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　　　　……

　　　　在耐热碗中依次放入意面，番茄肉酱和鸡肉肠后撒上适量芝士，放入烤箱中上火烤至芝士融化微焦即可。

　　　　或者用烟斗意面200克、西红柿半个、青豆、洋葱碎、玉米粒、牛肉粒适量、原味意面酱1大勺、马苏里拉芝士适量、香草碎适量、黑胡椒适量、大蒜3瓣、盐适量。

　　　　首先，锅中的水宽一些，将意面煮810分钟，煮到**成熟。准备其他材料，青豆开水焯透，西红柿切大丁，洋葱切碎，大蒜切片备用。

　　　　煮好的意面捞至凉开水中，锅中放橄榄油，爆香蒜片，依次放入洋葱碎、青豆、玉米粒和牛肉粒翻炒，放入番茄丁翻炒。

　　　　意面沥净水分，倒入锅中，放一大勺原味意面酱，加入适量盐和香草碎、放入适量磨碎的黑胡椒，翻炒均匀，炒好的意面装盘，撒上马苏里拉芝士，烤箱预热200度，烤大约510分钟，至芝士融化，表面略呈金黄色即可。

　　　　……

　　　　芝士也就是奶酪。奶酪英文是“cheese”，法国人唤它为“fromage”，德国人称它为“kaese“，意大利人称它为“formaggio”。在英语中，cheesecake也常用来形容清凉的海报女郎（pin…up　girls）。

　　　　奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

　　　　奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。荷兰是世界出口奶酪最多的国家。

　　　　奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种，原材料都是鲜奶。

　　　　生奶酪的做法：

　　　　把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪，以防不时之需，备以充饥解渴。

　　　　熟奶酪的做法：

　　　　熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水分过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

　　　　……

　　　　当然，奶酪还有更细致的分类，具体情况如下。

　　　　新鲜奶酪：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。

　　　　白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。

　　　　蓝纹奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。

　　　　水洗软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

　　　　硬质未熟奶酪：制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。

　　　　硬质成熟奶酪：制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

第四百八十章　意面种类

　　　　虾仁香草意面意式空心面、鲜虾仁、洋葱、香草汁调味料：姜片、橄榄油、白酒、盐。

　　　　首先要把虾仁挑去泥肠，洗净沥干水分；洋葱切成片；意面煮熟备用；炒锅中加入适量橄榄油，姜片、洋葱、虾仁炒香、炒熟，加入白酒制成番茄野菜面材料新鲜番茄700克、洋葱1/2个、橄榄油3大匙、干燥俄力冈香料少许。

　　　　通心管彩色面100克、花椰菜60克、杏包菇20克、洋菇20克、新鲜香菇20克、四季豆20克、白笋20克、洋葱20克、橄榄油少许、盐少许、薄荷叶少许。

　　　　首先将新鲜番茄洗净，用热水稍微氽烫一下后去皮、去籽并切小块；洋葱洗净，切碎备用。

　　　　然后起油锅，用橄榄油将做法1的洋葱炒香，加做法1的番茄块及干燥俄力冈香料煮开后，再以慢火闷煮1小时至汤汁收干呈浓稠状番茄酱汁备用。将所有蔬菜洗净，四季豆切小段，洋葱切碎，其余皆切片后都氽烫好备用。

　　　　取一深锅，将水煮开，放入通心管彩色面，煮10～12分钟即可取出备用。起油锅，先将洋葱爆香，再加入做法3的所有蔬菜，倒入做法2的番茄酱汁（适量），再放入做法4的面，以慢火收汁，最后加少许盐调味即可装盘，加薄荷叶装饰。

