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中国人最爱吃的100种蔬菜-第10部分
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蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
粗纤维 毫克
钙 23毫克
磷 26毫克
铁 毫克
胡萝卜素 毫克
维生素B10 毫克
维生素B2 毫克
尼克酸 毫克
维生素C 17毫克
热量 17千卡
35茄子——它的皮最有营养
身份档案
茄子又名酪酥、昆仑瓜； 属茄科，为一年生草本植物，是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。茄子起源于东南亚热带地区。中国栽培茄子的历史悠久。南北朝栽培的茄子为圆形，与野生形状相似；元代则培养出长形茄子；到清朝末年，这种长茄被引入日本。
茄子食用的部位是它的嫩果，按其形状不同可分为三个变种：圆茄、长茄、矮茄。
茄子的吃法，荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉 拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。吃茄子建议不要去皮，它的营养就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。
中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。正如李时珍在《本草纲目》中 所说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”《滇南本草》也记载，茄子能散血、消肿、宽肠。所以，大便于结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人，多吃些茄子，很有帮助。
功效
1。 茄子富含维生素P，维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，保护心血管、抗坏血酸，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，使心血管保持正常的功能。
2。 茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。
3。 茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
贮存要领
茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子一般不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受，热，并存放在阴凉通风处。
烹煮知识
1。 油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。
2。 由于现在种植过程中使用太多农药，建议烧煮茄子前一定要用洗涤剂把茄子清洗干净。
3。 茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其它的材料同炒，便不容易变色。
4。 切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分，在炖煮时，容易入味。
5。 茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。
饮食宜忌
1。 可清热解暑，尤其适合容易长痱子、生疮疖的人食用。
2。 脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。茄子秋后味偏苦，性凉，脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食；手术前吃茄子，麻醉剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒时间，影响病人康复速度。
3。 老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。
美味佳肴
红烧茄子
材料：长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量
调味料：酱油2勺，糖1勺，酒两勺
做法：
1。 将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。
2。 将辣椒切片、蒜拍碎。
3。 把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
4。 锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加 酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘即可。
祛病小偏方
治疗羊口疮：茄子50克，将茄子切成片晒干，研成细末，抹于羊口中，有清热除火功能。
治疗腿部溃疡：先用开水浸泡的花椒水将少许白面调成糊状，涂在溃疡面上，干后揭下，脓水便被吸附在面块上。然后敷上新鲜的紫色茄子皮，用纱布或干净布条固定，早晚各一次。
治疗脚气病：用茄子根和盐煮的水洗脚，即可治好脚气病。
所含营养素（每100克）
白质 2．3克
脂肪 0．1克
碳水化合物 3．1克
钙 22毫克
磷 31毫克
铁 毫克
胡萝卜素 毫克
硫胺素 毫克
