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小餐桌 藏着大学问-第5部分
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枸杞不是所有的人都适合服用，由于它温热身体的效果相当强，因此正在感冒发烧、身体有炎症、腹泻的病人、高血压患者最好别吃。一般来说，健康的成年人每天吃20克左右的枸杞比较合适；如果想起到治疗的效果，每天最好吃30克左右。
作者：北京朝阳医院高级营养师宋新
豆芽：意想不到的好处
研究证明，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B2增加2～4倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，尼克酸、叶酸等物质也成倍增加。黄豆发芽后天门冬氨酸急剧增加，所以经常吃黄豆芽能减少体内乳酸堆积，有助于消除疲劳。绿豆芽的营养价值也毫不逊色，它不仅含有蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁等多种矿物质，而且还含有丰富的维生素，特别是维生素C的含量尤其丰富。
虽然绿豆芽、黄豆芽均性寒味甘，但功效不同。绿豆芽具有清热解毒、利尿除湿的作用。适用于饮酒过度、湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛等患者食用。黄豆芽具有清热解毒、降血压、美肌肤的作用。下面介绍几种绿豆芽、黄豆芽的常见食疗方。
泌尿系感染：泌尿系感染者出现小便赤热、尿频等症状时，可取绿豆芽500克，洗净，捣烂绞汁，加白糖适量，代茶饮服。
支气管炎：绿豆芽100克，香菜20克，猪肺1具，洗净后入锅中同炖，熟后加入调味品食用。
便秘：绿豆芽250克，洗净后用沸水焯一下，加入适量醋、盐、味精等调味品，佐餐常食。
痔疮便血：黄豆芽250克、海带25克、黑木耳30克，洗净后放入锅中，加入适量水，煮熟后根据个人口味加入调味品，吃菜喝汤。
咳嗽痰黄：如因热症致咳嗽、咳吐黄痰，或伴有咽喉肿痛、小便少而色黄、大便不畅者，可取黄豆芽500克，陈皮10～15克，加入适量水，煎汤代茶饮，可起到清肺热、除黄痰、利小便、滋润内脏之功效。
黄豆芽、绿豆芽均性寒，冬季烹调时最好放点姜丝，以中和其寒性。与黄豆芽相比，绿豆芽性更为寒凉，容易损伤胃气，且绿豆芽的纤维较粗，容易滑利肠道导致腹泻，因此慢性胃炎、慢性肠炎及脾胃虚寒者不宜多食。
作者：中华中医药学会庄乾竹博士
小白菜营养价值最高
油菜、小白菜和大白菜因其物美价廉而成为市场上最常见的蔬菜，南京农业大学园艺学院的专家近期对这三种蔬菜的氨基酸含量及几种营养成分作了测定分析和比较。
研究发现，它们所含有的氨基酸种类相同，并且都含有7种必需氨基酸。但其中油菜的氨基酸含量最高，而小白菜的营养价值最大。研究同时指出，北方人喜欢吃的大白菜，其氨基酸含量和营养价值其实都是最低的。
油菜氨基酸含量最高。南京农业大学园艺学院侯喜林教授表示，所有的采样品种都由专家露天种植，并且重复3次。实验发现，油菜所含有的氨基酸，除谷氨酸略低于大白菜外，其他几种氨基酸含量均高于小白菜和大白菜的含量，三者中大白菜的氨基酸含量最低。
中国农业大学食品学院王旭峰表示，烹调油菜时，可以适当地加热，并加少量油脂烹调，这会让膳食纤维软化，并有利于胡萝卜素的释放和吸收。
小白菜营养价值最大。专家在实验中还对油菜、小白菜和大白菜的营养成分作了测量比较。结果发现，小白菜的可溶性糖含量要明显高于油菜和大白菜。同时，可溶性蛋白质含量和维生素C含量也以小白菜为最高，几乎是大白菜的3倍，而油菜的这两种成分含量也高于大白菜。
北京朝阳医院营养科宋新称，蔬菜所富含的矿物质、维生素、膳食纤维和植物化学物质，是身体必需的“四件宝”。应注意的是，这些蔬菜最好先洗后切，忌久放，尤其要避免长时间浸泡。烹调时尽可能做到急火快炒；可加少量淀粉，能有效保护维生素C。
