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制品称作小吃。其实，在很多地方，人们都是把小吃、点心视为同义词，不加区别而混用。而且，现实中，人们还将一些主食的食品作为小吃、点心供应于市。”

　　追溯小吃的历史，早在宋代，在吴氏的《中馈录》一书中就出现了“甜食”一词，意思是甜点心。元代在无名氏的《居家必用事类全集》中出现“从食”一词，指饼类小食。同时该书卷十二庚的“饮食类”中详细记述了湿面食品14种、干面食品12种、从食品12种、煎酥乳酪品5种、造诸粉品（粉制食品）3种。由此可见，吃点心的习惯在当时已十分普及。直到明清两代，烹饪技术有了极大发展，这时的点心制作已更加完善。在清人顾仲的《养小录》中记载：饵之属（粉食类）16种，果之属（果实类）24种，粥之属（粥类）24种，粉之属（用粉加工的食品）2种。在李石亭所著的饮食专著《醒园录》中记述了清代特有的点心，其中的“蒸西洋糕法”和“蒸鸡蛋糕法”，是采用西方的蛋糕制作技术。这本书中用“满洲饽饽法”制作的点心，也代表了清代特有的点心，另外，在汪日桢的《湖雅》中列举了约20种点心。

　　有着广泛群众基础的小吃发展到后期，已经有了另外一种的意涵。现实中有些小吃，尽管一样是讲究采用当地新鲜的食材，但是制作方法繁复、作工讲究，比讲究填饱肚子的主餐更为繁琐，是追求利润的餐厅不愿意贩卖的。事实上，发展到这一步，小吃已经是一种当地饮食文化的外在体现，绝非只是在三餐之间填饱肚子，追求不饿肚子的层次。

　　小吃的特点与影响

　　小吃的地域特点鲜明，原因就在于就地取材，当地小吃通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌；现代人吃小吃有时候不全为了要吃饱，而是因为嘴馋。旅游者到了当地，乐于品尝具有地方特色的小吃，除了品尝异地风味以外，还可以借此了解当地风情。还有一些人胃口比较小，或由于某些疾病一次不能吃得太多，三餐不足以供应必要的营养，在主餐外需要以小吃零食补充。

　　从侧面来看，小吃还代表着人类文化生活的精致化。随着经济发展，人类生活水平提高，吃在日常生活中占的比例越来越小，再加上工作紧张，人们开始厌弃正餐青睐小吃。因为小吃不必讲究礼仪，随时方便地解决饥饿问题。不过，因为小吃的营养不够全面，得来方便，可以随时取用，很容易造成食用过量，所以小吃可能也是造成现在肥胖比较普及的一种原因。

　　纵观中国的华人地区，小吃可能并不是每个家庭的正餐，人们往往必须到市场摊贩或小吃店中才能买到小吃。但是在台湾、新加坡等地，小吃经常也作为午餐或晚餐的替代品，因此某些人选择以经营小吃摊位作为行业，某些做得特别出名、符合大众喜爱口味的小吃店或摊贩食客排队如长龙，日进斗金，例如台北有名的士林夜市、华西街夜市等观光夜市、北京的东华门夜市，小吃经济就颇具规模。

　　一般来讲，小吃都是根据本地的特产制作。有的小吃由于取材比较普遍，很快流行到其他地区；但有的小吃由于口味独特或只用本地材料，只能局限在一个地区。而现代由于人口流动大，材料运输方便，许多原来局限在一个地区的小吃，迅速向各地扩散。现实中，很多特色小吃则靠着口耳相传而与大众文化紧密交缠，甚至可能成为当地代表的饮食。



第四卷　中国名优小吃　第二十六章　蕴含淳朴之风的北方小吃

　　说到北方小吃，可谓是历史悠久，享誉神州。北方小吃主要是指长江以北的省市：东北三省、北京、河南、河北、江苏、新疆、内蒙古、湖北、安徽等地。嘴里喝着“豆汁”、吃着“狗不理”、就着“热干面”，听着叫卖大王亲切地道的吆喝，马上就把你带进一个可以追忆但已经逝去的年代，那个不够精致、不够华丽，但是踏踏实实、朴实自然的时代。

