快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！



前言
有回遇见一个刚学会一点中文的瑞典人，交谈几句之后，他就得意地问：“你说我的汉语怎么样呢？”“几粒芝麻而已！”我说。“那你的英文又怎么样？”“一大碗米饭吧！”我说笑。那一次的谈话，显然是一碗米饭里点缀着粒粒芝麻，我们一路谈到饺子包子，终结于日本寿司。
　　食物从很早以前便在我的语言和感官里昭示它们的意义。五岁那年，我瞧见母亲从厨房端出一碗热腾腾的贡丸汤，便趴在餐桌边大口大口吞咽口水，眼睛骨碌碌瞪着碗里的贡丸，重复地说：“我的眼睛好大！我的眼睛好大！”心里想吃，但不敢直说。父亲还没上餐桌，晚饭还没开始，但我肚子眼睛脑袋肠胃都在呼唤贡丸！希望母亲能明白我的心眼！她当然知道我嘴馋，也知道我不敢动手。胆大的孩子，肯定一声不响拿了就吃，吃了还装没事。但我听话而且乖顺，只好用想像力去满足贪婪的肠胃。
　　脑袋经由食物的诱惑而开窍，长大之后，人生里诸多欢乐，果然也都得自食物之恩赐。普里斯特利（；　1894…1984，英国作家、剧作家）说：“我们规划人生，吃喝拉撒，我们受苦受难，所为何来？受众人仰望崇拜？舞台上的赫赫声名？　一个亚洲帝国？一趟月球之旅？不！不！不！我所要的只是在早晨醒来，适时闻到咖啡、腌肉与鸡蛋香！”作为一个在书桌与餐桌之间消磨时日的写作人，有时我说，我的菜比文字好。意思是，菜可能不好，文字更不堪；或者厚颜鲜耻，就说文字可以，但菜比文字可口。这里的书写，本意是文学，以食物为主角，描绘的是生活。我这样过日子的人，东泊西荡，弄出一个无法归类的四不像肠胃，好听一点叫交杂（hybrid）、融合（fusion），其实是混种杂烩。英国学者魏乃杰（Nigel　Wiseman）1981年从伦敦来台湾学烹饪和中医，两样都成了专家。我们暌违二十多年后在伦敦重逢，几顿餐饭之后，他说一句：“你已经成为一个好厨子！”不知是喜是悲？二十五年来一事无成，但起码没有辜负自己的肠胃，为了安慰自己，是以成书。芝麻米粒说
　　ZhiMa　MiLi　Shuo
　　txt电子书分享平台　

第1章　食米族类（1）
这香米袖珍，带劲，咀嚼后粒粒芳香，与咖喱、酸奶酪是绝配，味道与蓬莱米之Q黏濡软非常不同，口味也各异。如果用女人来比喻，蓬莱米就是白白嫩嫩娇生惯养，香米练达世故，耐人寻味。
　　以核桃、蒜头、香菜、盐、胡椒伴优酸乳，配香米吃，很原始而且单纯但又不那么单调，大概像洛丽塔吧——纯洁里含着无邪的挑逗！芝麻米粒说
　　ZhiMa　MiLi　Shuo第1章食米族类你还没吃够米饭？
　　怎能？我怎能把米饭吃够？那是从生到死不离不弃的活命根本，这就像问一个人，你还没把空气吸够？还没把钱花够？
　　有些事天经地义，至少，二十年前白米饭对我的意义就是如此。我是亚洲热带南方出生的食稻米人种。