核黄素 毫克
尼克酸 毫克
抗坏血酸 3毫克
36扁豆——一定要煮熟后再吃
身份档案
扁豆又名藊豆（《唐本草》）、茶豆（《江苏植药志》）、南豆（《陆川本草》）、小刀豆（《四川中药志》）等，为豆科、扁豆属的一个栽培种，多年生或一年生缠绕藤本植物，食用嫩荚或成熟豆粒。
扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁及食物纤维、维A原、维生素B1、维生素B2、维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。
另外，扁豆还有药用功效。《本草纲目》中记载：扁豆，止泄泻，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴。《药性辨疑》中也有记载：扁豆，专清暑，故和中而止霍乱，极补脾故治痢而闭脓血，消水湿，治热泄。
需要注意的是，扁豆含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素。所以加热时一定要注意，扁豆一定要煮熟以后才能食用，否则可能出现食物中毒。
功效
1． 扁豆含有对病毒的抑制成分，这种活性成分在水溶性的高分子和低分子部分都有，能有效地抑制病毒的生长。
2。 扁豆中所含的淀粉酶抑制物在体内有降低血糖的作用。
3。 扁豆含有多种微量元素，刺激骨髓造血组织，减少粒细胞的破坏，提高造血功能，对白细胞减少症有效。
4。 扁豆中的植物血细胞凝集素能增强身体对肿瘤的免疫能力，抑制肿瘤的生长，起到防癌抗癌的效果。
贮存要领
可在阴凉通风处保存。
烹煮知识
1。 烹调前应用冷水浸泡（或用沸水稍烫）再炒食。因为扁豆中有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或炒不熟就吃，在食后3～4小时后，部分人可引起头痛、头昏、恶心、呕吐等中毒反应。
2。 成熟豆粒可以煮食或制作成豆沙馅。
饮食宜忌
1。 尤其适合脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄，以及妇女脾虚带下、小儿疳积（单纯性消化不良）者食用。
2。 患寒热病者以及患疟者不宜食用。
美味佳肴
素炒扁豆
主料：扁豆300克
调料：植物油15克；酱油4克；花椒3克；盐3克；味精1克；大葱5克；姜2克
做法：1。 将扁豆去筋洗净，切成斜块；
2。 炒锅注油烧热，放入花椒粒炸焦，下入葱花、姜片煸炒出香味；
3。 锅内倒入扁豆炒至熟透，加酱油、精盐炒匀，撒入味精即可。
扁豆焖面
主料：扁豆1斤，洗净，切成段肉3两，可根据个人喜好增减，切成肉片，用少量盐，酱油腌几分钟。 细面条1斤，如果面条过长，适当切几刀。
佐料：油，酱油，盐，鸡精。
作法：1。 下油（油量和普通的豆角炒肉差不多），油热后，将腌过的肉放入炒锅，待肉变色后，将备好的豆角放入，并放入适当的酱油、盐，鸡精，翻炒豆角和肉，至五六成熟，倒入一些水，将豆角刚刚没住即可。
2。 找一个笼屉放在炒锅上，将细面条均匀的撒在笼屉里，盖上锅盖，中火蒸8分钟，将笼屉里的面条放入锅中，充分的搅拌，扁豆焖面就做好了。
注意：
1． 注意一下炒锅里的水量，千万别熬干，豆角糊了，很难吃；
2． 蒸好后，先别急于关火，小心的错开蒸屉看看炒锅里的水有多少，正常的情况是锅里还有不少的汤汁，如果偏干，在加点水也不晚。因为太干的话，焖面吃起来有点噎，而且不入味。
祛病小偏方
治疗小儿腹泻：取白扁豆15克、人参5～10克、粳米50克，先煮扁豆，将熟，入米煮粥；同时单煎人参取汁，粥熟时，将渗汁对入调匀即可。空腹服，每日2次。
治疗白内障：白扁豆50克（在水中浸泡一下），红枣15克，加水煮粥后代茶饮。
所含营养素（每100克）
能量 37千卡
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
叶酸 微克
膳食纤维 克
维生素A 25微克
胡萝卜素 150微克
硫胺素 毫克
核黄素 毫克
烟酸 毫克
维生素C 13毫克
维生素E 4毫克
钙 38毫克
磷 54毫克
钾 178毫克
钠 毫克
镁 34毫克
铁 毫克
锌 毫克
硒 4微克
铜 毫克
锰 毫克
37豌豆——大肠的清道夫
身份档案
豌豆又名蜜豆、青豆，属于豆科植物，起源于亚洲西部、地中海地区和埃寒俄比亚、小亚细亚西部，在我国已有两千多年的栽培历史，现在各地均有栽培，主要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海等十多个省区。
豌豆可按株形分为软荚、谷实、矮生豌豆3个变种，或按豆荚壳内层革质膜的有无和厚薄分为软荚和硬荚豌豆，也可按花色分为白色和紫（红）色豌豆。豌豆种子的形状因品种不同而有所不同，大多为圆球形，还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状。颜色有黄白、绿、红、玫瑰、褐、黑等颜色。
豌豆分为粮用豌豆和菜用豌豆两大类，既可作蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来作为配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。而且豌豆与一般蔬菜有所不同，它所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
功效
1。 豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。
2。 豌豆中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。
