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　　　　糁古沂州（今临沂）风味小吃，迄今已有2400余年的历史。《礼记内则》载：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合一为饵，煎之”。

　　　　蟹胥东汉郑玄注《周礼天官庖人》：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”古代青州，指泰山以东至渤海的区域，蟹胥即螃蟹酱。

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　　　　盐、豆豉初唐三杰之一的虞世南的不朽类书《北堂书钞》引古艳歌有“白盐海东来，美豉出鲁门”之句，赞美“齐盐鲁豉”的品质上佳。山东的豆豉主要是临沂的八宝豆豉，用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成，醇厚清香、去腻爽口。

　　　　兰陵美酒李白在天宝初年长安之行以后，移家东鲁。脍炙人口的《客中行》一诗作于东鲁的兰陵，盛赞兰陵（今山东省临沂市苍山县兰陵镇）的美酒。“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。

　　　　碧筒饮唐代的段成式《西阳杂俎》载：“历城北一里，有莲子湖。三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧筒饮”。这种借用荷叶的香味卷包或盛装为食材增香的传统一直延续至今，例如荷叶粉蒸肉、泉城大包就是代表。

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　　　　扒原壳鲍鱼宋代诗人苏轼任登州知府时在《鳆鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋鱼皮真倚墙”，赞美了鲍鱼鲜美，使宴席增光，吃了鲍鱼，一切珍馐都算不得什么了。

　　　　胶东面食明代程敏政曾作《傅家面食行》曰：“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。“

　　　　葱味包子明朝一代诗宗李攀龙晚年居济南大明湖南岸之百花洲，其爱妾蔡姬创“葱味包子”，其特点是葱香浓郁而馅中无葱，“欲有葱味而不见葱”。以此饷客，传为美谈。

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　　　　、饺子、薄脆、套环、油馓、酥饼蒲松龄《日用俗字饮食章》：“霍罗（即）压如麻线细，扁食捏似月牙弯。上盘薄脆连甘露，透油飞果有掏环（即套环）。油馓霜熟兼五色，糖食酥饼亦多般。”

　　　　山东煎饼蒲松龄《煎饼赋》：“……经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。……圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎……味松酥而爽口，香四散而远飘……”

　　　　小米粥、黄花菜、蔬菜等家常早餐蒲松龄《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。”

　　　　拔丝系列菜《聊斋志异》作者蒲松龄很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，说明当时山东地区拔丝甜菜十分流行。

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　　　　小米粥蒲松龄《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。”

　　　　油爆双脆清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中有记载，“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法”，袁枚对这道菜的制作方法和特点有精确的阐述。近代作家梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

　　　　豆腐（疑似一品豆腐或者锅塌豆腐）晚清《浪迹丛谈》的作者梁章钜系封疆大吏，福建人，宦游南北，早年曾在济南大明湖“薜荔馆”食过一味豆腐，垂老卧病江南，犹“每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”

第四百五十四章　饮食文化

　　　　清汤西施舌郝懿行《记海错》说：“谓之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是为珍。其壳圆厚，淡紫色，可饰治器。即墨海中有之。”王培荀《乡园忆旧录》卷八曾记述胶东海珍品，其中有云：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之类十数，以此为冠。”梁章钜《浪迹续谈》卷二评论温州海产品时说：“西施舌随时皆有，平心按之，……（温州）西施舌不如登、莱、青各府。”清代诗人郑板桥在《潍县竹枝词》中就写道“大鱼买去送财东，巨口银鳞晓市空，更有诸城来美味，西施舌进玉盘中”。郑板桥说“西施舌”这种海产品都被豪门贵胄之家食用了。20世纪30年代，著名作家梁实秋先生在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌：“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”

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　　　　历下银丝清初名士王士祯《历下银丝》诗：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，欲析朝醒香满席，虞家鲭尚方稀。”赞美历下（即山东济南）的银丝烹饪的精细。

