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游戏美食家-第191部分
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统，这块重阳糕吃下去到底有何意义，只好凭各人的感悟去体认了。
一年一度的重阳节是老年人的节日，孝敬的子女们总会在这一天给老人买上几块重阳糕。不过，由于越来越多的老年病缠上了我们的晚辈，吃重阳糕也要有所顾忌第二军医大学隶属长征医院营养科主任童本德教授指出，重阳糕作为一种点心，不宜空腹食用。
重阳糕是一类高碳水化合物、高脂肪、低蛋白的食物，空腹食用后，会促使胃酸分泌过多，惹起泛酸，以至烧心等状况呈现，特别是胃病患者，更易诱使发病。在制造重阳糕的过程中，为了使糕香甜可口，通常会放入较多的糖以至猪油，而常用的资料糯米，又是不易消化的食物，所以很多人就不合适吃重阳糕，童教授提示，以下人群在食用重阳糕的时分要留意，应少吃、慎吃或不吃。
蒸年糕是中国北方许多地域过春节时分的一项节日民俗传统。过节吃年糕有不祥的寓意。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。
春节，我国很多地域都有考究吃年糕。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年进步。蒸年糕是中国人过年时分的一项民俗传统。过节吃年糕有不祥的寓意。年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍，俗称小黄米。
这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆歉收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。年糕的品种很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的糖年糕、水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。
北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，滋味甜咸皆有。听说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。年糕不只是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”
年糕作为一种食品，在我国具有长久的历史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种，这阐明早在七千年前我们的祖先就曾经开端种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称谓。
古人对米糕的制造也有一个从米粒糕到粉糕的开展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制造办法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”行将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。
将米磨粉制糕的办法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制造办法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特征。
