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饮膳札记:女教授的19道私房佳肴-第5部分
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很久以前听过来自北地的人谈起口蘑，以及关于口蘑的鲜美，但是在台湾无缘享用，所以印象仅止于耳际罢了。我甚至不知何故还记得许师母说过：“那口蘑里头的砂子儿啊，洗不清的，也只好吃下去了，反正是家乡的砂土嘛！”也记得她说这话时候脸上的表情，大概是思乡的表情吧。许师母是旗人，她年轻时离开关外的家乡，与许世瑛先生结婚，像很多人一样，来到台湾就没有再回去。
据说关外的土地多砂质，关外人多牧马畜羊，他们宰杀了羊马，把不要的内脏抛弃于地上，久而久之，内脏腐烂后就长出菌来，这种菌便是口蘑。也有人说，口蘑是马粪中生长出来的。听多了各种说法后，我对于口蘑的印象是模糊的、遥远的，也是不可思议的；总以为居住在台湾，关外的菌类与我不相干。直到有一次赴香港，在公务之余闲逛铜锣湾、湾仔一带南北货店铺，偶然发现大玻璃罐上贴着“正宗口蘑”标签。仔细观察罐内深褐颜色的东西。枯干的，有点近似草菇或蘑菇。小者如小拇指的上一截，大者亦不过像大拇指般。我要求店主让我打开盖子，探手取一粒，等不及凑近鼻尖，已有清香袭人。
我购买了一些，装入塑料袋，复裹之以牛皮纸。与书籍、衣物等杂陈于皮箱内。回到台北的家，打开皮箱，竟然满箱子的清香，令人欣喜！
我把那些口蘑换装入干净的玻璃瓶，盖紧瓶盖，收妥在冰箱内。于是，原以为遥不可及的口蘑，果真具体地存在于我家冰箱的一隅了。
于是，我不得不为那些具体存在的口蘑而到处去打听烹调的方法。十余年或二十年前，吃过口蘑的人不多，却人人颇有一套说辞。我大略估计下来，以之烹制羹汤为宜。但众口解说，那砂子儿总是不免。头几回调制出来的口蘑汤，果然鲜则鲜矣，只是吃在嘴里，齿间沙沙有声，实为美中不足之憾事。直到一天，我忽然想出一妙计，才算解决了这个问题。
我的家人颇好咖啡，不以速溶咖啡为满足，故而备有磨咖啡豆机，及煮咖啡壶。那咖啡豆研磨后，须计量杯数而置入一种特制的纸袋内。清水滴入其中，成为滤清的咖啡汁，渣滓则残留于纸袋内。同样的道理，口蘑内的砂子儿必然也可以过滤才对。遂取一握干口蘑，约可二十粒，略予冲洗后，即取一中型汤碗浸泡冷水中。半小时或稍久，口蘑便会逐渐开张，沉于碗底，清水则转呈深褐色。颜色似咖啡而稍微淡浅。这时，口蘑里包含的细砂亦因其重量而沉淀碗底，便可取另一同样大小的汤碗，将浸泡口蘑的深褐色汁水经由滤纸袋徐徐注入。操作时，不妨取换两三个纸袋，以避免破漏。至于汁水倒完后，完全张开的口蘑及其砂子儿，则复于自来水龙头下快速冲洗干净（由于浸泡长时，菇身已全开张，所以用手指揉捏，很容易冲除砂粒）。去除砂后的口蘑，稍予挤干，切除蒂根留用。经过此道手续后，口蘑的清香得以保全，而其令人烦恼的缺陷则可全免。至此，完美的口蘑已经备妥待用了。
口蘑汤（2）
