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　　沿淮风味的制作方法

　　沿淮风味在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。

　　奶汁肥王鱼

　　将鱼去鳃，剖腹去内脏，洗净后，用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀花。猪瘦肉切成一寸长、半寸宽、一分厚鸡冠形的片。

　　炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至七成热时，下热鸡清汤，烧沸后，再放入鱼、肉和葱、姜，然后盖上锅盖，将汤熬成奶汁，加入盐和白胡椒，出锅倒入汤碗。上桌时，随带香菜一小碟佐食。

　　奶汁肥王鱼的特点是：汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极为鲜美。

　　合肥作为安徽省的省会是全省政治经济文化的中心，自然是上述三种风味美食交流汇集之地，这里名店众多，高手如云，种类繁多，既丰富了人民的物质文化生活，同时也增进了中外友谊，发展了当地的旅游事业。



第三卷　细说中国徽菜　第二十章　徽菜故事

　　翻开徽菜菜谱，当看到那一个个熟悉的菜名：包公鱼、凤阳酿豆腐、方腊鱼的时候，你是否知道名字的背后所隐藏着的那一段段美丽而又动人的传说呢。

　　盛赞包公鱼

　　1958年，风尘仆仆的毛泽东主席来到了安徽合肥视察工作，当他听完了省委负责同志的工作汇报后，徽菜名师梁玉刚师傅将自己精心准备的菜肴呈了上来。其中就有一道传统的合肥冷盘，只见它色泽酱红鲜亮，鱼香扑鼻，甚是诱人。毛主席品尝了一下便赞不绝口，并询问了这道菜的来历。

　　原来，合肥市有道古时挖掘的护城河，因其流经著名的观光胜地“包公祠”而被当地人称为包河。做这道菜的鲫鱼便是产自包河，因为鱼背是黑色的，人们一看到它便想到了铁面无私的包青天包大人，于是“包公鱼”的美名便由此而来。

　　朱元璋难忘凤阳酿豆腐

　　相传，明朝开国皇帝朱元璋出生于凤阳，因家境贫寒而靠乞讨为生。

　　一日，饥肠辘辘的他在凤阳城内的黄家小饭店讨得了一碗酿豆腐，吃下了之后感觉味道极佳。在他登基之后，仍然对凤阳酿豆腐记忆犹新，于是便下令将家乡的厨师召进了皇宫，专门为他烹制这道菜。

　　从此，凤阳酿豆腐便成了一道名菜而流传至今。

　　方腊鱼的传说

　　方腊鱼又名“大鱼退兵将”，它的得名源自于这样一个传说：

　　北宋末年，歙县七贤府人方腊为了反抗赵宋王朝而利用食禁事魔教的形式组织群众起义。仅半年左右，即占浙、皖、赣的6州52县，威震东南。于是，宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。方腊起义军寡不敌众，尽管曾多次击败宋军，但攻占的杭州、金华等地还是很快陷落，最后退到了齐云山独耸峰，宋军也尾随而至，来到了山下。

　　齐云山山势险要，起义军在此可以居高临下，打击敌人的进攻。但这里粮草不足，难以久居。宋军在几次攻山失利后，便在山下安营扎寨，切断通往山上的道路，准备将起义军困死在山上。

　　已识破此毒计的方腊心里非常着急，便在山上到处走动以寻求突围时机。一天，方腊走到山上的一个大水池边，见里面有很多鱼虾，顿生一计：他叫来一些战士，把水池中的鱼虾都捕捞起来，然后集中投向敌人，以此来迷惑宋军。宋军将领见山上有如此丰富的鱼虾，以为山上粮草必然充足，一时难以将方腊义军困死，强攻又攻不上去，只好解围而去。

