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游戏美食家-第189部分
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有很多人分不清锅贴和煎饺的区别，以为它们是一样的，有些中央以至把锅贴就叫做煎饺，但其实两者的制造办法是有实质区别的。煎饺是中国北方地域特征传统小吃之一，主要食材是面粉和肉馅，制造成水饺之后用油煎制而成。外表酥黄，口感香。饺子相传是我国医圣张仲景首先创造的，距今已有一千八百多年的历史了。饺子是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年。
煎饺与锅贴最大的区别是煎饺需求先煎后煮，或者先煮后煎，总之都少不了煮这道工序，实践上很多中央的煎饺是生饺子直接煎，没有煮的过程。并且煎饺是盖上锅盖一次胜利的，而锅贴只能用煎，千万不能加水煮，期间需求不时转动锅子和揭开锅盖淋水，这是煎饺与锅贴最大的区别。
煎饺需求猪肉馅、藕、鸡蛋、葱花、姜末、料酒、盐。藕去皮切成小碎丁。猪肉馅放一大碗中，放入切碎的藕丁，打一个鸡蛋，放料酒、葱花、姜末、和盐。往一个方向拌匀成肉馅。取一张饺子皮，在当中放上肉馅，半边饺子皮用手指抹上清水。饺子皮对折，左手一边托住饺子，食指夹在对折的饺子皮中，往右手边推，同时右手食指和拇指按紧左手推过来的面皮，成褶子。全部推完，按紧，一个饺子就包好了。
取一个不粘的平底锅，烧热倒入少量油，能够润满锅底就行，排入包好的饺子。大火煎一两分钟，至饺子底部呈金黄色。倒入半碗清水，约至饺子的三分之一处。加盖，坚持中大火。这个空档调个面粉水，面粉和水的比例为1：7。看到锅中的水差不多干了，翻开盖子，倒入调好的面粉水，能盖住锅底的量就能够，再撒葱花和芝麻。坚持大火，煎至锅中面粉水干，呈焦黄色，喷香焦脆的脆底煎饺就能够出锅了。
锅贴的馅料有很多品种，做出来的滋味也大不相同。纯肉馅锅贴要准备肉馅，饺子皮、酱油、盐、味精、葱姜等，外加一个鸡蛋。将鸡蛋搅到肉馅里，同时加适量的水，顺时针搅拌，觉得有粘性时，参加盐、酱油，少许五香粉。也能够选择其他本人喜欢的口味。在搅好的肉馅上面铺切好的韭菜。吃几放几韭菜，否则韭菜馅很难闻，剩下全部糜费了。包起来的办法很简单，把饺子皮中间捏住，两边要通风。
在锅里码好，留意关键步骤，先加少许油，小火3分钟后，浇适量的水，锅里发出哧哧的响声，盖上锅盖，2分钟再翻开，如此重复2…3次即可。中间翻锅一次，盖上盖子，避免油遇到水后外溅、外焦里嫩。关于里面的馅，其实全部用肉馅也不错。或者用虾肉、鸡蛋和肉馅和成的三鲜馅也十分不错。
香菇海米韭菜馅锅贴，先把鸡蛋炒熟捣碎，把香菇和海米切碎参加鸡蛋，然后晾凉，这个时分把提早洗好凉干水的韭菜切碎，再参加前边的资料里，这个时分要加些油，橄榄油跟香油都能够，搅拌平均。这样做是为了韭菜不出水，馅料更美观好包。放入调味料，盐、鸡粉、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、料酒，搅拌平均。接下来开端包，包好就开端煎，锅里放少许油，不用烧的很热，把饺子放入，待油热后煎3分钟左右
第五百三十三章 多种口味
需要大白菜、肉丝、猪油、酒酱油、盐、味精水、湿淀粉、春饼皮子、菜籽油、醋。将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将大白菜菜切成丝，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口。菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸醋。因为醋能解腻，很有道理。外酥里鲜，外脆里嫩，口感极佳。
花生香脆春卷需要春卷皮、蛋清、花生酱、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黄油。将榛子仁、花生仁和杏仁混合均匀，并切成碎屑。将花生酱用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并搅拌均匀调制成春卷馅。把制好的馅料均分成6份，然后分别放在6张春卷皮上，再卷成春卷，边角用蛋清粘住。小火加热不粘锅中的黄油，待黄油全部融化后，将春卷放入慢煎，直至表面呈金黄色即可。
做春卷皮需要面粉七杯半、水四杯。先将面粉逐渐加入四杯水用搅拌器搅匀成厚面糊，面煳盖妥，放冰箱数小时。将自动铝制平底电锅加热至300f，用手抓住大把面糊，向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的面糊再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平。锅中面皮，数秒钟后，外边即向内卷起，轻轻一揭，便成一张春卷皮，放在盘中备用。
用一斤面粉，可以做直径35cm的皮子15…20个，加8两左右的水，调成粘稠的面糊，面调好的糊中加3克盐，增加面糊的韧性，在加入半汤匙植物油，搅匀，防止摊皮时粘锅。面糊的稀软程度很重要，稀了粘手做不出薄皮，过厚粘不住锅，稀稠程度一定要掌握好。和好的面糊饧发两小时后方可使用。
摊春卷皮，将平铛擦净涂上一层薄油，油不可太多只要一薄层即可，防止粘锅。将铛放在火上加热至六成热，用手蘸水从饧好的面糊中掐取三个鸡蛋大小的面料，放入铛中由外至里一圈一圈的推动面团，通常是逆时针推，将面料摊成一个圆形薄饼，将多余面料用手掐出放回面盆。关小火见春卷皮四周翘起，用手揭起凉凉备用。
