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　　贴就是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，在下锅的时候只贴一面，使另外一面黄脆，它与煎的区别在于贴是只煎主料的一面，而煎要顾及到材料的两面。烧是先将主料进行一次或者两次以上的热处理之后，再加入汤和水以及调料，先用大火烧开，然后改用小火慢慢烧至酥烂。由于烧菜的口味和色泽方面不同，又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种类。

　　焖就是将锅置于微火上将菜焖熟的一种烹饪方法，操作的过程与烧十分相似，但是小火加热的时间要长一些，一般都需要半个小时以上。炖和烧的方法相似，但是也有不同，炖菜的汤汁要比烧菜的汤汁要多，炖是先用葱和姜炝锅，然后再冲入汤或者水，在烧开之后要放主料，先用大火烧开，然后用小火炖，炖菜的主料要求要松软。

　　蒸是以水蒸气为导热体，将经过的调味的原料用旺火或者用中火加热，然后使菜肴熟透或者酥烂。常见的蒸法有干蒸和粉蒸等。氽既是对某些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制做菜肴的烹调方法，氽菜的主料多是细小的片和丝，而且成品的汤比较多，氽属于用旺火俗称的烹调方法。

　　煮是比较常见的方法，与氽相似，但是煮的时间比氽要长，煮食把主料放于多量的汤汁或者清水之中，先用大火烧开，再用中火或者小火慢慢煮熟的一种烹调方法。烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法，用一些配料直接用汤烩，然后调味用水或者淀粉勾芡，烩菜的汤和主料要多余或者相等于主料。炝就是将切好的生料经过水烫或者油滑之后再加上盐、味精等冷调即可。

　　腌是冷菜的一种烹饪方法，是用原料在调味的卤汁中浸透，或者用调味品加以涂抹，使原料中的部分水分排出。拌也是一种烹饪方法，操作的时候要将生料或者熟料切成丝等形状，再加上调味品即可。烤就是将食物的原料放在烧烤炉中加热使之成熟的一种烹饪方法。

　　卤是将原料洗净之后放入调制好的卤汁中烧猪成熟，让卤汁渗透到食物其中，晾晒后是一种食用的冷菜。冻石一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却之后结成冻的一种冷菜烹调方法。拔丝就是将糖加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃的时候能够拔出糖丝的一种烹调方法。蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。熏是将已经处理熟的主料；用烟加以熏制的一种烹调方法。卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。

　　正是八大菜系中各种制作方法的不同才形成了各种菜式不同的特色和味道，中国的饮食文化博大精深，每种菜系都有其特别的烹饪制作方法，根据当地的特色和丰富的资源，形成了独特的饮食文化。而这些独特的饮食文化凑成了体系完整的中国八大菜系。



第三卷　细说中国徽菜　第十六章　徽菜文化溯源

　　古有“无徽不成镇”，今有徽菜天下闻。徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，间业兴起，饮食业发达。徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步的发展，徽菜以烹制山珍野味而著称。

　　作为我国八大菜系之一的徽菜，自然有其独到之处。通过品尝徽菜中的美味佳肴，不光能领略到徽州的自然风貌、土特产品、风情人物，还能品味到灿烂辉煌的徽州文化，感受徽州人经商的艰难创业史。

　　徽州文化

　　提起徽菜，就不得不先介绍一下徽州。因为，徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。

　　徽州，古称新安。宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州为徽州。徽州地区是历史上中国经济文化重地，安徽省名中的“徽”字就是由徽州而来。徽州旅游资源得天独厚，古徽州是徽商的发祥地，明清时期徽商称雄中国商界300多年，自唐代以后，历代都有“无徽不成镇”之说，可见古代安徽商业之发达程度。

　　随着安徽商人外出经商，徽菜也逐渐在各地普及起来。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，从而对徽菜的发展起到了推波助澜的作用，哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。一部徽菜史就是一部徽商创业史，首先创出徽菜菜系的是绩溪厨师，因此绩溪有“徽厨之乡”的美誉。

