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上午咖啡下午茶-第17部分
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一种享受。他们一天辛勤劳作,各自在为新生活奔忙,带着一天的劳累和溽热,有暇“叹”一盅茶,去去心火,便是紧张生活的一种缓冲。我认为“叹”茶的兴味,未必比酒淡些,它也可以达到“醺醺而不醉”的境界。
“叹”茶的特点是慢饮。倘在早晨,茶客半倚栏杆“叹”茶,是在欣赏小河如何揭去雾纱,露出俏美的真容么?瞧,两岸的番石榴、木瓜、杨桃果实,或浓或淡的香气,渗进小河里,迷濛、淡远的小河,便如倾翻了满河的香脂。也许,是看大小船只在半醒半睡的小河中摇橹扬帆来去,看榕荫、朝日及小鸟的飞鸣吧!倘在傍晚,日光落尽,云影无光,两岸渐渐消失在温柔的暮色里,船上人的吆喝声渐渐远去,河面被一片紫雾笼罩。不知不觉,皎月悄悄浸在小河里……此境此情,倘遇幽人雅士、固然为之倾倒,然而多是“卜佬”的茶客。他们“叹”茶,动辄一两个小时,有如牛的反刍,也是一种细细品味——不是品味着食物,而是品味着生活。
一座水乡小茶居,便是一幅“浮世绘”。茶被“冲”进壶里,不论同桌的是知己还是陌路人,话匣子就打开了。村里的新闻、世事的变迁、人间的悲欢,正史的还是野史的,电台播的大道新闻还是乡村小道消息,全都在“叹”茶中互相交换。说着,听着,有轻轻的叹息,有嗬嗬的笑声,也有愤世嫉俗的慨叹。无怪乎古时柳泉居士蒲松龄先生要在泉边开一小茶座,招呼过往客人,一边“叹”茶,一边收集可写《聊斋志异》的故事了。
在茶居里,也有独自埋下头,静静地读完一张《羊城晚报》的人,读着,读着,突然拍案而起,惊动四邻。他们评论着、叹息着、赞扬着……更多的议题则是农村经济政策的不断落实,正像水乡人的两道浓眉越来越舒展一样。茶客们“叹”着茶,便心碰心儿,谁个养了多少头奶牛,年产量多少;谁个治木瓜害虫有特效药;谁个万元户联合起来给穷队投资,帮助穷队改变落后面貌……茶越“冲”越淡了,话却越说越浓。一桩桩事儿,就在“叹”茶中经过“斟盘”而“拍板”了。这时,茶客们的兴致更浓了,他们举起茶杯“碰”起杯来……
杨羽仪:水乡茶居(2)
这样的“草草杯盘共一欢”,便是水乡生活中的诗。生活有了诗,“叹”茶也如吃酒,且比酒味更醇,而世间最好的酒肴,莫过于生活中的诗了。有了诗,桌上即使摆着盐渍鸡、炸禾花雀、炖水鱼、炸花生米等,也味同嚼蜡了。惟独那一盅茶,绝不可放弃,因为它也能“酿”出生活中的诗来。
月已阑珊,上下莹澈,茶居灯火的微茫,小河月影的皴皱,水汽的奔驰,夜潮的拍岸,一座座小小茶居疑在醉乡中。一切都和心像相融合。我始觉这个“叹”字的功夫,颇如艺术的魅力,竟使人“渐醉”……
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牟元珪:斗茶散论(1)
中国是茶的故乡。茶圣陆羽《茶经》说:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。”不过,茶文化的真正形成则始于唐代。在茶文化的发展过程中,斗茶以其丰富的文化内涵,为茶文化增添了灿烂的光彩。斗茶又称“茗战”,就是品茗比赛,意为把茶叶质量的评比当做一场战斗来对待,“胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻”(范仲淹《和章岷从事斗茶歌》)。
斗茶源于唐,而盛于宋。它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。三国吴孙皓“赐茶以代酒”,这是以茶代酒宴请宾客的开始,但尚不是正式茶宴。东晋大将军桓温每设宴,“唯下七奠茶果而已”(《晋书·桓温传》),这当是茶宴的原型。南北朝时,“每岁吴兴、毗陵二郡大守采茶宴于此”(山谦之《吴兴记》)。“茶宴”一词正式出现。唐代贡茶制度建立以后,湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为贡茶,两州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大茶宴,邀请一些社会名人共同品尝和审定贡茶的质量。唐宝历年间,两州刺史邀请时任苏州刺史的白居易赴茶宴,白因病不能参加,特作诗一首《夜闻贾常州崔湖州茶山境会亭欢宴》:“遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界,灯前各作一家春。