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齐鲁文化-第39部分
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香酥鸡的原料为当地750克的当年仔公鸡，宰杀除净毛后，在鸡的腹部横开一个小口，掏净内脏，冲洗干净，放在砧板上用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断（不能破皮），用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，剪断胸骨，同时用力将鸡胸部压扁，处理完后将鸡放入盆中，用花椒、精盐等调料将鸡身搓匀，然后用丁香、大料、白芷、肉桂、香叶等近20种原料和中草药进行腌制，大约4小时后即可上笼蒸熟。蒸的时候只能用旱蒸法，决不能加水。因为加水会使鸡肉中的蛋白质在受热后大量游离于汤水中，降低鸡肉的营养成分，影响鸡肉的鲜嫩度。鸡蒸好后，要趁热将米酒涂抹鸡身，一定要抹均匀，以免炸制时出现鸡皮色泽深浅不一的现象。
炸制是制作香酥鸡的关键。首先须选用未使用过的精炼油，其次是应采用旺火滚油（油温掌握在七成左右）一次炸成。仔公鸡进入高温的油锅中，油会大量进入鸡体内，促使鸡表皮水分大量渗出，等鸡脱水变酥，炸至金黄色时捞出，改刀成6厘米长、2厘米宽的条，拼成鸡原样摆入盘内，蘸花椒盐即可食用。
14油爆海螺
油爆海螺是明清年间流行于登州、福山的传统海味菜肴。山东沿海盛产海螺，以蓬莱沿海出产的香螺最为有名，此螺不仅味道鲜美，质地尤为脆嫩。清人郝懿行在《记海错》中写道：“今登莱海上……无数，名类实繁……或大如拳壳厚而嶙峋，如蒺藜饶刺，俗名招招子。”这里的“招招子”就是香螺，如今当地人依然称其“招招”。香螺的肉质油爆海螺特别细嫩，适宜旺火速成，即爆炒。
制作油爆海螺最为出名的商铺要数“胡家馆子”（青岛开埠以前的店铺）。当时的大师傅姓王，山东福山人，是位厨艺高手，拿手菜就是油爆海螺。此菜应选用近海捕捞的大海螺，个大皮薄，取出海螺肉，用精盐、醋搓净粘液，再用清水漂洗干净，切成01厘米厚的薄片。王师傅能将一个大海螺一刀一刀均匀地片成九九八十一片，片片薄如纸，然后放到开水中稍氽一下，捞出控净水分。在炒锅内加入熟猪油，用旺火烧至十成热，下入海螺肉，肉与油稍一接触即迅速捞出，控净油。炒锅留少许底油，放入葱段、蒜片爆锅，用少许醋一烹，随即倒入海螺肉和精盐、清汤、湿淀粉兑成的汁水，翻炒成包芡，淋上芝麻油即可出锅装盘。经过急火爆炒的海螺肉片，码在盘子里后能够清晰地看到盘底部的花纹，螺片入口肉嫩鲜脆。书 包 网 txt小说上传分享
第十章 食不厌精话鲁菜（12）
光绪十七年，山东巡抚张曜陪同大清国北洋大臣李鸿章到青岛视察海防，点名品尝这道赫赫有名的油爆海螺。没想到，李鸿吃下一片后拍案叫绝，竟亲自到后厨召见制作此菜的大师傅，油爆海螺的名声由此越发响亮。
15托板豆腐
托板豆腐是临清传统名吃，因卖主总是将水豆腐切好并放在一块特制的长方形木板上出售而得名。
水豆腐是用上等黄豆经脱皮、水泡后磨成汁，用布滤出豆浆，倒入锅中烧开，在加卤水精心点制而成，具有白嫩、细腻、香甜，营养丰富、便于食用、易于消化吸收等特点。
在临清，每天从早到晚都能看到卖“托板豆腐”的人。他们用手推车、自行车或肩挑的小担，经营着用白布包着的颤悠悠、水汪汪、热乎乎的水豆腐。尤其是早晨，街头巷尾随处可见卖“托板豆腐”的小商贩。人们清晨起来洗漱完毕，如果不想在家用早餐，就骑车上路，在途中将车子停在路边，来到豆腐摊前说：“师傅，来几块托板豆腐”。由于吃豆腐的多是熟人，师傅会边与之寒暄，边将豆腐细细切来，一块块排在木制托板上，然后恭恭敬敬地递过去。买主接过托板就势弯腰，将板上豆腐块一一吃下，直至吃得满口香甜。吃完后将托板还给师傅，付钱走人。由于吃的时候必须低头弯腰，因此有人谑称为“撅腚豆腐”。
