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　　　　打好肉，还要放一段时间，一会儿还要拍打。

　　　　先要红烧牛腩了。

　　　　方宏开始不要命的重油重盐了。

第三十四章　重油盐的原因

　　　　为什么要重油盐？原因来自于传统宴席菜的规矩。

　　　　宴席菜首先上的是凉菜，然后开始就是各种硬菜大菜，口味重极了。可是大菜之后接着上的菜，口味越来越清淡，后面上的几乎都是汤、小菜、家常菜。

　　　　这是什么道理？

　　　　其实原因很简单，肉类就会有腥味，有腥味就需要重油盐加辛辣，不管是辣椒还是葱姜蒜，这是川菜中的一个定律。

　　　　上了重口味的菜，人吃了之后，短时间对于味觉的灵敏度，就会下降到一个极点。

　　　　所以宴席菜在经历重口味菜之后，就要开始上各种各样的香味为主而不是味道为主的菜了。

　　　　举个例子，假如你首先吃了肘子，毛血旺，辣子鸡这些菜，接下来吃回锅肉你以为你能吃到好味道？你甚至感觉不到回锅肉的回甜味。

　　　　所以，吃了这些菜之后，接下来的菜应该是汤，或者小菜一类的比较香，可能有好口感的菜。

　　　　这么说起来，可能还有些拗口。

　　　　直说就是，等评委吃了红烧牛腩，接下来的时间里，也就吃不出精妙的味道了，不只是己方，对于对手的菜，也是一样的。

　　　　这一次奥地利的菜单并不适合做这个实验，但是也只有在他们身上做实验，到时候遇到徽菜和rb菜，才能放心用这一招，如果实验失败，那就没办法了。

　　　　毕竟每道菜之间上菜有一个时间差。

　　　　红烧牛腩经过漫长的时间准备，终于要出锅了。

　　　　香气浓郁，口味也非常浓郁。

　　　　奥地利的清炖牛肉和这红烧牛腩之间的差别，直接就体现了出来。

　　　　由于是复赛淘汰赛，所以方宏要把控的厨师多了起来，一共增加到了四人，不过更多的是要帮忙摆盘上菜的人，虽然他们也都是厨师，但是在比赛中不做具体的操作。

　　　　红烧牛腩作为传统川菜名菜，很多派系中都有这道菜，不过味道不甚相同，其中大部分的红烧牛腩应该算作是一道热卤而不算是烧菜，原因是红烧牛腩远不会像善于红烧的鲁菜那样红亮，也和川菜中的其他红烧不同。

　　　　不过这一次方宏选用的是自贡的盐帮菜红烧牛腩做法。

　　　　换句话说，这道红烧牛腩，实际上就是大家所熟悉的红烧牛肉面那种红烧牛肉的味道，只不过相比之下，更加精细而已。

　　　　眷村菜当中，红烧牛肉作为一道很重要的菜，在盐帮菜中也非常重要。

　　　　相传古时候盐井需要牛拉动，才能从深达一千多米的盐井中拉出卤水，不过牛老了之后，就拉不动了，所以会宰牛做菜。

　　　　这道菜选用的是黄牛，而且不是嫩牛肉，是老牛肉，所以在菜市场买回来的肉牛牛腩做这道菜，始终差一点风味。

　　　　作为老牛肉自然难以熟透，所以切大块，大火烹制。

　　　　加上盐帮菜重盐，所以并没有嫩的感觉，求得就是口感。

　　　　大块牛肉煮好后切小块，然后用重辣烹制，才能出盐帮菜的红烧牛腩。

　　　　由于盐帮做活都是重体力活，水分和盐分流失的都快，而盐井本身不缺盐，所以这道菜是巨辣的咸鲜味道。

　　　　巨辣的意思就是……不习惯盐帮菜的川人吃起来都费劲的辣度。

　　　　不过由于是整块牛肉烹调，切块后也至少是大拇指大小，有得甚至如同印章大小，所以比起大部分盐帮菜，这道菜的辣度算是小的，但那也是针对于西南地区的人而言，对于其他地区的人来说，这道菜非常辣，更不要说外国人。

