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　　或者于此不妨纸上作业，先假文字描述一番。
　　包粽子，先需准备者分两部分：一是包裹用的竹叶，有绿色叶片较窄而质地稍细致者，又有浅棕色带斑点略阔且质地颇坚韧者。常见台湾夜市或端午节家庭喜用后者；但我因为从小习惯吃食母亲所制“台湾肉粽”系取用前者，便也习惯挑选绿色竹叶。至于我母亲何以舍彼就此？当时只道是寻常，没有想到疑问，如今欲追寻而不得。世事往往如此，怎不令人惋惜感慨！叶子无论取阔或选窄，都需用两片以包裹一粒粽子，故购买之际大略要事先有所预算。粽子的内容则又分两部分：一为糯米，一为馅食。糯米选择颗粒完整而新鲜者为上。老式米店可以辨认，事实上，新鲜的糯米大致不会破碎不完整，至于超级市场所卖，视所标示日期即可为据。馅食，不外乎猪肉、香菇、虾米、花生粒及红葱头等，外加盐、酱油、胡椒、色拉油即成。
　　购自市场或杂货店的竹叶，每常污秽多灰尘，故须于包粽子的前一夜先行浸泡冲洗干净，并选一通风处晾干备用。前一夜所要准备的工作另有馅食的调味，诸如猪肉、香菇、虾米，都先洗净、切块、腌渍作料，如此方能入味而久煮不失其滋味。
　　猪肉不宜太瘦，太瘦则吃食之际涩滞口感不佳；但太肥亦须忌，以其稍不合卫生之道，且油腻倒胃口也。通常我会选购肋条肉二斤至二斤半，去皮不用。视其肥瘦如何，若太肥，则切除多余的肥肉，粗切为条丝，先入锅，以文火熬炼出油，供做炒制馅食用。肥瘦得宜之肉，先切成三厘米左右之肉块。台湾粽子的馅肉虽不如湖州粽子那样巨大一片，但也不宜太琐碎小气，要之以红烧肉块大小为准则即可。每一粒粽子需用两块，此供做购买或备料之际的参考。
　　切块后的猪肉，置于略深的大碗或锅中，加入深色酱油、料酒、砂糖少许，亦可滴入香油数滴，最后撒一些胡椒末，即将诸种作料与肉搅拌均匀。至于各种作料用量，古人每称调味宁淡毋咸，淡可加盐以救，咸则不能使之再淡；然而粽子包妥后须在水中煮甚久，味道难免外溢而自然变淡，故宜较平时烧煮略重，方不至于煮熟后淡而乏味。
　　香菇宜取朵大而较为厚实者，冲洗去灰除砂后浸入温水略泡，待微微变软，即将其蒂切除；切下之菇蒂仍置回原先发泡用之水中，以令充分吐露出鲜味，留供调味用。香菇要斜刀切为三四片，若朵粒小，或免切开，或对半切，以与肉块大小相配称为依准。至于每粒粽子需菇片三四，勿少于肉块，亦可以视为其用量多寡之根据。浸泡后的香菇，以其饱含水分，先须挤干，再拌和调味料。调味较腌渍猪肉为简单，仅取酱油及砂糖少许，或略滴些微香油，以提味增加效果而已。

台湾肉粽（3）
虾米亦用中等以上大小较佳；太小者细琐不足取。同样洗净，以淹过碗中虾米之水，浸泡大约二十分钟，便将水与虾米分开。浸泡过久则虾汤虽鲜，而虾米发白且无味，故特须注意。虾米无须调配作料，只要浸发后略予沥干备用，其汤亦十分鲜美，要留为馅食炒制时之作料。为了节省空间，不妨将浸泡香菇之水与此羼和入一稍大之碗中。虾米的用量，则约为一粒粽子五六只程度。
　　最后，将花生米冲洗干净，浸入水中发泡使不至于太脆硬。花生是准备羼入糯米中之用，多寡随意，半斤左右足供包二三十粒粽子。选购已去皮膜者，可省时省力。
　　以上，为包粽子前一夜的准备工夫。其所以要提前准备，一者使主要馅食调拌作料隔夜，能够充分入味，不致煮久即味道外溢；二者此类费事的烹调，分开两次处理，既省力且较为轻松有余裕的精神与兴味，免得临阵手忙脚乱，家人和自己都觉厌嫌，这是我掌厨的经验及守则。各种调味妥当的馅食及作料，先置入冰箱内，便可以高枕无忧了。
　　次晨，竹叶都已干净，馅料亦自冰箱取出备用。首先要将糯米洗涤，稍稍浸水，时间约需一小时。我通常在早餐之前做好此工作，等用完早餐，洗好杯盘，甚至浏览报纸，正可以从容愉快地开始包粽子的工作。
