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穿越之食色系统-第28部分
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鸡汤若是凉了，再回热时，便会失了最初的鲜味，因而作为助手的二刀们纷纷生起了灶火，维持着砂锅的温度。主厨则继续料理各自切好的那堆干丝。
卓亦忱将一口铁锅放上去，里头加入清水，大火加热。待到锅中的水沸腾，他便将那堆干丝倒入锅中，略焯一下后，立刻用漏勺捞出。
干丝入锅前，须用沸水沥一遍，为了去除干丝中豆类的土腥味。在去土腥味的同时，又要保留清新的豆香，因而过水时间每个刀客都有各自的技巧和讲究。
卓亦忱将干丝沥水去腥后，把锅中的沸水倒尽，让赵菡从砂锅内只舀出少许清鸡汤置于铁锅中，然后他将干丝沥过鸡汤再度捞起，并且让赵菡撇掉锅里那些鸡汤。
赵菡心疼被倒掉的料底，又看周围其他人并没有倒掉鸡汤，便劝道：“汤越多可以越发入味，不如咱们还是留着吧？”
卓亦忱解释道，“我切出来的干丝没他们那么多，所以并不需要那么多鸡汤。而且，干丝沥水后沾上些清水，直接跟鸡汤一起下锅就会冲淡汤里原本的鲜味。所以我要先在少量鸡汤中沥过一遍，然后再下锅。”
赵菡恍然大悟地一拍手。
卓亦忱在其他技巧上未必能比过身经百战、经验老道的名厨，但这种认真细致、谨慎灵敏又极致尽美的态度，却是他最难以被其他人超越的一点。
众主厨都已将干丝下到砂锅里，二刀目不转睛地盯着火候，这意味着此番比试已进行到最后也是最关键的阶段：八丝鲜鸡汤汆味。汆味的过程中，火小了辅料和鸡汤的鲜味难以浸入干丝；而火大了又会把干丝煮烂，使之失去嫩滑质韧的口感。
火候的掌握不同于卓亦忱早已习惯的现代方式，因而这一度成为他的弱项。哪怕他也是顶尖刀客，但心底对火候的掌控总还有点没谱儿，更何况今日同台较量的都是顶尖名厨。前几个环节他就没怎么占上风，想在火候上扳回一局，这的确有点难。
精准掌控火候是一点，而选择怎样的辅料、如何搭配加入到汤中也是至关重要。辅料的任何细小的变化都会在菜味中极为精妙地体现。同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙就在于此。
卓亦忱在现代的时候接待过不少外国人，他们只知道中国菜肴非常好吃，但对于其中烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时，往往备一只精密天平，菜谱上写“加入白糖多少克”，于是就依言称量加入，分毫不差。却不知这烹饪中的变化，无穷无尽，同样是做一只鸡，这鸡是公是母，是老是仔，产与何处，宰杀多久等等，都会对烹制的最终味道产生影响；甚至在不一样的时节，不一样的心境下，中国食客对菜肴口味的要求也是不尽相同。因此这种将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱，在行家看来却是有些可笑。
卓亦忱的师傅在给他传授学艺时，对于这些用量一律只用三个词来概括：“少许”、“适量”、“大量”，其中的轻重分寸，由各人去领悟掌握，高下成就，在此过程中也就有了分别。
在原料、佐料相同的情况下，火候的掌控能否恰到好处对于菜品最终质量起着决定性的作用。
卓亦忱难免紧张起来，如今是在古代，他无法使用煤气灶和电磁炉去精细掌控。究竟该如何“玩火”，这必须得有自己的法子。不过幸好，他在大内膳房担任食监一职的期间，一位经验丰富的老厨子教过他如何掌控火候。
☆、第四十四章 ：名刀头筹
卓亦忱深吸一口气，将身体微微前倾，左手抬于距离灶台砂锅约一寸的距离。他的注意力都落在面前的那只砂锅里，似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的监察。