　　　　耿饼又称曹州镜面柿，是山东菏泽地方传统名点，在明朝永乐年间就曾作为贡品献给朝廷，永乐皇帝大加赞赏，赐名为“耿饼”，清人王士祯有诗赞曰：“亳都（曹县）柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来。”

　　　　汉武帝追逐夷民至海滨，见当地人吃一物香气四溢，遂命此食为““，这是一种古老的食品，就是鱼肠酱。最早北魏《齐民要术》卷八中有“作法”。《本草纲目鳞部四》也有“”一释，李时珍集解：“沈括《笔谈》云‘，乌贼鱼肠也’”。

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　　　　乌鱼蛋汤清朝赵子敏的《本草纲目拾遗》中有乌鱼蛋“产登莱，乃乌贼腹中卵也”之记载。清诗人王士禄所作的《忆菜子四首》诗中写道：“饱饭兼鱼蛋，清樽点蟹胥，波人铲鳆鱼，此事会怜渠。”王士禄将乌鱼蛋同蟹胥、鳆鱼同列，说明乌鱼蛋在当时已被列为珍品。清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中对此菜有记载。此菜有“鲁菜第一名汤”的美誉。

　　　　山东薄饼清代文人袁枚《随园食单》中称赞山东薄饼：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”并说当时有人称：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”

　　　　加吉鱼（代表菜清蒸加吉鱼、醋椒加吉鱼、红烧加吉鱼、侉炖加吉鱼等）清代学者郝懿行在《记海错》中记载：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髻、尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多脂腴，有佳味。”

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　　　　对虾（代表菜小鸟明虾、罗汉大虾、翠绿虾球、醋烹大虾、油焖大虾、百花大虾、如意大虾、金鱼大虾、蒜蓉开边虾等）郝懿行《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3。

　　　　炸荷花清人顾仲《养小录》的“餐芳谱”一节一开始就有：“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜、草药，佳品甚繁。采须洁净……制须得法，或煮或烹，燔炙、腌、炸”的记载。老舍在《吃莲花的》中，也记述了他在济南教书时吃炸荷花的情景。

　　　　海参清初吴伟业曾指出：“海参，产登莱海中。”他还写下一首吟咏登莱海参的诗：“预使汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”郝懿行《记海错》记载说：“今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯骨无骨，混沌无口，有肠胃，……谓之海参”。袁枚《随园食单》说出了制作海参的难度：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也”，清代山东日照学者丁宜曾所著《农圃便览》介绍说：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制方式，在山东一带甚为流行。

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　　　　北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。高汤（老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水，再洗净，长时间熬煮，撇去浮沫）分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜极为依赖高汤。“无汤不成菜”，在解放前，山东菜馆会因为高汤用完而打烊，虽然主料都有，客人还想吃，但是为了鲜香美味做到家，不损店铺名声，坚决不做没有使用高汤的菜。除此之外，海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等方法也是传统鲁菜常用的鲜味剂。

　　　　一道酸辣海参汤、或者乌鱼蛋汤，在调味上讲究留白，必须让食客品尝三口才能吃出整道菜的味道精华（就是所谓“耐人寻味”，味道在食客口中要有一个寻找体会的过程），如果第一口就能尝到这道汤味道很足，那是失败的做法。第一口咸鲜上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升华；第三口，酸辣咸鲜四味平行于口腔之中，这就要求各种调料必须恰到好处，是非常考验厨师功力的。一道九转大肠，将酸甜苦辣咸五种味道融合在一道菜中，这道菜要让食客品尝出层次，每一种味道都能清晰分明地按照时间顺序出场，一秒钟呈现出一种味道，最后层层递进叠加，妙不可言。