　　徽菜的发展

　　徽菜发祥于唐宋，兴盛于明清，民国时继续发展，建国后得到了进一步的发扬光大。徽菜以烹制山珍野味而著称。徽州处于两种气候交接地带，绿树丛荫、气候宜人、沟壑纵横，这样的自然环境为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。这些山珍野味构成了徽菜主佐料的独到之处。同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动也有力的促进了徽菜的形成和发展。

　　徽菜至今已有数千式菜谱，并有专门书籍出版。徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。徽菜的款式在长期适应消费需要的过程中逐渐形成了自己的套路，其经过近千年的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，也锻炼出了一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨，同时还涌现除了一批群众公认的著名餐馆。

　　据不完全统计，自清末至解放初期，徽州菜馆已遍及上海、南京、武汉、重庆、苏州、杭州、柳州、衡阳、无锡等地，共三百多家，其中有200多家是绩溪人开办经营。上海的“大富宝”，武汉的“大中华”，芜湖的“同庆楼”等老字号菜馆酒店，至今仍然兴盛不衰，享誉海内外。自改革开放至今，徽菜文化得到了进一步发扬光大。



第三卷　细说中国徽菜　第十七章　徽菜的特色

　　徽菜的特色主要体现在原料的选取和烹饪技法上。其最主要的特点是：清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜。

　　原料的选取

　　徽菜在选取原料时一般都是就地取材，材料丰富、选材严谨且四季分明，充分发挥了安徽生产山珍野味的优势。

　　皖南山区和大别山盛产木耳、山药、茶叶、香菇、竹笋、板栗和石鸡、石耳、甲鱼、果子狸、鹰龟等山珍野味；长江、淮河、巢湖盛产淡水鱼，为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源；辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品，为徽菜的形成与发展提供了良好的物质基础。

　　尽管材料丰富，但在选材时却是十分严谨的，一切立足于原料的新鲜活嫩。如：选料时笋非政山不用，鸡非当年仔鸡不取，鱼以色白鲜活为宜，鳖必用马蹄大为贵等等。

　　烹饪技法

　　徽菜的烹饪技法主要由刀工、火候和操作技术三个方面构成。

　　重火功历来是徽菜的优良传统，它主要体现在擅长烧、炖、熏、蒸之类的功夫菜上，有的先炖后炸，有的熏中淋水，有的中途闷火，还有的要火烧涂料等等，从而使菜肴的味道更加鲜美。烧：讲究软糯可口，余味隽永；炖：要求汤醇味鲜，熟透酥嫩；熏：重在色泽鲜艳，芳香馥郁；蒸：做到原汁原味，爽口宜人，一菜一味。使用不同的控火技术是徽菜形成酥、香、鲜独特风格的基本手段。

　　对徽帮厨师而言，对于不同的菜肴使用不同的控火技术是表明其造诣深浅的重要标志，也是徽菜形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。除此之外，徽菜还讲究食补。即在保持风味特色的同时，十分注意菜肴的滋补营养价值。

　　徽菜在烹饪技术上善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味，且常用火腿佐味、冰糖提鲜、料酒除腥引香。在炖、蒸时，蛋白质水分解出富含鲜味的氨基酸、脂肪分解出的有机酸同加进的料酒起反应而生成香酯。这些都是徽菜作为一种区域性莱系的风格特色。

　　徽菜在漫长的发展过程中，为了适应消费者的需要，逐步形成了自己的套路，常见款式有：宴席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大众便莱和家常风味莱等，具有广泛的适用性。徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。



第三卷　细说中国徽菜　第十八章　徽菜特点的形成原因

　　徽菜菜系自形成至其声名的固化是一个漫长的历史过程，它同其所处的地理、自然、文化、风俗及社会状况有着密不可分的关系。

　　地理环境的因素

　　对于徽州的地理环境素有“八山半水半田，一分道路和庄园”的概说，这里重峦叠嶂，溪流纵横，海拔千米以上的山峰有280余座。成年积累月居住于崇山峻岭的山民，历来均以农林为主要谋生职业。他们或去田间劳作，或上山砍伐、种植、狩猎，或探亲访友，要比平原地带的住民耗费更多的体力和汗水。

