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游戏美食家-第172部分
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烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。
羊肉炸酱面半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱，清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量。
第四百八十七章 阳春面
阳春面英文译名plain noodles ，又称光面、清汤面或“清汤光面”，汤清味鲜，油腻爽口。是扬州的一大特征。民间习气称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。
开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条一同拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏中家乡日常的办法熬制葱油，用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢送，传播至今。现为湖滨点心店的特性小吃。
在台湾，传统的阳春面会加些许葱花和猪肉。但在台湾的“民国七十余年”时，猪肉价钱飙涨，现今的阳春面多以小白菜或豆芽菜来替代猪肉，或改用肉臊。有些人喜欢吃阳春面加卤蛋，不过需另加新台币5元或以上。
相传乾隆27年，阳春三月乾隆皇帝南巡到淮安，他避开了文武百官，带着汪廷珍在城内四处转，来到了一个面摊坐下来，要弄点吃的，一会儿看到摊小二端上一碗面条，根根利利爽爽，淡酱色面汤明澈见底，汤上浮着大大小小金色的油花和翠绿色碎蒜花，阵阵香味扑鼻而来。乾隆连吃两碗后，忽然问这面叫什么名字？摊小二说：“通知六角，楚州方言，“汝阁下”的意义，我们没给它起名字。”什么，这么好的面条怎样没有名字？不行，不行！乾隆深思片刻说：“淮安是漕运要地，每年上交朝廷税收很多，奉献很大，如今正是阳春三月，这个面就叫‘阳春面’吧。”
寓意淮安向朝廷交税就像春天万物生长一样，奄奄一息；又像这面条一样，连绵不时。汪廷珍听后赶紧叫人拿来笔墨纸砚，请乾隆御笔赐名“阳春面”。
阳春面，又称清汤光面。相传秦始皇统一了度权衡，也统一了历法。以夏历的十月为正月。这个月又称小阳春，而当时每碗面售十个铜钱。后被援用到苏州的切口中，阳春就是“十”。另一种说法从《阳春白雪》而来，面光光什么都没有。这雪白白也是什么都没有，于是成面名。
阳春面为苏州的特征，就像大饼、油条、豆浆、粢饭四大金刚一样与苏州人的生活息息相关。作为面中最廉价的光面，仍然坚持着苏州人的作风，那就是若即若离，不偏不倚的中庸之道。
这阳春面是不是什么都没有呢？说是也不是，说不是也是。白白的面条，几点葱花而已，也有人美其名《青龙白虎面》。说他有，他不但用的是高汤，有各式物件的精髓，显露出一份幽香，一份醇鲜；透着一份矜持的怀旧，一份自赏的孤芳。在这里才真正表现出回家的觉得。
做阳春面最重要的就是炸葱油，紫皮洋葱的滋味比拟香，炸出的葱油滋味十分浓郁，而炸成金黄色的洋葱酥同样也十分美味，下酒、拌凉菜时参加，做炒饭、煲仔饭等等时放入一撮，滋味霎时就变得很特别了！
另外，做阳春面用猪油也是很关键的一点，一定要用猪油才干确保葱油、面条的香味。阳春面清汤白面看似无味，实践上精髓都在葱油里，所以要想做好一碗阳春面，葱油的步骤不能马虎！炸好的葱油还能够拌凉菜、拌米饭吃，或者将洋葱酥捞走后，用剩余的油炒蔬菜吃，滋味不比虾油差。不要担忧猪油的热量，我们吃面时淋上小小一勺，滋味曾经相当浓郁了，而这一勺葱油的热量和一块巧克力、一只雪糕相比其实不算什么。
将鸡蛋磕入碗内，用筷子打匀。把炒锅置于火上，放入花生油烧热，倒入蛋液摊成蛋皮，取出切成细丝。蒜苗洗净，切成3厘米的段。锅中加水烧开后，下鸡蛋面条煮熟，捞出盛在碗内，撒上蛋皮丝、蒜苗段。
将高汤倒入炒锅中烧开，撇去浮沫，用精盐、味精调味，再点些香油，浇在面条上即可。
车仔面呈现在1950年代，是香港市民生死水平较低的年代。国内难民涌来香港，营生艰难，香港街头涌现了活动摊贩，最多便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”，分别装有汤汁、面条和配料，顾客可自在选择面条，配料和汤汁，通常十多块钱就可饱吃一顿。
随着生死水平改善和卫生请求进步，街头熟食贩卖慢慢消逝。车仔面走进茶餐厅和食堂，成为餐牌上的菜色，也有小型专售车仔面的店铺，以至有走“高档”道路的。车仔面的配料也愈来愈丰厚，面条和汤汁亦有多种选择。车仔面已成为香港人的日常低价食品。
菜全由本人选择，可选择的有牛腩、猪红、猪皮、萝卜、豉油鸡翼以及各种丸类及蔬菜等等，一碗美味的车仔面可说是全由本人选择出来的，再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁，口味真正任由本人分配，很多人都喜欢车仔面的惹味，简单一碗平价车仔面，就已很饱肚。普通的面底及搭配的菜料曾经十分足够。
另外，大家还可选择简简单单的猪扒面，别小看这个简单的面食，由于最重要的秘诀是如何烹调出肉质松软而入味的猪扒。资料丰厚、价钱廉价、滋味鲜美是香港车仔面的最大特征，假如你去到香港，那一定不能错过了这道具有历史意义的特征美食。
关于车仔面，香港著名的美食家曾这样描写在50年代吃车仔面的情形：“假如你曾经活在那个时空，你至少试过一次颤颤颠颠的手持一个碗口有少许磨损崩裂的描花公鸡碗，碗中有一堆还未熟透的淡黄色粗面，几粒咖喱鱼蛋几块猪皮加几段卤猪肠半束韭菜。你就像忽然在镜头前做了主角的暂时演员，尴为难尬的站在那里由于你基本没有筷子，老板刚问你要不要加块萝卜却又闻风“走鬼”去了，小贩管理队和街头小贩在追逐跑跳碰。”
