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游戏美食家-第188部分
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这种传统的莆田春卷是以麦饼为皮，馅为各色时鲜蔬菜，特别是皮嫩馅丰，滋味滋美。它与外地的豆芽为馅，油煎硬皮不同。而相比拟，莆田春卷更有家常菜的特征。
湘宾春卷的特性是香脆、绵软、多汁、鲜嫩。其馅可依据本人的口味改换，详细制法是，先在盆内将面粉用清水拌匀，重复搓揉，成水面团。然后用微火将平锅烧热，右手抓住水面团，不时地摔动，然后在平锅内悄悄烙成一张直径12厘米的圆薄面饼，左手揭皮翻面略烙后取出，右手继续摔动水面团，再烙下一张。烙好的面皮要划一堆放，用净湿布盖好，防皮枯槁。
湘宾春卷的馅是用500克肥瘦猪肉丝煸炒，加酒、酱油、盐、味精，加汤，勾薄芡后成馅。将荠菜或大白菜、韭黄，去掉根及老叶，洗净切碎，与肉丝拌匀。包春卷时，先逐张揭开面皮，放在案板上，每张放人15克左右肉馅，两端包折，卷成6厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口。然后逐一投入五成熟的油锅内，氽炸成微黄色即成。湘江宾馆制造的春卷，用料讲究，技术先进，可谓湖南的佼佼者。
大蟹春卷需求大蟹肉200克、春饼4片、芽菜10克、菊花瓣1克、蟹肉调料、炼乳5克、奶油5克、盐2克、白胡椒2克、醋辣酱、韩国辣酱50克、蒜3克、雪碧8克、韩国醋25克、白糖12克。把大蟹在曾经放入韩国烧酒的蒸锅里蒸78分钟取出后把肉剔出依据比例完成蟹肉调料并与蟹肉拌匀。将春饼卷成圆锥形并按比例完成醋辣酱调料。在春饼里抹上些醋辣酱调料然后把1塞入里面，用芽菜和菊花瓣装饰即可。包裹在有韧性的春饼里的清甜蟹肉是这道菜的灵魂所在。芽菜和菊花瓣更是让一盘子的菜品生动起来。
奶香蟹柳春卷需求春卷皮、蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油。先把青豆用冷水冻结。速冻蟹柳自然冻结，切小丁。将酱料中参加青豆，蟹柳小丁、盐和白胡椒粉，搅拌平均调成馅。在每张春卷皮上放入适量的馅，然后卷生长条的春卷状，边缘局部涂上蛋清粘结实。中火加热锅中的油，待油烧至七分热时将春卷放入，炸至焦脆即可。
大白菜肉丝馅在上海有两种做法，一种为大白菜肉丝馅的，另一种为豆沙馅。豆沙春卷做法和大白菜肉丝春卷做法一样，喜欢吃甜的朋友能够试试。当然，不用蘸醋。其中大白菜肉丝春卷，是上海人最传统的做法。
第五百三十一章 姜丝排叉
姜丝排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个种类。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习气用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按次第上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因此茶菜是必不可少的。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
姜丝排叉，从其名就可晓得，它原料中有鲜姜，因此食用时有明显的鲜姜味而得名。据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有特地卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”
对这种小炸食前人还有诗称誉说：“全凭手艺制未来，详细面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，小巧巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要呼喊：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多喜欢去买！
把鲜姜去皮剁成细粥，面粉加一定比例的明粥，一同放入盆中，用凉水和成面团。将面团压成薄片，然后在薄片上撒上细淀粉，叠起合成，用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一同，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一同，用温油炸。
将炸好的排叉过蜜，过蜜的办法是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特性，食用时有姜味。
还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特***喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。在制造“姜丝排叉”中很重要的一个步骤就是“炸排叉”，“排叉”炸的好不好，直接影响着这一道食品的风味。
也能够准备面粉200克、姜丝适量、鸡蛋1只、黑芝麻5克、盐2克、白糖10克、清水少许、食用油适量。取面盆一个，将面粉、鸡蛋、白糖、姜丝、清水搅拌平均。入黑芝麻后将面粉揉上劲，制成面团备用；将将和了姜丝的面皮擀得薄薄的备用；用刀将面片切生长15厘米宽7厘米左右的菱形条；将面片的一端从划开的中央穿出来后把整个面片扭成花型备用；锅中做油，7成热时入处置好的面片炸成金黄色捞出控油后即可食用。
留意，要用旺火来炸，这样才干到达酥脆的口感。而且炸排叉时要留意火候，一旦变成金黄色就要马上捞出，否则易糊。
另一种排叉需求面粉250g、糖120g、麦芽糖250g、油适量、生姜100g。先用泡姜的水，约一至两个小时。面要和硬一点，1斤面参加4两生姜水，面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟。面饧好后准备擀面，为避免面粘案板，先在案上撒些淀粉，将面团擀成大面皮。把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要同样宽，切好后2个面片叠在一同码划一，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些。翻排叉， 2片面片叠在一同，把面片的一端从左边的刀口穿过拉好；粘连的局部尽量翻起来，整理好排叉。