　　　　奶味香蒜意粉香蒜沙司10g，牛奶一杯，色拉油两汤匙，意粉250g，煮熟待用，大蒜两颗切末，广味香肠一节，煮熟后切成丁，虾仁，香葱。

　　　　首先是把香蒜沙司和牛奶充分混合，大蒜切成末，锅里上油，烧热后放入3/4的蒜末炒香，剩下的蒜末待用。

　　　　加入香肠丁，翻炒几下，炒出香味，加入牛奶香蒜沙司混合液，煮沸后断火，倒在意粉上，搅拌均匀。

　　　　锅里放少量的油，加入虾仁、剩下的蒜末还有辣椒粉、盐调味，炒熟后起锅，放入盘里，洒上香葱，完成！

　　　　意大利红酱面材料：150g的意大利直面、一个大西红柿、一个小洋葱、五瓣蒜

　　　　首先把洋葱和蒜切末，西红柿剁成泥状，然后烧油，放蒜末，爆香；放入洋葱末，炒至洋葱末由浅紫色变成白色，再放入西红柿泥，翻炒片刻，关小火，盖上锅盖，煮大概40分钟，红酱就做成了。

　　　　开水下意大利面，煮十五分钟，即煮至意大利面软掉，中间没有硬点，挑起来放在盘上，浇上红酱。

　　　　七彩意面意大利贝壳面、广式腊肠、胡萝卜、黄瓜、豆腐干、香菇、豌豆、玉米、香油、盐、鸡精。

　　　　搭配用的各种肉类、蔬菜和豆制品可以根据个人喜好随意选择，每样不必太多，但种类最好尽量丰富，这样炒出来的猫耳朵不仅色彩漂亮，而且营养多元。

　　　　首先把香肠、黄瓜、胡萝卜、豆腐干、香菇切成均匀的小丁；豌豆和玉米如果是冷冻的，提前取出化冻；意大利贝壳面冷水入锅，加入少量盐，煮15至20分钟至面变软；贝壳面煮好后，过一遍凉水；用漏网沥干水分；再加入少许香油拌匀，防止粘连。

　　　　各种蔬菜丁依次下入锅中翻炒，加入盐和鸡精调味；最后下入贝壳面，翻炒均匀；出锅前撒入少许香草碎，没有也可以省略。

　　　　金枪鱼意大利面金枪鱼（罐头）、豆豉、意面，芝士粉、橄榄油、蘑菇、洋葱。

　　　　首先要准备的就是，煮一锅水，水滚后放橄榄油和盐，然后把意面放入，煮约7分钟。

　　　　然后往锅热倒油，待油温升到一定高度后先下豆豉煸香，接着放洋葱、蘑菇，注意要把洋葱和蘑菇切丝，然后下金枪鱼和意面一起拌炒，最后撒上芝士粉即可。

　　　　肉酱意大利面是我们国人更钟爱的一款，柔嫩多汁，肉香味十足，吃一口对口腔来说很有满足感，今天就来详解这款肉酱意大利面的正宗做法，要准备肉酱110g，圆直意大利面条200g，牛里脊肉70g，蒜香橄榄油、帕马森乳酪、意大利芹各少许，可用其他西芹等芹菜代替。

　　　　首先要做的就是煮意大利面。

　　　　当煮锅里的水煮开时，加入少许的食盐在放入圆直意大利面条煮，煮好后捞起来沥干水分。

　　　　在煮面的时间里，把牛里脊肉切成丁在上面撒上食盐和胡椒混拌一下；然后在炒锅里加入蒜香橄榄油烧热后，放入切成丁的牛里脊肉翻炒一下。然后将肉酱加入到沥干水分的圆直意大利面中，再用食盐和胡椒调味，如果感觉酱汁太硬，可加热水或煮面的汤汁来调节浓度。

　　　　在煮酱料的同时要注意步骤一中面条煮的情况，当煮好后就捞起来沥干水分。然后把沥好的意大利面条加入到牛里脊肉酱中，翻拌均匀，让面条完全粘裹上酱料。

　　　　完成上述的准备，这款肉酱意大利面就基本成型了，然后将其装入盘中，在撒上一些帕马森乳酪，并放上一些意大利芹作为装饰即可。

　　　　值得注意的是，在加热酱料的时候要注意浓度的调节，不能稀也不能稠，要酌情处理通过添加热水或煮面汁来调节浓稠度。要让面条放进去和酱汁混拌时，酱汁能完全粘裹在面条上而不要让酱汁流的满盘都是。