第四百八十六章 重庆小面
重庆小面是重庆四大特征之一；归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特征传统小吃，属于渝菜。
重庆小面是重庆面中最简单的一种。狭义的小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两品种型，麻辣味型。广义的小面还包括有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。小面富于变化，在面店，能够请求店家制造个人定制口味，如请求店家“干熘“（拌面）、“提黄“（偏僵硬）、“加青“（多加蔬菜）、“重辣“（多加油辣子）等等。
佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，滋味浓重。小面是作为南方人的重庆市民普遍承受的传统面食，因其共同口感，以辣文化，近年来全国知名。2016年1月中央规范《重庆小面烹饪技术指南》已审批经过，并开端施行。
说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还提高、亲民的就是重庆小面。
狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即便参加牛肉炸酱，排骨等奢华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但小面默许是素面。
重庆人对小面优劣的评价的规范，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族种类丰厚，富于变化，构成个人定制口味。比方，请求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏僵硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可请求店家采用不同粗细、外形的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”普通店都有这三种面身。还能够请求店家增加或者减少某种特定调料如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。
小面是作为南方人的重庆市民独一普遍承受的面食。重庆人对重庆小面的酷爱不亚于火锅，密切度更是有过之而无不及。重庆人喜欢小面与其说上瘾，不如说是一种依赖。每天清早起来，街边的面摊格外红火，虽然一些堂子装修的不太好，以至就是路边摊。但是，美女们在这个时分也从不顾及本人的淑女形象，吃着那是个香哦；还有西装革履的绅士，放下公文包，呼…呼…呼，三下五除二的就把一碗小面吃尽。面摊前，有白领，有棒棒力夫，有小学生，形形色色，不管身世，不管位置，各色人等为的就是一碗重庆小面。外出回家的重庆人，假如不能先吃顿火锅，但一定要先“下”碗小面解馋。
主料为新颖面条，由小麦粉机器制造而成。重庆人称之为“水面”，“水叶子”。成份为：高筋面粉、淀粉、盐、水，水含量30％、食碱。由于新颖水面容易发酸。过去保鲜条件有限，因而在水面中参加食用碱，避免过快发酸。而加碱水面配合小面佐料，构成具有共同口味。
面身类主要分为三种。直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为“细面”；宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为“韭菜叶”；宽度9毫米左右被归类于“宽面”。普通店家都有这三种面身供顾客选择，默许细面。
主要调料有黄豆酱油，生抽和老抽并不合适，生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地消费的黄花园酱油，色泽、滋味是最为纯粹。味精和鸡精全加，或者二选其一。传统办法采用的是本地产粉状含盐味精。重庆油辣子海椒；油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制造工艺较为讲究。
花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大约就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也能够用新花椒做的花椒油，更香。熟猪油，板油熬制，参加汤中能够令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友能够用菜油、色拉油和香油混合替代。用小葱。装盘后提香。
其实，猪油是重中之重，有了它，面条才爽滑细嫩，更有口感。
必备调料有榨菜粒少量，首选重庆涪陵产榨菜。芽菜末少量，首选宜宾芽菜。炒香的花生碎粒，作用是提香。姜蒜水少量，不可直接用姜末、蒜蓉，否则气息太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作为调料参加。白芝麻。或在油辣子中添加。筒骨汤。普通由猪大骨熬制，调料打完后冲入，构成小面汤料。
依据个人口味添加少许醋。或者微量添加，提鲜、增加滋味的厚度。香油。依据个人口味添加，不可太多，否则会腻。
先往烧开的水里煮点蔬菜，冬天引荐莴笋，等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生，用手掐开一截面，没有白点就能够装碗了，一碗热火朝天的麻辣小面就完成了。