　　　　如果这个外国人是个墨西哥人，或者他还可以忍受，如果是在座的评委，那就没那么简单了。

　　　　和上河菜的闷辣不同，盐帮菜取了上河菜闷辣和下河菜通透的辣居中的味觉，吃起来在嘴里辣，吃完了喉咙里继续辣。

　　　　由于淘汰赛已经改到了室内，所以评委们已经闻到了辣味呛鼻的味道。

　　　　评委们做好了心理准备，所以还是先选择了奥地利的清炖牛肉尝试。

　　　　清炖牛肉是维也纳的特色菜。上好的牛肉在高汤中清炖个把小时，牛骨、面包、山葵、苹果、和蔬菜给牛肉和高汤带来与众不同的香气。

　　　　它是切成大片的牛肉，而不是块状，和中餐中的清炖牛肉很不相同。

　　　　奥地利主厨用的是神户牛肉，欧洲人在rb发现神户牛肉的口感后，曾经做过一次引进，而奥地利是全世界唯一一个比原产地神户牛肉还出彩的产区。

　　　　而神户牛肉也非常昂贵，当然了，由于疯牛病的影响，我国已经禁止进口神户牛肉了，如果看到叫卖和打着招牌的店，要么是走私，要么是假货。

　　　　但是由于奥地利清炖牛肉的吃法原因，它用不到神户牛肉中最好的雪花部分，不过主要还是走一个嫩的路线。

　　　　同时也是浓香味型的。

　　　　吃过清炖牛肉之后几位评委多事点头称赞，而在场受邀的食客也都很满足。

　　　　虽然奥地利的饮食比不上世界几大美食国度，不过任何一个国家总有一些拿得出手的东西，而那些世界著名的一般都是真的很不错的菜肴。

　　　　接下来轮到红烧牛肉了。

　　　　几个评委看到上菜后并没有直接尝试，而是闻了闻味道。

　　　　辣菜的特殊之处在于，烹调的时候气味浓郁，而做好之后就不会了，因为高温热油阻挡了气味的逸散。

　　　　评委们都拿起了筷子，不过食客中还是有人不会用筷子，而选择了汤勺。

　　　　不用筷子，用勺子，连汤带水，可想而知有多辣……

　　　　牛肉的吃法有两个极端，一个就是薄片，一个就是大块，两种吃法带给人的感觉绝对是天差地别。

　　　　第一个评委开始咀嚼牛腩，有些疑惑，因为他感觉味道很不错。

　　　　不过接下来，他就变了脸色，实在是太辣了。

　　　　而且重盐重油，恰恰是欧洲人并不喜欢的吃法。

　　　　不过第一次感觉到咸鲜和辣椒鲜味的他，还是忍着继续咀嚼，作为美食评委，再吃不了辣，也要比普通外国人好得多，因为全世界辣的菜，可不止川菜一家。

　　　　不过他吃到的，肯定是和曾经尝试过的完全不同的辣味。

　　　　而他们都没有发现，这种强烈的刺激，正在逐渐封闭他们的味觉。

第三十五章　做出弹性的丸子

　　　　“我喜欢这个味道，很有刺激性。”

　　　　“不敢苟同。”

　　　　评委出现了分歧很大的情况。

　　　　三位评委认为这个口味非常新颖、舒服，而一个评委认为这道菜非常难吃，根本就不应该在比赛中出现。

　　　　四个评委开始讨论了起来。

　　　　其中认为很难吃那一位评委，已经处在飘飘飞仙的边缘了，感觉整个人的灵魂都要升腾起来了。

　　　　对于一个不吃辣的人，第一次接触到热菜中的辣菜，是一件很难受的事情。

　　　　在川地，小孩从小开始吃青椒肉丝，吃着吃着就感觉不出青椒中的辣味了，只觉得青椒是甜的。这是一个漫长的过程，如果让吃惯了灌汤包的wuxi人或者吃惯了点心suzhou人吃川菜，大部分菜都能感受到香味，吃起来也能接受，可如果吃到的是一道非常辣的菜，那就有所不同了。

　　　　总之四个评委意见分歧非常大。

　　　　因为有三个评委给出了s，一个评委给出了c，在这届比赛到目前为止，还没有那道菜总评拿过c，可想而知c的评价在这种档次的比赛中是很少见的。

　　　　综合的话，应该是a，但是那三个评委又觉得这道菜得a很不公平。

　　　　而现场的食客分歧也同样存在，不少人已经开始疯狂灌水了。

　　　　“枪哥就是枪哥，这辣度，我看着都觉得胃疼。”

　　　　“估计这些老外明天起来屁g要受罪了。”

　　　　“实际上很好解释，习惯辣的人，应该会被其中的香味和咸鲜口味吸引，不习惯辣的人，只能感觉到喉咙起火。”

　　　　这道菜实际上不算是特别辣，而算是重油，起码川人看来是如此，方宏看到有三个评委将呈上去的红烧牛腩都吃了个干净，就知道今天有戏了。

　　　　一会儿奥地利的副菜丸子汤肯定会让他们觉得很不得劲。

　　　　方宏拿出打好的肉，再度开始搅拌，摔打。

　　　　“自己做丸子的时候，注意顺时针搅拌，将肉搅拌到完全不粘碗为止，然后开始摔打，做出来可以防止肉丸散掉，而且特别劲道。”