青娥递午应争妙,紫笋齐尝奋斗新。白叹花时北窗下,蒲黄酒对病眠人。”表达了对不能参加茶山盛宴的惋惜之情。宋代茶宴之风盛行,与最高统治者嗜茶是分不开的,尤其是宋徽宗对茶颇有讲究,曾撰《大观茶论》20篇,还亲自烹茶赐宴群臣,蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。如《延福宫曲宴记》写道:“宣和二年十二月癸巳,召宰执亲王等曲宴于延福宫,……上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣曰:此自布茶。饮毕皆顿首谢。”当时,禅林茶宴最有代表性的当属径山寺茶宴。浙江天目山东北峰径山(今浙江余杭市境)是山明水秀茶佳的旅游胜地和著名茶区,山中的径山寺建于唐代。自宋至元有“江南禅林之冠”的誉称,每年春季都要举行茶宴,品茗论经,磋谈佛理,形成了一套颇为讲究的礼仪。径山寺还举办鉴评茶叶质量的活动,把肥嫩芽茶碾碎成粉末,用沸水冲泡调制的“点茶法”,就是在这里创造的。南宋开庆元年(1259年),日本南浦昭明禅师来径山寺求法,前后5年学成回国,将径山寺茶宴仪式传到日本,在此基础上形成和发展了“以茶论道”的日本茶道。茶宴的盛行,民间制茶和饮茶方式的日益创新,促进了品茗艺术的发展,于是斗茶应运而生。五代词人和凝官至左仆射、太子太傅,封鲁国公。他嗜好饮茶,在朝时“牵同列递日以茶相饮,味劣者有罚。号为汤社”(《清异录》)。“汤社”的创立,开辟了宋代斗茶之风的先河。不过,斗茶的产生,主要出自贡茶。一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心,千方百计献上优质贡茶,为此先要比试茶的质量。这样,斗茶之风便日益盛行起来。正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所说:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。”苏轼《荔枝叹》也说:“君不见武夷溪边粟粒芽,前丁(渭)后蔡(襄)相笼加。争新买宠各出意,今年斗品充官茶。”斗茶之风从贡茶产地兴起以后,不仅在上层社会盛行,后来还普及到民间。唐庚《斗茶记》记其事道:“政和二年(1112年)三月壬戌,二三君子相与斗茶于寄傲斋。子为取龙塘水烹之,而第其品。以某为上,某次之。”斗茶,常常是相约二五知己,各取所藏好茶,轮流品尝,决出名次,以分高下。
斗茶茶品以“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。胜负的标准,一斗汤色,二斗水痕。首先,看茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白,表明茶采时肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸时火候不足;色泛灰,说明蒸时火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,是烘焙过了火候。其次,看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶,饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻,点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细、可以紧咬盏沿,久聚不散;如果汤花泛起后很快消散,不能咬盏,盏画便露出水痕。所以水痕出现的早晚,就成为茶汤优劣的依据。斗茶以水痕早出者为负,晚出者为胜。
牟元珪:斗茶散论(2)
斗茶不仅要茶新、水活,而且用火也很讲究、陆羽《茶经·五之煮》说,煮茶“其火用炭,次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。温庭筠《采茶录》说:“茶须缓火炙,活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸,庶可养茶。始则鱼目散布,微微有声。中则四边泉涌,累累连珠。终由腾波鼓浪,水气全消,谓之老汤。三沸之法,非活火不能成也。”苏轼也说:“活水还须活火烹”(《汲江煎茶》),“贵从活火发新泉”(《试院煎茶》)根据古人的经验,烹茶一是燃料性能要好,火力适度而持久;二是燃料不能有烟和异味。人们常说:水火不相容,但在茶文化中,水与火配合得却那样的默契、和谐和统一。