碗糕、水糕又名“梆梆糕”，用漓江水浸泡粘米，磨成半液体状，粘米以全州和漓江两岸出产的粘稻米为好，加蔗糖后盛于浅黄色小粗碗中蒸制而成，以加水的几而成为碗糕与水糕。碗糕稍干，吃时清甜松口；水糕较稀，吃时甜滑易咽。两者的爽口、幽香，还得之于漓江之水和“吃”漓江水长成的桂林粘米。碗糕是以小碗为模具，装原料蒸制而成。颜色鹅黄，口感暄、松、绵、软、营养丰厚，易于消化吸收，合适老人、儿童食用。
将糯米粉及淀粉用温水调匀，再倒入滚水快速搅拌成稠糊状，然后分装至小碗中。将香菇切成细沫，将一切馅料参加调味料略炒过，盛出备用。在每碗米浆中，分别铺上少许馅料，再放入锅中蒸20～30分钟即可。准备面粉、白糖、鸡蛋、泡打粉、青红丝、瓜仁、葡萄干。将面粉过罗筛细待用。葡萄干用清水洗净。
将鸡蛋磕入碗内，加水搅平均，再加白糖、泡打粉及筛过的面粉，用手冉冉搅拌至无疙瘩为止，即成碗糕糊。小碗里面抹上净油，倒入半肯定糕糊，上面摆上青红丝、瓜仁、葡萄干。蒸锅上火，加水烧开，将碗上屉，旺火蒸15分钟便熟，出锅将糕从碗中倒出即可。
传统的碗糕、水糕，除了活动的梆梆糕小贩外，桂林最正宗的有两家小餐馆：一家在花桥头西，一家在花桥背东。每家店铺里有二十来副竹椅、竹桌，可包容数十人同时进餐。每个店铺各置大瓦壶两个，大瓦缸一个，内装山楂茶免费供给。
两店传统做法是，碗糕、水糕现蒸现卖，设置柴火食堂式的大炉大锅，上放双层大蒸笼，非常钟可出笼碗糕、水糕百个左右。普通到普陀山、月牙山的旅游者，多在此吃糕“过午”，吃后每人还带上十个八个，店小二特赠给一张荷叶包装，那糕香、米香、糖香与竹香、柴火香、荷叶香糅合在一同，进入口中，令人心醉，久久难忘。
第五百四十章 重阳渊源
过去，重阳节要接已出嫁的女儿回家过节，故又称“女儿节”。九月九日，正巧二九相逢，“九”又与持久的“久”同音，是短命的意味，所以我国政府近年又把九月九日定为“老人节”，也称“敬老节”。在我国，尊老敬老蔚然成风，尊崇老人，孝敬老人历来是中华民族的优秀传统。这种传统美德也表现在季节习俗中。重阳的饮食之风，除前所述的饮茱萸、菊花酒，吃菊花食品之外，还有好些，其中最有名的就是吃糕。在北方，吃重阳糕之风尤盛。
据《西京杂记》载，汉代时已有九月九日吃蓬饵之俗，即最初的重阳糕。饵，即古代之糕。《周礼》载饵用作祭奠或在宴会上食用。汉代又记有黍糕，可能与今天的糕已差不远。蓬饵，想必也相似于黍糕之类。至宋代，吃重阳糕之风大盛了。糕与高谐音，吃糕是为了取不祥之意义，因此才遭到人们的喜爱。
粘些香菜叶以为标志，中间夹上青果、小枣、核桃仁之类的糙干果；细花糕有3层、2层不等，每层中间都夹有较细的蜜饯干果，如苹果脯、桃脯、杏脯、乌枣之类；金钱花糕与细花糕根本同样，但个儿较小，好像“金钱”一般，多是上层府第贵族的食品。听说，早年不家用发面饼夹上枣，栗诸果的，或以江米、黄米面蒸成粘糕饼，似“上金”、“下银”的花糕。
传阐明朝的状元康海是陕西武功人。他参与八月中的乡试后，卧病长安，八月下旨放榜后，报喜的报子兼程将此喜讯送到武功，但此时康海尚未抵家。家里没人打发赏钱，报子就不肯走，一定要等到康海回来。等康海病好回家时，曾经是重阳节了。这时他才打发报子，给了他赏钱，并蒸了一锅糕给他回程作干粮。又多蒸了一些糕分给左邻右舍。由于这糕是用来庆贺康海中状元，所以后来有子弟上学的人家，也在重阳节蒸糕分发，讨一个好兆头。重阳节吃糕的风俗就这样传开来了。
重阳糕，也叫花糕或重阳花糕，是我国传统的节日糕点；望文生义，乃夏历九月初九重阳节的节物。此糕的制造方式和食用风俗，因地而异，关于它的源起和民俗文化的寓意，也有多种说法。普通以为重阳糕源起重阳节登高的风俗。据南朝梁吴均《续齐谐记》载称，汉代时，汝南人桓景师从费长房学仙。某日，费长房通知学生：九月九日有大灾来临你家，可教家人缝制布囊，内盛茱萸，系之臂上，届时登山饮菊花酒，灾害可消。