　　我在马可家发生了许多有趣的故事。马可是我当年男友，出生在教养良好的犹太家庭。那里是富有的高尚住宅区，居住的人家都以懂得吃中国菜为时尚，有些人家里还收藏着中国文物字画；或者，起码都在博物馆里看过一些相关的展览。他们跟中国人的交往，大半止于礼仪社交，而马可居然从台湾带回来一个非犹太族裔的黄种女子，那矜持、高尚的白人住宅区，因为我的到来起了小小的骚动。他们对中国菜十分好奇，也都想见识一下我这个能做“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”、“鱼香茄子”的东方女子，他们还想让我去鉴定鉴定家里收藏着的字画，要我解释丰子恺画里的诗句或花瓶上的汉字是什么意思，那些瓷器是什么年代，还有康熙、乾隆那些人像到底是什么人的祖宗等，好像我是一个活着的历史字典，活着的中国艺术，谁都想从我这里见证一下地道的“中国”。他们都觉得豆腐很神奇，而且似乎必须懂得豆腐，才真正能领会中国菜的奥秘与精髓。所谓subtle，那是他们的说法：抽象的、纯粹的、淡远的、清醇的等如禅如公案。吃豆腐就像品尝俄国鱼子酱、法国鹅肝酱那样，它是中国食物里的精神代表和文化承传。
　　我于是成了克利夫兰小镇的上宾，每个周末都有人家开着车来接我，让我带他们去中国城采购，然后去他们的厨房示范中国菜的烹饪方法。所有人都认真学习观看，不敢随便插手，而且都小心随侍在一边，供我任意使唤。我也总把厨房搞得鸡飞狗跳，让大家看得目瞪口呆，慌得手忙脚乱，然后吃得开心得意；饭后再观赏他们的宝贝，说些我自己都不确定的话语，好些草书篆书我读不懂，更多的图章签名宛若天书。
　　那些日子我过足了厨师瘾、文物瘾，并且天天吃中国米饭。
　　一个月后的某个晚餐上，马可的爸爸苦着脸闷声不响，两只手紧缩在腹前，一点没有要举筷进食的意愿。忍了好久，他终于长叹一声：　“O——E——Vei”（古意第绪语：“我的天啊！”）　他终于说：“我吃够中国米饭了！”
　　我这才恍然大悟，不是每个人都像有我这样有一副米饭肠胃。马可的爸爸抗议：他不要吃太多淀粉，因为那样会增加体重，只有惩罚犯人时，才给他大碗米饭。
　　这是饮食观念的启蒙。自此我意识到了大碗大碗吃饭的粗糙，即所谓饭桶。
　　这才逐渐学会了精致、世故：主食是鱼肉，米食土豆只是伴吃副品。台湾的劳动人民，每天一早就要吃饱肚子，出门去做活，菜不过是为了下饭。
　　马可妈妈私下问我：“你在台湾这么久都没吃够米饭吗？”
　　然后，她自己告白：米饭加中国菜是无与伦比的绝配，世界上没有任何食物可以如此怎么吃都不烦不腻，她完全无法抵挡它的诱惑。
　　原来，马可的妈妈是个地道中国菜迷，大学时代她还是校花，马可的爸爸为了追她，天天请她吃中国菜；追到手之后，美丽窈窕的校花开始发福，结婚之后，变圆又变胖。自此，她不断尝试瑜伽、针灸、节食、运动……各种减肥法，终归无法还原美好身材。
　　胖有什么灾难？一屋子都是美丽的窈窕的穿不下的漂亮衣服，丝的、镂花的、手工刺绣的……总之，舍不得丢掉，但又没机会穿，也不肯死心，总以为自己很快会瘦回来。这样，一年、两年，很快就过了二十年，儿子都长大成人结婚生子了，才把衣服都给了儿媳妇，不要的才给了慈善会。我得到一些套装，也没机会穿，太富贵华丽。那些衣服，就如此叫人失魂落魄。衣服不死，留着女人一生的青春与华丽的梦想，它们都有魂魄，衣服跟女人是有这样的契约，不只是穿它，还爱它、恋它，难舍难弃；衣服是女人的美梦幻影的延伸，我们都将在衣服里吊祭青春容颜。