作者：健康时报特约记者胡必强
会吃茄子才降脂
茄子中的皂甙降脂功效非常明显，巴西科学家在实验中发现，吃茄子后人体内的胆固醇含量能下降10％。美国营养学家在介绍降低胆固醇的蔬菜时，也总是把茄子排在首位。
但要想让降脂功效发挥得好，还要注意食用方法。比如，最好不要削皮，茄子皮中含有大量营养成分；另外，茄子在烧或炒的过程中很容易吸油，造成人体摄入过多的油脂。
有两个小窍门可以避免茄子“吃”油过多：一是烧茄子前，先将茄子蒸一下，然后再烧；二是炒茄子时先不放油，用小火干炒一下，等到其中的水分被炒掉、茄肉变软之后，再用油烧制。
作者：哈尔滨医科大学第一临床医学院孙淑芝
紫皮洋葱营养最高
我们经常看到的洋葱有紫皮、白皮和黄皮的，不同的颜色，营养会有不同吗？
紫皮洋葱多呈扁圆形，表面呈紫色或紫红色，果肉多为白中带紫。黄皮和白皮的品种除了皮色稍有区别外，果肉均为白色。紫皮洋葱的蛋白质、膳食纤维以及钙、磷、钾、钠、镁、锌、铁等矿物质含量均比黄、白皮的高，但后两者的胡萝卜素、维生素C的含量比紫皮略高。
紫皮洋葱中还含有植物花青素，这是一种比维生素C和维生素E的抗氧化能力强数十倍的植物化学物质，能够保护人体免受自由基的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增加皮肤的光滑度，预防炎症和过敏，改善关节的柔韧性。总的来说，紫皮洋葱的营养价值高于白皮和黄皮洋葱。
紫皮洋葱口感更脆，辛味较明显，适合与肉类、鸡蛋或柿子椒一起炒，不但味道极佳，且营养丰富又好吃。烧烤时放入一些紫皮洋葱，既调味又去腻。白皮洋葱味道没有紫皮洋葱那么辣，水分和甜度皆高，更适合做凉拌菜和生菜沙拉。由于白皮洋葱肉更厚，所以更难保存。黄皮洋葱还有独特的辛香味，甜味重于紫红洋葱，可以用来做汤、当调味品或加工成脱水蔬菜。
洋葱中含有的洋葱精油，可抑制膳食中胆固醇的吸收，中老年人更应多吃一些。
但中医认为洋葱辛温发散，阴虚盗汗者应少吃，患有胃肠疾患的人还应避免生食洋葱。此外，建议不要空腹吃生洋葱，可在午餐或是晚餐时当调味料吃。
作者：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员何丽
韩国人爱喝参鸡汤
到过韩国的人，可能都会品尝一种韩国独有的参鸡汤。近年来，参鸡汤在中国也大为流行。
在北京一家韩国餐馆里，记者亲自品尝了韩国参鸡汤，整个过程都出乎意料。首先，当参鸡汤端上桌时，那精致的小陶罐多少让记者有点失望，本以为会是大盆大碗，这么点量够吃吗？可吃起来才发现鸡肚里面别有洞天。
先品尝一口鸡汤，汤汁不仅不油腻，且清爽鲜美，带有一股药香。而那比成人拳头大不了多少的小鸡炖得极烂，筷子一夹之下竟然骨肉分离，肉香中还带有米香、药香。一边疑惑着，记者一边打开鸡肚，这才发现里面别有洞天。鸡肚里面填着满满的糯米，汲取鸡汤精华的糯米把嫩鸡肉都比了下去，此外，鸡肚里面还有大枣、板栗等配料，一支细小的高丽参也藏在其中。这么好的东西自然不能浪费，吃掉参后记者不由得觉得精气神儿都足了起来。
看记者吃得眉开眼笑，厨师得意地道出了美味的奥秘：参鸡汤是肉类食品和滋补类食品的完美组合，是最具代表性的韩国宫中料理。烹制起来特别考究，也很耗时，是将特选的6周龄童子鸡，与高丽参（高丽参与西洋参为世界两大名参）、黄芪、当归、枸杞、大枣、板栗、大蒜、糯米等数十种汉方药材精心炖制而成。自家烹制可以简单一点，只加糯米、板栗、大枣、蒜等即可。此汤尤为韩国运动员所推崇，可以很快补充水分和体力，是韩国第一名汤。
参鸡汤的做法■
主料：童子鸡、高丽参、大枣、黄芪、当归、板栗、枸杞、大蒜、糯米。
做法：
1切断鸡头和鸡脚，掏出内脏后洗净。
2把蒜和板栗去皮，糯米泡在水里。
3在鸡肚里放上泡好的糯米以及各种配料，并用线把鸡肚缝好，捆上两腿和鸡身。