如何调制口蘑汤呢？方法必然极多。这里只记我自己尝试过的一道较有心得者。
我认为口蘑的汁水虽然极为清香鲜美，但纯取其原味，则稍嫌涩，未如适量加入肉类高汤，可以提升润味。至于高汤，则又类多，不计其数。前记“潮州鱼翅”及“佛跳墙”的高汤，用料有全鸡、火腿以及猪蹄，系因取其浓稠效果。每个地方、每个家庭的高汤制作方法不同，我所听到的最讲究者是孔先生亲口传述的孔府高汤。他说：“那时候，不作兴使用味精。我们家的高汤是：先用两只鸡、两只鸭，和一个肘子，慢火炖之。等味道都出来了，把那些都取出，只留下汤汁。然后，取两个去皮的鸡胸肉，略用刀子浅剁后放入汤中。这是用来吸取汤中肉类所排出杂质的方法。少顷而取出吮吸了杂质的胸脯肉。当然啦，其本身的鲜味也添加入汤里去了。最后，再放入两只去了皮、粗剁过的鸡腿肉，也是为了吸取汤中杂质的目的。鸡腿取出后，放一张竹纸在汤的表面上，除去肥油。这便是我们家的高汤了。”孔先生说的国语有些山东腔，习惯加点文言句法。关于孔府佳肴种种，颇有传说，时亦见于坊间出版物，但我都不甚清楚，唯独这个高汤，是几回宴席间坐在孔先生邻座亲耳聆听的。
然而，我用于制作口蘑汤的高汤，则取简避繁，只以土鸡炖汤而不加其他作料，而且用量少，撇除油脂，以免喧宾夺主。近年来，市面上所卖Campbell's牌的清鸡汤罐头亦效果不差。不过，开罐后要先除去面上浮动的鸡油，而且那浓缩的鸡汤须对水，取其半罐即可。大体言之，以浸泡口蘑的汁水为主，清鸡汤为辅，其比例约为四对一，才能收既保存口蘑清香复不失稍微滋润之效果。
至于口蘑汤的内容，也需要略有他物搭配，才不至于太过单调。由于口蘑本身既浸发出汁，所以菇味已不甚浓郁，可以另取白色的普通蘑菇，与黑色的草菇。两种菇类都可以在市场购得，唯必要取其十分新鲜者。如何辨别新鲜与否？端视其菇身坚固紧韧，不容有松散之状。颗粒不宜大，最好能与口蘑大小相若更佳；则煮开之后，棕色之口蘑与白色之蘑菇、黑色之草菇在碗内浮沉，色泽有别，颇为美观有趣。我戏称此为“三菇戏水”。
此外，我又加入笋片。台湾几乎一年四季都有笋可食，夏春则绿竹笋，冬季则采冬笋。唯冬笋须先煮沸过，才不至于涩麻难入口。将笋先行剥壳，整棵在清水中煮开取出，待冷却后切片待用。
高汤及诸配料准备妥当后，即可烹调口蘑汤。这一道汤，事前颇有些准备的工夫，但必要临食之际方可调制，否则煮好再热，便失去众菇新鲜爽口的效果了。而中国人宴席之道，汤多在近尾声时上场。此时宾客们的口腹已相当餍足，可能谈兴更浓，故不必急急上汤。从前，我不甚体会这一层，总是依照自己安排好的顺序，将菜单上面的各种肴汤一道紧接一道端上去，有时不免阻扰客人谈兴；时则又因为上菜太快，令人应接不暇；或则因为客人延缓举箸，致肴汤已凉。其实，宴客之目的，飨以佳肴固然重要，制造饮食欢谈的氛围更可贵，所以主人无须紧张慌乱，而且切忌披头散发做出一副辛劳状。我宁可多花一些事前的准备工作，整装停妥，从容与宾客共享欢聚之乐。