　　　　此外煮面也是个重点，面条要煮的要有弹性，但又不能半生不熟。

　　　　番茄面也是备受好评的意大利面种类之一。此款番茄口味意面，酸酸甜甜，开胃好吃。

　　　　番茄酱最好自己熬制，不仅卫生健康，不含防腐剂，而且味道也更好。番茄和罗勒在西餐中是常见的搭配。这两种食材虽然看似毫不相干，组合在一起却无比美味。所以，可以在吃番茄意面的时候加上1勺剁碎的新鲜罗勒叶子，这样普普通通的番茄意面就摇身一变，成了番茄罗勒意面nicoise　style。

　　　　需要准备意大利面　100克、番茄酱60克、橄榄油　10毫升、番茄粒　10克、洋葱粒10克、盐和胡椒少许、罗勒少许。

　　　　首先，我们要先将意面放到开水里煮到七分熟盛出待用，然后拿炒锅倒入油，油热后放入洋葱粒，放入番茄粒，然后加入番茄酱，翻炒；再放入煮好的意面，翻炒。汁，放入意面，再加入香草汁，烩好即可。

第四百七十九章　菇面

　　　　取一深锅，将水先煮开后，放入通心面煮至七分熟即捞出，加少许橄榄油以每隔2～5分钟拌一次的方式拌匀，直至面凉后，再以热水稍微氽烫一下。加入酱汁于面中，再依序加入鲜奶油、辣椒粉、胡椒盐、起司粉拌匀即可装盘，放上鸡胸肉，最后淋少许青酱及少许松子即可。

　　　　淡菜青豆斜管面用到的材料有水管面（penne）100g淡菜3个、青豆适量番茄丁少许、碎洋葱少许、碎大蒜少许、盐少许。

　　　　首先我们要取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮八分熟后捞起，拌点橄榄油备用；热锅爆香洋葱、碎大蒜，放入淡菜、白酒及青豆拌炒，再加入做法1的面拌炒，最后放盐、胡椒调味即可装盘，在装盘的面上洒上番茄丁即可。

　　　　这种淡菜青豆斜管面在制作时有自己的秘诀。那就是炒淡菜时加点白酒，会比较没腥味；淡菜和九孔小鲍鱼的不同在于前者是两个壳，后者只有一个壳。

　　　　番茄乳酪宽板面用到的材料有宽板面80g、小番茄7～8只、莫札雷拉起司50g、碎大蒜少许，、洋葱少许、橄榄油适量、俄力冈香料少许、盐少许、胡椒少许。

　　　　首先要准备莫札雷拉起司切小丁备用，取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油备用。

　　　　然后取一平底锅，加入适量的橄榄油爆香碎洋葱及碎大蒜，放入小番茄后转小火熬煮4～5分钟，续加入做法2的面于锅中拌炒，等面收干汤汁后，放入盐、胡椒调味，再马上放入起司丁起锅装盘，最后洒上俄力冈香料即可。

　　　　秘诀就在于，在熬煮番茄时，番茄不用先去皮，且要煮至番茄呈糊开了的状态，甜味才会出来，熬煮过程中若太干了，要视情况倒入些许的水。

　　　　野菇烩面用到的材料有意大利面100g、意大利野菇（morel）3朵、鸿喜菇1小撮、番茄半只、碎洋葱少许、碎大蒜少许、橄榄油适量、盐少许、胡椒少许。

　　　　首先要取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油备用，番茄用热水氽烫一下，去皮，切丁备用。

　　　　然后取一平底锅，加入适量的橄榄油炒香碎洋葱及碎大蒜，加入意大利野菇、鸿喜菇拌炒约3分钟，再加入去皮的番茄丁及白酒翻炒一下，再放入意大利面于锅中拌炒，最后加入盐、胡椒调味即可装盘。

