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游戏美食家-第190部分
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鹿港的牛舌饼外形宽、短、厚，口感酥、软，包有内馅，实践上能够算是面饼的一种，通常的内馅是麦芽糖，资料和宜兰牛舌饼相似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等资料混合後，揉匀成面团，包上内馅後再杆成椭圆状，接著煎或烤而成。
黑龙江牛舌饼其色类乳色，并非上面图片所显颜色，外有白砂糖包衣，其味美而柔软，香甜而不腻，外形似牛舌，口感颜色极佳，被评为“点心中的珍品”，近些年，其卖家逐步减少，慢慢地远离了人们的视野！不过，那种美味将是一切走出的东北人的永远回味！
山西牛舌饼，主要于吕梁兴县一带。山西牛舌饼外形长椭圆，相似牛舌而得名，区别于其他中央牛舌饼，山西牛舌饼，色金黄，选料上层，如今仍然采用手工制造，滋味香、酥、柔，久放不绵。因兴县地处山区，山西牛舌饼，世人鲜知，近年来才慢慢被人们所知！
潍坊牛舌饼外形长椭圆，相似牛舌而得名，制造工艺复杂，用料相对考究，以厚、短、窄、香、酥而出名，详细兴起的年代曾经无从考证。历史十分长久，以潍坊临朐牛舌饼最为有名，是当地主人自制的最主要的待客点心，随着生死水平的不时开展，牛舌饼慢慢的淡出了人们的生活，但它的文化和美味会永远传播下来，历史沉淀出来的，才是最宝贵的。
制造内馅需求中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。制造水皮需求中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。制造油酥需求中筋面粉150克、白油80克。首先，把中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。把熟芝麻、白糖、盐、花椒粉混合。熟芝麻能够用黑的也能够用白的，也能够混搭。拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。把揉好团的馅料塑形，便当切成小块。
接下来做水皮，水皮的原料备好。把中筋面粉、白油、白糖、清水混合平均，直到无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。下面做油酥皮，油酥面团只需求白油和面粉，把面粉与白油混合揉成团备用即可。假如没有白油也能够用色拉油，等量交换即可。
最后做酥皮，水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。将油皮当心的揭开一面倒扣在水皮中间。用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话能够恰当抻一抻，接缝处捏紧。翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。
切16个面剂子，切好的面剂子假如怕风干，倡议盖上一层保鲜膜。馅料也依照剂子等分重量切成16份，馅料用手揉圆，便当后面包制。取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。把馅料放入皮中。用糊口渐渐收紧收口，最终揉成圆形。依照上面说的方法做好一切的面胚。用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。
烤盘铺上锡纸，外表双层油，码放好牛舌饼胚。烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。一定切忌烤制不要太久，否则口感会十分硬。烤制的时分不用外表上色，牛舌饼原本就是白色的。
