国大陆还没有任何酒店的情况下，霍英东先生的举措在很多人看来是很大胆的，而这位精明的企业家这样做并非是想趁此机会大赚一笔，而是想“通过自己微薄的力量来推动中国改革开放的进程”。
霍英东先生本人在广州白天鹅大酒店的建设初期投入了很多的心血。他亲自参与酒店的选址、楼体建设和室内设计，并制定酒店管理模式。酒店开业以后，他坚持酒店应该对所有人开放，包括平民老百姓。因此，白天鹅大酒店成了当时广州的一大旅游景点，每天都有大批的广州当地居民以及外地游客怀着好奇的心情来这里参观拍照，而酒店大堂里的10米高瀑布也成为他们合影留念的焦点。
酒店的生意也异常地火暴，其运营的头一年就大获赢利。直到今天，白天鹅仍然是广州最知名的五星级酒店之一。
但是，更多的人坚持认为北京的建国饭店是改革开放后的第一家合资酒店。这一说法也得到了现任国家旅游局局长邵琪伟的证实。2008年年初，在旅游行业的一个小型聚会上，邵局长说他翻阅了很多过去的文件和材料，最后确定建国饭店是第一家得到批复的合资酒店。
建国饭店地处首都的CBD区域，有468个房间，于1982年4月对外开放。饭店是由北京市政府和一个长期从事酒店行业工作的美籍华人一起投资成立的，政府方面掌握51％的股权。
和广州白天鹅完全由中国人自己管理的运营方式不同，建国饭店找了一个专业的酒店管理集团——香港半岛集团——来负责其日常运营工作。这种做法在当时也是首例。
现任北京长富宫酒店总经理吕聚杰曾经亲历了北京建国饭店的早期运营。1981年，他被当时的旅游局派到建国饭店去工作，从饮食部门的副总开始做起。他告诉《中国商业周刊》的记者，当时香港半岛集团带来了全新的管理体制，涉及店内人员招聘、培训和管理等多个方面；但是这种管理体制极其严格，很快便激起了多数员工的抗议。
“许多人都对这种管理体制不能理解，认为让他们时刻保持良好的站姿、对店内的客人微笑、甚至于说流利的英语都是丢脸的事情”，吕聚杰说。
当时半岛每年收取建国饭店年收入的3％到5％作为管理费用，员工们对此也有很大的抱怨，说这是一件愚蠢的事情。
但是饭店令人意外的出色业绩和丰厚的收入很快打消了员工们的不满，并且变成了他们努力工作的动力。在开业后的7个月内，饭店的收入累计达到110万元，而当时建国饭店的平均房价几乎是全北京最高的，是北京饭店的2倍以上，建国员工们的收入也是其他同行的2至3倍。
酒店业：经济发展的见证者（2）
建国饭店的成功轰动了全北京乃至全中国。那几年，在旅游局的号召下，全国酒店行业掀起了“向建国学习”的旋风。
许多酒店业主也纷纷效仿建国，从外面引入国际酒店管理集团来协助他们经营酒店业务。
喜来登酒店集团是继半岛酒店集团之后被请入的第二个酒店管理品牌。它在大陆管理的第一家酒店是位于北京东三环的长城饭店。长城饭店于1983年对外开放，最初是由中国人自己管理，但是业绩惨淡；直到1985年，业主才决定请外援，于是找到了喜来登。双方随即签订合作协议，而酒店的业务也奇迹般地好了起来。
此后，英国的洲际酒店集团和香港的香格里拉集团也相继进入，法国的雅高集团于1985年进入，美国的希尔顿集团于1988年进入。其中，香格里拉集团比较特殊。它最初在大陆的业务是买入地产，将其建成酒店，然后再自行管理；但是最近几年，它开始转换业务模式，只专注于做酒店管理业务。
20世纪80年代，除了上述几家由国家指定的酒店以外，还有一批酒店在中国的大城市里投入建设和运营。但是当时的酒店行业还处于发展的初级阶段，绝大多数酒店都是由中国人自己管理，而这些管理者也不过是摸索着前进罢了。
直到1988年，为了规范和提高酒店行业的设施和服务水平，国家旅游局颁布了“星级酒店评定标准”，各个酒店也按照这个标准被划分为不同的等级。
至此，中国的酒店行业又迈入了一个新的阶段。
酒店行业的低谷阶段：供大于求
进入90年代，尤其是1996年到2000年之间，中国经济开始发展，房地产开发商也顺势掀起了一轮建造酒店的热潮，酒店数量前所未有地多。然而，酒店行业的收入却不升反降。
据资料显示，从1996年到2000年，也就是中国的“九五计划”期间，中国的国民生产总值保持着的年增长率，而当时的酒店投资回报率也很高，大约是20％。因此，无论是国有机构还是私人机构都疯狂地投钱兴建酒店。
到了90年代末，中国大陆的酒店数量从1980年的203家增长到了1987家。到了2000年，这一数据又飙升到10481家，酒店的客房数量达到万间。其中有万间是在1996年到2000年之间新添的，客房的年增长率是，而同期酒店客人入住数量的年增长率却只有4％。
房地产商们只是盲目地建酒店，抄袭别人的设计，他们中的绝大多数并不清楚酒店经营的本质应该是提高服务质量。面对激烈的竞争，商人们唯一想到的就是降低房价，希望能吸引更多的客人。
而结果却令每个人倍感失望，全国酒店的平均入住率和利润从1996年开始不断下滑，1998年达到了最低值，到了2000年才稍有上升。
经济型酒店是上世纪40年代由美国人发展起来的概念。到了90年代末，它才出现在中国消费者的视线里。
1997年，上海锦江国际集团（现在已成为中国领先的酒店集团之一）推出了中国的第一家经济型酒店品牌——锦江之星。
1998年，上海出现了第二家经济型酒店品牌——新亚之星——这也是当时中国的第二家经济型酒店品牌。随后，越来越多的本土经济型酒店品牌问世，如1999年的East Ravel和2002年的如家。
到2000年年末，中国的经济型酒店达到了6万家，客房数达到了300万。
经济型酒店的出现正逢中国的旅游业逐步成型、人均消费水平逐步上升的阶段，是顺应历史潮流的。1999年，中国政府为了刺激国内消费，颁布了“黄金周”政策，规定每年的“五一”、“十一”和春节每个公民享受7天的休假时间。
从1999年到2005年，国内游客的数量从4000万上升到亿。经济型酒店干净、舒适、价格合理，因而成为绝大多数国内消费者的最佳选择。
然而直到2000年，国外的经济型酒店品牌才开始进入中国，他们当中比较知名的有速8和宜必思。和本土品牌相比，他们具有很多的优势，如强大的销售网络、先进的管理水平以及大量的可以用来扩张的资金。因此，这些外资品牌很快就在中国市场上占据了一席之地。
本土品牌当然不甘示弱，他们中的大多数开始通过上市或者联盟风险投资基金来扩张或者�
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