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　　　　彭裕祥，师从彭长贵，如果从辈分上算，他在厨师届的辈分可就大了去了。

　　　　彭长贵是老蒋的御厨，左宗棠鸡的发明人，曾经发明过众多的菜，之前在直播里，也提到过他。

　　　　很不幸，这一位国内硕果仅存的大师在十五天前，也就是十二月二日，比赛刚开始的时候，病逝了。

　　　　不能说台海代表队一路逆势上扬和这个没有关系，也许正是其中的激励，才让他们表现如此好。

　　　　不过，派系不同，他和川菜系没有关系，彭长贵是湘菜之神，九十八岁去世，也算是寿终正寝了。

　　　　这和川菜代表队的近况很相似。

　　　　史正良大师前段时间遭遇车祸去世，而更老一辈的宴席菜大师伍钰盛在2013年去世了，那时候方宏正在冒险中，没能赶上祖师爷的白事。

　　　　最近几年，各路老一辈名厨相继去世，时代已经改变了，现在是新一辈的天下了。

　　　　比赛中，彭裕祥火力全开，四道菜分别采用了四大菜系的四道名菜。

　　　　鲁菜的九转大肠，川菜的鱼香肉丝，粤菜烤乳猪，淮扬菜桂花糕，彭裕祥已经拿出了看家本事，要冲击四强。

　　　　帕斯卡也没有客气，具有汤中皇后名称的酥皮洋葱汤，白葡萄酒青口（由于无法做出够味的白葡萄酒，所以帕斯卡准备的是比利时啤酒），白汁小牛肉，以及奶油焦糖。

　　　　实际上彭裕祥也是一个具有梦想的人，他没有因为外国人对于内脏的抵触就放弃九转大肠这种菜，反而把它放在了第一个。

　　　　让人吃惊的也是这一点，帕斯卡的第一道菜比利时啤酒青口，和九转大肠打成了平手，都是s。

　　　　彭裕祥吃了材料是内脏的亏，帕斯卡吃了不能用白葡萄酒的亏，却双双达到s级，一开战就火星四射。

　　　　“枪哥，青口是什么东西，看起来那个像是贝壳。”

　　　　“青口也叫贻贝，干制品则被称作淡菜，是一种双壳类软体动物，壳黑褐色，生活在海滨岩石上。贻贝壳呈楔形，前端尖细，后端宽广而圆。一般壳长6～8厘米，壳长小于壳高的2倍。壳薄。壳顶近壳的最前端。两壳相等，左右对称，壳面紫黑色，具有光泽，生长纹细密而明显，自顶部起呈环形生长。”

　　　　“你们不是看过舌尖上的中华么，里面的淡菜，就是青口制作成干货的产物。”

　　　　很巧合，舌尖上，陈老做淡菜，就是为了去台海省亲。

　　　　第二道菜，帕斯卡要拿出树皮洋葱汤，而彭裕祥要拿出鱼香肉丝。

　　　　鱼香味型，是川菜九大味型中最出名的一种，而更常见的是麻辣味型，当然了，大家只知道它是麻辣味道的，却不知道那是麻辣味型，所以鱼香更为出名。

　　　　“糟了。”方宏看到一半，就发出了疑问。

　　　　“枪哥怎么了？”

　　　　“不对，鱼香肉丝做错了。”

　　　　糟糕的是，彭裕祥作为眷村菜传人，师从的却是彭长贵，彭长贵是湘菜之神，但是对于川菜的了解还不如其他眷村菜厨师，彭长贵还没去台海时就屡次对川菜做过改良，成为新的眷村菜，但不代表，他的每一种改动都是对的。

　　　　“鱼香肉丝相对于其他川菜，要求更多的是刀工而不是火候，因为只有材料切丝并且一样粗细，才能在锅里迅速炒熟，不老也不生，让所有食物同时熟，并且完成调味，就不是掌控火候能做到的了，必须依靠刀工。

　　　　但是彭裕祥队伍切莴笋丝的时候，明显细了。

　　　　鱼香肉丝，已经毁了。

　　　　“这还没开始炒呢，如果他们现在得知，还来得及改。”虽然要准备很多份，需要大量切菜，可是凭他们的刀工，一会儿就能重新准备一份材料。

　　　　“不可能了，因为他们自己不知道，他们以为这才是正确做法。”