接着是炸排叉，做油锅，倒入适量油，油五成热时，排叉下锅，用小火，炸成淡黄色，捞出控油。坐煮锅，放入适量水与姜丝一同煮，把姜味煮出来后，将姜丝捞出。锅中放入白糖，待白糖化开，再放入麦芽糖，搅拌平均。糖汁熬开后，用筷子夹起排叉，依次裹糖。把粘好糖的排叉放在筛网上控一会。待糖冷却，就能够码盘了。
五谷排叉是老北京传统咸口儿排叉的一种创新款式，一方面保存了传统白面排叉香酥脆、能做下酒小菜儿的特性，另一方面，在形态、含油量、口感、质感上又独具一些特征，是一道极具老北京风味的下酒小菜儿。
需将配比的小麦面、玉米面、黄豆面、小米面一同放入盆中，用纯洁水和成面团，重复揉面到达面团光亮水平后，将面团用擀面杖擀成大薄片儿，然后在大薄片儿上撒上面粉，卷叠生长条后，用刀切成约宽约3cm，长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。
能够蘸番茄酱或沙拉酱等酱料，口感比薯条有嚼头，更香脆好吃；或者掰成小片夹在烧饼、煎饼、馒头、烙饼、春饼、烤鸭饼里吃，口感十分共同；或和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子，比白面排叉更吸汤汁儿；碾碎后撒在粥上，别有一番风味；与啤酒等酒类同食，既是零嘴儿又是主食。
“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。自古以来中医学家和民间有“生姜治百病”之说。由于姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性的挥发油；还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。所以，姜在酷热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用；可缓解疲倦、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等病症；生姜还有健胃促进食欲的作用，夏令气候酷热，唾液、胃液的分泌会减少，因此影响人的食欲，假如在吃饭时食用几片生姜，会促进食欲；生姜对胃痛亦有缓解或止痛作用，胃炎及胃十二指肠溃疡所发作的疼痛、呕吐、泛酸、饥饿感等用生姜50克煎水喝，可使病症疾速消弭。
姜丝排叉分发浓郁诱人花香的桂花，能舒缓慌张心情，经常饮用，可净化身心、均衡神经系统，到达提神的作用。姜具有抗癌、清热解毒、祛风散寒、润脾醒胃、促进食欲及减肥之成效。至于蜜汁有补脾胃、润肠、润肺、解毒等成效；能够光滑胃肠、改善便秘，消炎止痛、润肺止咳，营养心肌、改善代谢，协助睡眠、镇静心神。
第五百三十章 天津麻花
天津麻花是一道色香味俱全的传统名点。早在一百多年以前，在天津卫海河西侧，繁华喧哗的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，原来巷子之中有一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发源”。十八街麻花是经过重复探究停止创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，发明出的什锦夹馅大麻花。其特性是香、酥、脆、甜，在枯燥通风处放置数月不走味，不绵软、不蜕变。来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。
说天津麻花绝，那确实是有它绝的中央。就说消费厂家、店家，大大小小不可胜数，而最著名的还得说是桂发源，是桂发源麻花集团总公司，是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花，因其麻花外形像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧小巧，富有营养，以及新崛起的各种麻花等等，各区各县都有消费厂家，而在我们市区街头巷尾的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品运营区以及车站、码头、机场四处都有运营天津麻花。特别是桂发源的麻花。天津麻花早已成了国人捐赠亲友的礼物，经久不衰，这是天津人的自豪。
七十多年前，天津的麻花店运营的麻花简直是千篇一概。用两三根白条拧在一同不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一同叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发源”。
范贵才开了一家起名“贵发成”。由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的进步。范贵林立于改造，屡经探究，终于研制了夹馅和半发面的新种类。兑碱随时节、气候变化而增减配比如法，使炸出的麻花一年四季坚持质量稳定。1956年公私合营后，消费工人对种类的规格又作了改良。依据大众需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。
这种共同风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、外型美观、久放不绵，因此特别受大众欢送。特别是近些年来，消费范围扩展了，种类增加了，使这一特征食品走上了愈加宽广的开展道路。
桂发源麻花不只种类有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作为参与天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品，重达十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不管多大的麻花，一经油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎，以示其质量。
桂发源的麻花“酥脆香甜、久放不绵”，是其本身质量的写照；说它“可谓绝活”是称其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有闽姜香味，以及炸得透，无水分，最少能放三个月，秋季麻花能过冬，不需防腐剂。