　　　　“奥地利那边做的设了么丸子，枪哥你了解不。”

　　　　方宏看了一眼，然后低头继续摔打：“奥地利丸子汤非常出名，或者说在奥地利的饮食中特别出名，也属于他们的家常菜，当然了，也有高端一点的做法。”

　　　　“如果是椭圆形的，那就是麦丸子，是用面粉加鸡蛋加猪肉制作的，因为他们不太精通将猪肉丸子做成球形的方法。”

　　　　奥地利饮食中，真的有很多猪肉的部分，他们的饮食是少见的华人能够完全适应的，所以在奥地利也有众多华人开的餐馆，特别是温州的人很喜欢这片热土。

　　　　“奥地利还有一种出名的丸子，是用鸡肉和鸡肝做的，是球形的，奥地利那边可能是在做两种丸子的混合菜。”

　　　　“枪哥，他们的丸子是不是很像鱼丸什么的。”

　　　　“他们的丸子就和我们经常吃到的丸子类似，鱼丸或者牛肉丸基本上都会将肉打成泥，然后加麦粉，而普通的丸子表面并不平滑。”

　　　　别看丸子简单常见，它可能是中华历史中流传最久远的菜了。

　　　　在后来的数学中，用倒下的八作为无限，不过在甲骨文的时代，八加一就代表着极限，因为个位数最大只有九，所以九又是圆的意思，不过在演化中为了区别九和立体的圆，出现了丸这个字。

　　　　所以，民间传闻丸子是秦始皇时代发明的这个传说是不准确的，丸子大概是公元前三千多年前就出现的一道菜，想一下也简单，古代的厨具，要将某些肉类烹制的软糯是很不容易的，先打成丸子，然后再处理就简单的多了。

　　　　方宏不断地摔打中，肉末已经不像是肉了，反倒像是一个面团，开始的时候摔打，就像是一块稀泥摔在地上一样直接摊开，越是往后，越有劲道。

　　　　“差不多了，看时间到时候再上。”

　　　　“我们做丸子的方法有很多，全国也有各种不同的丸子，今天我们做的是冬瓜丸子汤，不过丸子的做法我使用了淮扬菜的方式，往里面加入了马蹄。”

　　　　马蹄，学名荸荠，沙草科荸荠属，又称水栗。莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。古称凫茈（凫茨），俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。

　　　　“加入马蹄后，丸子做出来不会太干，而且加入了另外的口感，一般在淮扬菜的狮子头中常用到这种食材。”

　　　　不过马蹄搭配香菇丁才是最好的选择，能够增添风味，但是外国人不一定能接受香菇丁的口感。

　　　　“丸子汤各方面都很有优势，唯独有一个缺点，就是口味层次不够，所以很少在上得了台面的宴席中吃到这道菜，冬瓜和马蹄无疑是增加了不少风味，但依旧不够，所以我选择了香菜，在川地叫做盐须。”

　　　　“我去，最讨厌香菜。”

　　　　“简直是够了……”

　　　　香菜是一种极端的食材和香料，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的人特别不喜欢。

　　　　丸子汤的缺点非常明显，首先，煮的猪肉，很容易产生浮末，那是猪的血造成的，会导致口味非常差，做的时候一定要注意这一点，还有就是猪肉是有腥味的，炒菜中当然吃不出来，因为重油，汤不能重油，所以要规避腥味，最好的办法就是往里面加入蒜末姜末。

　　　　蒜末姜末加上马蹄，在熟透之后实际上还能给丸子增添风味。

　　　　方宏用了做鱼丸的做法，单手捏肉团，用勺子剜出圆球形态，放入冷水。

　　　　“丸子一定要冷水下锅，剁丸子非常费劲，大部分人自己做的时候不见得能把肉末剁细，所以很容易煮散，如果是开水，下锅丸子就会散开。”

　　　　散开就会让丸子的腥味散到汤里。

　　　　肉类的腥味，做好了就是鲜味，做不好就很恶心人。

　　　　一个个丸子停留在锅里，随着大火，杂质浮了起来。

　　　　“我选择加入干的豇豆和干笋，干货能够激发这种杂质，将肉中的血全部煮出来，起锅的时候这些山珍只能全部不用，如果不是比赛，大家可以直接用勺子撇掉浮末就行了。”