赵菡在旁边凝神看着，始终静候差遣，但卓亦忱似乎完全可以一个人撑住全程。
她发现每隔小片刻，卓亦忱左手的中指便会倏地轻轻弹出，与砂锅壁稍接触后旋即立刻收回，他的动作极快，若不是赵菡就站在他身边并且专注地留神观察，否则连她都很难发现这个细小的动作。赵菡心里冒出些疑问，更多的是好奇和赞叹。这是监察火候之法吗？
的确，卓亦忱的双手已练得异常灵敏，他就是用这种方法监察砂锅中的温度。每测一次，他就会相应地调整一下火力大小，让赵菡扇风或是抽出柴火。底下仔细观战的看客们发现了，卓亦忱左手的中指每弹出几次，灶头上的火苗就会相应地有些变化，或明或暗，或旺或文，他会精确地告诉赵菡，此刻得放进去多少柴又得拿出多少柴。
手指触壁调温的功夫，没有对温差的敏锐感觉和十几年以上的经验积累，一般厨师是无法做到的。卓亦忱以前的那双手伤痕累累，掌心布满茧子，对温差的感应绝不会像现在这般超常的灵敏。
赵菡在惊叹神乎其技的同时，又暗暗佩服他敏锐的观察力。
比试切磋的时间流淌得飞快，众位刀客的灶头上火苗都是越来越小。台下看客们屏气凝神，烹煮已到最后的关头，这场比试的结果也将呼之欲出！
片刻后，卓亦忱下达嘱令，让赵菡即刻抽火。而周围的其他主厨也差不多都是这时候停火。名贯京城的福来酒楼，他们的头号名厨叫李肃，也是这次名刀会各个环节一直占据绝对优势的刀客之一。四十五片方干薄片的神技就是他创出来的。
二刀关火的那一刹，李肃双手齐动，左手把着砂锅的泥耳将其飞快地移出灶台放在案板上，右手则迅速地揭开砂锅盖，开锅那一刹，一股妙不可言的鲜香立时随着热腾腾的蒸汽喷薄而出。那香味在大堂中迅速弥漫开，似乎是一把把看不见的钩子，钩住所有人的鼻息。几个定力稍差的年轻人情不自禁地向着擂台方向倾过身体，那姿态动作像是要随着香气飘去一般。
李肃把满锅的干丝和汤汤水水全都倒入了一旁早已准备好的青花瓷汤盆中，同时大喝一声：“九丝细缕汤，出锅！”
砂锅中的热汤仍发出“咕咕”的轻微沸声。青花瓷中细细千万根雪缕般的干丝蓬松而高耸，如同洁白花团，簇簇喜人，其中更点缀着或黄或黑或青或红的各色辅料，九丝同浸在一汪清澈浓郁的鸡汤中，鲜香四溢，霎时间将人的耳、鼻、眼、口、心，所有的感观全都抓了过去。
这一切完成之后，李肃拍拍手，同二刀一起站定对众人行礼，一身的豪气慢慢褪去。他不禁看向卓亦忱——这个最吸引他眼球的一个年轻刀客。
卓亦忱不动声色，待到赵菡灭了灶火之后，他把砂锅徐徐端到桌上，在赵菡极为期待又兴奋的目光中他却没有揭盖，只谦逊地鞠躬说了句：“我的也完成了。”
“既然诸位都已经完成，那就到了判出高下的时候。邵某可否有幸承品一二？”邵伯韫腰杆挺直地走上擂台，行走间步履沉稳开阔，一副精神烁烁的模样。邵老担任名刀会监审已有五年之久，素以公道明正著称，最后一句问话是例行公事客套礼节。
众位刀客绝不会怠慢，一一答道好。李肃恭敬道，“那就有劳邵老先生受累。依照礼节，您可从那头先品尝起。”李肃朝卓亦忱做了个请的手势，“卓公子，请开锅吧。”
卓亦忱却不慌不忙地将左手按在砂锅盖上，掌心在砂盖上摩挲了下，温和道：“李厨不必照顾我这个晚辈，我这儿还差了一点，烦请邵老先品尝那几位大厨的手笔。”
李肃有点想知道卓亦忱口中的“差了一点”到底是指什么，但他没问。
“好。”邵老走上两步，来到李肃这边的案台前。此时其他刀客也都纷纷起身，围拢过来。
邵老从伙计手中接过玉筷，从汤中夹起一撮干丝，只见根根银丝整齐完整，细如纤发，他当下便赞了句：“好刀功！”
的确，这种极为精细绝妙的刀法上，卓亦忱也自愧弗如。
邵老左手托着，右手轻挪，将那撮淋漓带汁的干丝送入口中，细细品尝之后，评价道：“很好！方干细嫩爽滑却又不失韧性嚼劲，对火候的掌控更是妙到巅毫。这一道菜，绝对称得上是上上乘之作！”
李肃问：“邵老，烦请指点这道菜的不足之处。”