炸春卷需要韭菜60克，肉丝160克，鸡蛋75克，面粉70克。酱油10克，精盐3克。水淀粉15克，植物油250克。将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉浆上，用温油滑散，挥出控净油，再放入锅内，加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅。将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水、搅成稀糊，用炒勺摊成4张皮子待用。将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成4个春卷生胚。将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黄色时即成，吃时将春卷剁成段码入盘内即可。
成都的芥菜春卷春卷历来很有特色。它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来已十分别致了，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。
特别是茶末用于冷菜调味，构成了别具风格的末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用，食后让人感到浑身通泰。蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特点。而“茶末春卷”恰好充分体现了这一特点。所以芥末春卷自然为成都人所喜爱，成为一方名食。
制作芥末春卷需要特级面粉400克、鸡蛋清300克、精盐25克、明矾1克、红白萝卜250克、莴笋250克、绿豆芽500克、银丝粉条500克、味精2克、酱油25克、醋50克、花椒粉20克、辣椒粉50克、芥茉粉10克、鸡丝300克、花生仁50克、熟芝麻50克、绍酒25克、胡椒粉1克、化猪油50克、先制春卷皮，面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮，做时加少许化猪油炙锅。
然后调夹馅。生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。卷裹装盘。面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。
豆皮春卷需要油豆皮、猪里脊肉、韭菜、盐、料酒、糖、胡椒粉、蚝油、鸡精、香油。先准备好所有的食材。猪肉切条加入盐，糖，料酒，鸡精，胡椒粉，蚝油，淀粉腌拌均匀。油豆皮切四方块，韭菜洗净切段，少许面粉调成面糊备用。炒锅到油烧热放入肉丝。滑炒至变色盛出备用。取一张油豆皮放入肉丝再加一点韭菜。把馅料卷起封口处抹一点面糊粘紧。包成春卷生坯。锅中油烧热放入春卷中小火炸至。炸制金黄放吸油纸上吸出油份即好。
豆沙春卷需要春卷皮、豆沙馅、葵花籽油。准备好适量的春卷皮。将春卷皮揭下后平铺，放入适量的红豆沙。卷起。并将两边翻折至内部，再次卷起。卷好的春卷。锅内倒入稍多的油。热至8成，放入春卷浸炸。炸好的春卷放在厨房纸上吸油后码盘即可。
第五百三十四章 鸭肉春卷
鸭肉春卷需要鸭肉150克、春卷皮、卤料、盐、葱花、鸡精、葱姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少许。鸭腿去皮洗净焯水，鸭腿放压力锅加2碗水、卤料、盐、葱姜、料酒、糖焖煮15分钟。关火后等15分钟没压力时开锅，取出鸭腿去骨。鸭肉切碎加葱花、鸡精、白糖、芝麻油、辣油拌匀包入春卷皮。煎锅放油炸春卷两面略焦黄即可。
春卷是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏，放在平底锅中摊烙成圆形皮子，然后将制好的馅心，肉末、豆沙、菜猪油，摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。春卷皮薄酥脆、馅心香软，别具风味，是春季的时令佳品。
福建此物名春卷，在江浙有抹油子、饺饼筒等等，在上海春卷做的只有手指般粗细，在浙江、福建一带则做成长约10厘米的大家伙。当地人每逢节日都要吃这个东西，好像北方人逢年过节吃饺子那样。
春卷是用干面皮包馅心，经煎、炸而成。它由立春之日食用春盘的习俗演变而来。据晋周处《风土记》载：“元旦造五辛盘”，就是将五种辛荤的蔬菜，供人们在春日食用，故又称为“春盘”。唐时，其内容有了发展变化，《四时宝镜》称：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”以后发展日趋精美，至迟到元代，已有关于包馅油炸的春卷记载。
元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》记载有“卷煎饼”：“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油焯过。”这就是早期的春卷制法。明代食谱《易牙遗意》中也有类似的记载。
清代已出现春卷之名。《调鼎集》虽仍以“春饼”为名，但是已做成卷状，其原文为：“干面皮加包火腿肉、鸡等物，或四季时菜心，油炸供客。又，咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春饼切段。单用去皮柿饼捣烂，加熟咸肉、肥条，摊春饼作小卷，切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”这里介绍了三种制法，既包馅（咸、甜均有）又有卷，是典型的春卷形状及制法，与今日之春卷极为相近。
