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发展速。近年来，浙菜虽然在烹调方法和口味上都进行了改进，可是浙菜的发展前景也不是很好。

　　徽菜是起源比较早的一种菜系。可是，徽菜的发展却一直很慢。由于古代安徽很多商人多数在外地经商，徽菜也随之遍布全国各省，但并没有得到很好的发展。近年来徽厨对徽菜做进一步的改良，紧抓徽菜的发展，主重民间特色，接近大众，似乎有学习川菜的发展路线。如今，徽菜的发展有了很好的上升趋势，而且发展路线较为清晰，也符合大众化的口味，欲和四大菜系比高下。

　　随着社会的不断发展，中国的菜系也有了很大的发展。其中，京菜和沪菜曾经一时被加入八大菜系合成十大菜系。这两派菜系发展极快，吸取了南北各地方菜系的精髓，形成独立一派。两地经济文化在全国都占有重要地位，汇集了全国各地厨师精英，在经过京、沪两地的厨师总结研究，创出了如今的京菜和沪菜。京菜和沪菜都各有特色，其发展速度比任何菜系都要快，很有超过八大菜系势头的可能。

　　如今，除了有十大菜系以外，还有津菜、豫菜、滇菜、东北菜等地方菜系在慢慢的掘起，不断推动中国饮食业更进一步的发展。将来谁会在中国菜系中独占鳌头，谁会成为中国菜系中的一匹黑马，就让我们拭目以待！

　　随着社会的不断进步，人们生活水平在不断提高，人们对菜肴的色、香、味、形有了更高的要求。为了满足人们吃味的欲望，因此，各个菜系又有了一批又一批的创新菜被人们所认识，促进了菜系的发展进步、壮大巩固了中国菜在世界的领先地位。近年来，从菜系方面来看，中国的菜系有像万花筒式的发展趋势。



第二卷　中国八大菜系　第十三章　八大菜系的形成与特点

　　八大菜系的形成与其历史文化、地理环境、经济条件和习俗尚好有着密切的关系。正是因为它们有着自己独特的特点，才会为自己寻得一席之地发展。要了解一种菜系就应该首先了解这种菜系形成的原因以及所具有的特点。

　　八大菜系的形成

　　八大菜系形成都有各自的因素。为了更进一步地了解各个菜系，我们就应该了解各个菜系的形成。

　　湖南菜系的形成：湖南位于我国中南地区，这里有温暖的气候，充沛的雨量。湘、资、沅、澧四水流经该省，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味，湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。湖南人们利用这些得天独厚的资源创造出了一系列的湖南名菜。

　　福建菜系的形成：福建位于我国东南部，面临大海，怀抱环山，气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。丰富的食物资源，为创造福建菜提供了良好的物质基础。

　　安徽菜系的形成：安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以丰富的物质作为基础，创造出独具一格的菜肴。

　　浙江菜系的形成：浙江位于我国东海之滨，北部水道如网织，因此，被称“鱼米之乡”；西南丘陵起伏，盛产山珍野味；沿海渔场密布，海产资源丰富。勤劳的浙江人们利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜爱的浙江名菜。

　　江苏菜系的形成：“上有天堂，下有苏杭”。江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，丰境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊，加上寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。其中就有“春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬联潮上空。因此，江苏菜的形成与这些富饶的物产是分不开的。

　　山东菜系的形成：山东位于黄河下游，地处胶东半岛，并在渤海与黄海之间得以延伸。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。有了这些丰富物产的历代厨师较高的烹饪技术，从而就形成和发展了中国形成最早的菜系——鲁菜。

　　广东菜系的形成：广东位于我国东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。利用本地独厚的物产资源，创造出了独具一格的广东菜。近年来，广东菜又吸取西餐技艺，并将其融入中式技法，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味的菜系。

　　四川菜系的形成：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。四川人们利用这些丰富的物产资源创制出深受人们喜食乐道的菜肴。