托板豆腐的特点是清淡、温软、洁爽，能够唤醒人的味蕾，同时又以其湿润体贴着人的口舌，清新的豆腐气息让人的嗅觉获得安慰。最主要的是吃下之后不像喝下豆浆那样感到一肚子的温热，也不像吃油条那样满口的油腻。吃过托板豆腐，只有悠远的豆香味常留在口，使胃肠也变得舒爽起来。
16烟台焖子
烟台焖子是烟*具特色的风味小吃 ，曾经风靡烟台大街小巷。
相传：100多年前，有门氏两兄弟来烟台晒粉条。一次，他们刚将粉胚作好就下起了大雨，接着就是连续几日的阴天，粉条根本无法凉晒。时间一长，粉胚就会变酸变坏。情急之下，门氏兄弟将粉胚用油煎熟，加蒜拌好，请乡亲们来品尝。乡亲们吃过都说味道好，于是帮着门氏兄弟支锅立灶，开始煎粉胚卖。很多人品尝之后都说好吃，便问此食品叫什么名字，可没有人说得上来，其中一个较聪明的人认为此品是门氏兄弟所创，又用油煎焖，就脱口而出“焖子”，此名由此传开。
如今的“焖子”选用上等地瓜粉，先将地瓜粉和好，制成焖子，待其凉透后切成小方丁，放到锅中两面煎至发黄，铲入盘内，浇上麻酱、蒜泥等佐料后食用，具有热脆、香辣等特点。
二、主食类
山东是我国重要的粮食生产区，所产的各品种粮食自然成为当地主食类小吃中当仁不让的主角，并通过不同的方式变换着自己的特色，为人们呈现出种种美食。
1糁
山东临沂地区有一种味道独特的传统名吃——糁。糁又叫“肉粥”，是指用肉作成的汤羹。以前，当地百姓每天早晨都要喝香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃的糁。
糁
关于糁的由来，最早出现在春秋时代的名著《墨子·非儒下》中，其写道：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁。”此外，汉代的刘向在《说苑·杂言》中也写有“七日不食，黎羹不糁”。但这里所说的糁是否就是现在临沂地区的糁，还无从得知。 电子书 分享网站
第十章 食不厌精话鲁菜（13）
比较有根据的说法来源于《临沂县志》，该书记载糁是明朝末年由临沂人创制，历经多年演变与改进，最终形成独具一格的沂州名吃。
除了史书记载之外，民间还流传着一些关于糁的传说，流传最广的有两个。
其一：东晋时期，由于灾荒严重，一对穷困潦倒的夫妇逃荒来到临沂。当时，大书法家王羲之看到他们非常可怜，就经常接济。这对夫妇非常感动，但一直苦于没有机会回报。
有一次，王羲之身染重病，夫妇二人知道后觉得报恩的机会来了，便把家中仅有的一只正在下蛋的母鸡给杀了，打算熬成汤送给王羲之喝。熬鸡汤时，他们还专门在汤里加了一些较为常见的驱寒中草药。本来，他们想把鸡炖得烂一些，由于是在晚上熬煮，看火的丈夫因过于困倦而睡着了，致使鸡汤煮了一整夜。
第二天，看着已经黑糊糊的鸡汤妻子非常生气，但家中又没有其他东西，他们只好将煮“糊”的鸡汤送给王羲之。当时王羲之虽然卧病在床，但吃了一些中药后病情已经有一些起色，只是感到口干舌苦、没有食欲。他看到夫妇二人送来的鸡汤，不好意思驳了人家的好意，勉强尝了一口。没想到，品尝之后感觉神情气爽，病也好了一大半。于是，兴高采烈的王羲之随手写下“米参”二字，后来人们将其称做糁。
其二：“糁”与乾隆皇帝有关。据说：乾隆皇帝下江南经过如今的郯城码头镇时，感到有些饥饿，决定尝尝当地的名吃。旨意一下，当地官员急忙献上了味道独特的早餐。乾隆皇帝品尝之后，觉得自己从来没喝过如此可口的东西，问道：“这是啥（糁）？”地方官员不明就里，只是紧张地点头回答：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”于是，糁流传开来。