　　为了纪念农民起义英雄方腊，徽菜烹饪界人士便创制了“方腊鱼”这道名菜。此菜的色、香、味、形俱佳，人们在品尝名肴的同时还可以缅怀旧事，可谓相映成趣。

　　除了上面介绍的三个传说之外，有关徽菜的故事还有很多，像“胡适一品锅”、“李鸿章杂烩”等都是很有趣的故事，读者不妨自己去了解一下。



第三卷　细说中国徽菜　第二十一章　徽菜的社会地位及其影响

　　一个菜系的形成，从一定程度上反映了一个地区的经济文化水平的发达程度。徽菜在中国餐饮中已颇具地位并对中国餐饮业的发展产生了重要影响。

　　正如前面所介绍的那样，随着徽商及徽州官员的生活面的不断扩大，徽菜在全国各地发展开来，其发展规模的大小是与徽商的社会影响一致的。

　　随着徽商以及徽州官员的生活面的不断扩大，徽菜逐渐在全国拓展开来；随着徽州人在全国以及海外的影响的不断扩大，徽菜在全世界得以发展。

　　徽州餐饮业兴旺发达的地域往往就是经济比较发达的地方。徽馆在大都会上海大量出现，在这里徽商创造了骄人的业绩。当年苏州也有八家有名的徽菜馆，南京也不下十余家，武汉更是徽菜在中原的重要基地。这些地方都成了徽菜的前沿出发地点。

　　随着清朝末年战争的结束，抗日战争的撤退，徽菜也随着人流进行了大的转移，徽州人及时地抓住了这个能够让徽菜得到进一步发展的大好时机，从而使徽菜在大半个中国覆盖开来。

　　新中国成立后，社会相对稳定起来，徽菜在新拓展的地区稳定了之后重又回到了上海等一些长江中下游城市，新老兼顾使得徽菜得到了快速发展。当然，这与徽州人吃苦耐劳、不畏艰苦、在困境中坚持创业的品质有密切关系，即所谓的徽骆驼精神。

　　徽菜之所以受到很多人的共同欢迎还有一个重要因素，那就是徽菜讲究“中和”的特质：有味使之出，无味使之入，异味使之去，味极取之中。徽菜，辣而不很辣，甜而不很甜，就是保持一种适中、平和，并具有广泛性与适应性的优势。

　　现如今，徽菜已经走出国门，走向世界，成为中国餐馆中典型中国餐饮的代表。徽菜出国有三种：一种是菜谱出国。有些菜如“烧划水”、“栗子烧鸡”、“炸羊尾”等外国人也比较喜欢；另一种是厨师出国；还有一种则是大城市徽馆作为徽菜馆出国，有关这方面还在发展当中。



第三卷　细说中国徽菜　第二十二章　徽菜的现状

　　现如今，在世界上的很多地方都能够找到徽菜的影子，徽菜已经在全世界漫游开来。作为徽厨之乡的绩溪县，在外面开饭馆的就有220家。眼下许多的特级厨师都曾代表当地参加全国烹调表演及比赛。

　　有人说徽菜面临着危机，对此他们是这样理解的：徽菜强调三重，即重色、重油、重火功。他们把重油理解成了放油多。其实，重油是重调味之功。无油无味，而放油多了也没味，徽菜历来主张的是本色味，在烹调时不是去掉或遮盖原味而是要调鲜原味。

　　至于重色，他们把它理解为多放酱油，这样的理解也是片面的。颜色能够影响人的食欲，增进人的美感。徽菜中的重色是重调色之功，而单靠酱油是不能完成调色之功的。

　　同样，有人把重火功理解成了用大火烧，这样的话所做的菜就只能一个味，就满足不了人们的不同口味了。其实，重火攻是重调制之功，这在餐饮中是最有讲究的，对此徽菜是十分重视的。

　　现代餐饮强调清素、淡雅，强调绿色食品。因此，以山区菜为主的徽菜，是更具备优势的。野菜中含有大量的粗纤维和木质素，徽州人因为常吃野菜因此很少有得肠胃癌的，大胖子也很少有。

　　从目前的情形看来，徽菜仍具有很大的市场潜力。讲究味正平和的徽菜能为最广泛的食者所接受；以食养身的主张也正适合人们强身健体的心愿；以清淡爽口、崇尚自然、绿色食品为主张的徽菜也更适应了时代的潮流。

　　任何事物想要得到长远的发展都需要与时俱进，徽菜也不例外。现在北京、广州、深圳、东莞、上海，都有了新的徽菜馆崛起，这是一个很可喜的现象，可以肯定：由于徽菜本质的三大优势，必定会受到新的更广泛的重视与欢迎，徽菜必将再一次辉煌。