　　　　这是饮食传承中很容易出现的情况，因为传到了另一个地方，传承下去后，出错是很正常的事情，一旦发生这样的事情，那么就永远找不回原来的味道了。

　　　　方宏并没有说，这鱼香肉丝，连……新东方毕业水平都达不到，因为它材料就是错的，不管怎么炒得好，也不会有鱼香肉丝特有的让人食欲大开爽口舒畅的感觉了。

　　　　果不其然，第二道菜，彭裕祥棋差一招，a＋，或者说，他们改良的版本也很不错，但是没有达到最好。

　　　　假如说一个b等级的菜，那么你随便改，可如果一道菜本身就是全世界闻名，做法标准化的s级别菜品，你去改，那么改一千次，也会有九百九十九次是越改越糟。

　　　　彭裕祥似乎也感觉到了压力，第三道菜追求完美，明炉烤乳猪，猪皮酥香脆美，猪肉细嫩回香。

　　　　不过帕斯卡依旧保持着他的风格，稳定，不出错，一丝不苟完成了白汁小牛肉。

　　　　两道菜同时拿到了s。

　　　　两平一负，理论上彭裕祥还有机会，但是最后一道菜是甜点，不作为主评论对象，除非帕斯卡把甜点搞砸，否则评委们不会因为一道甜点而改变前三道菜形成的局面。

　　　　可惜，帕斯卡十年如一日的稳定，稳如狗。

　　　　“彭裕祥没有输在手艺，而是输在了台海和内地数十年的隔绝。”

第四十章　非洲肉食系

　　　　十二月十八日，终于到了四分之一决赛的最后一天，中华川菜代表队vs肯尼亚代表队。

　　　　为吸引各国的旅游者，在保护野生动物的同时，肯尼亚有计划地开设了合法的野生动物烤肉餐馆。在内罗毕，仅有两家政府特许的餐馆经营野生动物烤肉。其烹饪方法与巴西烤肉有异曲同工之处，采用明火集中碳烤，食用时拌有风味各异的沙司，可谓口味上乘、终生难忘。有可能尝到的主要野生动物烤肉有：斑马肉、羚羊肉、长颈鹿肉、野猪肉、鄂鱼肉、角马肉、鸵鸟肉等。

　　　　前一秒你还能看到可爱的小羚羊或是小鸵鸟，下一秒你就会被告知盘中餐正是它们。

　　　　这可能有点跳戏，不过，那都是西方人的伪善，肯尼亚人才不会管这些。

　　　　这一次，肯尼亚代表队依靠野味的力量，一路杀到了八强，已经算是给肯尼亚旅游打了一个巨大的广告了。

　　　　肯尼亚代表队是一个黑人代表队，其中最引人瞩目的是一个马赛人。

　　　　之前方宏从坦桑尼亚到肯尼亚的旅程，结束地点就在东非大裂谷，而那个区域正是马赛人的居住地。

　　　　马赛人，身材瘦长，平均身高一米九，远超北欧壮汉们，更别说地球上其他民族了。

　　　　据传闻，以往每一个马赛男性，成年的一天，都要去荒原上寻找狮子，并和狮子单挑，最终能回来的，才会被称作男人。

　　　　估摸也是因为这个，肯尼亚狮都快绝种了。

　　　　现在大草原上，不管多么穷凶极恶的狮子，只要一闻到马赛人的气息，立刻就会逃得无影无踪。

　　　　网上一直有流传一个视频，一个非洲部落，出动了两百多个人，围攻一头大象，用投枪给大象放血，最终大象倒地时，已经被投枪扎成了刺猬。

　　　　网上一直说那是马赛人狩猎的视频，实际上并不是，真正的马赛人，三个猎手就足够杀死大象了。

　　　　那个马赛人厨师是一个肉类狂魔，从肯尼亚小组赛到现在，翻来覆去的各种全肉宴，很多都和他有关系。

　　　　说起来，肯尼亚也有非常多的精美的素菜美食，包括糯米肠，水果沙拉，各种豆类美食等等，但是他们依靠全肉的力量，走到了现在。

　　　　而马赛人最拿手的，是一道叫做那亚麻楚玛的菜，翻译过来就是烤肉。

　　　　形式上，比较类似于火盆烧烤。

　　　　没错，就是方宏曾经做过的火盆烧烤。

　　　　不过，肯尼亚的火盆烧烤更大，现代，他们的火盆烧烤是用钢架炉烤制的，而且是明炉，围着炉子有十到十五根钢铁柱子，上面放满了夹子，都是扭动螺丝的那种钢夹子，将肉穿在一米多长的钢钎上，夹在架子上，用明火烘烤。

　　　　不过这个队伍中还有第二个厉害的厨师，善于烹饪鳟鱼，煎炸烘烤都在前面的比赛中出现过。

　　　　而这一次，肯尼亚代表队给出的菜单依旧很精彩：“烤鸵鸟肉，纸包鳟鱼，烤鳄鱼肉，芝士奶油烤饼。”