4将鸡炖熟后，把捆的线剪断，并把放在鸡肚里的材料取出与鸡肉一起吃。
专家点评■
广州中山大学附属第三医院营养科副主任卞华伟说，参鸡汤从其成分来看，的确对人体大有益处，高丽参、黄芪、当归、枸杞都是补血补气的良药，而板栗可口宜人，富含蛋白质和各种维生素及钙、磷、钾等，也是哺育幼儿、滋补孕妇及身体虚弱者的营养佳品，更可补肾，兼有健脾益气、清热解毒、止泻治咳等功效。大枣也有很高的药用价值，可健脾养胃、养血安神、养颜美容。而大蒜可安定精神、缓解工作压力所造成的紧张，可使皮肤气血循环好，而使肌肤红润。这款汤具有良好的补血、补气、养颜、安神、补充体力之功效。清淡鲜美，营养价值极高，四季食用皆宜。
作者：熊江雪
支持专家：广州中山大学附属第三医院营养科副主任卞华伟
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海苔是上好的零食
乌黑的颜色，鲜美的味道，脆爽的口感……海苔作为一种零食，深受孩子和女性的喜爱。可是，对于它的营养价值，许多消费者还是不太清楚。其实，海苔的原料就是中国人平日所说的紫菜。紫菜烤熟之后质地脆嫩，入口即化，特别是经过调味处理之后，添加了油脂、盐和其他调料，就摇身变成了特别美味的“海苔”了。
在我们的邻居日本和韩国，海苔是家庭中必不可少的食品。不论是紫菜饭团，还是紫菜丝泡饭，紫菜一直都是餐桌上的亮点之一。日本的海苔消费量十分惊人，10年以前，海苔在日本的消费量已达到每年185万吨，相当于每人每天食用41克。相比之下，中国人吃紫菜的数量就少得多了，很多人一年到头也吃不到一片。
海苔浓缩了紫菜当中的各种B族维生素，特别是核黄素和尼克酸的含量十分丰富，还有不少维生素A和维生素E，以及少量的维生素C。海苔中含有15％左右的矿物质，其中有维持正常生理功能所必需的钾、钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰等，其中含硒和碘尤其丰富，这些矿物质可以帮助人体维持机体的酸碱平衡，有利于儿童的生长发育，对老年人延缓衰老也有帮助。
作为一种零食，海苔热量很低，纤维含量却很高，几乎没有令人发胖的风险，是女性和孩子可以放心食用的美味小食。
海苔的好处不仅在营养方面，它的保健效果更令人称道。
英国研究人员在20世纪90年代就发现海苔可杀死癌细胞，增强免疫力。海苔中所含藻胆蛋白具有降血糖、抗肿瘤的应用前景，其中的多糖具有抗衰老、降血脂、抗肿瘤等多方面的生物活性。海苔中所含的藻朊酸，还有助于清除人体内带毒性的金属，如锶和镉等。医疗人员还从海苔中开发出具有独特活性的海洋药物和保健食品，能有效预防神经老化，调节机体的新陈代谢。此外，海苔能预防和治疗消化性溃疡，延缓衰老，帮助女士保持皮肤的润滑健康。民间还有常让产后的妇女吃些紫菜的偏方，据说有明显的催乳效果。
海苔虽有种种好处，但脾胃虚寒、容易腹胀的人不宜多吃，因为中医认为紫菜味甘咸，性寒。此外，需要控盐的人也要适当克制调味海苔的食用量，可以适当吃些没有调味的紫菜片。
海苔除了作为零食以外，还有很多吃法，如吃饭的时候，配一些切成小片的调味海苔，味道鲜美，增加食欲；调制凉菜和沙拉的时候，加一点海苔丝，可以作为调味品；拌馅的时候，可以加入海苔，然后制作饺子和包子等。
作者：中国农业大学食品学院范志红副教授刘芳
西柚：有助加快骨骼生长
近年来市场上出现的西柚，集柚子和甜橙优点于一身，凭借其很高的营养价值，深受广大消费者的推崇。
高血压患者常服用降压药，以排除体内多余的钠，维持身体正常的生化代谢平衡，但同时往往又使体内必需的钾流失。而钾对于维护心脏、血管、肾脏的功能，是非常重要的。西柚是少有的富含钾而几乎不含钠的水果。因此，是高血压、心脏病及肾脏病患者的最佳食疗水果。