值得留意的是，做的时分不需求到达普通烘焙所说的上色，牛舌饼原本就是白色滴。倡议低温烘焙，不要过久，烘焙时间假如太久，容易让饼的口感变得很硬。同时，擀制的时分不遵照擀薄的准绳，尽量厚一些，这样也会防止加热时口感变硬。
牛舌饼有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效。明代《墨娥小录》中说，北京人习气外表有芝麻的称烧饼，不带芝麻的称火烧。牛舌饼外表没有芝麻，按上面规范分类，应属火烧了。
第五百三十八章 玫瑰饼
玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的老北京特征传统名点。其做法是，要用妙峰山的鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，经过腌制，与炒熟的蜜糖拌在一同，做成玫瑰馅儿，再用富强粉合成的面团，与发酵后的面团，分层折叠后做皮，将馅儿包好，按扁，成圆饼形，上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制，玫瑰饼就做成了。
玫瑰饼的做法与藤萝饼大致相同，只不过藤萝花不用买，各糕点铺都在后院种有藤萝，能够随用随采。玫瑰饼香味浓重，藤萝饼味淡幽香，各具特征。玫瑰饼中含有蛋白质，果糖和玫瑰油，主要为香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等成分。
制造玫瑰饼需求精粉500克，玫瑰酱50克，白糖200克，核桃仁75克，熟猪油200克，芝麻15克，蒸熟面粉85克，水175克。先将熟面粉与白糖、切碎的核桃仁、玫瑰酱、芝麻一并放在案上和匀，再放入熟猪油25克用手搓匀成馅。将200克精粉与100克猪油和起，用手搓匀，和成油酥面。另将300克清汾倒入盆内，先加猪油75克，用手搓匀打成穗子，然后加水，揉硬扎软，制成皮面。
将两种面团上案揪成相同数量的20个剂子，把皮面剂子用手压扁，包上酥脆面剂子，压扁擀生长方形，卷起再用手压扁擀开，这样重复两次，最后卷进成3厘米多长的小卷，按遍，将馅包入收口，再按成圆饼形，在饼中心点一红点，放入炉里，用温火约烤10分钟即成。
将核核仁、葵瓜子用烤箱烤出香味，切碎；冬瓜糖切碎，黄油室温放置软化。一切资料混合平均，均匀分红6份，搓成小圆球待用。取份量中水60克将五谷粉浸泡过夜。把除了黄油、盐之外资料投入面包机，搅拌10分钟，停机，参加黄油、盐，开机继续搅拌。天气很热，整个搅拌过程翻开面包机的盖子，搅拌完毕后，合上盖子，继续发酵。
根底发酵完毕后，将面团均匀分6份，排气，滚圆，松弛15分钟。取一份小面团，悄悄压平，包入一份玫瑰馅料，用虎口将皮边缘渐渐向内收紧成球形，再悄悄地压成圆饼形，将小圆饼放入细玉米粉中滚一转，使小圆饼外表铺满细玉米粉后放入垫了油纸的烤盘里，记得圆饼收口朝入，盖上保鲜膜，最后室温发酵60分钟。最后发酵完毕，取走保鲜膜，盖上一张油纸，将另一个烤或活底蛋糕模的底片盖在上面，蛋糕模底片上需加重物压实。烤箱180度预热，将烤盘放进烤箱，上下火烤25分钟即可食用。
老北京人吃食品很考究时节，也就是到什么时节吃什么食品。而各商家也投其所好，按时节供给时令商品。其中糕点铺就很注重季节，继元宵节供给元宵以后，到了春季百花怒放的时节，又纷繁贴出了广告：“鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼，应节上市”，成了京城一景。
玫瑰花味甘，性温，气息芳香，药性平和，具有理气和血、排毒养颜、和血散淤、开窍化淤、疏肝醒脾、促进胆汁分泌、协助消化、调理机理的成效。主要适用于肝胃不和所致的胁痛脘闷、胃脘胀痛及月经不调或经前**胀痛者。此外，玫瑰花还含有多种营养成分，对某些皮肤病有很好的疗效，长期运用能彻底去除痤疮和粉刺，使面部的皮肤润滑娇嫩，对治疗面部黄褐斑有一定作用。