“王记”剪子股麻花，亦称“王记”馓子麻花。与桂发源什锦麻花同为天津特征风味名品。其开创人工云清，在50年代中期，研制了这种剪子外形的麻花，并不时改良进步，使之颇具特征，屡次被评为市优和部优产品。
制造工艺桂发源麻花能成为市场上享有盛誉的安康美味食品，其特征全都表现在它的配料和制造工艺上。十八街麻花选料精密、制造共同、式样美观、酥脆香甜、久放不绵。主料是精选的上等面粉、花生油和白糖，这一点和全国各地的麻花都一样，但在配料上桂发源麻花则添加了桂花、青梅等十几种小料，这样分配出来的麻花滋味自然别具一格。
清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧哗的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发源”。这个人很聪明又能干，炸麻花能够说有一手绝活。他炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油。每天做的麻花香味能传遍整条巷街，人们闻到香味纷繁蜂拥到他的铺子购置，因而他的铺子总是顾客盈门。后来，他的生意越做越大，开了店面。开端还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，慢慢的生意就不如以往了。
老人家不甘心。后来店里有个少掌柜的，一次进来玩耍，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的心血来潮，让人把点心渣与麻花面和在一同做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，除了酥脆不艮和香气扑鼻，滋味可口。依照这个办法，刘老八是尽心研讨，在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料，更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻。。。。。。还有青红丝和冰糖。
为了使本人的麻花与众不同，加强口感滋味，把放置时间延长，取材也是愈来愈精密，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等，制造成不只寄存好久不艮，而且香气四溢，滋味香脆可口，满口生津。
就这样，经过反重复复的精心研讨，刘老八终于发明了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，从此“桂发源”麻花著称于市，广受欢送，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首。而桂发源的十八街麻花也就因而创建了百年字号，成为天津百姓的最爱食品。
其制造讲究、料精货实。每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成5个花。用花生油微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特性香甜、酥脆，放置数月不绵软、不蜕变、不走味。1989年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。1991年荣获全国著名商标提名奖。
第五百三十五章 锅贴
锅贴是一种著名的传统小吃，听说来源于河南开封，煎烙的馅类小食品，制造精巧，滋味可口。依据时节配以不同鲜蔬菜。锅贴的外形各地不同，普通是饺子外形，但天津锅贴相似褡裢火烧。
锅贴包制时普通是馅面各半，呈月牙形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。锅贴的外形各地不同，普通是饺子外形，但天津锅贴相似褡裢火烧。从某种意义上说，日自己所谓的饺子都是锅贴。锅贴是群众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制造精密、质量漂亮而出名古城。废品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口。东北也称水煎包。锅贴跟煎饺不能混杂。两者并不一样。
据传，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。午后单独在院中漫步，突然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃，看到太祖进来大气不敢出。
这时太祖几天也没好生进补，此时香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四、五个。后问这叫什么名字，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说，那就叫锅贴吧。
正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭，宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用，御厨们从口味到外形加以改良，众臣食后倍加赞扬。后来这道锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师们的不时研讨和改良，最终成为今天的锅贴。
有说是有位广东师傅在偶尔的时机下，到中国山东青岛吃了煎饺，觉得很好吃，于是带回家乡，经过改进，才演化成今天的锅贴。另一个是说锅贴是平锅呈现后的产物，始于何时有待讨论。但胶东锅贴安家在大连，这到是有记载的。
1941年，福山人王树茂由鲁来辽，定居大连。为了营生，便将胶东传统锅贴分离当地风俗加以改良，专营起这一风味面食。开端时，用手推车装上炉具、原料、碗筷、佐料，或临街搭棚、或走街串巷、或赶集庙会。其制法共同，废品外型新颖，色泽黄白相间，入口焦嫩，鲜美诱人。因其脸上长有浅白麻子，故称其王麻子锅贴。1942年，王树茂置办门头房，并顺势挂起王麻子锅贴的牌匾，使胶东锅贴�
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