　　八大菜系的特点

　　湖南菜的特点：讲究刀工要精而细，形态要俊而美的技法。其中刀法就有16种之多，使菜肴千姿百态，变化无穷；在调味上，湖南菜以酸辣而著称，讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异，以辣为主，酸寓其中；湖南传统菜善用菜油是其一大特色，而且技法多样，尤其重视煨这一技法。

　　福建菜的特点：以擅长制山珍海味而著称，更善于巧烹海鲜佳肴为见长；在色香味形兼顾前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色；刀工巧妙，寓趣于味；调味奇特，别具一方；烹调细腻，雅致大方；由于福建菜的这些特点，才使福建菜被列入中国八大菜系之中。

　　安徽菜的特点：注重就地选材，且选料较为严谨，而原料要立足于新鲜活嫩；巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色；擅长烧、炖，浓淡适宜；安徽菜讲究以食补身，以食养身，这是其菜一大特色。

　　浙江菜的特点：在选取材料上，浙菜刻求“细、特、鲜、嫩”；烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色；形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。在浙江菜中，有许多菜肴都富有美丽的传说。因此，浙江菜的一大特色就是具有浓郁的文化色彩。

　　江苏菜的特点：用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯；追求本味，清鲜本和，咸甜醇正；其菜品具有雅丽的风格，形质兼美，讲究酥烂脱骨但不失其形，滑嫩爽脆则更显其味。

　　山东菜的特点：注重并突出菜肴的原汁原味，山东内地则以咸、鲜为主，沿海以鲜、咸为其菜的特色。

　　广东菜的特点：在选料上，广泛博采奇异，且善用生猛海鲜；刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不像其他菜系讲究刀工细腻；在口感上讲究的是清淡爽口；其烹饪方法和调味方式自成一体系。

　　四川菜的特点：在选料上要严谨，刀工讲究精细，烹调有深刻的考究，其菜品注重调味，而且花色多样，是地方色彩浓厚的一种菜系。

　　随着中国经济的发展，人们生活水平的不断提高，中国菜系也在不断地发展、创新、壮大。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。就八大菜系而言，各个菜系的形成与特点都是不同的。



第二卷　中国八大菜系　第十四章　八大菜系排名之点评

　　中国八大菜系，是中国人们经过几千年的研究及创新演变而来的。它们有着悠久的历史，也有着各自独特的风味，如果要给这八大菜系排名及点评，还真不是一般地难！如果非要做排名、点评，就要根据不同的人进行排列了。

　　八大菜系的排名及点评

　　浙江菜排在中国八大菜系的第一位

　　对浙江菜的点评是：浙江菜以浙北菜为主要代表，以鲜字当先、鲜嫩爽滑，名菜荟萃，技压天下。俗话说，食不厌精，脍不厌细，是浙江菜的最佳表范，成为中华美食的杰出代表。浙菜映照浙北自古文风鼎盛，富甲天下，文化产业发达。与此同时，才子佳人也在此演绎出浪漫往事，定格成一副永不褪色的杏花春雨江南景。因此，浙江的美食与美景同样令人心醉。

　　江苏菜系排在中国八大菜系的第二位

　　对江苏菜的点评是：江苏菜以苏南菜为代表，以香鲜为本，酸甜为辅，可以说是名菜荟萃，技压天下。食不厌精，脍不厌细，成为江苏菜的最佳表范，被视为中华美食之杰出代表。苏菜映照苏南自古文风盛行，富甲天下，文化和经济较为发达。因此，江苏菜也就成为人们喜食乐道的菜肴。

