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饮膳札记:女教授的19道私房佳肴-第6部分
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做这类费时间的菜肴时，若一心等待蒸熟煮烂，往往感觉漫漫难度，或则不免于时时掀开锅盖以探究竟，不仅无助其事，反而有碍加热。所以最好的方法是同时进行另一件较不必全神贯注之事。例如在厨房一隅（或附近）给远方朋友书写积欠良久的明信片，或阅读平时无暇浏览的杂志等。我自己时常在这些零星捡取的时间内，做一些平时难以匀出整段时间来完成的事情，因而感到双倍的欣慰。轻微的分神，使我暂忘等待的焦虑，两个钟头似乎很容易打发过去；而有时则又短暂的专注因为蒸锅中溢出的香味而忽焉中断，也是十分有趣的经验。
香酥鸭（2）
话说远了，回归主题。
鸭身蒸煮既久，油脂已经化为液体流出于盛鸭的容器内，且其肉亦已经熟烂，便可以连同容器移出蒸锅外。这时，鸭身之下会有不少汁与油，另外也应有不少散落的花椒粒子。但热度极高，不易处理，且恐怕心急触摸，会导致形体毁损，所以只需略略倾斜容器，使油汁流出，万勿用双手提取鸭子。
片刻之后，鸭身上腾的热气渐消，又片刻，而其肉已不再烫热，可用筷子或厨房用小刷子，轻轻拨去浮在鸭身上到处的花椒粒子。那些花椒的香味已因长时间的擦抹及蒸煮而与盐的咸味深深融入于鸭肉之中，鸭子的臊腥味因而得以遮盖去除。仔细拨走浮现于上面的花椒粒后，鸭子已呈温热，其熟烂的身体便较趋稳固，不再像方离蒸锅时那么碰触不得，故可以轻轻地迅速反转背面，同时趁机置于另一干爽的盘中，以免再度浸泡于剩余的油汁里。
刚刚转过来的另一面，可能由于浸泡油汁的时间稍久，须再等片刻，等略呈干爽稳固，才能够拨去花椒粒子。待鸭身外面的椒粒全除，尚须将鸭身竖立，自腹下剖开的部分探手取出留存于肚内者。这些动作皆须轻快，以不破坏其极松极软的完整形体为原则。初操作之际，难免显得拙劣而力不从心，既积累经验后，自然就会有所体悟，而往往事半功倍矣！
清除所有附着于里外的花椒粒以后，趁鸭身尚未完全转凉，用手掌轻轻下压，使其形体略呈扁平，此时若有细骨突出于外，不妨顺便以厨房用利剪将其修剪，以维护整齐的外观。
以上种种手续都是属于准备工夫，应于事前做好。蒸烂后去椒粒压平扁的鸭子，置于干爽的盘中，晾干待用。
最后，取一深且宽口之大锅，盛较多的油（至少以能淹过鸭子的半身为准）。火旺油热后，将火暂改为中度，从一边将鸭子徐徐滑入油锅中。胆大心细手轻，是我炸香酥鸭的心得。至于如何才能胆大心细手轻？也是累积经验所致。似玄妙，实则颇自然，一言以蔽之，用心而已矣。
鸭身若残留较多的水分，则入锅油炸时，容易爆溅，所以事先要尽量晾干的道理在此，不过，即使已晾得相当干，仍难免会热油四溅，尤其鸭骨遇高温滚油时会溅得更厉害，故而突出之骨须先行修剪，其道理亦在于此。
操作这一层工作时，不妨站得稍远一些，亦不妨用锅盖稍微挡一挡头颈等敏感部分，免得被热油溅到而受伤。只是，当右手握炒菜铲子，左手持锅盖以防油溅时，自忖仿佛战场上如临大敌之斗士，遂觉得滑稽可笑之至。
右手握炒菜铲子以使油锅内的鸭身能均匀炸到。炸香酥鸭，不宜用大火，要中火热度的油慢慢将鸭皮炸至酥黄。同时，也不宜常常翻动。炸一面的时候，另一面未浸泡到油的部分，用锅铲子时时取旁边的热油浇淋其上，亦可以使鸭皮渐趋于微黄色；而轮及翻转过去再炸时便较容易焦酥了。
炸香酥鸭的要领在于不慌不忙，花费较长的时间将鸭皮炸呈焦黄色，鸭肉炸出香味来；若用旺火滚烫之油急炸，则皮焦黑而肉未香，可谓“欲速不达”了。