　　

第1章　食米族类（2）
这么说，衣服也是女人的影子。
　　世事难料，二十多年后，我已经不再天天米饭中国菜。大米、小米、荞麦、燕麦、煎饼、烙饼、土豆、面条、玉米……无所不吃；小时家里米缸大得可以当浴缸，缸肚饱饱贴着一个写在红纸上的“满”字，空着的时候，可以躲进去玩捉迷藏。现在已经没有米缸，超市的米一小包一小包地卖，两公斤糙米两个人一个月未必吃得完。中国超市里大包大包二十磅装的白米，给人如此亲切温暖而富足的感觉。
　　反而是一包小小的米有了各式各样吃法，我也吃过各式各样的米。
　　美国北方人本来不吃米，北美干冷也不适合种稻子，一般人看到大包大包的米，既不敢信任它的品质，也不知道如何吃，所以人们都习惯包装整齐的各类食品，上面清楚地注明出处、产地、来源、成分、保存与烹煮方式。
　　但是，出现了一个聪明的Uncle　Ben（食品连锁企业），把米小磅小磅地包装，算好卡路里，告诉你一包米四人份，用四杯清水大火煮滚后，细火慢煮十五分钟，盖住闷熟，就可以伴着各式菜肴一起食用。
　　电视广告上大肆推销Uncle　Ben’s　　rice，广告词特别强调“班叔叔”的米饭粒粒分明、会弹能跳；所有吃惯蓬莱米饭或日本锦米的族类，一吃就明白那独立自主的米粒跟中国肠胃之格格不入，缺乏淀粉，没有嚼劲，自然也缺乏饭香，你绝对无法用那种米熬出粥来，因为那种米类久煮不烂。他们所认为的优点，正是我们所嫌弃的缺失；有如与西方人论辩《龙门客栈》与《卧虎藏龙》，他们热爱李安胜过胡金铨，因为从没机会认识真正的“武侠”，李安却合了他们胃口，抓住他们的心。
　　但Uncle　Ben改变了北美人的饮食习惯，让人们接受了米类食品，而且进一步推出调好味道的各种盒装米，只要加点油和水，将米倒进锅里煮熟就是香喷喷的一道佳肴，比炒饭方便省事。味道也有多种选择，米类也逐渐增加，“班叔叔”米饭是以在市场上屹立不衰。
　　印度、巴基斯坦特产的香米巴斯马蒂（basmati），细致香馨，是米类的小家碧玉。习惯蓬莱米口感，初始会觉得巴斯马蒂米干硬内敛，像个倔强硬颈的小不点。在买不到蓬莱米的城市住过一些时日之后，不知不觉爱上了巴斯马蒂。它暗自攻陷我的肠胃，使我对蓬莱米的黏稠香濡，生出过度甜腻之感。
　　这香米袖珍，带劲，咀嚼后粒粒芳香，与咖喱、酸奶酪是绝配，味道与蓬莱米之Q黏糯软非常不同，口味也各异。如果用女人来比喻，蓬莱米就是白白嫩嫩、娇生惯养，香米练达世故、耐人寻味。
　　以核桃、蒜头、香菜、盐、胡椒伴优酸乳，配香米吃，很原始而且单纯但又不那么单调，大概像洛丽塔吧——纯洁里含着无邪的挑逗！