　　取一大而深的炒菜锅，最好是选用铁锅，传热较慢，但也较易控制火候，不像铝锅那么容易粘锅，且“一热不可收拾”。锅热后，加入先前熬炼好的猪油、复添加素油若干。须视猪油之量而定，但炒粽子馅食要较一般炒菜味浓油重，故油量不妨多些。待油热，即倒入红葱头切碎粒者大约一饭碗。爆香之后，依序放入稍稍沥干的虾米、香菇片及猪肉块。左手放入这些作料的同时，右手须不停以锅铲子翻炒各味。各物热透传出香味，遂将剩余在碗底的作料倒入，均匀翻炒，复倒入发泡香菇与虾米之水。再需要撒入精盐小半匙，以及胡椒粉约满一茶匙。初制时，往往害怕作料过重，味道太浓，待累积经验后，心里有数，胆量亦增，便不会畏首畏尾，尽管放心做去。
　　视锅中的作料水分被翻炒渐收干，即停火，盛出馅料。锅中稍留作料亦无妨，更起火，再添素油约两大勺。油热即倾入沥干浸泡好的花生米，用铲翻弄数度，再倾入沥干浸泡过的糯米。此时，火宜由武趋文，以免米粒炒煳甚至焦干；同时抓些盐巴均匀地撒入锅内米中。胡椒可以添增香辣的效果，所以亦不可缺。若恐怕鲜味不足，酌量加入些许味精，也无可厚非。用手指撮取而尝食之，觉稍微咸些，即表示达到所需要的配量了。米与花生在锅中翻炒，因油与作料而呈现微微光亮且传出淡淡香气后，即熄火，但不必盛出。连锅子端出，放在低处，以备取用。。　最好的txt下载网

台湾肉粽（4）
馅料与糯米分别已炒好，即可开始包裹粽子了。这包裹的工作，乃是真正成败的关键所在。台湾粽子与内地北方甚至江南的长形粽子不同，其形状呈锥立之四角形。包得好的粽子，有棱有角，非常好看；但技巧不熟练的人包出来，往往没边没样，真个恶形恶状矣！
　　包粽子的程序如下：先取大小相若的两片竹叶，头尾相反地重叠（左边稍留一条没有重叠的部分，以便利折角），注意使叶脉清楚的正面向里。将相叠的两片竹叶在大约中间处对折，而令左边单层的部分反包过来，以免米粒漏掉。经验丰富的人，每常在对折叶片时，故意使一头较短一头稍长，如此较容易包裹得紧密无遗。以左手持竹叶，右手操作控制，此时左手掌心内的两片竹叶会呈一小巧的圆锥形状张开。稳住手力，令圆锥形状保持不变，以右手取汤匙，舀入约半汤匙锅中炒过的糯米与花生，塞进那个圆锥形的尖底里；米粒要塞满其最尖端，包出来的粽子才会硬挺好看。
　　接着，挑取馅料，猪肉两块，香菇两三片，虾米五六只，而变软的红葱头自然跟着这些东西上来。把各物均匀地布置在已放妥的糯米上，再另舀一些糯米与花生覆盖其上，粽子的内容便装好完成了。需要注意的是，糯米煮熟后会发胀，因而叶内不可装满，约在九分满即行。
　　其次的工作最难。一方面要紧握着包容糯米和馅食的叶子，使形状不改，另一面须将上端伸出的两头叶子徐徐覆盖于糯米上。这时由于手掌握物之故，圆锥形的上方会呈现面向自己的倒三角形。两头叶子便是要重叠盖于其上，而且两边均须保留一些，以包裹垂下的两面，米粒才不致溢出。
　　至此，粽子的形状已可见，最后乃取白棉线在圆锥体的侧面揽腰捆扎之。以往皆用植物天然的“咸草”（即早年市场上买卖鱼肉所用），但近年来亦颇有人径取白棉线，既省事且清洁卫生。无论用草或用线，都须准确而稳牢地在圆锥体形状的中间地带缠绕两圈，并打一个活结，以便利吃食之际易于松解。捆扎打结亦不能过紧，其原因与放置米馅不可过满同理。
　　包裹之、捆扎之，既打好结，粽子才算真正包好。白线要留一头稍长，俾便众粽汇集成一堆。大小若拳握的肉粽，为了取舍方便，通常约莫十数个共结为一；此即白线留一头稍长之原因。
　　善于利用时间的人，不致包好粽子才烧水，总会在适当时机，一面包即一面炉火已开。用一大型煮锅，装入六七分满的水，待粽子包完，大锅之水已开，遂提取总结的线端，将众粽徐徐没入滚水之中。阿基米德原理，容纳粽子的总重量与体积，水乃陡然自六七分之满，升为###分满。