在家里制造油辣子海椒，留意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状，大局部比拟碎而小局部还坚持小指甲这么大小就行了。
当地比拟普遍的做法，是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，有条件的能够先炕一下，留意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会别离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可依据需求本人决议辣椒籽去留。
捣碎后，放入容器湔油。海椒面里面还能够本人加一些香料或调料，比方说炒好的白芝麻，整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级最好，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个滋味。油的用量也有考究，最好是略微吞没海椒面就行，假如看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的时分，就要依据食家本人的爱好水平添加，不用十分多，否则会压倒其他的滋味的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
第四百八十五章 油泼面
油泼面是传统特征面食之一，又叫扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，来源于周代。以陕西油泼面最为著名。油泼面是一种很普通的面食制造办法，将手工制造的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一同平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外参加腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。
面条是在周代“礼面”的根底上开展演化而来；秦汉时期称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时期叫“长寿面”，意为下入锅内久煮不时；宋元时期又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用非常白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得非常满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”
清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为细致：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的外形，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，能够成三棱之形，能够成中空之形。”“其他如面片、面旗之类”。同样一块面，能扯抻成多种不同的外形，可见技术的精深非同普通。
将盐和碱面放入温水中化开，倒入面粉中混合揉制。揉至面团润滑后松弛20分钟，将面团分红小份后滚圆，然后搓生长条外表刷油。将搓好的长条放置在一同，松弛约1小时以上，松弛时间越长越好，长条面坯的松弛时间要够才干在抻面时不时。
从中间擀开，抻面时用力要平均迟缓，有点儿悠起来的觉得，也有一种办法是提早用筷子在面坯中间压一下抻开后从中把宽面片扯开下锅。捏住两头将其在案板上轻摔并抖长，抖好的宽条面掐掉两头较厚的面头开水下入锅中煮制。
面条快要成熟时下入配菜，煮好后捞出装碗，外表撒上辣椒面，盐，生抽，醋，葱花姜末，另起锅热油，油热后淋在外表制造完成。
麻辣小面，是一道重庆人最爱的小吃，也就是我们所熟知的重庆小面，麻辣小面归属于重庆面的一类。相传有上百年历史，其共同的风味而出名遐迩。早年间，巴蜀一些汉子用肩挑着面，一边装上炭炉，赶街过巷叫卖。这就是担担面的由来。重庆美食麻辣小面，一碗简单朴素的素面，简直是一切重庆人的至爱。
东汉时的《四民》一书有“距春秋，毋食煮饼及水溲饼”的记载。这里提到的“水溲饼，，即最早的水煮无馅面食，亦即中国面条的祖先。
重庆的“小面”，历史长久。在一付担子上的小面种类有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面等。据刘金和教师傅说，抗战前后和建国初期，吃担担面的大都是太太、小姐、公务员等，是来吃味品鲜的；担担面的面条少，用精荚的小细瓷碗盛装，佐料考究。吃麻辣小面等的，大都是经济不富有的人，是处理填饱肚子的；麻辣小面等面条多，用大土碗盛装，佐料群众化。
变革开放后，“小面”在质、味上大有进步，其中在大街内供给的最有特征：一口锅，一个液化气罐，几张条桌几把椅子。佐料齐全，每样佐料中都有特地工具。锅内面汤翻腾，热火朝天。大街内的呼喊声、从这里飘来的香味，惹起那些过往行人驻足，情不自禁地说声“好香”。早上的小面，是重庆早餐的主打种类，在便当上、滋味上、价钱上，毫不逊于西式快餐。重庆艺校校长田先生说：“面摊上的小面好吃，几乎是一桩机密，与美国的可口可乐的配方是同一级别。”
传说中的用料配方包括，新颖水面1250克，红油辣椒150克，酱油200克，花椒面10克，榨菜颗20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，姜汁50克，芝麻酱20克，小葱25克，味精20克，净蔬菜60克，骨头汤适量。
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