　　　　绝对的道道都是大菜硬菜。

　　　　之所以说肯尼亚代表队奇特，就在于这个地方，其他队伍菜都有主次之分，而肯尼亚代表队每一道菜都可以当做一次餐会的主菜。

　　　　而西方人又非常喜欢烤肉，所以肯尼亚烤肉很占便宜。

　　　　相比之下，巴西烤肉挂的很早，被肯尼亚烤肉压了一头。

　　　　实际上，这其中就和材料的区别有关系了，假如双方手艺差不多，就看谁的材料更好了，肯尼亚肉食中，几乎选用的都是那些健硕的喜欢运动的，肉质紧致的动物，并且都选用的是刚成年的动物，所以肉质非常的好。

　　　　这次比赛，肯尼亚专门运来了很多动物，几乎都可以当成动物园看了，因为这是一次比赛，所以也没有太多的负面评价，不过依旧有动物保护组织的人在赛会场抗议过几次。

　　　　一般来说，动物保护组织的人宣称自己平和，追求信仰，实际上都可以粗暴的和暴徒划上等号。

　　　　试想一下，别人吃什么东西，关你毛事。

　　　　最近，澳洲科学研究得出结论，人类幼年期不适合全素食进食结构，会严重影响人类的健康，而澳洲也在拟定出台法律，禁止素食主义者父母对自己的未成年孩子灌输素食主义思维，如果父母对未成年孩子提供全素食，将会被判处虐待罪。

　　　　最逗的是肯尼亚的代表队解决动物保护组织的办法。

　　　　就在小组赛第二轮的时候，动物保护组织又来抗议，结果出来了一群肯尼亚黑人，举着牌子反抗议。

　　　　“保护植物，禁止素食。”

　　　　“植物是自然赐予我们的保护伞，你们怎么可以吃素食。”

　　　　“我是爱植物人士，可以不爱请别伤害。”

　　　　从第二轮之后，一旦动物保护组织出现，这个肯尼亚代表队组织的植物保护组织就会出现。

　　　　一旦动物保护组织准备强行‘解放’动物，植物保护组织就会上去殴打他们，还一边吼：“你居然踩死了一棵草！”

　　　　俗话说得好，恶人还需恶人磨，动物保护组织终于在肯尼亚人身上吃了憋。

　　　　至于他们的报警？不好意思，肯尼亚代表队的人是代表国家来参与比赛的，属于半外交豁免人员，警察那他们没办法。

　　　　而且，这些动物根本就不是法国的保护动物，警察也没理由怎么样。

　　　　“枪哥，看菜单，肯尼亚队就不好欺负啊！”

　　　　熟悉的人可能知道，鸵鸟肉属于顶级红肉，而世界上现留行的所有红肉中，最好的就是牛肉，鸵鸟肉不管是从品质上，口感上，还是从营养角度，都完胜牛肉一筹。

　　　　西方人习惯于牛排，而烤鸵鸟肉做出来后，几乎就是比神户牛肉更嫩的牛排，有可能华人吃不惯，但是西方人一定会喜欢。

　　　　而鳟鱼就不用说了，海鱼之中，鳟鱼为尊，除了蓝鳍金枪鱼之外，鳟鱼是海鱼之中最顶级的鱼类食物。

　　　　鳄鱼肉的品质不好形容，虽然是大型动物，但是本质上是爬行动物，又不像蛇类多骨肉少，所以属于肉多既有鲜味腥味，有有大型动物特有的肉香的味道。

　　　　从肉质上讲，类似于兔肉，不管是烹调前还是烹调后，都和兔肉很相似。

　　　　从材料上讲，肯尼亚代表队具有先天优势。

　　　　而方宏给出的对阵方案是，菌汤腊排骨，万州烤鱼，叙府燃面，虾球红山。

　　　　你没有看错，最后一道甜点，是虾球红山，其中带有肉食。

第四十一章　鸵鸟肉与腊排骨

　　　　方宏取出了腊排骨，放在冷水中：“腊肉和腊排骨等等，煮之前最好用水泡十个小时，至少也要泡两个小时，主要看熏的时候的长短，我自己熏得而且时间比较短，所以我把它泡两个小时就够了。”