　　　　这道意大利面的秘诀在于意大利野菇价格很贵，而且须于进口商处才买的到，所以可另外选择自己喜欢吃的菌菇类来替代，多放几种都可以。

　　　　乡村肉酱千层面用到的材料有三中类型。包括千层面皮5片、新鲜番茄1公斤、碎洋葱30g、碎大蒜30g、九层塔末30g、莫札雷拉起司丝适量、帕马善起司丝适量；牛绞肉半公斤、红萝卜半条、洋葱半只、美芹1支、迷迭香少许、百里香少许、月桂叶少许、豆蔻粉适量、红酒1杯；鲜奶1升、奶油200g、面粉120g、盐适量、碎巴西里香料少许、橄榄油适量、水适量。

　　　　我们先要把番茄用热水氽烫后去皮，切小块；起一油锅炒香碎洋葱、碎大蒜、九层塔末，再加入番茄丁，用小火熬煮30分钟，做成番茄酱汁备用；再将红萝卜去皮，切碎；洋葱切丝；美国芹切碎；起一油锅炒香前三种蔬菜盛起备用。

　　　　取一中型锅倒入适量的橄榄油，放入牛绞肉拌炒约3分钟，倒入做法2的蔬菜炒一下，再加入3大匙做法1的番茄酱及红酒和适量的水，用小火熬煮1小时，作成肉酱备用。

　　　　再另取一深锅，放入奶油热锅溶化后，加入面粉、盐、豆蔻粉拌炒至化开后，再倒入用微波加热至八分热的鲜奶，一起搅拌至呈糊状，作成白奶油酱备用；取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，将面皮放入煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油备用。

　　　　拿出烤盘刷上一层薄薄的奶油后，依序放上一层面皮、一层肉酱、一层番茄酱、一层白奶油酱及洒上少许的帕马善起司丝和莫札雷拉起司丝，把这些步骤重复做5次，再放入上200c、下火220c的烤箱中烤约20～25分钟，表面呈金黄色即可。

　　　　秘诀在于，作肉酱时所倒入适量的水可以高汤替代，且用量的多寡依实际的火力去增减。要判断千层面是否已烤熟了，可用一支竹签插入千层面中五秒后拉出，将竹签放至手腕处若有感觉到热热的即表示熟了。

　　　　开阳虾米菠菜需要新鲜番茄二百克、橄榄油三汤匙、洋葱一百克、蒜泥一茶匙、虾米五十克、菠菜四叶、意大利面一百克、水一杯、白酒半杯、橄榄油三汤匙、蒜泥一茶匙、豆瓣酱一汤匙、起司粉少许，胡椒盐少许。

　　　　首先要把新鲜番茄洗净，用热水稍微氽烫一下后去皮并切碎，再放入果汁机内打至成泥状备用。菠菜洗净，沥干水分；虾米洗净，以冷水泡五分钟至软后取出沥干水分，再与水、白酒一起放入锅中煮至虾米完全变白后，再取出沥干备用。

　　　　用热水将面稍微烫一下，即取出沥干水分备用。取一煎盘，放橄榄油、蒜泥、豆瓣酱与虾米以中火一起炒约一分钟，至虾米完全收干汁，加入适量白酒、酱汁、菠菜及面，再炒两分钟后加起司粉、胡椒盐拌匀即可。

　　　　奶油培根面意大利面一百克、培根四十克、洋菇四十克、洋葱十克、青豆仁少许、黑胡椒少许、奶油二十克、盐少许、鸡高汤少许、帕马乳酪粉三十克、蛋一个、鲜奶油三十克。

　　　　首先要把培根切成小丁状，入油锅炒至焦黄；洋菇洗净，切片；洋葱洗净，切末；青豆仁洗净备用，将蛋打散，与所有材料搅拌均匀备用。

　　　　然后取一深锅，先将水煮开后，放少许盐及面，煮至面软硬适中，煮开后约再煮6～7分钟，即可取出备用。起锅，依序将奶油、洋葱、洋菇、培根、青豆仁放入稍微炒一下，再放的面及鸡高汤少许，最后加面条后立即关火，待收汁即可食用。

第四百八十四章　韩式炸酱面

　　　　首先把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用。炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7、8分钟即可。

　　　　把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用。把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内。最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上，再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可。

　　　　值得注意的是炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，而且黄酱油要均的调匀。切记倒入肉末时要小火慢慢翻炒。绿豆芽在热水中要尽快捞出。