　　因此，山民们在日常饮食中比平原地区住民需要补充更多的钠离子。每年春夏秋的时候为作全年佐餐食用或备冬季绿色蔬菜之需，家家都有制酱和腌制蔬菜的习惯。所腌蔬菜和肉类的竹笋、香椿、黄瓜、萝卜、豆角、青菜、大蒜、生姜、辣椒、油豆腐、鸡鸭及鸡鸭蛋、猪肉等数十种。在徽州民间，几乎一年到头都能吃到腌制食品，且家家都有熬酱油、制豆瓣酱、生面酱的习惯。

　　徽州地质构造复杂，是“原始江南古陆”的组成部分。该地属亚热带季风湿润气候，热量丰足，雨水充沛，土地肥沃，尤其适宜茶树的生长，产茶历史上可溯至唐代，并以高山云雾绿茶的特佳品质享誉海内，唐陆羽《茶经》便有歙州产茶的记载。茶叶除了外销，山民们的茶叶还有剩余，于是在这里山民们无论男女老幼，均有饮茶习惯。

　　在日常生活中，徽民除了食用人工栽培的蔬果外，还经常采集野菜佐餐，以起到消暑、清凉、解毒的保健作用，徽州的地理环境，形成了徽州土菜烹饪的原始特点。

　　山区自然资源的条件

　　在徽州山区，可食的动植物种类名目繁多。每年春季，一场暖雨之后，漫山遍野的竹海里苗笋争相生长，燕笋、江南笋、金笋、水笋、木笋等也都先后出山。

　　苗笋中最为著名的产地就是歙县问政山，因土质的关系，该笋呈象牙色，笋质细微，掷地即碎，此为徽菜腌炖鲜的好原料。燕笋以绩溪大障山产的为佳品，这里，海拔千米以上的高山终年云雾缭绕，光热适宜，其所产之笋，笋质鲜嫩。比较出名的还有绩溪的王笋。

　　于是在徽州民间的食谱中便出现了干笋炒肉丝、干笋炒辣椒、笋丁八宝酱、障笋老鸭煲及干笋炖猪蹄等诸多笋菜。

　　另外，在绩歙交界的轻凉峰、野猪垱和祁门牯牛降生长有大片黄花菜，生长于海拔800米以上的高山环境中的黄花菜品质绝佳。盛夏时节，采撷金黄色的黄花菜洗净蒸熟晒干即可做菜食用。此外，在这里还生长有大量的蕨类植物，可以用来做甜点、蕨粉羹等。

　　山崖上还生长有灰褐色石耳，它同石鸡、石斑鱼一起被称为徽州“三石”，以“三石”蒸制而成的菜肴皆可为徽菜中的上品。

　　民俗活动的影响

　　受历史环境的影响，徽州形成了时节多、神会多、礼仪多的风俗。在这些融祭祀、饮食、娱乐于一体的民俗活动三要素中，徽州人又以食为重，于是，便促使徽州山民们练就了菜肴、面点、糕点等食品的烹饪与制作功夫。

　　比较出名的糕点有芝麻糖、糖球、糖饼、糖支杆、酥糖、壳饼、火炙糕、交切、玉条、寸金、麻片、如意糖、绿豆糕与月饼等；面点有发包、寿桃馃、米粉蒸馃、油馃、发糕、灶馃、裹粽、拓馃、春馃、艾草馃、蕨粉馃、葛粉馃、麻糍、乌饭米团、挂面、焖粉等。

　　所以，徽州的民俗活动成为了造就众多民间烹饪家的摇篮。

　　徽商经营需求的推动

　　受传统营商理念的影响，徽民自幼便形成了“重商轻田”的思想观念。这种观念曾一度深入到了旧时的私塾教育中。除了读四书五经外还要学习珠算，为了适应经商的需要，绩溪霞水村的私塾还曾安排烹饪的课程。

