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齐鲁文化-第40部分

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碗椒汤（用煮水饺的汤，加酱油、醋、胡椒面和青头配制而成），顺应了“原汤化原食”的民间食俗，而且汤汁味美，很受食客们的欢迎。
　　20世纪40年代初期，石家水饺已非常出名，生意越来越兴隆，引起了其他饭铺的嫉妒。由于石家水饺体大身肥，外形好似元宝，再加上同行们期待石家水饺早日垮台，便给石玉璞起了个外号——“石蛤蟆”，　意思是蛤蟆跳到热鏊子上，很快就会“死亡”——垮台。

第十章　食不厌精话鲁菜（16）
石玉璞听说后，急忙出钱请客，并在席间拱手恳求邻居、同行们不要叫这个外号，却适得其反，石蛤蟆水饺的名声反而更大了，饭铺生意更加兴旺。1983年，我国著名园林艺术家陈从周教授来到博山，品尝过“石家水饺”后赞不绝口，挥毫书就七个大字：“博山风味推第一。”如今，石蛤蟆水饺在山东非常有名，是山东名小吃之一。
　　6武城旋饼
　　旋饼是山东省武城县的传统名吃，距今已有300多年的历史。
　　相传：崇祯十七年春，闯王李自成率军攻打北京，路经武城时闻到了特殊的香味，便带领随从寻找，径直来到小小的馅饼棚。饱餐之余，李自成兴致勃勃地看了馅饼师傅的加工过程：大师傅熟练地擀皮、加馅、卷包，成形后大师傅又在手中旋转拍打成饼状，放在鏊子上烙成微黄色，之后又放入用碎瓦子铺满的地鏊之中，炙烤成金黄色。闯王看后连连称赞：“走遍天下第一次看见如此玄妙的做法，难怪此饼有特殊的香味。看你制作此饼的方法，叫‘旋饼’更为合适！”武城旋饼由此得名，并很快传遍了鲁西大地。
　　武城旋饼选料精良，使用上等面粉和瘦肉。和面要根据四季温度的不同掌握软硬，并反复揉捏，以使其有很好的筋性。馅有猪肉的、牛肉的、羊肉的，也有鸡蛋的。成品厚如指、大如盘，烙好后色泽油亮金黄、外皮油酥焦脆、内馅松软香嫩、肥而不腻、清香可口。
　　如今的旋饼在原有基础上又发掘出　“三鲜”、“虾仁”等多个新品种。
　　7高桩馍馍
　　高桩馍馍是济南历史悠久的传统面食之一，当地经营高桩馍馍的店铺有很多。清末民初时，城里府东大街的同复昌较为有名，在西关福康街的兴圣成有多人专门生产高桩馍馍，直至20世纪50年代才歇业。如今，济南制作高桩馍馍最有名的是杨鸣友，其制作技术已传四世，具有丰富的经验，在当地享有很高的声誉。
　　制作高桩馍馍时，把面粉和酵面放入盆中，倒入约45℃的温水（少放水），搅拌均匀（旧时用小木杠压200次左右），用力揣匀揉透。然后把面团放在面案上，用力多揣揉几次，每揣揉一次撒一次面粉。待面团揉匀且较硬时，搓揉成宽约8厘米的长条，做成每个约2两的面剂，再把每个面剂多揉几遍，并搓成厚约10厘米、直径4厘米左右的圆顶生坯，要使顶部呈半圆形，底部向上为凹形。将所有做好的生坯整齐地摆放在木盘内，加布盖好，饧半小时左右，待生馍馍胀发起来时，即可摆放在铺有湿笼布的屉内，同时用手把每个生馍馍搓一遍。生馍馍间要相隔1厘米左右，摆完后要用湿布盖在馍馍上面，使蒸汽慢慢蒸发，防止汽水滴在馍馍上。最后扣上笼盖压住上面湿布的四角，移置到沸水锅上，用旺火蒸20分钟即熟。做好的高桩馍馍色白光亮、硬而有层次、耐嚼微甜。
　　现在，绝大多数生产馍馍的店家均已使用和面机与馍馍机，只有极少数店家依然以手工制作高桩馍馍，机械加工虽然提高了效率，但却失去了部分高桩馍馍的风味特色。
　　8马蹄烧饼
　　马蹄烧饼的主要原料有面粉、芝麻、糖稀、食用碱、食用油等，用特制锅炉烤制而成。刚出炉时皮瓤分离、外脆内嫩、酥香兼备、香气四溢，具有焦香、清香、芝麻香三香的独特风味，又由于其形状如马蹄，故名马蹄烧饼。