邵老笑着摇摇头，“没有。”
邵老威信极高，那么他的口味和要求必然也是极高的，挑错总能一针见血。但这道菜却能得到如此之高的赏识和评价，李肃和二刀都不禁面露喜色。台下的看客忍不住一阵窃窃私语：看来这场比试的头筹，十之八九要落在名厨李肃头上。
果真，邵老继续品尝其他刀客的佳品之后，给出的评价都没有对李肃那么高，他公道地挑出不少缺陷和不足。一圈下来，邵老又来到卓亦忱面前，“卓公子？”
卓亦忱点点头，揭开砂锅盖，把干丝倒入盆中：“请！”
邵老从汤里夹起一筷子干丝，在半空中晃了两晃，微微皱眉道：“就刀法之精炼来看，卓公子似乎要逊色一些，择材的方干似乎也不及细嫩。”
邵老并没有仔细看到众位刀客烹制的全过程，但他一句话便点明各个菜品的优劣，目光犀利，见识老到。照此态势，评价最高的李肃几乎是必胜无疑。
李肃和二刀松下一口气，当即直觉头筹已在握。之前李肃和卓亦忱挨得近，他或多或少看到了卓亦忱烹制的全程，不管是一些细节处理还是掌握火候的法子，他都对这个人有些刮目相看，当时他便觉得这个人可能很不简单。其实，在场切磋的其他刀客李肃并未放在眼里，唯独旁边这个一个年纪轻轻的，他留了神。但卓亦忱在各轮环节上并没有夺得前几甲。
不过既是斗菜，自然要等每一位刀客的菜品都入口细品之后，才能得出最后的结果。众人看着邵老将卓亦忱所烹的那筷干丝也送入口中，全都聚目凝神，静待他的下文。
之后，邵老品评良久，却忽然摇了摇头，又轻轻叹息一声，似乎甚是失望和惋惜。
等待中的众人全都一愣，不知他这声叹息究竟是什么意思。是惋惜卓亦忱还是略逊一筹吗？众刀客和底下看客们面面相觑片刻，终于忍不住问道：“怎么样，邵老，最终结果究竟是什么？”
邵老略沉吟，“在座各位也都是厨界的个中高手，这样吧，在老朽说出心目中的结果之前，你们不妨也来品尝一二。”
这下正好，底下的众人早就想一饱口福，当下各自拿着托盘和小碟上来，从几份九丝细缕汤中分别夹出少许，一一品尝。当然，他们着重品尝的是李肃和卓亦忱的那两道。
顶尖的食客们先后尝了这两份九丝汤，相互间交换眼色，却都是默不作声。场内一时间静悄悄的，众人隐隐感觉到：这场比试的结果只怕是有了出人意料的变故。李肃和二刀脸上先前的喜色此刻也消失，代之以紧张焦急的神情。
赵菡尝了之后，凑在卓亦忱耳边小声说，“我觉得每道汤的味道都很好，但你做出来的那份应该还是最美味的。”
卓昀徐徐放下玉筷，看似无可奈何地叹了口气，走到卓亦忱身边，似有责道：“都说了你大可不必做到极致，这下却是把头筹拿得稳稳的。”
卓昀的声音不大不小，恰巧让台上所有人都听到。而且他说完这句话之后，邵老也点了点头，这无疑就是肯定啊！厅堂内顿时一片哗然。
这下子卓亦忱也愣了，他从未奢望过自己能拿第一。而在场的其他刀客也皆是一副不可思议的表情。
李肃不服气道：“这怎么可能？他的选料和刀功乃至火候，皆不是最为出色。而我每一项都比他强，我怎么能屈于他之下？”
“李厨，你这话不错，你的确每一项都比他强。”邵老又将话锋一转，“可惜，真是因为无论是在选料、刀功、配料还是火候上，你都已经达到极至，不过这正是你落败的原因。”
“什么？”几位经验老道的名厨面面相觑，罕见的都露出一副茫然的神色，他们实在想不通个中道理。而除了卓昀和邵老心里跟明镜似的，在场的其他人包括赵菡，也跟大多数人一样摸不着一丝头脑。赵菡只是无条件地支持自己人，压根不懂其中缘由，她看了看沉默寡言的卓亦忱，疑惑地问：“我怎么越听越糊涂？”
☆、第四十五章 ：“和谐”之道
卓亦忱做了个“嘘”的手势，示意先听着。
只见邵老把目光转向李肃，“李师傅，你的刀法之精湛可谓神乎其技，我活到六十多岁，确是从未见过切得这么细的干丝。不过老朽想问问你，你为什么要把干丝切得如此细？”
李肃回答：“豆腐本是不易入味之品，干丝切得越细，烹饪时越易于着味。”