关于糁的制作，据《礼记·内则》记载：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”也就是说，最早的糁是用牛、羊肉加工而成的。后来糁传到内地，由于内地人喜欢食用鸡鸭，所以糁便用鸡、鸭肉制作。
通常情况下，制糁要经过选料、制汤、合成糁三步，主要用料有肉、麦米、面粉、葱、姜、精盐、五香粉等。以鸡糁为例，如果是制作30碗，就需要母鸡1只、麦米25克、葱75克、姜150克、五香粉15克、盐75克、酱油100克、胡椒粉15克、面粉500克、味精12克，此外还需要准备适量香油、醋和水。
制作时，首先在锅中加水，待旺火烧沸后放入鸡，熬煮3小时左右撇去浮沫，下入麦米、葱、姜等，小火煮2小时，待鸡肉熟烂时捞出晾凉，把鸡肉撕成丝，放在碗中。然后将精盐、胡椒粉、五香粉、酱油等放入鸡汤中，开锅后放入调成糊状的面粉。再次开锅后将其盛入装有鸡肉丝的碗中，点上少许酱油、味精、香油和醋就制成了汤薄味浓的鸡肉糁。
喝糁时，讲究热、辣、香、肥，如果用一碗热糁配上油条、烤牌（一种烧饼，当地的特产）一起食用，那将是非常美好的早餐。
如今，经过多年的传承与发扬，临沂已经有数十家专门制糁的店铺，就连上海、青岛等地也开设了糁馆，所做糁种类多样，口味也各有千秋。
2周村烧饼
提起淄博，给人的第一印象就是拥有众多人文古迹和天然景区，除此之外就是种类繁多的传统名吃。其中周村烧饼更以其薄如纸片、香气宜人、入口酥脆的独特风味，在淄博的传统小吃中脱颖而出。
第十章 食不厌精话鲁菜（14）
周村隶属于淄博市，坐落于鲁中地区，周村烧饼是周村的特产之一。
关于周村烧饼起源于何时，已经无迹可考，但传说其主要源于汉代的“胡饼”。
据史料记载：周村烧饼明朝中叶，周村云集着大量商贾，当地经济极为繁荣，各种小吃应时而生。当时，用来烘烤“胡饼”的“胡饼炉”传入周村，当地面食师傅对其进行了改进，烤制出薄、香、脆、酥的烧饼，这种烧饼就是周村烧饼的雏形。
当时，周村人都将此烧饼称作香酥烧饼或大酥烧饼。经历了一段漫长的时间，周村的这种烧饼逐渐流传开来，外地人为了记住该地区烤制出的独特烧饼，便将所有周村地区烤制的烧饼都称为周村烧饼。
据当地老人回忆，“周村烧饼”之所以具备“薄、香、酥、脆”等四大特点，应归功于一位名叫郭云龙的面食师傅，因为最初的周村烧饼也是面皮较厚且不酥脆。一次，郭云龙师傅在烤制大酥烧饼时，偶然发现饼上面鼓起的部分薄而香脆，再加上些许芝麻，吃起来香而不腻、爽脆异常。于是他大胆试制新品，最终研制出了形圆色黄、薄如纸片、入口酥脆、不硬不艮、多食不腻、易于消化、正面有均匀密集的芝麻仁、背面有天然形成的细密小孔、可存放数周仍保持酥脆的周村烧饼。这种烧饼投放市场后，深受大家的喜爱。l880年后，郭家的“聚合斋”烧饼店率先启用印花纸包装，包装后的产品久藏不变质，沿袭至今。
清朝末年，周村烧饼的美名传到宫廷，皇室屡次调贡，使得“周村烧饼”名满天下。当时山东省的著名商号“八大祥”（以经营绸缎而闻名）就专门定购周村烧饼，将其发往埠外作为馈送佳品。1951年前后，周村人民曾以周村烧饼为礼品，慰问抗美援朝的中国人民志愿军。如今，周村烧饼屡获殊荣，相继获得了“山东省优质产品”、“山东省传统名特食品”、“商业部优质产品”、“国家质量达标食品”、“中华名小吃”、“中国名点”、“中国放心食品信誉品牌”等众多荣誉称号，深受人们喜爱。
3泰山煎饼
去山东，自然少不了吃煎饼。煎饼是粗粮细做的一种方便食品，具有原料广泛、粗细均可、制作简便、易于携带与保存、食用不需加热等众多优点，堪称经济又实惠的绝佳食物，在山东是最普遍也是最具特色的食物之一。
据考证：山东煎饼起源于泰山地区，而且泰安的摊煎饼至今已有1000多年的历史。泰安地方志中写道：明万历年间（1620年），泰安城东羊楼村的范氏分家，在其分单中写有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”，这说明煎饼在明朝年间就已是泰安地区的主食。著名文人蒲松龄就曾写有煎饼“圆如明月、大如铜铮、薄似蝉羽之纸、色如黄鹤之翎”的诗句。