　　　　今天要做的菌汤，要用到很多的山珍或是海干货，都需要泡发。

　　　　说实话，炖排骨，最好的手法是只留肉香，不留烟熏气，因为排骨不同于腊肉，吃起来口感不同，特别是炖煮之后的口感，不适合烟熏口味。

　　　　而平时，方宏个人有一个秘诀，那就是将腊排骨放在卤水中卤制一个小时，那样的话烟熏气和卤水的味道就会互相置换。

　　　　卤完之后，再备用，将炖好的菌汤小火，将排骨放入，然后加入一根新鲜大骨。

　　　　做好之后，排骨不会粘连在骨上，而且也没有浓郁的烟熏味，肉香却可以完整的保存下来。

　　　　不过今天的做法稍有不同。

　　　　由于是比赛，那样做无疑过于简略了，不见得能在烤鸵鸟肉面前捡到便宜。

　　　　所以，原材料有干贝、海带、鲍鱼、以及七种菌类。

　　　　猴头菇、竹荪、香菇、鸡枞、口蘑、金针菇以及银耳。

　　　　这几种材料中，在川内使用的比较常见的是海带、鲍鱼、鸡枞、香菇、竹荪。

　　　　到了现代化之后，全国各地的各种材料都能很轻易的买得到，而不是像以往，只有高等宴会才会用到，所以川内厨师对于蘑菇的使用也非常熟练了。

　　　　竹荪是一种很特殊的菌类，在川内全竹宴中是主角一样的存在，产量极低，味道极好。

　　　　口蘑则是张家口蘑菇的简称，实际上出产更多是在内蒙，由于古代的货品交易中，张家口是北方的一个交易集市，所以这种蘑菇叫做口蘑。

　　　　而鸡枞也是在川内本地有产，产量极低，味道极好，在cd龙泉驿，专门有师傅做了一辈子的鸡枞面。

　　　　这些顶级蘑菇，最适合的还是油煎，而炖汤也是一种非常好的选择。

　　　　不同寻常的是，不管是鸡枞还是口蘑，都会在泡水后改变水的颜色，清洗蘑菇后再泡出来的水回锅炖汤是最好的，不过今天的主角不是它们，所以也用不着泡发的水。

　　　　光是材料讲，这一道菜是方宏到目前为止，做的最名贵的菜。

　　　　这道菜要是放在酒楼售卖，没个万儿八千，休想吃到……

　　　　“枪哥，前面那些名贵菌类我就不说了，金针菇和它们混在一起真的好吗？”

　　　　“金针菇我要用到的不是它的香味，而是油，我要用它过油油炸，吸收一定的油，然后在汤中溢出，就不会额外加油了。”

　　　　做汤加油是一件很让人头疼的事情，特别是山珍海味，容易有杂质，如果有油，就会变成浮末，非常的难看，而且浮末一旦产生，就很难全部清理，会影响味道。

　　　　金针菇过油炸不一定能吸收到油，不过金针菇卷牛肉就不同了，用牛肉卷金针菇，然后沾一点生粉，油炸之后煮汤，是很常见的一种吃法。

　　　　这已经是八强的最后一战了，接下来就是四强赛了，所以，随着人气的攀登，看的人也越来越多。

　　　　到现场时，水友们发现，方宏拿出了紫砂罐，这东西可是前段时间方宏花了重金才拿下来的。

　　　　“枪哥，这样不合适吧，这个罐儿，比这个会场都贵……”

　　　　“有什么不合适，本来就是厨具，今天小用一手。”

　　　　“这东西叫做紫砂罐，实际上是陶罐，有关于陶罐瓷罐瓦罐的区别，就不多说了。”

　　　　实际上，陶罐是小火烧制的，猛火容易炸裂，所以，拿出陶罐，就意味着是一道小火炖煮的汤菜。

　　　　方宏一样一样的往里面添加食物：“烹饪手法上，学习了佛跳墙的做法，将食物依次码好。”

　　　　佛跳墙是整个闽南最出名或者说在全国范围内唯一出名的大菜，这道菜以穷奢极欲闻名。

　　　　“煮汤的时候，不同的火下，码放食物的顺序就不同，小火炖煮，最主要的材料放在最下方，让整个罐里的食物沉淀下来，融入主材之中。”

　　　　所以排骨放在最下方，排骨自带拱桥，龚起了一定的空间，不会粘连。

　　　　上面依次放好各种菌类，然后铺上了一层切好的还带，再放上了干贝丝，最后放上鲍鱼：“鲍鱼在很多类似的菜中都要放在最上方，原因有很多，其中一个原因是镇场，因为蘑菇更轻，不用鲍鱼压住，它们会浮起来。”

　　　　“其实大家自己做的时候，用铁锅炖，材料直接丢进去一锅煮就行了，只不过因为陶罐的特性，所以需要这样码放。”

　　　　另一边，肯尼亚代表队的鸵鸟肉已经开始腌制了，他们也在准备其他菜的材料。

　　　　到了这个阶段，主要的问题是要提供巨大的量，因为现场有很多人。

　　　　紫砂罐没办法做出这么多人份，所以其他人吃的，是其他罐煮的，只有评委才能吃到紫砂罐中的东西。

　　　　因为罐的不同，就注定了味道绝对不同。

　　　　老罐的味道，是新罐永远模仿不出来的。

　　　　“为什么粤菜中很喜欢用到煲汤的手法，实际上是因为五行。”

　　　　五行相生相克，想一下，汤是什么，汤是水。

　　　　炉子的火，陶罐