研究发现，当人体过多地摄取高脂肪、高热量食物时，营养过剩，血脂增高，大量脂质尤其是低密度脂蛋白黏附于动脉血管内壁，引起动脉硬化，导致心、脑、肾等重要脏器供血不足，引起心脏病或大脑及肾病等病变。西柚含有丰富的果胶成分，可降低低密度脂蛋白胆固醇的含量，减轻动脉血管壁的损伤，维护血管功能，预防心脏病。
西柚还含有天然叶酸。叶酸不但对早期妊娠非常重要，在整个怀孕期也同样必不可少。孕期随着胎儿身体组织迅速成长，孕妇需要大量叶酸来满足胎儿的需要。叶酸缺乏不仅会使妊娠高血压症、胎盘早剥的发生率增高，更会导致孕妇患上巨幼红细胞贫血，出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。因此，西柚也是孕期妇女首选的水果。
此外，西柚不但有丰富的营养价值，更有助加快骨骼的生长。香港大学牙医学院首次利用西柚中的成分——西柚甙做实验，证实可刺激细胞中造骨基因，使兔子的新骨增生4倍，较一般的骨骼自然愈合快一天，预计未来数年后该技术可以广泛应用。
作者：中国农业大学朱燕平
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柚子皮食疗功效大
柚子是佳果，又是良药。然而，许多朋友也许不知道，除了可口的果肉，厚厚的柚皮往往被弃之不用，其实柚皮不仅可以作为居室里的空气清新剂，还有食疗功效，广西就有美味的柚皮糖和柚皮扣肉等佳肴。《本草纲目》中说柚皮有“消食快膈，散愤懑之气，化痰”等功效。下面介绍两个用柚皮进行食疗的方法，供大家参考。
柚皮鲶鱼盅，不咳管一冬■
柚皮能理气、化痰、止咳、平喘。我小时候在南方生活，家乡的冬天潮湿阴冷，小孩很容易感冒，一旦患病往往整个冬天都咳喘不止，加重就有得肺炎的危险。家乡的老人们中间流传着一个防治儿童“百日咳”的偏方——柚皮鲶鱼盅。记得冬至以前家家都要给小孩子做一次。我看着外婆一边把柚子果肉小心仔细地完整剥出来，一边念叨“柚皮鲶鱼盅，不咳管一冬”。有时候感冒了干咳不出痰，家里就再做一次，不但咳嗽好了，胃口也开了。
做法：圆整大柚子一个，用水果刀把柚子皮划成五六瓣，然后把皮向四面剥，从中取出柚子瓤。取柚子瓤的时候要小心，保持完整。鲶鱼一尾，放清水中养2～3天后，待其吐净泥沙污物。蒸锅中置一大碗，将柚皮切*用牙签重新固定合拢成盅装放在碗中，注入半碗清水，将鱼直接放入柚皮盅，大火蒸透。可以加少许盐调味，吃鱼肉，并喝汤。
对于吃不惯鲶鱼者可以将鲶鱼改为胖头鱼肉段，因为胖头鱼兼有暖胃、补虚、化痰、平喘的作用，适用于脾胃虚寒、痰多、咳嗽等症状。
蜂糖贝母柚，化痰又止嗽■
柚皮配伍川贝，可下气消食、止咳化痰、镇呕止呃、润肠通便。
做法：用一个柚皮，洗净后剥去内层的白瓤，将皮切碎，加川贝母10克，加适量蜂蜜和饴糖入锅蒸烂后密闭储存。每天加少量热黄酒内服，早晚各1次，每次1匙。
此方主要用于治疗老年性咳嗽和气喘。胸闷气郁、喘咳不止者，可以采用此药膳。此外，经常口干、心烦、手足心热的阴虚体质的人服用，也可以用之滋阴去火，润肠通便。
健康提示
用柚皮做药膳，需选用表面洁净有光泽、质地均匀致密、气味芬芳的，若表面已经干结、较为粗糙，甚至有破损、发酵变味则不要食用。
作者：王珏
冬季宜吃核桃芝麻饼
北方的冬季寒冷干燥，一些中老年人易出现咳嗽少痰、全身怕冷、手足发凉、大便干燥秘结等症状，食用核桃芝麻饼有一定的防治作用。
核桃芝麻饼的制作方法■
原料：核桃仁50克，芝麻10克，面粉250克，白糖少许。
制法：将核桃仁略炒，出香味后取出碾为碎末，与面粉、白糖混合在一起，加水适量，搅拌均匀，用擀面杖擀成薄饼后，将芝麻压至薄饼的表面，烙至熟后食用。
本食品具有润肺止咳、补肾御寒、润肠通便等作用，适用于虚寒咳嗽、腰痛腿软、畏寒怕冷、大便干结等肾肺两虚的人群。
核桃仁味甘性温，具有补肾益精、温肺定喘、润肠通便的功效，适用于肾虚精亏、虚寒咳喘、肠燥便秘等证。明代著名医药学家李时珍在《本草纲目》中称：
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