第三卷　细说中国徽菜　第二十三章　徽菜精选

　　在对徽菜的历史渊源及其发展做了简要了解之后，我们再一起来了解一些精选徽菜的特点吧。

　　黄山炖鸽

　　特点：汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。

　　干贝萝卜

　　特点：此菜清淡、干鲜、爽口、助消化，在酒席中有醒酒功效。

　　朱洪武豆腐

　　特点：此菜是豆腐夹馅，先炸后火靠，质地软嫩，颜色奶黄，咸鲜可口。

　　无为熏鸭

　　特点：此鸭经过浸、腌、烫、熏和恒温宽汤卤汁焖煮后，色泽金黄，皮脂厚润，肉质嫩鲜，烟熏芳香，别有滋味。

　　莫家干丝

　　特点：汤清味醇，干丝软嫩，口味咸鲜。

　　花菇田鸡

　　特点：田鸡不仅肉质细嫩鲜美，而且富含蛋白质、钙。

　　徽州桃脂烧肉

　　特点：此菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。

　　掌上明珠

　　特点：鸽蛋色白嫩糯，虾胶色红肥鲜，鸭掌脆嫩爽口。

　　茶叶熏鸡

　　特点：色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。

　　莲蓬鱼

　　特点：以鱼肉为莲房，花生米为莲实，象形制成的莲蓬鱼，是徽州名菜，形色逼真，鱼肉鲜软，花生香脆，别具一格。

　　虾籽管廷

　　特点：管延，又名黄香管，是猪食管后面的一截，色奶黄、质脆因管内附着很多脂肪，故味道很香。虾籽系选用江淮所产的淡水虾籽。二者同烹，虾籽受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香，是江淮名菜。

　　奶汁肥王鱼

　　特点：汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极鲜。

　　符离集烧鸡

　　特点：此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。

　　瓤豆腐

　　特点：形似樱桃，色泽金黄，外脆里嫩，酸甜适口。

　　玉兔海参

　　特点：此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔，它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。选型优美，色调素雅，令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇，并瓤有三鲜馅心，锦上添花。

　　徽菜主要分布在沿江、沿淮、徽州等地方。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。



第三卷　细说中国徽菜　第二十四章　徽菜的标准化

　　徽菜标准化的实质就是要以烹调工艺过程为核心，以营养、卫生、食品等方面的科学知识，打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化贯彻到徽菜菜肴制作中，逐渐使徽菜烹饪走向精确，走向标准。

　　《徽菜标准体系表》

　　建立徽菜标准体系，按照标准组织生产制作是徽菜发展的必由之路。

　　徽菜的标准技艺由于没有形成标准化，因此手工操作中存在着很大的随意性和模糊性，菜肴质量不稳定，同时也难以实现机械化、规模化、连锁经营。徽菜若想得到振兴就要突出徽菜文化的色彩，要体现本土特点，徽菜的发展必须走标准化道路。

　　安徽省质检局于2006年正式发布了由安徽省标准化研究院和省烹饪协会共同起草的《徽菜标准体系表》。该标准是该省烹饪界的第一部省级基础性标准，也是目前我国八大菜系中惟一的一部标准体系表。徽菜被正式定义为皖南菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南菜五大类。

　　徽菜标准化的实质是以烹调的整个工艺过程为主线，以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，使徽菜烹饪走向精确，走向标准，走向科学。借鉴麦当劳、肯德基的先进经验，让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化指标，保证食品的一贯品质，从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产。

　　徽菜的复兴

　　与徽菜兴起和辉煌的年代相比，消费者的饮食观已经发生了翻天覆地的变化，从而，对古老的徽菜形成了冲击。而新的标准体系的推出，为古老的徽菜增加了健康、绿色、环保等时代元素，也使徽菜变得更加健康、科学。所有参与了徽菜推广的人都对徽菜的再度兴盛充满了信心。