　　盖紧锅盖，以大火持续烧煮开水（中间可能须加冷水一两次），大约一小时后，属于粽子的独特香味便自锅盖隙缝溢出；再过半个多小时，乃至一小时，粽子内的糯米已熟透，花生也焖烂，便是熄火起锅之时。台湾式的肉粽，有别于湖州粽子，糯米要熟但不宜烂熟，吃起来稍具弹性，为其特色。
　　粽粒离锅后，稍待片时，原先略微胀发的糯米收敛，才不致粘贴于竹叶，解开之后能保持依旧好看的形状。对于我而言，台湾粽子那种与香包相同的形状，至今仍是心目中端午节的象征，总是令人怀念留恋的。
　　

跋（1）
随时随地做卡片、录笔记的习惯，大概是在教书和写论文的生涯里自然养成；而这种习惯一旦养成后，竟会广涉及日常生活的各隅，也真是积习难改，无可奈何。
　　当初，在各色纸片上面记下大大小小的宴客菜单，只是为了选购素材之便、上菜次序之参考；至于附记日期以及客人的名字，则是为了避免日后再邀时菜肴重复罢了。一切都出于实用之目的，字迹既草率，更有多处涂改变更。但是重览那些陈旧了的记录文字，于一道道菜肴之间，令我忆起往日俎上灶前的割烹经验，而那些随意写下的名字，许多年以后再看，竟也有一些人事变化，则又不免引发深沉的感慨与感伤！
　　翻阅一张张的菜单，有些欢聚与叙谈，仿佛有如昨日事一般清晰，但也有些事情似乎已经相当模糊暧昧了。例如早逝的女作家三毛，由于彼此都有些羞涩，我以为和她始终止于点头寒暄之交情而已，但她的名字赫然出现在一张忘了记日期的菜单之上。那上面所记客人的名字依序为：美丽（庄因太太）、秋鸿（郑清茂太太）、三毛、林海音、琦君、齐邦媛、殷允芃、咪咪（我所认识的女朋友中，小名“咪咪”者甚多，此盖为余光中太太）。全是女客，且多与文学写作有关者。猜想大约是十余年前某日的午宴小聚。三毛已逝，琦君迁居美国，当时主持纯文学出版社的海音姐近来健康情形欠佳，令人感慨系之，但那小小纸张上却明明白白留下欢乐的往事：
　　糖醋藕片
　　洋芋色拉
　　虾仁镶冬菇
　　奶油烤白菜
　　腐乳大排骨
　　酸菜肚片汤
　　清蒸鲳鱼
　　甜点及咖啡
　　女性聚餐，复值午宴，这大概是我刻意安排如此清淡的菜单的原因吧。
　　至于一九八三年秋日宴请台先生、杨牧、胡耀恒、Nancy（殷张兰熙）、林海音和齐邦媛的菜单则如下：
　　卤牛腱
　　小黄瓜炒剑虾
　　烩双冬
　　辣椒镶肉
　　香酥鸭
　　客家豆腐
　　奶油白菜
　　清蒸黄鱼
　　冬瓜盅
　　炒米粉
　　什锦水果
　　那次仿佛是杨牧自美国西雅图来台大外文系任客座教授，因而我邀约了同在外文系任教的齐教授和胡耀恒作陪。Nancy和海音姐都是大家所熟悉的朋友。至于台先生，是一位心胸开阔的长辈，对于有才华的晚辈一向关怀，所以许多场合都欣然光临。那一晚的菜肴未必特别讲究，但饮酒笑谈至为愉快，直到夜深，台先生说：“今晚上喝得痛快，吃得也不错。我们散了，让主人休息吧。”众人才依依离去。
　　有一份也是忘了记日期的菜单，主宾是我的三位老师：台静农先生、郑骞先生、孔德成先生，另外邀约我的学长何佑森教授和他的太太李大平做陪客。
　　凉拌三丝（豆腐干、莴苣、火腿）
　　卤牛肉片
　　菠菜豆干
　　蘑菇蚕豆
　　糟炒鸡丝
　　潮州鱼翅
　　香酥鸭
　　清炒豆苗
　　口蘑汤
　　芋泥
　　白兰地西瓜
　　台先生和孔先生都善饮，所以请酒量大而豪爽的何佑森为陪宾。郑先生早年也颇能饮，但那时已自我克制，每有定量，不过那晚他兴致好，也喝了三数杯。菜单上的前面四道，便是为佐酒而设。其中，只有蘑菇炒蚕豆是现炒热食，其余三样都是事先准备妥善，因而我可以从容坐下来陪客人举杯。通常在构想菜单时，我总会特别在上菜的先后顺序方面多考虑，如何使自己能够有充分的时间于坐席上陪宾客说谈，而避免完全陷身于厨房内。因为宴客之际，菜肴固然重要，而席间氛围更应注意，若主人尽在厨房忙碌而无暇陪宾，实在既扫兴又失礼。