3。 豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。
贮存要领
将豌豆放进食品保鲜袋后，直接放进冷冻室贮存。
烹煮知识
1． 豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料，豌豆的嫩荚和嫩豆粒可做菜用也可制作罐头。
2。 豌豆粒多食会发生腹胀，故不宜长期大量食用。豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调，可以明显提高豌豆的营养价值。
饮食宜忌
1。 许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，经常大量食用会使体内的铝增加，影响健康。
2。 炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等。
美味佳肴
蒜香豌豆尖
原料：豌豆尖500克，大蒜8克（独蒜一头、或伴蒜二瓣），食用油20克，盐3克，味精2克。
做法：1． 备料：豌豆尖去老梗老叶，洗净滤干水份待用；蒜切成细小颗粒。
2． 炒菜：大火、锅辣，油（熟油或可直接食用油，以下均同）下锅，下颗粒大蒜稍煵一下，迅急倒入豌豆尖快速翻炒，立即加盐，味精，翻二转，起锅装盘。
注意：急火快炒，豌豆尖见火熟，盐、味精要加得快，这样豌豆尖不会炒得太死。
豌豆饭
原料：大米150克，豌豆150克。
做法：1． 将大米去杂质，淘洗干净后沥干；豌豆洗净备用。
2． 锅置火上，放油烧热，放入大米，加适量清水，以大火烧约5分钟。
3． 当米汤快干时转小火焖约3分钟，放入豌豆，再用小火焖至米熟豆烂即可。
祛病小偏方
治疗妇女产后乳汁不下：取豌豆100克，红糖适量。将豌豆用温水浸泡数日，用微火煮作粥，至糜烂如泥；加入红糖，做早餐或随时食用。
治疗流泪症：豌豆苗120克，佐餐食用。
所含营养素（每100克）
所含营养素 （每100克）
能量 105千卡
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
叶酸 微克
膳食纤维 3克
维生素A 37微克
胡萝卜素 220微克
硫胺素 毫克
核黄素 毫克
烟酸 毫克
维生素C 14毫克
维生素E 毫克
钙 21毫克
磷 127毫克
钾 332毫克
钠 毫克
碘 微克
镁 43毫克
铁 毫克
锌 9毫克
硒 4微克
铜 毫克
锰 毫克
38玉米——可以延缓衰老
身份档案
玉米又名玉蜀黍、苞谷、苞米、棒子等，为早熟禾科玉蜀黍族一年生谷类植物，它原产于墨西哥或中美洲，栽培历史估计已有4500～5000年。 1492年哥伦布在古巴发现了玉米，以后知道整个南北美洲都有栽培。1494年他把玉米带回西班牙后，逐渐传至世界各地。中国玉米栽培已有四百多年历史。
玉米可以用作食物、饲料和工业原料，在许多地区作为主要食物，但营养价值低于其它谷物，蛋白质含量也低，并缺乏烟草酸，若以玉米为主要食物则易患糙皮病。玉米的谷蛋白质低，不适于制做面包。在拉丁美洲，玉米广泛用做不发酵的玉米饼。美国各地均食用玉米，做成煮或烤玉米棒子、奶油玉米片、玉米糁（在南方制成玉米粗粉）、玉米布丁、玉米糊、玉米粥、烤饼、玉米肉饼、爆玉米花、糕饼等各式食品。
玉米中含有多种人体必需的氨基酸，能促进人的大脑细胞正常代谢，有利于排除脑组织中的氨。玉米的胚芽和花粉里含有大量维生素E，可增强人的体力和耐力，中老年人常吃玉米面制品可延缓衰老。
功效
1。 玉米所含脂肪中50％以上是亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E及丰富的维生素B1、B2、B6等，故玉米油能降低血清胆固醇，预防高血压和冠心病的发生。
2。 玉米中含有的纤维素比大米、面粉高6～8倍，因而具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。
3。 玉米中还含有多种人体必需的氨基酸，能促进人的大脑细胞正常代谢，有利于排除脑组织中的氨。玉米的胚芽和花粉里含有大量维生素E，可增强人的体力和耐力，中老年人常吃玉米面和花粉食品可延缓衰老。
4。 玉米须还有利尿、降压、促进胆汗分泌、增加血中凝血酶和加速血液凝固等作用。将玉米须在授粉前割下阴干存放，煎水代茶，对肾炎、膀胱炎、胆囊炎、风湿痛、高血压和肥胖病均有一定疗效。
贮存要领
可以把外皮和须去掉，用保鲜膜包好放入冷藏室。若想保存更长时间，可以加少许盐，把玉米放入水中煮熟，凉透后再放入冰箱冷冻室。
烹煮知识
1。 吃玉米时应把玉米料的胚尖全部吃进，因为玉米的许多营养都集中在这里。
2。 玉米蛋白质中缺乏色氨酸，单一食用玉米易发生赖皮病，所以以玉米为主食的地区应多吃豆类食品。
3。 玉米熟吃更佳，烹调尽管使玉米损失了部分维生素C，却使之获得了更有营养价值的更高的抗氧化剂活性。
饮食宜忌
1。 所有人都适合食用。
2。 玉米发霉后能产生致癌物，所以发霉玉米绝对不能食用。
美味佳肴
松仁玉米
用料：玉米粒400克，剥壳松子仁100克，红辣椒1个，青椒1个，香葱2棵
调料：食用油15克，精盐1小匙，白糖3小匙，味精1小匙 。
做法：1。 辣椒切小丁，香葱切末；将玉米粒放入沸水中煮4分钟至8成熟，捞出沥干。
2。 用中火将炒锅烧至温热，放入松仁干炒，至略变金黄出香味。要经常晃动锅或用锅铲翻炒，避免颜色不均匀。
3。 将炒好的松仁盛出，铺在大盘中晾凉。
4。 炒锅中倒入油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，再依次放入玉米粒、辣椒丁和松�
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