泰山煎饼以玉米和小米为原料，一般情况是头天晚上将原料精细磨碎并搅成糊糊，第二天早上开始支鏊子，然后用玉米秸或麦穰等柴禾烧火，待鏊子将热时用一块叠成多层的方形厚布（俗称“油布子”）蘸上少许豆油，擦拭鏊子，要将其擦亮、擦匀，这样既能清洁去污，又能使烙熟的煎饼易与鏊子分离，避免粘贴。
接下来就是用饭勺舀着糊糊倒在鏊子中央，再快速地用长条形竹坯子（或竹耙子）将面糊向鏊子的四周摊擀，一定要摊满整个鏊子，并摊均匀，几秒钟后煎饼就烙熟了。此时的煎饼中间干硬四周绵软，只要用双手轻轻一揭，一张圆圆、薄薄的煎饼就做好了。泰山煎饼由于薄如纸、脆如酥、少水分、耐贮存，成为久负盛名的传统食品。书 包 网 txt小说上传分享
第十章 食不厌精话鲁菜（15）
在泰山地区，煎饼的吃法也很有讲究，那就是不能空口吃煎饼，必须卷着其他食物一起吃，比如卷肉丝、卷油条、卷豆腐、卷海带丝等，而且只要是能想到的，几乎都可以用煎饼卷着吃。最为经典也最为普遍的吃法就是用煎饼卷大葱。将一张煎饼对折几下，抹上一层豆瓣酱，放上几根大葱（只要葱白），然后用煎饼卷起来狠狠地咬上一大口，那个香味就甭提了。由此有了“吃煎饼，卷大葱，香喷喷，赛油饼”的民谣。
4糖酥火烧
糖酥火烧又叫龙桑寺火烧，形如满月，黄酥油亮，虽与月饼极为相似，但“内容”却比月饼丰富。其外观焦而不糊，闻着香气诱人，入口酥而不碎，醇香可口，酥、香、甜俱佳，系商河（地名）的传统名吃。
据说：糖酥火烧最早由商河县龙桑寺附近的谢姓点心铺创制于清朝初期，那时只有有钱人家才能吃得起。它主要以面粉、油和糖为原料，制作时先将适量面粉放入锅中，用油煎炒，煎炒好之后加入香油等调料拌匀，此为酥。接着将部分面粉用温水和好，稍饧片刻后擀成饼，抹上酥，卷起来，再抻拉成长条，切小段，制成多层皮，最后包上糖馅就算制好了火烧坯。
接下来是烤制。糖酥火烧是否酥脆、香甜、美观，与烤制有很大关系。早些年，人们使用的烤炉非常别致，下面是支起的大平锅，锅上面有一个铁锅盖，锅盖上是呈三角形的三个铁鼻，可以用来拴三根铁链，以便将铁锅盖吊起，而且吊起的铁锅盖还可以根据需要在平锅上面自由移动。接下来将木材劈好，放到锅盖上面点燃，然后将部分木炭火取出放在平锅下面，要连续添加，以保持锅面的温度。最后将做好的火烧坯放到平锅上面，然后移动锅盖使其压在平锅上，将火烧加在中间，同时使火烧两面受到烘烤。对于糖酥火烧的烤制火候，必须拿捏得非常准确，火太旺容易烤糊并夹生，火太弱则烤不出脆酥的火烧。
建国后，随着人们对传统名吃的重视、继承和发展，糖酥火烧的制作工艺也不断改进，特别是电烤箱的使用，不仅使火候难掌握的问题得到解决，还减轻了劳动强度、提高了生产效率。此外，在配料方面也有了很大改进，增加了花生米、核桃仁、青红丝等馅料，使糖酥火烧的味道更加鲜美。
如今，糖酥火烧因价格低廉、酥脆香甜、易于存放、携带方便而受到百姓喜爱。商河县的糖酥火烧铺也发展到数十家，年产量达200多吨。
5石蛤蟆
石蛤蟆是一种水饺，系博山人石玉璞于20世纪30年代初所创。最初，石玉璞只经营酒菜，店面在博山（现张店人民西路），靠薄利多销起家，后来增添了水饺。
石家水饺有四大特色：其一，皮薄，且厚薄均匀，煮熟之后透过薄薄的饺子皮可见内部的馅；其二，馅大，用肉肥瘦比例得当，海米、木耳、香油多而出味，外加蒜黄或者韭菜，味道鲜美醇厚、肥而不腻；其三，下水饺的技术有独到之处，水饺入锅后，火候掌握得法，水饺在锅中不破皮，盛入盘中不粘连；其四，吃水饺时，都会赠送一碗椒汤（用煮水饺的汤，加酱油、醋、胡椒面和青头配制而成），顺应了“原汤化原食”的民间食俗，而且汤汁味
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