跋（2）
其实，从这一份单子上看来，那晚我需要临时现烹的菜肴除了“蘑菇蚕豆”外，也只有后面主菜中的“糟炒鸡丝”、“清炒豆苗”和“口蘑汤”而已；所有素材都已在客人来之前洗净切妥调配好，因此心情轻松无压力。其实，要心情轻松无压力，端赖事前的准备工夫，譬如“香酥鸭”需得用椒盐腌一晚，再花时间蒸到肉质软烂，再沥干待炸。“潮州鱼翅”，从发翅到准备高汤及焖炖，更需要两三天的时间。不过，这些工作于宴客前觅时间陆续完成，临场只一炸、一热即可。
　　记得那夜，孔先生看我端出鱼翅，起身举杯说：“我们要谢谢女主人！”于是一桌宾客都为我干杯。他们是知道我的诚意和用心的。郑先生喜食甜点，费工夫的“芋泥”，便是为他而做。至于“白兰地西瓜”，为我旅居日本时学到的特殊西瓜吃法。将大西瓜横切，使如一大深碗，用汤匙先掏出中心瓜肉约一饭碗量，于其内注入上品白兰地酒大半碗，再撒入白糖三汤匙许。酒渗透入瓜肉后，再将原先掏出之瓜肉覆盖其中心。食时，可准备每人一组玻璃碗及西式大汤匙，各人自行取食。西瓜宜冰，则酒的辛辣味尽消，有一股甘醇芳香，别有特殊风味，颇值得一试。
　　那一沓五彩缤纷的菜单中，有一部分是属于家族聚餐的纪录。母亲过世后，年迈的父亲虽有一位细心体贴的女佣专侍，而幺妹一家又住一墙之隔，但老人家平日生活难免单调寂寞，所以我常常在周末请妹妹一家陪同父亲来晚餐，顺便也让女佣得空回她的家休息。父亲晚年逢年过节在我家聚餐团圆，已成为一种习惯。年老的父亲齿落牙松，而妹妹家里有正值青春期的孩子，如何兼顾一桌人的饮食需要，倒也是颇费心神的。有一张素净的纸片上面记着一九八三年端午节的家族聚餐：
　　煨白菜
　　炸丸子
　　黄鱼羹
　　腌笃鲜
　　什锦色拉
　　干煎明虾
　　八宝香酥鸭
　　炒米粉
　　芭乐番茄果盘
　　邀宴家族时，我心情更为轻松，上菜顺序未必一一事前安排，思考力多着重于样式是否适合老少各人。有时各种菜肴摆满一桌，形形色色，引得孩子们欢呼，外公则在一旁微笑，反而有节庆团圆的气氛。这一天是端午节，我在受大家欢迎的香酥鸭肚内放入一些包粽子剩余的八宝糯米饭，以制造节日气氛，年轻人竟然争食那有限的糯米而忽略香酥的鸭肉了。“煨白菜”和“黄鱼羹”都极软极嫩，父亲最喜爱。“腌笃鲜”是沪式美味的汤，“笃”字宜以沪语发音，应是“炖”的意思。取家乡肉与五花肉切块，一起炖熬，另外加入竹笋与腐皮结，文火炖至各物皆烂熟，汤水呈乳白色，其滋味极浓郁。父亲不吃那些肉与笋，但是往往可以喝一大碗汤。至于水果，专取芭乐（番石榴的俗称）和红番茄，是由于多年的糖尿病，母亲在世时遵照医生嘱咐，只为他准备此二色，我默记于心，便也沿袭下来。
　　这里只在三四十张的菜单里抽取四种录出。重览陈旧的那些字迹，许多的往事一时浮上心头。当时只道是寻常，而今人事已非，既温馨亦感伤。起初写几篇饮膳方面的文章，纯粹是为了纪念之目的，怕日子久了，自己曾经烹饪过的菜肴可能生疏了；一些琐细的人与事或许也渐形模糊甚至遗忘；但在报章杂志刊登，竟也欲罢不能地断续写了两年。这两年期间，当然另有其他题材的作品，而此类小文共得十九篇。我不是烹调高手专家，但曾经做过的菜肴倒也不只此十九种，可以写的内容亦尚有一些，原来想写足二十篇再辑成一册，但又想到读古人之作，有“古诗十九首”；而前此曾出版过散文集《拟古》，即踏袭陆机的“拟古诗十四首”，合十四篇成册，便为辑此十九篇出书找到一个允当的理由了。
　　文字诸端既已备妥，照例又央请豫伦为我设计封面（指台湾洪范书店版）。多年以来，我每有新书出版，他已经成为封面设计的义工，责无旁贷，而他自有从抽象画演变出不落俗套的本事。但此次竟多所犹豫，迟迟未能缴卷，尝试