等到鸭身全部均匀地呈现浅棕色，即意味大功告成。熄火、离锅，将鸭身竖立，腹下有洞处朝下，使油尽量滴流出来。取一个椭圆形的白色瓷盘，将鸭肚朝下，鸭背向上端出。有时嫌其单调，则可以于白瓷盘上铺几片生菜。菜叶向外，两头交叉；但不必全部掩盖住瓷盘的白底，使翠白掩映，棕色之鸭覆其上，能收视觉上清美效果。
若是遇着年节吉日，或客人稍多时，我也曾试着装一些咸糯米饭在鸭肚子内，亦佳美可喜。做法是另取约一饭碗糯米，浸泡半小时，然后与少许火腿（或鲜肉）、香菇、虾米等作料，切碎丁（如果加一些浸水剥皮过的落花生更佳），略略炒过后，将其塞入鸭腹内，用针线将肚口粗缝使密闭。若欲塞入此糯米饭，则鸭肚内无需擦抹花椒与盐，否则蒸出的糯米饭味道混杂不佳。
这一道“香酥鸭”，虽然看似烹调复杂，实则只分三手续：最先要抹擦花椒与盐；其次蒸煮；最后入油锅炸之。故一旦掌握其准则，做起来并不难。我家曾有一位帮佣，从五十七岁离开南部乡下，到八十岁告老退休，与我们共同生活了二十三年。初来时，除简单的日常饭菜以外，几乎不会做任何宴客的菜肴。但是在厨房里帮我切切弄弄，看久看多了，后来倒也颇能独当一面做几样菜，而且味道不差。香酥鸭是后来我敢于放手让她全程操作的菜肴之一。
有一回，偶然在住家巷口听见她向邻居的女佣夸口说：“你们家从来没有烧过香酥鸭啊？那很简单的！”
我们称她“欧巴桑”，两个孩子则称她为“阿婆”。阿婆疼爱我们的子女如同她自己的孙辈。她忠实勤恳而且俭省，禀具农村人民憨厚朴质的天性，虽然没有读过书，人生的经验十分丰饶。与她相处的二十三年里，我从她的言行间学得许多可贵的待人处世之道，我能于繁琐的家庭生活外始终未中断教书写作，最应该感谢的实在是她。
欧巴桑，我一直这样称呼她。其实，她有一个好听的名字。她的名字叫做邱锦妹。邱锦妹平凡踏实地走完她八十六岁的人生，而今，她安眠于南投县竹山镇一处静僻的山坡下。我和吃过我家香酥鸭的客人，一提到香酥鸭，总难免会十分怀念忠实憨厚的欧巴桑。
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椒盐里脊（1）
有一道菜肴，制作起来非常简单，宴客作为前菜佐酒，或者居家下饭，皆颇合宜。
买一整条猪大排骨去骨的里脊肉，约可二十五厘米长。现今科学化的屠宰法，十分讲究卫生，可以不必冲洗。趁新鲜的时候，备妥精盐和花椒粒，需量若干，视里脊肉大小而定。一般而言，以能够密集而均匀涂满整条肉为准。因为制作方法属于腌渍，故宁取其多。
通常，我会在厨房的小桌上铺一张铝箔纸，稍大；以能容纳里脊肉，且更有多余的空间可以翻动为宜。遂将整条肉摊在铝箔纸中央，先用盐均匀地涂抹全面；不妨一次再次地涂抹、轻拍，务求盐分能够粘牢且浸入肉内。其次，再取花椒粒，亦同样地涂抹均匀，使其附着于肉的表面。由于精盐与花椒不容易立即被猪肉吸收，所以仍会有一部分的白色盐末与褐色花椒粒撒落在铝箔纸上。可以取用一个容得下整条里脊肉的透明塑料袋，或撕下一截保鲜膜，将肉装入或包妥，使四周都紧闭无遗，然后，用相当长的棉线或塑料线，将裹着肉的袋子或膜，用力紧紧捆扎。一面挤压出袋内的空气，使原先比较松散的肉条，因紧捆密扎而收缩变短。到此，腌渍的步骤便告一段落。
我已经不记得这椒盐里脊肉是学得的菜肴，还是自己发明的了。最近则又自我改进，于花椒之外，另撒一些胡椒末（取用胡椒粒现磨较佳），再喷一些绍兴酒，制作出来的效果似更有味道。至于各种作料的分量，大约是盐一汤匙、花椒粒亦相若；胡椒少一些，绍兴酒也不必多，旨在提味耳。说实话，我并不适宜写食谱，因为我烹饪之际，从来没有遵循量杯秤重，相当不科学；我烧菜时甚至很少边炒边尝，因为怕烫，且觉得不合卫生之道。大概是累积多年的“临灶经验”吧，总可以目测或感觉得出来需量多少，或应加重若干等。外国人学中国菜，常为食谱中惯用之“酌量”或“少许”一类暧昧的词所困，但这种暧昧的词确有其道理；盖主题大小不一，且各人口味亦有别，调味岂有定于一统之理？故所谓盐若干花椒若干云云，不过是一种参考罢了，却不是绝对标准，各人可据以增减衡量，找出自己最佳的品味来。