　　享誉神州北方小吃

　　北京：豆汁堪称精美绝伦

　　谈到北京小吃，就不能不提豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有很多人竟然都上瘾了，到处寻觅，排队也非喝不可。

　　别看豆汁外表并不出众，可却深受北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素Ｃ、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。吃小吃也要讲究搭配的，喝豆汁一定得搭配细细的酱菜丝，通常夏季用苤蓝，再拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

　　天津：狗不理包子香而不腻

　　若是你到天津旅游，不吃“狗不理包子”将是你的遗憾。光看那包子出笼一瞬间的热气腾腾就觉得爽眼舒心，就好像薄雾之中含苞秋菊再咬上一口油水汪汪香而不腻。

　　狗不理包子之所以好吃，其关键之处就在于选料、配放、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿，由其是包子褶花匀称，每个包子都不少于十五个褶。“狗不理”包子铺原名“德聚号”，已有百余年历史，店主叫高贵友，他的乳名“狗子”。因其卖包子忙得顾不上与顾客说话，人们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。”日久天长，“狗不理”包子出名了。在历史上，这个包子曾获得慈禧太后的喜爱；到了现在，也赢得了大众百姓和外国友人的青睐。

　　湖北：热干面热乎乎香喷喷

　　现在大街小巷都能吃到的热干面，是武汉的传统小吃之一，据了解，二十世纪三十年代初期，汉口长堤街有个食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，剩面没有卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。不小心碰倒油壶，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上，食贩将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。当人们问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。自此之后，他就专门卖这种面，不但人们竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。

　　热干面跟汤面不同，也与凉面不同。他是先把面条煮熟，再拌油放晾，吃的时候再放在沸水里烫热，加上作料，成品面黄而油润，香而鲜美，诱人食欲。

　　晋道：面食独具风味

　　北方是小麦的主产区，所以面食也成为了北方人喜欢的食物，可随着南北方文化交流和人员的流动，这南北方的差距也在逐渐减少，越来越多的南方人也开始喜欢吃北方的面食。就拿过油肉来说，它就有点面点小吃的意思，但它其实是当地的一道颇受欢迎的传统菜。

　　山西还有着“醋乡”的美誉，盛产各种名醋，这就产生了“糖醋鲤鱼”这一佳美的地方风味。这道菜可谓是色泽金黄、外焦里嫩、香甜酸醇，被誉为三晋名菜。

　　北方的小吃就像是北方的人，豪放不羁、干干脆脆，最主要的一个词儿就是“利索”，什么事都干净利索从不愿意拖泥带水。用“浓厚”二字来形容北方小吃再适合不过了，浓厚的情、十足的量、厚重的味，都是北方菜的特色所在，若形容北方的人是“利索”，那么形容北方的小吃就是“过瘾”了。



第四卷　中国名优小吃　第二十七章　中国四大小吃

　　中国的小吃可谓是历史悠久，享誉中外。而这其中的优秀代表就是：南京夫子庙秦淮小吃与上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃和湖南长沙火宫殿小吃并称为中国四大小吃。

　　中国四大小吃

　　四大小吃之首——南京夫子庙小吃

　　首先第一名就是南京夫子庙小吃，南京夫子庙小吃群位于繁荣的秦淮河畔。这里小食摊贩经营的油炸干、豆腐脑、五香回卤干、五香茶叶蛋、乌龟子、酥烧饼、小笼包饺、千层油糕、多种浇头的各式汤面等品种。到这里消费可谓是物美价廉，尤其是以配套装笼的什色点心最受消费者欢迎。