我国古代就有吃鲜花的记载，一方面古人以为鲜花是植物的精英，食之能够养生，中途夭折，按如今的话来说就是自然的绿色食品；另一方面，以花喻人的道德高尚，餐芳饮露，比喻人对道德的追求。早在二千多年前，我国爱国诗人屈原在《离骚》中就有这样的诗句：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”以喻本人的洁身修行。
北京的糕点，从辽金时期曾经初具范围，元明清以后，北京成为全国政治文化中心，人文荟萃，商贾云集，市场繁荣，需求旺盛。明朝从南京迁都北京，带来了南味糕点，称为“南果铺”。清宫入主北京，又带来了满族糕点，称为饽饽铺，极大地丰厚了北京糕点的种类，构成了南北两种不同的作风，俗称南北两案。南案普通都是由江浙一带的糕点商运营，所做的糕点咸甜兼备、口味幽香，不太腻人。如梅花蛋糕、枣泥麻饼、椒盐烘糕、椒盐三角酥、杏仁酥，加馅油绿豆糕、鲜花玫瑰饼、藤萝饼以及各种南糖。
往常的稻香村、桂香村如今仍坚持了这种作风。北案糕点有芙蓉糕、萨其马、核桃酥、杏仁干粮、鸡油饼、大小八件、蜜供及各种月饼。北案又分满汉糕点和清真糕点。清真糕点又称素案，由于它只运用植物油。不但供给伊斯兰教的顾客，过去各大寺庙订制供品，也用清真素案的糕点。清真糕点铺最有名的是祥聚公，当年坐落在前门大街路西，对面是正明斋糕点铺。
正明斋糕点铺始建于明代中期，由一家姓孙的人开设的。正明斋属于北案的满汉糕点，但又学习各家之长，其糕点取南北荤素之精粹，融满汉蒙藏之特征，以用料讲究、配方严厉、做工精密而出名全城。从咸丰元年至清朝末年，正明斋不断是宫廷喜庆寿宴之御用食品，慈禧曾用正明斋糕点赏赠给宫妃宾客，正明斋糕点被列入“御膳房”佳品，称之为正统的满汉糕点。正明斋的玫瑰饼也很有名，当年张学良将军在北京时，就喜欢派人到正明斋订购玫瑰饼，用以宴客送礼。
目前，北京市场上每到春季，桂香村、稻香村等各家糕点铺，都供给鲜花玫瑰饼，鲜花期过后，也能买到腌花玫瑰饼，至于藤萝饼，如今市场上很少见了。
第五百三十六章 花样馅料
接下来加入水，地道的做法是加少许面调的水，这样煎好以后下边会有一层薄脆，很好吃的。水要刚好没住饺子的样子，大火烧开水后转小火，盖上盖子。5、10分钟就应该好了，这个时候水已经没有了，然后打开盖子，再煎个2、3分钟，就可以出锅了。
虾粒粟米馅锅贴需要原料虾、猪肉馅、甜玉米粒、韭菜、饺子皮、各种调味品。先用虾、猪肉馅、韭菜和调味品和好饺子馅，最好放入甜玉米粒拌好。用饺子皮包成饺子。一边包一边往不沾锅上放，摆好。包好摆好后，往不沾锅里倒油，然后放入一些水。
因为油可以把饺子的底部煎熟，但饺子的上部和中部需要水蒸熟。先倒油后倒水。盖好锅盖，煎煮3分钟，饺子就已经熟了，但是还没有形成锅贴底部好看的金黄色。用面粉和好水，顺锅边倒入周围。注意，不要直接倒入饺子上。再煎煮2分钟，开锅。韭菜和玉米放入使锅贴不油腻。好吃的大虾，甜甜的玉米，使味道更独特美味。
锅贴馅料同样有韭菜和猪肉，只是包的手法不同。包好之后，下锅煎成金黄色，就可以上碟。值得一提的是，这里吃锅贴是没有配上姜丝的。使压力锅烧热后，放适量油抹匀，把包好的生锅贴摆在锅底。半分钟后，向锅里撒点水，盖好锅盖，加上限压阀，过两分钟后取下限压锅，放完气，锅贴就熟了。吃锅贴也可以冷吃，不一定要汽水，豆浆和王老吉也非常好。
洋葱肉馅锅贴需要小麦面粉300克、洋葱50克、韭黄150克、肥瘦猪肉200克、盐3克、胡椒粉2克、香油2克、植物油25克。先把韭黄洗净，洋葱去皮切末；猪肉剁细，加入盐、胡椒粉、香油同一方向拌匀；再加入韭黄、洋葱拌匀成肉馅；饺子皮摊开，放入肉馅捏成长形，两端轻压一下；平底锅倒入15克油烧热，以小火慢慢煎煮；待水分收干改大火略煎一下，盛起前淋上10克油即可。面粉加水适量，揉匀，搓成长条，分成多个大小相等的面球，擀成薄片即可。
牛绞肉馅锅贴需要牛绞肉200公克，葱花1/2杯，姜末1又1/2大匙，蒜末1大匙，饺子皮15张，盐2小匙，酱油膏1大匙，糖2/3大匙，香油2小匙，五香粉2小匙，白胡椒粉1大匙，热水1杯。将牛绞肉与葱花一起搅拌均匀至馅料有黏稠感后，提起拍打馅料数次使其有弹性。取适量馅料依序包入饺子皮中，中间沾水黏合固定，二边留口不黏合向左右略拉一下，依序包好整齐排放在已抹上油的平盘中备用。