让宾客尽欢、谈笑俱足之际，女主人可以俟机而悄悄退入厨房，将口蘑汤与鸡汁依比例调配好的高汤煮沸，并尝食咸淡如何，再将口蘑、蘑菇及笋片逐一倾入沸开的汤内。等待再度滚沸，即快速将此汤离火倒进白色的瓷碗，或亦可取用西式的透明玻璃大碗。我个人比较喜用后者，因为端上餐桌之后，透明的玻璃可使淡棕色的清汤，以及其中褐、黑、白三色的菇类与浅黄色的笋片一览无遗。宾客于飨食过浓腻菜肴之后，见此清淡简单的汤，在视觉上能收致清新的感受，既而嗅闻其清香，复尝食其鲜美，可谓色、香、味俱全矣。
我第一次以口蘑汤宴客，主宾是台静农先生、郑因百先生与孔德成先生三位师长，另有几位老同学作陪。三位老师都在北方住过很长的时间，来到台湾也很久了，乍见那一道口蘑汤，都有掩盖不住的喜悦，而且也异口同声说：“难得的是没有砂子！”我想，烹饪其实与文学艺术一样，有慧眼辨识用心处，总是令人欣慰难忘的。
遗憾的是，自从内地开放观光以后，口蘑已不敷供给其自身，所以后来我再去香港已买不到这种野生的菇菌了。而知音解味的宾客也逐渐凋零，每忆昔日盛会，于甜美之中，常不免有怅惋之感！
水晶卤蛋（1）
卤味，大概是中国人最普遍的家常食物，而卤蛋则更是从南到北颇受欢迎的一味吧。我从前以为卤蛋就是卤蛋，没有什么可以特别讲究的。因为从在上海的童年吃到后来自己成家，卤蛋虽然几乎每隔一段时间就有机会吃到，可就是一成不变的形貌和味道；即使旅居京都一年时将此中华美食文化传授给房东太太而大受日本人惊喜，也只是我童年以来所熟悉的卤蛋而已。直到若干年前，偶然在美国听到一位来自内地的青年讲述给我这种形貌特异、味道颇有别的卤蛋之后，才恍然知晓，原来卤蛋也可以这么不一样的啊！
“水晶卤蛋”，是我为这种与众不同的卤蛋所取的美丽名称。水晶，以喻其晶莹呈金黄色的蛋心，至于其蛋白部分，则由外到里，棕褐色逐渐淡化，到蛋心的附近而几近于白。
水晶卤蛋如何烹制法？一般的卤味烹饪方法，不外乎卤汁与食物。将食物置入锅内，加卤汁而慢火炖煮即成。唯此则制作过程稍微讲究而已。
先说明卤汁。普通的卤汁原料，可取用猪肉、牛肉或鸡肉，但此水晶卤蛋不宜含有胶质，所以无论取用任何一种肉类，都须避免皮与脂肪；脂肪尚可卤妥后除去，唯胶质一旦炖煮后便融入汁内，不易分离，所以必不可存留皮层。我个人比较偏好用猪肉，或猪肉与鸡肉混合。取猪、鸡肉共约两斤，去皮切大块后，置入大锅内。加入深色酱油、料酒、黄砂糖，及葱、姜若干。用中火烧开，约莫十五分钟后，再徐徐注入清水，以略淹没过肉类程度为宜。一旦锅内水汁滚沸后，即投入花椒及八角、茴香若干。改用小火炖煮，目的是要使肉类的味道融进汁内，所以要耐心焖烧；至于肉块，多舍弃不用，故而时间愈久愈佳。焖烧在两小时左右。这其间偶尔要开盖观察，时则注入清水，保持适当的卤汁分量及其浓度。
我不太喜欢限制作料用量。一者个人口味有别，再者各种作料的品牌不同，有时浓淡亦有差别。我曾经就台湾地区和日本、美国等地的盐、糖、醋、酱油等做过比较，其间是颇有差异的。要之，卤汁以咸中微带甜味，及略有甘香为宜。不过，北方人稍偏咸味，而江浙人则多好尚甜，实在难以一概而论；总之，烹饪并无一定准则，端视个人喜好、个别家庭习惯，或者掌厨经验而已。