这种腌渍的肉，总要比较咸一些的好。所以倒不必急急于收藏入冰箱内，更万不可置于冷冻处。通常我会把捆扎过的腌肉先放置在室温较阴凉处两三小时，然后再收入冰箱一隅。至少需要隔数日，即使一个星期亦无妨，时间稍久更为入味，效果会更好。
这种腌肉要冷食。故而若在晚餐食用，可于上午取出，使在室温中逐渐退却冰冷。然后将棉线松解，脱去塑料包裹。经过大约一周时间的持续捆扎冷却，即使松线去袋，肉条已不再回复原来的形状而维持紧缩的样子了。当初浮在表层的白盐，已完全浸入猪肉内，唯花椒则仍粒粒可见，有一部分更深陷于肉间，可不必理会。略略抖落松散的花椒粒，取一稍深的瓷盘，将腌肉放妥其上，置入滚开之热水锅中，隔水以大火蒸大约二十分钟。以竹筷试插之，筷子入肉，即表示已经熟透，便可熄火取出。这时，稍深的盘中见有蒸出的水汽混合着肉汁。不要倒出，任其自然冷却，并时时翻动。蒸熟的猪肉在冷却的过程中，会逐渐变干，使变干的一面翻转至下，复可吸收肉汁，而鲜味不致流失。记得第一次制作时心急，将盘中的汁水连忙倒除，结果肉质显得干燥，缺乏鲜润的效果，十分可惜。 电子书 分享网站
椒盐里脊（2）
椒盐里脊肉的制作过程很简单，顶多是要注意焖煮的火候罢了。最佳火候在于猪肉刚熟，切下来，肉中央尚呈粉红色；过熟则干硬而失却鲜嫩，不足为取。
等到冷透，或者甚至可以再用一个塑料袋包紧，放入冰箱内，吃食前取出，切成薄片。
我想，这一道菜肴的特色，其实在于刀功。宜薄，但不能过薄，约莫每片在两毫米的薄度，而且要全片均匀，不宜一头薄一头厚。
提及刀功，我不免想起年轻时闹过的笑话来了。
我结婚以前，未曾入过厨房，故于烹饪之道全无认识。读研究所时，有一次台先生邀约三数学生到温州街的府中晚宴。当时，台师母身体尚十分硬朗，她动作虽然比较缓慢，却忙进忙出做了许多道佳肴。每一道佳肴端上桌时，同学们都纷纷赞赏。我品尝丰盛的食物，也觉得十分欣喜，并且认为应有所表示才对。记得有一盘卤牛肉是台先生自己从厨房端出来的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齐美观。大家一致赞赏。台先生喜形于色地说：“这是我方才自己下厨切的！”众人更是钦佩不已。我听见自己忽然说出：“那刀子，一定是很好的吧！”大家都用奇异的眼光看我。难道这样子赞美不够好吗？“大概是一把很薄很利的刀子。”我又追加了一句。台先生笑笑，指正我：“哎——怎么说刀子好？应该说刀功好啊！”一桌的人都大笑，只有我满脸通红。
切椒盐里脊肉的刀子，的确是要磨得锐利，也确实是薄一点的好使，但更重要的是“刀功”。后来我自己也经常下厨琢磨，才实际体会到这一层。冷肉结实紧密，用利刃轻切，一刀、复一刀，无须花费大力气。连续一片片切去，其间似乎有韵律存在，而厚薄自能齐一，确乎奇妙。庖丁解牛，所谓“莫不中音、合于桑林之舞”，或者并不完全是玄虚之说。
我所认识的男士当中，杨牧也是刀功不错的一位。有一次，豫伦和我去西雅图旅游，杨牧夫妇邀请我们去景观优美的“顿湖居”。盈盈制作了许多美味的菜肴，但是她自己忌食猪肉；杨牧特地亲自下厨为我们做出白切五花肉。肥瘦适度带皮的五花肉，切得薄薄，排列在白色瓷盘中，三两根绿色的芫荽轻覆其上。我称赞：“刀功真好呀！”他笑笑，似默认。以白切五花肉蘸蒜末酱油佐酒，是十分地道的家乡口味，而远处的湖色衬着谈兴，是难忘的一夜欢聚。