　　近些年来，合肥厨师多次在世界烹饪大赛、全国烹饪大赛中夺金捧银，使得合肥菜蜚声国内外。涌现出一批餐饮翘楚，如盛臣、金满楼、香格里拉、三河四子等等；推出了合肥标志名宴，如包公宴、三河宴、李府宴等等。

　　沿淮地区已经形成了以淮南为首的豆腐菜系，而且中国烹饪的各种工艺都能在豆腐宴中得到体验。到目前，淮南已经成功举办了11届中国豆腐文化节，开展了全国首届豆腐菜肴烹饪大赛、豆腐文化研讨会等一系列文化活动。

　　随着合肥经济的快速增长，现在已经形成以省会合肥为龙头的饮食圈。合肥地区餐饮行业正以良好态势发展，自发地走出了安徽，向广州、深圳、上海、北京和天津等大都市迈进。翰林酒店已把徽菜做到了人民大会堂国宾宴上，让一批中外人士知道了刘安点丹、窖香鳜鱼、锦酱鸭球、蒸汁淮王鱼、玻璃鳄鱼花等佳肴。

　　由此可见，徽菜具有广阔的市场前景。挖掘徽菜文化内涵，打造徽菜新概念，形成品牌徽菜已势在必行，安徽人拯救徽菜的时候到了。塞纳河畔、江南春、玖玖隆等已进入上海、南京等地。而陕西、广东、北京经营徽菜的企业也日渐增多。昔日徽菜得益于徽人的商行天下而兴盛，今日乘市场经济大潮，“走出去”的徽菜必将重振辉煌。

　　由市政府和中国烹饪协会、省烹联合主办，政府相关部门和市餐饮协会共同承办的徽菜美食文化节，对弘扬徽菜文化，提升徽菜品牌，丰富美食生活，促进合肥的餐饮、旅游和各项产业的发展都具有十分重要的意义。



第四卷　中国名优小吃　第二十五章　中国小吃概述

　　在中国的每一个地方，不管是大城市还是村县都有可能是一种著名小吃的发祥地。小吃这种看似不起眼，其实，每种小吃都涵藏着一种很大气的历史文化。论及天下美食，毫不客气地说有一半以上都是在中国。小吃，更是一方水土这精华一方人情之凝聚美美地吃一番小吃在我们的眼中是遍及下的口福。

　　所谓小吃，就是指一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀，或者早点、夜宵的主要食品。世界各地都有各种各样的风味小吃，特色鲜明，风味独特。往往是一个地区重要的特色，以及所有游子对于家乡思念的“主要对象”。通常情况下，小吃售卖起点低，价格不高，一般人都能买得起。现在，已经有学者把小吃当作一种文化现象来研究。

　　小吃文化

　　社会在进步，时代在发展。随着中国人的休闲意识越来越强，各种休闲食品、风味小吃大行其道，进入了平常百姓家。

　　所谓的小吃，在《现代汉语词典》里有这样的说法，我们这里所指的，是“饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称。”小吃，北京人又叫“碰头食”，大概指的是有别于主食的“冷盘”。现实生活中，小吃的类型可谓丰富多彩，遍及粮食、果蔬、肉蛋奶各类，酸甜辣各味俱全，热吃、凉吃吃法不一，远远超出了词典中关于“小吃”所下的定义范畴。

　　再翻开《中国烹饪百科全书》，也有解释，他是将“小吃”与“点心”并列作一个条目这样说的：

　　“所谓小吃，其作用就是用于早点、夜宵、茶食或席间的点缀，以及茶余饭后休闲遣性的小型方便食品如油条、豆浆、油茶、粽子、元宵、糕点等，它以量少、精制而有别于正餐和主食，也以量少、价钱便宜而区别于大菜常称作经济小吃。小吃和点心是中国饮食文化中不可或缺的重要组成部分，历史悠久，品类丰富，外观精美，讲究风味，富有中国传统文化特色。小吃、点心两词，古代常互用，沿袭至今。在中国的北方与长江上游地区，通常将食肆饭摊边做边卖的早点、夜宵食品，都称为小吃，而将糕点厂的制品以及宴会所用的精美糕点，则称为点心；南方地区有的将早点、夜宵用的米面制品都称作点心，而将肉类制品称作小吃。其实，在很多地方，人们