　　印度人用藏红花心（saffron）煮香米，这是由花蕊里采集而来的纤细花丝晒干而成的香料，一百五十朵花蕊才制成一克藏红花心，这是一种淫荡的香料，磨成粉后顿失操守，轻易就能跟任何食物勾搭，失去自我，但其身价又是香料里的黄金。伦敦一般杂货店里有卖（可见印巴移民之多，藏红花心之普遍），比火柴盒更小的盒子，稀疏一撮，一盎司四英镑（两百台币），两次就用完。那香气缥缈悠远，如一缕勾魂的幽香，神秘的诱惑与想像，煮出来的米饭颜色澄黄之外，还散发着可闻可吃的藏红花味。
　　野米是细细长长、坚硬有劲的棕黑色米柱子，原本不是米类，又称菰米，分布在北美与印第安人居住区，中国大西北也有，稀少而珍贵，一般与其他谷麦类混合同煮。市面上出售的大多是人工栽种品种。煮熟后迸裂对开，香气十足，用橄榄油、醋、盐、胡椒、核桃、意大利香菜、红椒粒（或番茄粒）与切块或捏碎的菲塔（feta）奶酪拌成色拉，美洲、欧洲都很普及。以核桃代替腰果，以煎香鸡丁代替奶酪，撒点杏仁片，这是英国厨神奈姬拉的食谱，带着印度风味。
　　　。　想看书来

第1章　食米族类（3）
加了绿豆煮的红米与印度的小扁豆（lentil）一样香稠有味。小扁豆是美食者的新欢，有绿、棕、橙三种颜色，圆圆扁扁非常可爱，在有些地方如印度、意大利，它本是日常食品，加洋葱、红萝卜、芹菜熬成浓汤，是快餐店常见的汤饮。它比绿豆细稠，也没有绿豆壳的渣滓之感，与米饭同煮，综合起来的质感与豆香，就像米饭里加了豆签又比豆香浓艳。素食者将洋葱、草菇、红萝卜炒香之后，加一片桂叶煮扁豆米饭，比炒饭清淡，味道也爽口芳香。
　　库司库司（Cousceus，磨碎的麦粒）属于中东食品，很适合亚洲的气候与口味，模样、味道几分似小米，但烹煮更简便，开水煮三分钟，盖着闷几分钟，稍凉后用叉子挑松，跟任何炖菜肉汁都搭配。它带点稠劲，但又不黏腻，容易纠集成形，和意大利食品中的咸玉米糕（polenta）类似。
　　中东、南美地区的吃法大多是用橄榄油、柠檬汁、盐巴、碎洋葱、番茄粒加香菜或薄荷叶与甜脆的青辣椒粒调拌而成，郊游野餐、学校便当都合适，纽约、伦敦超市里现成盒装，与米饭、色拉、寿司、凉面，一起在熟食部卖，足够与面包、三明治抗衡天下。
　　紫红色的黑糯米有诡异暧昧的颜色，含铁质，营养丰富，能滋补气血，具有特别的米香，一粒粒带着爆发力似的，咬了就能感受到米的震动在齿间轻轻激荡的欢喜，煮熟了加糖、椰浆与切片的鲜芒果一起吃，真有热带浓烈的情调，是一年四季都合宜的泰式养生甜点。夏天吃凉的，冬天吃热的，风味各异。苏州农民管它叫血糯米，与莲子同煮加冰糖再撒上桂花，做甜食。《红楼梦》里也提到红米、胭脂米，那是专供皇室贵族食用的稀贵米种。
　　意大利人的奶酪烩饭（risotto），可以加青蚵、墨鱼、虾子、蛤蜊，也可以配野菇、芦笋、节瓜或番瓜。做这道饭需要耐心，因为做的时候需要不断搅和，最好是跟自己心爱的伴侣或三姑六婆在炉子边，叨叨絮絮七嘴八舌，不知不觉饭香飘然而至，大功告成，然后一起分享这热闹鲜艳多汁多彩的海鲜锅饭。一个人煮一个人吃太费周章。有些菜真是喜欢热闹，有些菜就是孤僻，比如韩国泡菜，尖酸刻薄，就是得一个人在失恋的时候窝在角落里和着眼泪一起咀嚼吞咽的辛辣食物。