　　　　既然是比赛，讲究色香味，就一定要让汤如同茶水一样清透，当然不能出现浮末，因为一旦关火乘出来，浮末立刻就会融于汤中，让汤变得浑浊。

　　　　下冬瓜，整道菜全部步骤完成，只等待时间了。

第三十六章　似乎有效

　　　　下冬瓜，整道菜全部步骤完成，剩下的就是盯着汤水在锅里咕噜咕噜的翻腾了。

　　　　那茶汤颜色的汤，在川菜中也属于一绝。

　　　　就和奶汤一样。

　　　　在川菜中，有几种类型的高汤，其中奶汤就是很出名的一种，而另一种就是茶汤，又叫做开水。

　　　　这个开水并不是凉白开那个开水，而是清澈透亮，如同第二泡的绿茶一样的颜色的汤，也属于高汤中的一种，开水白菜就是其中最著名的一道菜。

　　　　而圆子汤本身是有肉味的，加入的高汤，加上山珍汆了之后，就形成了非常好的颜色，且有浓郁鲜味的汤。

　　　　开水白菜这个名字实际上取得非常的好，正印了道家的传统。

　　　　俗话说，拜水都江堰，问道青城山。水是一种博大的，容纳度很强的没有常态的个体，也是一种特殊的物，它的特点就在于清淡。

　　　　而汤的最高境界绝对不是喝一口都感觉粘牙的浓郁感觉，而是带有幽香，过口之后，仿佛没有喝过一样的寡淡。

　　　　现在市面上的饮料也追寻这个特点，基本上都是带有自己的风味，但是非常的淡，这种淡说的不是味觉上的淡，而是触觉上的单。

　　　　当年某某山泉出了一系列的果园浓缩榨汁，本来准备冲击市场，结果遭遇惨败，就是因为喝上去太浓郁了。

　　　　比如用肉汤，比如煮丸子煮散了带有芡的汤，喝了之后就会让人觉得简直够了。

　　　　或许在缺少粮食的时代，肉汤这种东西还非常的受追捧，可是到了现代，大家什么没吃过，那种浓郁给人的满足感，反而是现代人最讨厌的东西。

　　　　开水白菜在现在全国的饭店酒店中，只有两个地方能够吃得到，或者说常规就有售卖，一个是金牛宾馆，一个是首都的国宴，其他地方能吃到的，也基本上是画皮。

　　　　方宏亲自出手的茶汤，绝对是这些人根本没有尝试过的东西，虽然没有搭配嫩的流水还要去茎的白菜心，但也是汤中极品。

　　　　虽然没有长达十个小时的烹煮，但也是经过两小时熬煮的高汤。

　　　　“时间快要到了。”

　　　　“老商，抓紧。”方宏看了看锅里：“差不多了，开始装盘。”

　　　　一个个的如同小茶盏一样的汤煲盛放在碟子上，一盘仅有两个丸子，加入了七分汤，不用盖盖子，不担心热量遗失，也不用担心香气溢走。

　　　　茶汤清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴，是巧用清汤的一款高级清汤菜。

　　　　另一边的奥地利维也纳丸子汤的汤色也保持着清透，不过依旧有一些能入眼的碎粒和浮末，虽然极少，但是没有办法通过物理手段规避。

　　　　除非他们拿出纱布将汤重新透一遍。

　　　　而茶汤的做法中，就是用纱布将肉类透出的，如果不使用这个办法，没有任何厨师能做出完全清透的茶汤。

　　　　奥地利主厨显然也觉得方宏所做的丸子汤有一种非同一般的感觉，于是凑过来观察，方宏递出了多余准备的一份：“请。”

　　　　方宏每一轮做菜都习惯多做两份，就是给对手准备的。

　　　　评委吃到这道菜，也是感觉很奇怪：“这是猪肉？”

　　　　“没错，是猪肉。”

　　　　“奇怪了，猪肉就算是直接煎炸，也会显得软绵，要不然就是直接过了火变得柴，为什么这个肉丸做的这么劲道？”

　　　　“做肉丸，就是一个食物口感重塑的过程，产生这样的效果不奇怪。”

　　　　上一轮觉得方宏的牛腩只有c的那个评委也点了点头：“不错，绝对的s级别菜品。”

　　　　旁边一位评委：“别急，这是一道汤，你尝试一下汤。”

　　　　“有玄机？”

　　　　几位评委用勺子饮汤，两口之后，觉得不得劲，直接端着汤煲下口。

　　　　奥地利主厨喝完之后顶出了大拇指，然后撤了回去。

　　　　而场中的食客也在暗自称赞或是交流。

　　　　“枪哥，为什么你专门还要讲一下在家里做的方式呢？”

　　　　“这只是