　　这个地方的代表小吃有：豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

　　四大小吃之二——苏州玄妙观小吃

　　第二名是苏州玄妙观小吃，苏州玄妙观小吃历史悠久，小吃文化丰富多样。玄妙观小吃群位于苏州闹市中心观前街，集姑苏点心、小吃于一市，著名的有五芳斋的五香排骨、升美斋的鸡鸭血汤、小有天的藕粉圆子、炸酥豆糖粥等，此外还有千张包子、观振兴面馆的各种苏式面条、净素菜包子等等；除此之外，还有供人们茶余酒后闲吃的品种：盐金花菜、腌黄连头、去皮油氽果玉、油氽黄豆、酱螺蛳、油氽臭豆腐、油氽粢饭糕、烘山芋、油三角粽等，均是价廉物美，具有浓郁江南风味的小吃。

　　这个地方的代表小吃主要有：1．梅花糕/海棠糕；2．糍饭团；3．萝卜丝饼；4．三角包；5．虾籽鱼；6．玫瑰瓜子；7．陆长兴香姑面；8．朱鸿兴闷肉面；9．松鹤楼卤鸭面；10．担子糖粥、八宝粥；11．蜜汁豆腐干；12．松仁粽子糖；13．藏书羊肉；14．黄天源糕团、猪油咸糕；15．震源生煎、哑巴生煎、山塘黄天源生煎；16．义昌福包子、南园包子；17．绿扬馄饨、绿扬蟹黄小笼包；18．枣泥麻饼；19．茉莉化茶、碧螺春茶；20．桂花酒酿；21．陆稿荐酱汁肉（始与康熙年间唯一老字号以“陆稿荐”为注册商标的）；22．一品香卤菜。

　　《苏州小吃》

　　姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。

　　生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。

　　千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。

　　葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。

　　香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。

　　六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。

　　茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。

　　高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。

　　芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。

　　鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。

　　糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。

　　锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。

　　臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。

　　蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。

　　汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。

　　酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。

　　笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。

　　赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。

　　鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。

　　枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐干名气响。

　　四大小吃之三——上海城隍庙小吃

　　第三名是上海城隍庙小吃，城隍庙小吃是上海小吃的重要组成部分。形成于清末民初，地处上海旧城商业中心。其著名小吃有南翔馒头店的南翔小笼，满园春的百果酒酿圆子、八宝饭、甜酒酿，湖滨点心店的重油酥饼，绿波廊餐厅的枣泥酥饼、三丝眉毛酥。此外还有许多特色小吃如：面筋百叶、糟田螺、汆鱿鱼等。其实，最受顾客欢迎的莫过于是：汤包、百叶、油面精，这是人们最青睐的“三主件”。除此之外，还有南翔小笼包、生煎馒头、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等。

　　四大小吃之四——长沙火宫殿小吃

　　第四名是长沙火宫殿小吃。长沙火宫殿小吃群始建于1747年，1941年重建，集中湖南各地风味小吃于市，具有浓郁的地方风味，其特色小吃有姜二爹的臭豆腐，张桂生的馓子，李子泉的神仙钵饭，胡桂英的猪血，邓春香的红烧蹄花，罗三的米粉及三角豆腐、牛角蒸饺等，共300余个品种。现在，火宫殿小吃在继承传统的基础上，已经开始开发新品，形成系列。

　　这个地方的代表小吃是麻仁奶糖、浏阳茴饼、糯米粽子、浏阳豆豉、湘宾春卷等。

　　有句话说：民以食为天，随着人们对自然食品的回归，传统美食越来越受到人们的青睐。中国的小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。除了原有的小吃品种外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。



第四卷　中国名优小吃　第二十八章　各省小吃介绍

　　相信，现在只要一提起小吃，就会想到每款小吃都有自己的特色。事实上，也正是因为这种地域、风俗等所形成的特色，具有不可复制性，使小吃独特的风味维系着人们思乡、怀旧情结。

　　我国的各种地方小吃是各个地区具有不同特色的民间小吃，中国地域广大，各省的物候条件推生出各具地域特色小吃烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了多种多样、风味迥异的地方特色小吃。