第十章　食不厌精话鲁菜（17）
马蹄烧饼
　　马蹄烧饼历史久远，在清乾隆年间已享有盛名。清朝末年，山东商河县城经营马蹄烧饼的张氏家族和康氏家族的名气颇大，所制烧饼经常被过往商人带往外地，“马蹄烧饼”不胫而走。传说乾隆皇帝下江南时，马蹄烧饼曾作为贡品呈献给他，备受皇帝与大臣们的赞赏。
　　制作马蹄烧饼时，先将糖稀放在锅里熬成金红色，再用水稀释并盛在碗里备用。将发面和死面按比例兑好，做成面饼，轧成长条，经过搓瓤、抹油、捏褶后卷起来，再用死面做皮包起来，在光滑的石墩上搓制成马蹄状，蘸上糖稀、芝麻，放在特制的“吊炉”里烤制，待烧饼呈金黄色即可出炉。
　　出炉的烧饼个个透着诱人的清香，烧饼贴着炉膛的那个部位微微焦黄，两头翘起来的边像匹萨的圆边一样厚实，吃起来格外有嚼头。
　　马蹄烧饼物美价廉、老幼皆宜，是招待宾客和馈赠亲友的佳品，每到节假日，人们更争相抢购、销路广阔。
　　9锅子饼
　　锅子饼为滨州的传统名吃。相传，清朝末年，滨州西关有位姓邢的做饼人，他在继承父业做饼的基础上，根据当地人的口味，以饼中卷馅的形式，融饼和包子的优点为一体，创制了一种新的、独具特色的经济、方便的面食，取名锅子饼，也叫“邢家锅子饼”。
　　“鲈肥菰脆调羹美，麦熟油新作饼香”，这是说制作饼皮时，要选用新麦磨成的面、新黄豆榨出的油和鲜葱，这样做出的锅子饼才能柔韧细腻。“菜把青青间韭苗，茴香盐白自烹调”，这是说做饼的馅要用刚割的韭菜、新掐的小茴香叶、细盐等食材搅拌而成。通常情况下，先用水将面粉和成软如糖稀般的面团，做成两个大小相近的小饼，摞在一起，再放在鏊子上，将两面烙成黄色，待中间凸起时，迅速取出，并置于盖有棉垫的容器中备用。馅一般用豆腐、熟猪头肉、鸡蛋、香油、盐、芫荽末等制成。最后将烙好的双层饼揭开，成为两张薄单饼，卷上馅，放在锅内稍煎，取出切成两段后即可装盘食用。做好的锅子饼呈长方形，蛋黄色，食之酥而不硬、香而不腻、滑酥馅多、味鲜可口，老幼皆宜。
　　如今的滨州餐桌上，锅子饼每桌必上，并做出了很多花样，不仅用小麦面，还可用玉米面、荞麦面等，或几种面混和用。馅的原料更为广泛，虾仁、鸡片、鱼丁、肉丝、香茹、荠菜、木耳等均可，也可几种原料调拌在一起使用，味道更加鲜美。
　　10蓬莱小面
　　蓬莱小面是蓬莱传统名吃，面条为人工拉制（抻面，当地俗称“摔面”），条细而韧，卤为真绸（俗称加吉鱼）熬汤兑制而成，并加入适量绿豆淀粉、酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料，具有独特的海鲜风味。
　　民国时期，衣福堂制作的蓬莱小面遐迩闻名（俗称“衣福堂小面”）。衣福堂祖籍栖霞，13岁就开始学厨，曾经营过挑担拉面，也与人合开过兼营小面的饭店，大约在1945年开始自营“衣记”饭馆。他制作的小面用料和做工极其考究，也很费时，每天的销量不是很大，但小面味道非常好，所以“衣福堂小面”远近闻名，前来品尝的客人越来越多，常有外地游客因吃不上衣福堂小面而引为憾事。
　　11油镟
　　油镟是一种油煎饼，系济南的传统风味小吃，因其形似螺旋、表面呈金黄色、外皮酥脆、内瓤柔嫩、葱香透鼻而得名。清乾隆年间戏曲作家李斗（生卒年不详，字北有，号艾塘，江苏仪征人）在　《扬州画舫录·草河录上》写道：“城内外小茶肆或为油镟饼，或为甑儿糕，或为松毛包子，茆檐荜门，每旦络绎不绝。”这里所说的“城”既是济南城。书包　网　。　想看书来