　　“民以食为天”，徽州人在外艰苦创业，他们既要赚钱，更需要吃饭、应酬。这些商人对徽州菜肴点心有一种特殊的乡里情结。于是，徽州面馆店、酒楼应运而生。

　　徽州人外出经商，有的也是因为时局所迫而并非本人意愿。清咸丰三年至同治三年间，太平军先后八次与清兵鏖战徽州绩溪，由于战事纷纷，徽民无法安心在家园从事农耕，便携儿女出寻找谋生机会，这些家境并不富裕的徽民，在觅得落脚地后，都以先开小本经营的面点摊起家以维持生计，继而逐步发展成颇具规模的徽馆。

　　徽商足迹遍天下，有力地扩大了徽菜的市场，推动了徽菜的发展。

　　饮食市场竞争的促进

　　自从徽州人闯入外界市场，并以餐饮服务为谋生职业后，徽州的平民菜肴便被推上了异地餐桌。然而，由于市场需求和竞争的存在，徽菜业仅停留在土菜的水平上是远远不够的于是便促使徽馆经营者不断将原有的徽菜进行改造，翻新。

　　徽厨们从自身菜肴特点出发，在烹饪技艺上不断改进、创新。徽厨在实践中还摸索出各种动植物油的特点，不同油脂由于自身性质不一样，烹饪时，根据需要来发挥其特性，叫“因菜施油”。为适应市场对创新的需要，徽厨们在火功方面做文章，他们准确把握制菜的火候，考究制什么菜用什么火，总结除了30多种工功法。

　　追求与时俱进的徽州人在迎合市场的需求的同时也使徽菜更加丰富多彩，有效促进了徽馆业的发展。



第三卷　细说中国徽菜　第十九章　徽菜的代表

　　在历史上，徽菜的品种达五六百个，经过人们的精心挑选、巩固和创新，目前确定的新老品种有120多个，下面介绍一些最具有代表性的菜肴。

　　皖南风味的制作方法

　　皖南风味菜是徽菜的主流和渊源，它以徽州地方菜为代表。擅长烧、炖，讲究火功，习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。

　　清炖马蹄鳖

　　这是一道经典的徽菜，以甲鱼为主要食材。将甲鱼宰杀后，用开水烫泡，将其外层内膜剥去，将刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去除内脏，放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水。

　　准备好火腿、葱、姜、蒜等配料，将火腿切成大块。将甲骨文鱼块整齐地码在砂锅中，同时把备好的配料围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖上锅盖，旺火烧开后去除浮沫，放入冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐，再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即成这道滋补的菜肴。

　　起锅之后，可见乳白纯净的汤汁，扑面而来的是阵阵诱人的香气，经过微火细炖的甲鱼，肉质酥烂，裙边滑润，肥鲜浓香，不自觉地挑起你的味觉神经。

　　沿江风味的作制方法

　　沿江风味在芜湖、安庆及巢湖地区极为盛行，它主要以烹调河鲜、家禽为特色，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。

　　清香沙焐鸡

　　将宰杀后的鸡从翅下开一刀口，把其内脏取出并洗净沥干，将葱姜拍碎，加入绍酒、酱油搅拌，放入鸡肚内浸渍入味，香菇100克加汤、精盐1克、麻油烧烩入味装入鸡肚内。

　　将网油洗净晾干，捶平油梗，将鸡身擦一遍，用葱、姜、花椒、肥瘦火腿剁成泥，用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧。

　　用面粉500克加水、精盐100克调成糊状，涂在荷叶上抹匀抹平，埋入事先炒好的白砂锅内，放在火上焐熟，取出剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉折骨放在中间作鸡身。

　　鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成两半，逐个瓤上鱼馅及绿叶菜丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，排围在鸡的四周即可。

　　将面粉250克开水烫后，做成12个薄饼，内放葱花、火腿末、麻油，小火炕熟，随菜上桌。

　　“清香沙焐鸡”，是芜湖的一道创新菜，以沙传热为其主要的烹调特色。

　　沿淮风味的制作方法

　　沿淮风味在烹调上长于烧、炸、馏等技