将平底锅预热，倒入适量的油，将锅贴底部压平再整齐排放在锅中，饺子与饺子之间要留有空隙避免沾黏，以中火略煎至底部呈现金黄色，再倒入1杯热水，加热转大火煎至水份收干后，掀盖转中火，再煎至锅贴底部呈现金黄色，且有点焦干时即可熄火盛起食用。
羊肉南瓜馅锅贴需要羊肉馅、蜜本南瓜、色拉油、面粉，另外备调料胡椒面、生姜、大葱、酱油、食用盐、味精。面粉活好备用，生姜、大葱分别切成丝剁碎后拌入羊肉馅，再倒入适量酱油拌匀稍微腌制几分钟。南瓜去皮后擦成丝，根据南瓜丝的量倒进适量色拉油，然后把南瓜丝与羊肉馅拌在一起，撒入适量盐、胡椒面、味精，拌匀至香气四溢，证明盐味适量，继续腌制十分钟左右，即可包制锅贴了。
新疆地区家庭所做南瓜锅贴一般都比饺子大两三倍，这样既节省制作时间，又馅多味美，吃两三个即可饱餐。煎制，先在煎锅内放少许油，油温烧至五成热即可将锅贴入锅，然后点入适量生水，盖上锅盖，用中火焖煎，听到生水烧干声音后，再翻过来焖煎另一面，待到两面均为金黄色即可出锅食用。新疆人食用时，一般是沾上醋加油泼辣子加蒜泥调和好的香汁一起吃。
三鲜锅贴之馅，也如饺子馅，可荤可素，可猪羊肉，可海鲜，可野味，尽在人的爱好而已。西安锅贴则习惯用猪肉韭菜为馅，拌以黄面酱及香油，香而且鲜。可以再加一点鸡蛋、虾皮，以增加鲜美之味。有兴趣者，无妨一试。三鲜锅贴是闻名的风味小吃，其中，稻香居的三鲜锅贴以其选料严谨，制作精细，品质优美而闻名古城。成品皮焦馅嫩，色泽黄焦，鲜美溢口。
先准备食材，如果没有新鲜的海捕虾，可以加扇贝柱和海米。肉馅里加水搅至黏稠后加姜末、葱末、盐、料酒、酱油，将海米、扇贝柱剁碎搅拌均匀。韭菜切碎，拌匀。和面，用温水，这样会好吃。活好面后，饧30分钟揉匀，切面、赶皮，比饺子大一些。锅里倒油烧热，将包好的锅贴摆放好。水里加少许面粉，浇到锅里，盖上锅盖中大火，直至收干水分。锅里加油，直到锅贴底部结疙就好了。
锅贴有讲究，须用平底锅，略抹一层油，将锅贴整整齐齐地摆好，要一个挨一个，煎时应均匀地洒上一些水，最好用有小嘴的水壶洒水，以洒在锅贴缝隙处，使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖，煎烙二三分钟后，再洒一次水。再煎烙二三分钟，再洒水一次。此时可淋油少许。约五分钟后即可食用。用铁铲取出时，以五六个连在一起，底部呈金黄色，周边及上部稍软，热气腾腾，为最佳。食时，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。真是一美好享受也。
锅贴之馅，也如饺子馅，可荤可素，可猪羊肉，可海鲜，可野味，尽在人的爱好而已。旧时西安西大街竹笆市口有一专卖锅贴的老店，颇受欢迎。西安锅贴，习惯用猪肉韭菜为馅，拌以黄面酱及香油，香而且鲜。我愿意再加一点鸡蛋、虾皮，以增加鲜美之味。有兴趣者，无妨一试。锅贴是闻名的风味小吃，其中，稻香居的锅贴以其选料严谨，制作精细，品质优美而闻名古城。成品皮焦馅嫩，色泽黄焦，鲜美溢口。
第五百四十一章 碗糕
从那以后，白米面团和糕饼便成九月九日的专有食品，“不令隔绝“。有人以为《唐六典膳部》所谓九月九日的“麻葛糕“，就是从这种白米面团和糕饼演化而来；又《食谱》谓“张手美家重九（制）米锦糕“者，所取原料为米面、胡麻等，只是制法不同耳。准此，九月九日食糕的原始涵义似乎又是对唐尧登位的留念了。
此外，我国南方彝、白、侗、畲、布依、土家、仫佬等少数民族同胞也有在九月初九过节并吃糕饼一类黏性食品的习气，但相关的习俗景物传说却各有不同。如贵州锦屏、剑河、天柱一带的侗族人民，过重阳节都要打糯米粑吃，相传是留念侗家民族英雄姜映芳带领起义军对抗官府获得成功；而湘西土家族的节日打糯米粑，则有辟恶禳灾之意。总之，诸说纷呈，难以一统，这块重阳糕吃下去到底有何意义，只好凭各人的感悟去体认了。
一年一度的重阳节是老年人的节日，
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