　　中国各省小吃介绍

　　北京：炒肝爆肚、豌豆黄、冰糖葫芦焦圈、豆汁、驴打滚、蜜麻花、艾窝窝。

　　上海：蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥、老虎爪、白斩三黄鸡、醉泥螺、醉虾醉蟹、灌汤包、乔家栅。

　　天津：嗄巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花、五香驴肉。

　　重庆：火锅、酸辣粉、毛血旺、水煮鱼、回锅肉、酸菜鱼、辣子鸡、泉水鸡、水煮肉片、老鸭汤、鱼香肉丝、泡椒肥肠、粉蒸肉、烧白、小面、麻辣烫、串串香、兔头。

　　太原：栲栳、刀削面、揪片。

　　西安：牛羊肉泡馍和肉夹馍、乾州锅盔。

　　兰州：拉面、油锅盔。

　　新疆：烤羊肉、烤馕、抓饭。

　　山东：水煎包、煎饼、油炸、油炸山山牛、红烧兔子头、糁、周村烧饼、单县羊汤。

　　江苏：葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦、糖粥、烧麦、黄天源糕点，苏式糖果、苏式蜜饯、鸭血粉丝汤、鸭油烧卖。

　　浙江：酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭。

　　安徽：腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭。

　　福建：蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊、佛跳墙、五香卷、卤面、沙茶面、光饼、洪濑鸡爪、春卷。

　　台湾：度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉。

　　海南：煎堆、竹简饭。

　　河南：枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷。

　　湖北：三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼。

　　湖南：新饭、脑髓卷、米粉、八宝龟羊汤、火宫殿臭豆腐。

　　广东：马岗鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、双皮奶、陈村粉、野鸡卷，均安煎鱼饼、龙江煎堆、肇庆裹蒸粽、广东月饼、酥皮莲蓉包、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等。

　　广西：桂林马肉米粉、大肉棕、炒粉虫。

　　四川：蛋烘糕、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、宜宾燃面、灯影牛肉、小笼粉蒸牛肉

　　贵州：肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼、荷叶糍粑。

　　云南：卤牛肉、烧饵块、过桥米线、气锅鸡。

　　澳门：蛋卷、凤凰卷、蛋卷仔、花生糖、酥糖、澳门杏仁饼、猪油糕、甜老婆饼、咸老公饼、合桃酥、鸡仔饼、牛耳仔、咸切酥。

　　潮汕（潮州、汕头、揭阳、汕尾）：炸春饼、鸭母念、宵米、咸水果、无米果、鼠壳稞、绿豆饼、果条卷、糕果、牛肉果条、牛杂、酥饺、羔烧芋，羔烧番薯、肠粉、番薯芋、翻沙芋、果条汤、蚝烙、韭菜果、潮州牛肉丸、芋饼、灌煎、潮州面汤、草果、油索、胡荣泉捞饼、猪脚圈、果汁、浮蕃薯、尖米丸汤、干同果、菜脯、豆条、干炸果肉、腐乳饼、豆方、卤味。

　　香港：菠萝包、烧鹅鱼蛋、碗仔翅、车仔面、牛腩、云吞面、西米捞、丝袜奶茶。

　　中国小吃的历史，可谓源远流长，随着人们生活水平的提高，越来越多的中国人延续了一条从吃得到到吃得饱；从吃得饱到吃的好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。



第四卷　中国名优小吃　第二十九章　中国地方小吃的传说

　　具有地方特色的小吃，其背后通常会有一个美丽的传说，面对这些百年依旧、千年不衰的小吃，人们怎能不喜爱。那是因为，这些家乡小吃的风味已经融入到我们的血液，像土地一样，是我们的根系所在。

　　中国地方小吃的传说

　　东北的老虎菜

　　之所以取这个名字，是因为老虎菜用尖椒、香菜等凉拌而成，辛辣生猛，似老虎一般，无法抵挡。但是，这辣也辣得实在过瘾，因此，老虎菜在全国各地是都很受欢迎的。

　　说到老虎菜的具体做法：将香菜清洗干净。葱一根，从中间剖开，切段。花生米