椒盐里脊肉要切得薄薄，且厚薄均匀。原先粘在外层的花椒粒，在肉蒸熟冷却之后，大部分要弹去，若有少数不易除去，任其留着亦无妨；切片之后，呈现由里到外是：粉红色的中央，逐渐扩散为米色的瘦肉，外面包着一圈白色的脂肪，而最外则是略有花椒余粒碎末的褐色。将椭圆形的一片片，层层依序排列成推倒骨牌的样式。若其采用圆盘，不妨也排成圆形，中央紧密叠放，向外呈放射状；若其改取椭圆盘，则可以整齐排列为两排。但无论如何，为求美观效果，当用扁平的盘子，而不宜取有弧度或较深的盘子。
这一道荤食，难得处在于其清爽可口，保留纯郁的肉香，但绝不油腻。以其稍咸，故须切薄。既可下饭，又适合佐酒，在炎热的季节，尤其是开胃妙品。
台湾肉粽（1）
年轻时候记得长辈们常常对我们姐妹说：“女孩子要会蒸糕、包粽子，才能嫁人。”大概是从我在上海的童年，直到台北的少女时期吧，每逢年过节，总有长辈之中的什么人在我耳根这样子絮叨。那时候懵懂未明，对于男婚女嫁一类事理似懂未懂，最怕听到别人提及长大要嫁人的话，不免有“掩耳每不喜”的心理反应。
父亲的籍贯是彰化县北斗镇，母亲是地道的府城台南人，我们的家却从来也没有在北斗及台南住过一天，总是在上海、东京，乃至于台北诸大都市漂泊着，不过，母亲倒是无论在何地都让我们尝食着家乡的口味，所以我们在成长的过程中，对于家乡每每有一种遥迢的向往。也或者竟是透过味觉的寻求，我们依稀曾拥有过属于心灵的家乡的吧。
过农历年蒸制“菜头粿”，端午节包“台湾肉粽”，遂成为记忆中我家年中行事的两件要事。我清楚地记得，在上海日本租界的虹口江湾路，虽然我们不谙闽南语，只会讲日本话和上海话，到了农历五月季节，母亲总是会不知从什么地方弄来一大堆阔大的竹叶，用沪语指挥着两个娘姨洗晒叶子，再用糯米包裹荤素各种料，制成美味的肉粽。那种内容丰饶多变化的咸粽子，显然与上海人喜食的只包裹一块五花肉的粽子不同。娘姨们在我家住久后，也渐渐习惯我们的粽子，而不得不承认此胜于彼了。至于年幼的我们，一边解开香腻的竹叶，心里便充满着好奇与期待。一口咬下去，吃到了肉块，再一口咬下去，又吃到了香菇或虾米……那种口腹之餍足与心情的兴奋，便即是节庆的欢愉；而如今回想起来，则又羼杂着许多人与事的记忆。流水一般逝去不回的记忆，竟又带给我甜蜜中羼和着感伤的复杂情绪！
我开始参与家里的包粽子工作，是在搬回来台湾以后。当时的我已进入中学，于读书之余，也逐渐对女红、烹饪一类家事有些兴趣了，但家中一直雇有两个女佣，所以也无甚机会进入厨房；唯端午包粽，往往需要劳师动众，姐妹之中稍长者，总要被分派担任一些工作。初时做一些传递竹叶一类较次要的工作，待累积三两年经验以后，始得真正学习包裹粽子。家里人多，母亲又往往在佳节分赠这种时鲜给亲戚或父亲公司里的职员，所以每年端午节前三数日开始，家里就会弥漫一种带有竹叶清香复又浓郁的节日气氛。虽然事隔多年，物事已非，只要闭目思往，那种热闹景象，乃至于扑鼻袭人的香味，总依稀可见可闻。
其实，我是结婚以后才会制作年糕、包粽子的。
尽管市面上这类应景食物已经专业化，到处可以买到现成的货色，但我尝试自己制作，可能是想借以找回年少时代的温馨记忆也说不定。而在我自己也有了儿女之后，每值年节，则又在他们兴奋的表情中，仿佛也看到往日的自己。txt电子书分享平台
台湾肉粽（2）
今年女儿也出嫁了。儿女都离家远去，各自拥有属于他们自己的新家庭，固然令我欣慰；但顿形寂寞的家，不免又使我于佳节当前备添思念。这些时日以来，我正犹豫不知今年端午节是否仍旧要大费周章地包粽子呢？粽子包好了以后，又怎能让远方的儿女分享到粽香和属于节日的那种气氛呢？
或者于此不妨纸上作业，先假文字描述一番。
包粽子，先需准备者分两部分：一是包裹用的竹叶，有绿色叶片较窄而质地稍细致者，又有浅棕色带斑点略阔且质地颇坚韧者。常见台
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