斗茶是一门综合艺术,除了茶本身、水质和火候外,还必须掌握冲泡技巧,宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、焐盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干,碾成粉末,再用绢罗筛过,茶粉越细越好,“罗细则茶浮,粗则沫浮”。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度,是点茶成败优劣的关键。唐代人煮茶已讲究“三沸水”:一沸,“佛如鱼目,微微有声”;二沸,“边缘如涌泉连珠”;三沸,“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹茶;再煮,“水老,不可食也。”(《茶经·五之煮》)宋代点茶法同样强调水沸的程度,谓之“候汤”。“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。”(蔡襄《茶录》)只有掌握好水沸的程序,才能冲泡出色味俱佳的茶汤。南宋罗大经认为,点茶应该用“嫩”的沸水,“汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。”(《鹤林玉露》)因此,他主张在水沸后,将汤瓶拿离炉火,等停止沸腾后,再冲泡茶粉。这样才能使“汤适中而茶味甘”。在点茶前,必须用沸水冲洗杯盏,“令热,冷则茶不浮”,叫做“焐盏”。正式点茶时,先将适量茶粉用沸水调和成膏,再添加沸水,边添边用茶匙击拂,使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫(即沫饽),能较长时间凝住在杯盏内壁不动,则为成功。宋代斗茶,除比试茶汤的色泽之外,还要比试沫饽的多少和停留在杯盏内壁时间的长短。而“以水痕先者为负,耐久者为胜”。应当指出的是,点茶既以茶粉为原料,那么,人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下。这与今天的饮茶习惯是不同的。
古代斗茶的情景,从流传下来的元代著名书画家赵孟■的《斗茶图》可见一斑。《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画,共画有四个人物,身边放着几副盛有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋,一手持杯,一手提茶桶,袒胸露臂,似在夸耀自己的茶质优美,显出满脸得意的样子。身后一人双袖卷起,一手持杯,一手提壶,正将壶中茶汤注入杯中。右旁站立两人,双目凝视前者,似在倾听双方介绍茶汤的特色,准备还击。从图中人物模样和衣着来看,不像是文人墨客,倒像走街串巷的“货郎”,说明斗茶之风已深入民间,相沿成一种社会风俗。
宋代还流行一种技巧性很高的烹茶游艺,叫做“分茶”。宋人陶谷《品茗录》说:“茶至唐始盛,近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭,此茶之变也。时人谓之‘茶百戏’。”陆游《临安春雨初霁》诗:“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”,指的就是这种烹茶游艺。玩这种游艺时,碾茶为末,注之以汤,以筅击拂,这时盏面上的汤纹就会幻变出各种图样来,犹如一幅幅的水墨画,故有“冰丹青”之称。斗茶和分茶在点茶技艺方面因有若干相同之处,故此有人认为分茶也是一种斗茶。此说虽不无道理,但就其性质而言,斗茶是一种茶俗,分茶则主要是茶艺。两者既有联系,又相区别,共同表现了中国茶文化丰富的内容和文化意蕴。