桓景依言行事，果真无恙。后人仿效，遂构成九月初九登高山、饮菊酒、插茱萸等一整套重阳节俗。约自宋代起，重阳节食“重阳糕”的风俗正式见于载籍，如吴自牧《梦粱录》卷五记临安（杭州）重九之俗：“此日都人店肆以糖面蒸糕……插小彩旗，名'重阳糕'。”其后如明刘侗、于奕正《帝京景物略》卷二亦载北京重九之俗：“糕肆标纸彩旗，曰'花糕旗'。”这种插小旗于花糕上的传统，迄今不改。度其原意，是普通市民因受都市地貌和物产资源的限制，欲登高避祸或采集茱萸多有不便，故以食糕替代登高（糕）、以插纸旗替代插茱萸，藉谐音虚应故事耳，意图则仍在避祸。
一说重阳糕之文化意义着重在“糕“字上，即借此谐音以及制糕之各种佐料的谐音，表现呈祥纳福的祝吉。如明谢肇《五杂俎》引宋吕原明《岁时杂记》称，民间风俗，于九月初九“天明时，以片糕搭儿女头额，更祝曰：'愿儿百事俱高。'此古人九日作糕之意”。又宋佚名《岁时记》称“九月九日以粉面蒸糕，上置小鹿数枚，号'食禄糕'“，已见对糕之佐料饰物的谐音表达。
《帝京景物略》等习俗史料皆有重阳日“父母家必迎女来食花糕“的记载，民间迄今盛行“九月九，搬回闺女歇歇手“的谚语，所食花糕中的枣、栗、瓜子（仁）等佐料或糕面上“蛮王狮子“（宋缜密《乾淳岁时记重九》）等图案，隐含着少妇向娘家哀求早生儿子之祝吉的动机。一切这些，均是“古人九日作糕之意“。
一说九月初九食糕的风俗在唐代曾经盛行，《刘宾客嘉话录》里载有袁德师因父讳高而不敢随“九日出糕“之俗的笑话；《唐六典膳部》中，亦有“九月九日麻葛糕“的记载，惟无重阳节物之名。其道理固如隋杜台卿《玉烛宝典》所云：“其时黍秫并收，以因黏米嘉味，触类尝新，遂成积习。”
就是说，古人以九月黍谷成熟，因此用之蒸作糕点一类的食品祭奠祖先并荐神尝新，吕原明《岁时杂记》称“二社（即春社、秋社）、重阳尚糕食，而重阳为盛“，恰能勾勒出重阳糕的原型就是前人在春秋两次社祀中用以奉享祖神的祭物。又据《隋书五行志》载，在南北朝时，民间有“七月刈禾伤早，九月吃糕正好“的童谣，益知此俗由来已久，只是到了唐宋时期，随着重阳节风俗的盛行，才演化成为该节日的专有食品。惟其喜贺秋成的民俗涵义仍留存许久，观陆游“旋压麦糕邀父老“之诗及吕氏”二社……尚糕食“的记载等可证。
又有一说，谓重阳糕的源头是先秦的食品“蓬饵”。“蓬”即蓬子，蒿类植物；“饵“即富于黏性的食品，现代汉语辞书多释为“糕饼”，因知蓬饵就是用蓬子掺和米粉做成的糕饼状的食品。晋葛洪《西京杂记》卷三记汉高祖刘邦的侍女回想宫中旧事，有“九月九日……食蓬饵”之语，推想此俗不会始于汉初，当为先秦的传统。《礼记内则》：“射人以桑弧、蓬矢六，射天地四方。“孔颖达疏曰：“蓬是御乱之草。“这一认识，正与《西京杂记》卷三谓“食蓬饵以祓妖邪“的解释相扣合。故知九月初九食蓬饵的本意是驱邪祓妖，而此俗演化为宋代的重阳食糕后，它的原初涵义却被埋没了。
还有一说，见于敦煌发现的唐代卷子《杂抄》（斯五七五五），是说古时帝喾有子名尧，八岁封为唐侯，十二月八日升位。某年九月初九，唐尧召集天下诸侯开会，用面米和酒款待。面米尚未送到，帝喾逝世了。于是百官推戴唐尧继位，因要为帝喾服丧，不能饮酒，就改用白米和胡麻做成白米面团、糕饼等食品，在诸侯拜见新主时食用。
第五百三十九章 重阳糕
重阳糕亦称“花糕”，传统重阳节食品。常见于江浙沪地域，全国各地域不怎样盛行。农历九月初九是重阳节，也叫敬老节，民间要蒸重阳糕孝敬老人。蒸重阳糕办法与蒸年糕相同，不过蒸糕要小一点，糕要薄一点。为了美观中吃，人们把重阳糕制成五光十色，还要在糕面上洒上一些木犀花，故重阳糕又叫桂花糕，这样制成的重阳糕，香甜可口，人人爱吃。
重阳糕亦称“花糕”，传统重阳节食品。盛行于全国大局部地域。因在重阳节食用而得名。南朝时已有。多用米粉、果料等作原料，制法因地而异，主要有烙、蒸两种，糕上插五色小彩旗，夹馅并印双羊，取“重阳”的意义，如今仍盛行。
亦称“花糕”、“菊糕”、“发糕”等。为重阳节的传统食品。以米粉、豆粉等为原料，发酵，更装点以枣、栗、杏仁等果馕、加糖蒸制而成。起于唐代以前，至宋代，汴京（今河南开封）、临安（今浙江杭州）及各地非常盛行，在为普遍的风俗。糕的制造，种类各目繁多，其上并插彩旗，极受儿童的喜欢。尔后不断盛行不衰，直至近代。