第十章　食不厌精话鲁菜（18）
据说：济南的油镟是100多年前，由齐河县境内的徐氏三兄弟从南京传来。为了适应济南人的口味，他们改进配料，将口味变为北方人喜欢食用的咸香味，受到顾客的欢迎，生意十分兴隆，人称“徐家油”。后来，很多餐馆进行仿制，油镟逐渐成为济南的风味小吃。如今，济南的大街小巷常可见到卖油镟的小摊。
　　第三节山东酒文化
　　众所周知，山东人爱喝酒。到了山东，大人物大喝，小人物小喝，老农就着一把花生米也能喝。从城市到乡村、从宾馆到平常人家，处处酒香弥漫，喝酒已成为山东人的一种生活方式、一种性格特征、一种文化传统。山东人喝酒，没有阮籍的怪异放诞，没有李白的*倜傥，有的是豪气与爽朗。好汉武松连喝十八碗，打死一猛虎；快活林里喝遍酒肆，醉打蒋门神；水泊梁山的好汉们大碗喝酒……其豪迈气概令人难以比肩。正是由于山东人爱喝酒以及其独特的饮酒习俗，山东才拥有了绚烂多姿的酒文化。
　　一、酒的起源
　　中国的造酒历史非常悠久，《史记·殷本纪》中就有这样的记载：商纣王以酒为池，长夜饮酒。不仅造酒的历史非常悠久，关于酒的起源也有多种传说：
　　1仪狄酿酒
　　关于仪狄酿酒，早在秦汉时期的《世本》中就写道：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”后来，西汉刘向在《战国策·魏策》中也写道：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹（夏朝帝王），禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而之国者’。遂疏仪狄而绝旨酒。”东汉许慎在《说文解字》中对“酒”作了如下解释：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”。
　　由以上记载可知，仪狄生活在夏禹时期。当时，大禹因治水有功而当上了皇帝，但是过度的操劳也让他的身体日益瘦弱，禹的女儿心疼父王，便命令负责膳食的仪狄想办法。有一天，仪狄到深山打猎，无意中发现了一潭发酵的汁液，很好奇，品尝之后感到全身热乎乎的，很舒服，认为这是“神来之水”，并将其献给了大禹。禹饮用之后胃口大开，精神逐渐好转。于是，仪狄在禹的鼓励下研制这种“神来之水”，经过一番努力，最终研制成功，而这种“神来之水”就是最早的酒，仪狄也因此被封为“酒祖”。
　　2杜康酿酒
　　关于杜康酿酒，在《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等古籍中都有记载，清乾隆年间的《白水县志》中也有类似的记载：杜康字仲宁，白水县康家卫人，善造酒。
　　传说杜康本是黄帝手下的一位大臣，专管粮食生产。当时，粮食连年丰收，却没有装粮食的仓库，杜康便把粮食存放在树洞里。过了很长时间，树洞里的粮食由于日晒雨淋而逐渐发酵，杜康当时吓坏了，担心自己要为此承担很大的责任。但是，他在品尝了发酵的粮食汁液之后却感觉精神饱满、浑身有劲，便将这种汁液拿给黄帝品尝，希望能免去保管粮食不利的责罚。
　　黄帝品尝之后感觉味道不错，非但没有责罚杜康，还给这种汁液取名“酒”，并命他专门研究这种汁液。从那以后，酒就诞生了。
　　二、鲁人的饮酒习俗
　　山东自古就是礼仪之帮，山东人喝酒多是一种礼节性场面、一种情感表达方式、一种热烈气氛的营造。所谓“有朋自远方来，不亦乐乎？”因此，对客人最真诚、最热情的招待就是设宴喝酒。　。。

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