　　毕加索、海明威都喜欢这道米饭。海明威在西班牙的日子，经常用它当宴客食谱。中国米饭其实也可以如此炮制，偷懒的方法是炒个洋葱加几粒番茄煮稠后放入剩饭与海鲜，加入帕玛森奶酪粉搅和后盖上锅子，小火焖个六七分钟，调味后起锅加罗勒或香芹点缀，不比意大利式米饭逊色。
　　希腊酸米汤虽然口味独特但并不易讨人喜欢，初次在纽约联合国总部附近的希腊餐馆喝这种酸米蛋汤，刚开始觉得单调乏味，几次之后才尝出柠檬酸融进米饭与蛋汁所形成的特殊风味。一点微酸在喉舌之间撩拨、非得耐心否则便会错失的一道汤饮，余味无穷。至于米布丁这种从南欧风行到北欧的甜食，既不够精致，又容易饱胀，需要慢工细活才能做得好，恐怕只有吃着它长大的人才能对它情有独钟。
　　在历史上，欧洲主要是以小麦为主要农作物，一直到马铃薯传入才有所改变，美洲人过去从未见识过小麦，墨西哥人主食是玉米，拜全球化之赐，现代人的餐桌上大米、小米、扁豆、荞麦、面条、烙饼……样样俱全，我们的胃从未有过如此丰富的选择。
　　

第2章　肠胃走私（1）
这是全球化饮食世代的福分，世界上的美食运行千里，一一来到餐桌前，不论你身在何处。酱油、香油、辣椒、糖、醋、葱、蒜、米酒、豆瓣的东方棕色系统之外，加入一些牛油、奶酪、白酒的白汁系统，番茄、洋葱、奶酪、橄榄油的橙色系统，或者酸奶、芝麻、香料之类的中亚系统，辣椒、莱姆、香茅、鱼露，或椰汁、咖喱、黄姜、孜然（茴香籽），等等，胃口善变、多变，每天想着不同菜式就是一种情趣。口味需要变化，肠胃喜欢走私，欲望从来就不知道什么是忠诚与节制！芝麻米粒说
　　ZhiMa　MiLi　Shuo第2章肠胃走私到了这个地步，所谓“地道”在这样的时代，已经有了文化上的吊诡，这件事在一道茄子菜式上产生了辩证。
　　事情发生在1987年，纽约中国城当时热门的四川馆“小杬公”的一道“鱼香茄子”。这馆子获《纽约时报》“饮食评论”推荐，即使雪天仍有队伍等在门外轮候座位。
　　那一群来自台湾的画家，在进出大都会博物馆之后，齐齐来到中国城，在世界艺术的心灵震撼之后，回到基本的肠胃温饱，并且以敏锐的舌尖辨认出鱼香茄子里因缺少了咸鱼异臭而不够地道，以及挑剔中国菜在西方市场上之媚俗与失守。
　　大前提是我当年并不知道真正的鱼香茄子应该有怎样的口味。只要有葱、姜、蒜、辣椒、麻油、糖、酒、醋、肉末一起，将炸过的茄子炒得油滋晶亮可口，再有舒服干净的桌椅，文雅亲切的服务，我便心满意足。
　　那些执著于地道口味的艺术家们，大概有点同情我这么是非不辨的混沌肠胃，就找了家当地朋友推荐的所谓地道餐馆让我见识。
　　吃了满锅肥辣的“九转肠旺”与咸腥的“鱼香茄子”之后，就更无意坚持所谓的地道不地道了，加了咸鱼带有腥臭异味的茄子，并没有因为“地道”而让我觉得加倍美味。肠胃经过这些年来的漂泊，已经四海八方，味蕾没有什么不可替代的记忆或乡情，也无法参照比较。已经习惯了不加臭咸鱼的鱼香茄子，如同在台湾的比萨饼里放菠萝火腿——这样带着殖民味道的后殖民口味，如此得大众欢喜，地道本味的比萨反没有人在意。意大利人大概只能惊叹我们的创意。
　　荷兰人米歇尔说，他无法明白他的中国妻子所抱怨的西方芹菜之粗糙乏味，而中国芹菜之如何香浓有味