第四百五十五章　鲁菜做法

　　　　“爆”是山东菜系原创的烹饪技法，集中体现了山东菜在火候上的高难度和超高精准度，“滚油爆炒、加料起锅，以极脆为佳”，火力迅猛、千钧一发、瞬息万变，菜的质地口感和味道取决于厨师在最恰当的那一秒钟的动作。鲁菜中的火爆，大火在锅里面熊熊燃烧，顶级鲁菜厨师能驾驭高过头顶的冲天猛火，迅速翻勺，在最合适的那一秒钟迅速成菜装盘，少一秒则生、多一秒则老。“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。”

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　　　　鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

　　　　大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。

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　　　　蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬

　　　　糖，等温度降到140度再拔丝，这时候丝会抽的很长，拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的绝技是油底沉糖：一锅油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔丝也几乎同时做出来，集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。

　　　　鲁菜中使用整鸡出骨技法的是名菜是夏津布袋鸡，相传是元代的官府菜。清乾隆间的文学家、夏津知县方学成，非常喜欢吃夏津的布袋鸡，经常请夏津的名厨为他烹制此菜。也经常用此菜孝敬他的母亲。县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿，以布袋鸡奉敬父母。方学成卸任回到故乡安徽，宴客时也一定要仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾。食客纷纷称赞，但是方学成认为还不够好，还在笔记《日廪馔玉》中称：“馔制虽美，然犹不及味”，即不如夏津正宗的味道好。如今鲁菜名厨宋其远大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨，被载入吉尼斯世界纪录。

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　　　　唐段成式《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客炫技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹得起，可见肉丝之细，刀技之精。

　　　　鲁菜的温炝鳜鱼片，鳜鱼剔骨后再一刀精准去皮，整皮不破，每片鱼片都能薄如蝉翼，可以透出报纸的字。炝拌藕丝，藕丝切的细如发丝，每根丝都能穿过针眼。

　　　　宋人曾三异所撰的《同话录》中，还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺，较之现今厨师垫绸布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。

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　　　　鲜海参口感硬，为解决这个问题，鲁菜厨师通过抻拉的技术，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，海参筋膜透亮，薄如蝉翼，再进行烹制，回弹后的手拉海参就已经软硬适中，或烹或煲，味道独特。鲁菜名厨高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯世界纪录，他拉出了世界最薄，只有0。003毫米的海参。

　　　　经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，别具特色的博山菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

　　　　济南菜

　　　　济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，俗话有“唱戏

　　　　的腔，厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“福山帮”和“济南帮”。济南菜又分为“历下派”淄潍派”和“泰素派”等。

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　　　　济南历下派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长，其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等，代表菜肴较多，如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼”等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是著名爆菜。清末四

　　　　川总督丁宝桢任山东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味，经常用以飨客，世称美味，名之为“宫保鸡丁”（因丁曾被赐“宫保”。后丁调任四川总督，将此菜引入巴蜀。）济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔。九转大肠是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办“九华楼”酒店。此人特别喜欢“九”字，干什么都要取“九”字，九转本是道家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名为“九转大肠”。

第四百五十六章　鲁菜美食

　　　　泰素菜指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙，僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为三美，加上泰山盛产各种菌类、蔬菜，故泰安地区的素菜制作尤为精巧，其技法多受济南影响，以烧、炸、煎、熘、炒见长，色调淡雅，口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时，平日以豆腐、大白菜、泉水为食，并为之赋诗作画，倍加称赞。

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　　　　胶东烟台地区白石村遗址发掘证明，远在六七千年前，我们的古代先民已在海滨聚居，繁衍生息。捕鱼业在胶东由于有优越的条件而由来已久。胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等，这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。在特定历史条件下，世界航海业发达，我国沿海商埠开放，如烟台、青岛等，这为胶东烹饪广泛借鉴外来技术创造了条件，是胶东烹饪形成和发展的又一重要因素。胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

　　　　胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。清末以来，胶东菜又形成了以京、津为代表的“京津胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。其中本帮胶东菜的主要名菜有：“糟熘鱼片”、”熘虾片