卤汁的做法已如上述。要味道略咸而微有甘甜，其所以不可杂入皮层，是恐怕冷却后结成肉冻之故。肉汁既已炖煮出，充分与调味作料均匀混合而呈现深褐色，即可将锅内之猪、牛或鸡肉取出；留下来的卤汁，取一网制过滤勺子，将汁水滤清，复倒回锅中或宽深的碗中备用。
至于鸡蛋，一般家庭平时多收藏于冰箱内，故煮前先须置入微温之水中，避免直接取自冰箱即入热锅。待鸡蛋恢复到自然温度后，即可置入锅中，以冷水浸满蛋身。炉火之热度亦不宜太旺。宜自小火，渐渐开至中火即可。锅内之水滚沸后六分钟，即关熄炉火，并且将鸡蛋一粒粒小心取出，以盛满冷水之洗菜容器浸泡，使其急速冷却。如此煮出来的鸡蛋，蛋白部分已煮熟凝结，而里面的蛋黄则尚未熟透，呈现半融状态。
水晶卤蛋（2）
蛋完全冷却以后，取出沥干水分。剥蛋壳本非易事，而这种急速煮出之蛋，更需要轻手小心剥之，否则蛋白上往往伤痕累累，不够光滑完整。虽云无妨味觉，毕竟有碍观瞻。
剥好壳的鸡蛋，要轻轻放入过滤好的卤汁内浸泡。卤汁可以稍带微温，却不可以滚热，以避免鸡蛋再被加热，使半融状态之蛋黄趋于熟硬。这种水晶卤蛋，虽称卤，但实际上全赖浸泡工夫，而不同于一般卤蛋之于锅内炖煮之方法。普遍卤蛋，多在褐色之卤汁内煮多时，至色与味浸入蛋内为止，故而色泽愈深美，味道愈浸入，则蛋身愈为坚硬。台南卖担仔面名的“度小月”，兼卖的卤蛋，乃至于士林夜市闻名的“铁蛋”，便即是入锅焖煮时久所致。那种煮久而卤汁被充分吸收，稍嫌味浓过咸而蛋身坚硬的卤蛋，固然传闻遐迩，颇为人所喜食；但此柔软细致的水晶卤蛋，则是反其道而行，别具一种风味。
原本洁白的鸡蛋，在深色的卤汁内全靠浸泡，时间久后，亦可以渐染酱色，而且味道也逐渐浸入内里。前面提及去除皮层以避免胶质渗入卤水内，便是因为浸泡需要长时间（最好能够过一夜，而且经常翻动，使颜色面面匀称浸染），若汁内含有胶质，则容易结成肉冻，汁水浸入蛋内的动作便形停止。同时，基于这个道理，浸泡的过程中，亦不可将锅或碗放进冰箱内，只需置于室温处所，以增强效果。
这样浸泡出来的卤蛋，要对半剖开，才能显现其特色。但因为蛋心未凝固（与溏心皮蛋类似），所以剖切之际宜取棉线而不宜用刀，否则蛋黄容易沾黏于刀背上，致形体损坏。用棉线剖分水晶卤蛋的方法，颇饶原始趣味。记得小时候看过每到农历年前，就有年纪稍大的妇人到家里来给母亲和姆妈绞脸。那妇人带着一个小箱子，里面装着镜子、粉盒及棉线等物。母亲坐在她的对面，脸上洗尽脂粉。她便在母亲光洁的脸上扑些白粉，用一根稍长的棉线，一头咬在齿间，剩余的部分缠绕在左手指间，另一部分则控制在右手指上；就那么熟练地一紧一松，把眉际、唇上和额前的寒毛连根拔起。那样子被拔除寒毛是挺受罪的吧？可是，母亲似乎一点也不觉得疼痛，往往还会打盹儿小睡；等她睡醒时，脸上便整齐光洁，好漂漂亮亮地过年了。用棉线剖开蛋的动作，有些像记忆中妇人为母亲绞脸的手势。也是取一根较韧的棉线，一头咬在齿间，左手小心捧取仍然颇软的卤蛋，右手捉住线的另一头，瞄准蛋的中央部位，将线在那位置上面环绕一圈，轻轻一拉，蛋就在左手掌上整齐完好地分为两半了。每回我做这个动作的时候，脑际总是一次又一次地浮现童年观察母亲绞脸的景象，遂有一种说不出的甜蜜的感觉荡漾着。