斗茶作为一项民俗活动,具有继承性和变异性两大特点。近年来,全国各产茶区召开的名茶评比会,其实就是斗茶的继续和发展。现代斗茶的情景,从铁观音的故乡——福建安溪县西坪镇评比“茶王”茶的活动可见一斑。西坪斗茶是当今一大奇观。西坪一万户茶农,每年生产2500吨乌龙茶。每年收获季节,茶农们拿出自家上品铁观音,先在组里评选出优胜者,参加村里评比。随后,26个行政村选出百来种上品铁观音,集中到镇上参加复赛,从中选出最好的7份,进入西坪镇每年春秋两季的“茶王”决赛。在“茶王”决斗场上,一字排开7只白瓷盖杯,“决斗”开始后,先是“白鹤沐浴”,用开水汤洗盖杯;接着“乌龙入宫”,将称好的6克铁观音倒入杯内;继而“悬壶高冲”,滚水顺杯沿慢慢冲入杯内;然后用杯盖轻轻刮去浮沫,叫“春风拂面”;加盖一分半钟后,打开杯盖细闻香味,叫“梦里寻芳”;随后将茶依次斟入茶杯,叫“关公巡城”、“韩信点兵”。7只茶杯编号,没有姓名,以示公正。专家评委经过三泡茶品尝后,决出了名次。结果一宣布,顿时全场轰动,鞭炮声、锣鼓声响成一片。“茶王”穿礼服,戴礼帽,手持彩色绢花,坐上八人大轿,随着浩浩荡荡的茶王“踩街”的游行队伍绕镇一周。这是一场由成千上万茶农参与的现代斗茶活动的缩影,是一幅活生生的现代风俗画。
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宗璞:风庐茶事
茶在中国文化中占特殊地位,形成茶文化。不仅饮食,且及风俗,可以写出几车书来。但茶在风庐,并不走红,不为所化者大有人在。
老父一生与书为伴,照说书桌上该摆一个茶杯。可能因读书、著书太专心,不及其他,以前常常一天滴水不进。有朋友指出“喝的液体太少”。他对于茶始终也没有品出什么味儿来。茶杯里无论是碧螺春还是三级茶叶末,一律说好,使我这照管供应的人颇为扫兴。这几年遵照各方意见,上午工作时喝一点淡茶。一小瓶茶叶,终久不灭,堪称节约模范。有时还要在水中夹带药物,茶也就退避三舍了。
外子仲擅长坐功,若无杂事相扰,一天可坐上12小时。照说也该以茶为伴。但他对茶不仅漠然,更且敌视,说“一喝茶鼻子就堵住”。天下哪有这样的逻辑!真把我和女儿笑岔了气,险些儿当场送命。
女儿是现代少女,喜欢什么七喜、雪碧之类的汽水,可口又可乐。除在我杯中喝几口茶外,没有认真的体验。或许以后能够欣赏,也未可知,属于“可教育的子女”。近来我有切身体会,正好用作宣传材料。
前两个月在美国大峡谷,有一天游览谷底的科罗拉多河,坐橡皮筏子,穿过大理石谷,那风光就不用说了。天很热,两边高耸入云的峭壁也遮不住太阳。船在谷中转了几个弯,大家都燥渴难当。“谁要喝点什么?”掌舵的人问,随即用绳子从水中拖上一个大兜,满装各种易拉罐,熟练地抛给大家,好不浪漫!于是都一罐又一罐地喝了起来。不料这东西越喝越渴,到中午时,大多数人都不再接受抛掷,而是起身自取纸杯,去饮放在船头的冷水了。
要是有杯茶多好!坐在滚烫的沙岸上时,我忽然想,马上又联想到《孽海花》中的女主角傅彩云做公使夫人时,参加一次游园会,各使节夫人都要布置一个点,让人参观。彩云布置了一个茶摊,游人走累了,玩倦了,可以饮一盏茶,小憩片刻。结果茶摊大受欢迎,得了冠军。摆茶摊的自然也大出风头。想不到我们的茶文化,泽及一位风流女子,由这位女子一搬弄,还可稍稍满足我们民族的自尊心。
但是茶在风庐,还是和者寡,只有我这一个“群众”。虽然孤立,却是忠实,从清晨到晚餐前都离不开茶。以前上班时,经过长途跋涉,好容易到办公室,已经像只打败了的鸡。只要有一盏浓茶,便又抖擞起来。所以我对茶常有从功利出发的感激之情。如今坐在家里,成为名副其实的两个小人在土上的“坐”家,早餐后也必须泡一杯茶。有时天不佑我,一上午也喝不上一口,搁在那儿也是精神支援。
至于喝什么茶,我很想讲究,却总做不到。云南有一种雪山茶,白色的,秀长的细叶,透着草香,产自半山白雪半山杜鹃花的玉龙雪山。离开昆明后,再也没有见过,成为梦中一品了。有一阵很喜欢碧螺春,毛茸茸的小叶,看着便特别,茶色碧莹莹的,喝起来有点像《小五义》中那位壮士对茶的形容:“香喷喷的,甜丝丝的,苦因因的。”这几年不知何故,芳踪隐匿,无处寻觅。别的茶像珠兰茉莉大方六安之类,要记住什么味道归在谁名下也颇费心思。有时想优待自己,特备一小罐,装点龙井什么的。因为瓶瓶罐罐太多,常常弄混,便只好摸着什么是什么。一次为一位素来敬爱的友人特找出东洋学子赠送的“清茶”,以为经过茶道台面的,必为佳品。谁知其味甚淡,很不合我们的口味。生活中各种阴错阳差的事随处可见,茶者细微末节,实在算不了什么。这样一想,更懒得去讲究了。
妙玉对茶曾有妙论,“一杯曰品,二杯曰解渴,三杯就是饮驴了”。茶有冠心苏合丸的作用那时可能尚不明确。饮茶要谛应在那只限一杯的“品”,从咂摸滋味中蔓延出一种气氛。成为“文化”,成为“道”,都
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