《渊鉴类函。岁时。九月九日》引隋杜台卿《玉烛宝典》：“九日餐饵，其时黍秫并收，因而粘米加味尝新。”又《岁时杂记》：“重阳尚食糕，。。。。。。大率以枣为之，或加以栗，亦有用肉者。”宋邵博《邵氏闻见后录》：“刘梦得作九日诗，欲用‘糕’字以五经中无此字，辄不复为。宋子京以为不然，故《九日食糕》诗：飙馆轻霜拂曙袍，糗糍花影斗分曹。刘郎不敢题糕字，空负诗家一代豪。遂为古今绝唱。”
宋孟元老《东京梦华录。重阳》：“前一二日，各以粉面蒸糕遗送，上插剪彩小旗，掺果实，如石榴子、栗子黄、银杏、松子之肉类。又以粉作狮子蛮王之状，置于糕上，谓之狮蛮。”宋吴自牧《梦梁录。九月》：“此日都人店肆，以糖、面蒸糕，上以猪羊肉、鸭子为丝簇，插小彩旗，各日重阳糕。”
宋缜密《武林旧事。重九》：“都人是月。。。。。。且各以菊糕为馈，以糖肉秫面杂糅为之，上缕肉丝鸭饼，缀以榴颗，标以彩旗。又作蛮王狮子于上，又糜栗为屑，合以蜂蜜，印花脱饼，以为果饵。”明刘侗、于奕正《帝京景物略。春场》：“九月九日。。。。。。饼面种枣栗其面，星星然，曰花糕。糕肆准纸彩旗，曰花糕旗。父母家必迎女来食花糕。”明谢肇浙《五杂俎》引吕公忌曰：“九月天明时，以片糕搭儿女头额，更祝曰：‘愿儿百事俱高。’此古人九月作糕之意。”
制造重阳糕需求糯米粉1000克、粳米粉500克、赤豆250克、白糖1000克、红绿果脯100克、红糖50克、豆油25克、料酒50克。先将红绿果脯切成丝，待用。将赤豆、白糖250克、豆油制成干豆沙，备用。将糯米粉、粳米粉掺和，取150克拌入红糖，加水50克左右，拌成糊状粉浆。
将其他的粉拌上白糖750克，加水250克后，拌和拌透。取糕屉，铺上清洁湿布，放入1/2糕粉刮平，将豆沙平均的撒在上面，再把剩下的1/2的糕粉铺在豆沙上面刮平，随即用旺火沸水蒸。待汽显露出面粉时，把糊状粉浆平均地铺在上面，洒上红、绿果脯丝，再继续蒸至糕熟，即可离火。将糕取出，用刀切成菱形糕状，另用彩纸制成小旗，插在糕面上即成。有诗描绘重阳糕的制造，“篝火鸣机夜作忙，仍然风雨古重阳，织工一饮登高酒，蒸出枣糕满店香。”
由于吃重阳糕有不少忌讳，很多人不合适食用，节日的氛围不免有些被毁坏，这时分，假如懂得选择合适本人的重阳糕，也不是完整不能吃的。高脂血症、冠心病患者能够选择不含猪油的重阳糕；胃肠功用不好的人能够本人制造一些经过发酵的重阳糕；胰腺炎患者能够选择油腻的、脂肪含量少的重阳糕；糖尿病患者能够制造一些不加糖的椒盐种类的重阳糕等等。
民间还运用红枣、茱萸等作为重阳糕的装点，药食两用的一些中药材放入糕中，能够到达食疗的效果。只需控制好本人的饮食选择，对重阳糕的种类停止“改进“，选择或制造合适本人的种类，同样能够添加过节的氛围。
后人在重阳节这一天，还有吃“重阳糕”的习气。那是由于没有山的中央无高可登，有人就由登高想到了吃糕。以吃糕替代登高，表示步步升高。由于专在重阳吃，就被命名为“重阳糕”。唐时，由于刘禹锡在做诗的时分不敢用“糕”字，致使重阳节又多了一个典故，叫做“题糕”。《邵氏闻见后录》载：“刘梦得作《九日》诗，欲用‘糕’字，以《五经》中无之，辍不复为。”这样，才被宋祁开玩笑说：“刘郎不敢题糕字，虚负诗中一代豪。”
古时，重阳糕非常考究，糕上嵌以蜜饯、枣脯。初起，风力正紧，又是放风筝的良好时节。故人们于此时，都纷繁出游到郊野放风筝。古代重阳节还是骑马练兵、讲武习射的节日。《礼记月令》里就记载着古代帝王九月狩猎练武的制度。
南北朝时，规则重阳节是军事操练的节日。据《南齐书》上说，宋武帝刘裕篡晋树立王朝前，在今徐州之地，重阳节骑马登项羽戏马台，即位以后就规则九月九日为骑马射箭、检阅军队的日期。相传，如今盛行的重阳糕，就�
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