剖成两个半面的蛋，那金黄色的蛋心油融融，而蛋白部分则由里到外渐呈褐色。找一个绿色或橘红色类暖色系的盘子排列十个或一打，用不着其他陪衬，本身就构成令人非常喜悦的图案；而食之则又因为柔软润滑且入味，也是可口而受欢迎的冷盘下酒菜肴。
若干年前，我在西雅图华盛顿大学客座独居，当地的朋友们常邀约我餐，令我排解寂寞获得慰藉。有一回，客中做主，我于简陋的租借房屋宴请大家，采用自助餐方式，做了一些菜肴招待。其中便有一道这样的水晶卤蛋，看来十分晶莹可爱。华大经济系的马逢华教授吃了两枚后说：“医生吩咐我每天只能吃一个蛋，可是这个卤蛋太好吃，我再吃一枚；超过半个，大概没关系吧。”至今我犹记得马教授说话时那种几近顽童似的表情。
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香酥鸭（1）
小时候，我是不吃鸭的。我怕鸭子的臊腥味儿。高中时期，同学之间的感情很好，当时有很多同学家住延平北路（我们当时都称为太平町），每年到农历五月十三日，是那一区的“大拜拜”，大家总是邀请别区的朋友到她们家去吃流水席。如今回想起来，那种请亲戚或厨师到家中办酒席，不但客厅、饭间、走道、廊下，甚至于卧房内都摆上饭桌请客的风气，人情味十分浓，颇有些农业社会的气氛；如今的台北是看不到的了。不过，那种宴客的内容，说实在的，却是远不如今天台北人的讲究，除了油炸的几道菜，其余大部分不外乎白切的，或蒸煮的。我记得很多人家里都会端出一大碗的鸭汤。油油白白的，虽然有些姜片或姜丝，但往往不免有一股强烈的属于鸭子特有的臊腥味。我对于鸭子汤遂不怀好感，每每敬而远之。
不过，鸭子也可以烹调得不带腥味。一种是俗称的北京烤鸭，另一种是香酥鸭。北京烤鸭的制作，需要特殊的设备，不是普通一般的家庭所能够轻易尝试；至于香酥鸭，虽然也相当费周章，却是可以办得到的。
选购鸭子时，不必选择过于肥大者。多年前在京都游学，有一对长居大阪府郊外的华侨乔教授夫妇，得悉我会做香酥鸭，特地购买了两只肥鸭。但一经蒸煮后，脂肪消去，竟变成了“瘦鸭”。所以太小者固不合宜，看似肥大而肉少油脂肥厚者亦不可取。至于鸭子是否保全首颈与掌以求完整？取决于个人偏好。全鸭固然端上桌面比较“完美”，但如讲求实际，不妨请卖家先斩去颈与头部，掌亦舍去可也。因为这些部分大概很少有人喜爱尝食，况油炸之际需油量大，且翻动时体积过大则颇为碍事，又容易引致锅内之热油爆溅。
香酥鸭不是一道可以当天制作当天食之的菜肴。鸭子买回来后，须用盐与花椒里里外外地抹擦。如果不是特别热的季节，可将抹过花椒盐的生鸭置于比较阴凉的室温之中；但若在夏季里，则稍稍暴露屋室中使咸味略浸后，仍宜保藏于冰箱内。约需隔一宿而味道始深入于皮肉之中。遂取一大蒸锅，隔水蒸之。蒸时须将椒盐腌过的鸭盛于�
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