春卷在现代被称为春饼。立春吃春卷是我国民间的一个传统习俗，就像端午吃粽子，大年三十吃饺子一样，伴随人们千百年来一直的延续，春卷也**饼，除了表示迎接新春的意思以外，还因为春卷里面通常包含了大量春天新鲜的蔬菜，因此营养价值非常高。
春卷在我国有着悠久的历史，北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有。那时***盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘又叫五辛盘。
宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。
明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”以后春盘、五辛盘又演变为春饼。
清代富察敦崇在《燕京岁时记打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春闹也。”这样，吃春饼逐渐成了一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去难。
随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是九道主要点心之一。
春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的。唐时，春盘的内容有了变化，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。类似记载，明代食谱《易牙遗意》中也有。到了清代，已出现春卷的名称。汉崔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”
唐岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》诗：“汝南遥倚望，早去及春盘。”唐杜甫《立春》诗：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”宋周密《武林旧事立春》：“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸、宰臣、巨，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”《宋史。礼志》：“立春赐春盘。”《类腋天部正月》引《四时宝镜》：“东晋李鄂，立春日命以芦菔、芹芽为春盘，相馈贶。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜。正月春盘》：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”
据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用；就想了个办法：把米磨制成薄饼，以莱肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。
蔡襄曾写诗赞说：“春盘食菜思三九“。当今春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为“炸春“。春卷，又称春饼、薄饼。是中国民间节日传统食品。流行于中国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。
第五百三十七章 牛舌饼
牛舌饼是一种有名的北京传统小吃，黑龙江，台湾，山西等地也有该小吃。牛舌饼制造要用规范面粉和成面团，兑入发面团，比例大约在9： 1。5之间，就是说4。5公斤规范粉和面，加进0。75公斤的酵面，加适量的碱，和平均揉生长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，抹上麻酱卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一同，用擀面杖擀生长圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。
牛舌饼这种小吃，过去的烧的饼铺都有供给，眼下市场却很少见到。听说是由于运营者嫌其利小而不愿再做。牛舌饼因形如牛舌而得名，是北京小吃中一种常见的烤制类种类。它的制造要用规范面粉和成面团，兑入发面团，比例大约在9：1。5之间，就是说4。5公斤规范粉和面，加进0。75公斤的酵面，加适量的碱，和平均揉生长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，麽上麻酱卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一同，用擀面杖擀生长圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。它松软可口，普通用来夹油条、油饼或牛肉，还可夹葱爆肉吃。
台湾牛舌饼是台湾小吃的一种，由于在台湾的宜兰和鹿港各有一种差别甚大的饼类都被称做牛舌饼，因而严厉来说算是两种不同的小吃。这两种饼类的外形同样是形似牛舌的长椭圆形，或许也是其名的由来。
宜兰牛舌饼宜兰的牛舌饼的特征是外形窄、长、薄，口感脆、硬，无内馅，可算是饼乾的一种，因而除了在常温下食用外，冷藏後另有一番风味，资料是面粉、砂糖、蜂蜜等，将资料混合且杆生长薄外形，并在外表中心纵划一道切痕後烤制而成。�
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