邵老又问：“你还在汤里头加了少许胡椒粉，也是为了着味？”
“是的。”为了不破坏原本的鲜味，李肃只敢加指甲盖那么多的胡椒粉，但还是被一下子就试出来了。
邵老点点头，继续道，“九丝珍品其实有两种做法。第一种做法叫做‘烫九丝’，这不是汤而是一道凉菜，干丝在锅里焯过，随后便拌入黄酒、香油、淮盐、姜丝、虾仁等配料直接食用。‘烫九丝’吃的是豆干本味，因此焯水时间越短越好。自然，这干丝也是切得越细越好。第二种做法就是今日你们比试的‘九丝细缕汤’。豆腐干自身滋味很薄淡，若是制成凉菜，清爽怡口，自是上品。但要作为御宴的大菜，那可远远不够。因而‘九丝汤’并不讲究豆腐干的本味。这道菜的关键，是借用滋味鲜醇的老鸡汤，将多种辅料的鲜香通过烹煮融到干丝中去。烹理曰，‘有味使之出，无味使之入’。‘九丝汤’要的就是‘入味’。干丝切得越细，越易入味，这个道理确实如此。”
这番话说得深入浅出，通俗易懂，就连赵菡这样的外行也听得连连点头，只是在场的众人更疑惑：如果是这样，那这次比试的获胜方，更应该是择材和刀功都更加精湛的李肃吗？
邵老停顿片刻，待众人有所思考之后，这才把话语切向正题：“卓公子的刀功虽稍逊，但那道汤却是入味入得最好的。各种辅料的鲜香已完全渗入到干丝中，吃来异常美味；相较之下，其他人做出的干丝，虽切得细，但辅料的鲜香并未彻底渗入，终究是逊了一筹。诚然，胡椒粉可吸味，但胡椒粒只是沾于干丝表面，那鲜味终究只是浮于表面。”
底下一众刀客略微沉默了。
“卓公子的汤最为入味？老朽觉得，那大概是我在品尝其他人的汤时，他的汤在砂锅里多焖了足足半柱香的时间，这才揭盖装盘，因此自能入味更透。”
众人立刻回想起刚才的情形，当时李肃让邵老先尝尝年轻晚辈的，但卓亦忱客气地推拒了。原来是留了一手啊！怪不得他说“我这儿还差了一点”，敢情就是指入味！李肃作为顶尖名厨，比试的也都是刀客中的佼佼者，他们一心专注于最终结果，却未曾留意到这个细枝末节的尽善。
照此看来，此次失利之责是要归咎于负责烹煮的主厨头上，被无辜牵连的二刀心下都有些不舒服。尤其是一些脾气不好的二刀更是斜斜地看了自个主厨一眼，不满地埋怨道：“身为头刀，在火候的掌控上竟忘了这一点，什么名厨，想来也不过如此！”
主厨们只得赔着笑脸，颇感尴尬惭愧。
听闻此番指责言论，卓昀指着那些个二刀，不可理喻地摇摇头，“你们当真以为这是主厨之责？如果李肃也在最后多焖上半柱香功夫，的确能入味，但那时候这份干丝恐怕连夹都夹不起来，全都煮烂了。是你们让主厨选用质地最嫩的方干，又让他们将干丝切得极致纤细。李肃还能将这样的细丝煮得不烂不腻、恰到好处，这种火候上的功夫岂是你们能及的？”
卓昀说话向来不太客气，不像邵老那般循循善诱，他是一针见血直戳痛脚。
邵老笑着缓解气氛，顺着卓昀的话继续解释，“九丝汤能否极致入味，取决于两点：一是干丝是否切得够细，二是烹煮的时间是否够长。但这两点却又互相矛盾。干丝切得细，烹煮时间便不能太长；想延长烹煮时间，干丝便不能太细，这两者互相制约，其中却必会有一个最佳之态，而这一点又同择材的方干本身有关系。因此这道菜，虽对选料、刀功和火候都有极高的要求，但更重要的却是整体上的恰当掌握，绝非在每一个环节都做到极致这么简单。厨艺技理曰，‘五味调和’，跟这个理儿是一样的。”
李肃苦笑了一下：“如此说来，我们的确是输给卓公子。输的倒不是技不如人，而是急功近利，身为厨子，竟将最根本的‘五味调和之道’忘得一干二净。”
一直不曾开口的卓亦忱在众人殷切目光的注视下，总得出来说点什么，他露出一个清淡的微笑，“烹饪的每个环节组合起来，应该是一个不可分割的整体。身为厨师，在最初选料时，就应当想好后续的刀法、辅料、火候该是什么样。�
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