　　广东菜系排在中国八大菜系的第三位

　　对广东菜的点评是：常常是生猛大餐，好一顿朵颐，成为中国传统海洋文明的惟一体现。勇于吃螃蟹者敢为天下先的气魄。粤菜的选料精细、技艺精湛，注重清鲜，因为调味过重容易盖过主料原味。充分体现了广东人的务实的个性，做人处世只须抓住重点，没有太多的废话。粤菜惟一的不足之处就是猫、蛇、蜥蜴无不下肚，这是古代百越土著的生活习性，至今仍保留此遗风，是对现代文明之亵渎。如果不是这个缺点，粤菜的排名可以再上提。

　　福建菜系排在中国八大菜系第四位

　　对福建菜的点评是：就福建而言，山水相隔，十里不同风，构成省内迥异的风俗。闽东人、闽西人、闽南人、闽北人民俗民风各不同，因此，反映在菜肴上也不尽相同，山珍一派、海味一派、甜酸一派，山头林立，派系复杂而多样，成为最难评价的菜系。闽菜唯刀工而出名，但没有统一的口味，所以，难成独立一系。而被列入八大菜系，则视为传统评定的一大败笔。不管怎样说，闽菜各派却被现代的人们所接受。可以说，对得起八大菜系的称呼了吧。

　　山东菜系排在中国八大菜系的第五位

　　对山东菜的点评是：两个词概括，粗俗、难咽。擅长做海味和各种动物内脏，以大葱和大蒜充味。不用多说，仅看“动物内脏、大葱大蒜”便可看出鲁菜地位的低下，同时，也显露出山东人草寇与流民的本质。鲁菜反映了山东民性的一个“憨”字，简单愚鲁，有失精湛，曾经辉煌的先秦齐鲁文化早已丧失殆尽。如果不是沾了一点沿海的光，也就没有什么可以吸引食客的了。

　　安徽菜系排在中国八大菜系第六位

　　对安徽菜的点评是：最为突出的特点是“咸”。咸字领头、山货当主、村气十足。徽菜的“咸”与川湘菜的“辣”异曲同工，都是想让一盘菜可以节约吃上好几天。区别在于咸是让菜慢点变坏，辣是在菜坏后弥补，二者都是小气特性。徽菜最擅长“烧”，无论什么菜都像是用乡下烧柴大铁锅拨弄出来的。柴火味过重，干瘪无水，咸得出奇，再怎么弄也是农家菜的味道。因此，徽菜可以说是上不了什么大的台面。

　　湖南菜系排在中国八大菜系第七位

　　对湖南菜的点评是：这个地方的菜可以用乡下屋檐悬垂的红辣椒串投入到泥砌的破灶台上，加一瓢湘江臭水烫出一个酸辣味，又在苗地刀耕火种的传统中沾染了土气，在湿瘴中徘徊，构成一种土得掉渣的湖南辣菜味。因为沾了“辣”字，所以湘菜永远与上流人士无关，注定和川菜一样属于社会底层者的食物。湖南菜可说是最好的食疗，当失败者想忘掉一切时，就可以用湖南菜来刺激头脑。一般地讲，吃辣则说明一个人的思维反映比较迟钝。

　　四川菜系排在中国八大菜系第八位

　　对四川菜的点评是：四川这个盆地，就像一个眼罩圈住了川人的眼光与口味。长期的保守使得他们很难见到世间的美味，竟以为麻辣就是生命的一切，乃至无辣不成饭。川菜之所以麻辣，是因为川人舍不得把隔夜菜倒掉，而特意把口味加辣加重以掩盖嗖味。因此，川菜体现出中国西部内陆盆地民众贫穷与小气的特性。在越落后的地方，口味就越重越辣，以此来刺激人的味觉，进而也麻痹了人脑，从而使得人们忘掉现实中一切穷困与窘境。

　　不管怎样给八大菜系进行排名，只有适合自己的口味就是最好的菜肴。八大菜系各有特色，各具千秋，人们的生活水平在不断地提高，对饮食的口味要求的也越来越高，所以，只有八大菜系在不断地改良进步，才能更加符合人们的口味。只有这样，中国的菜系才会有更好、更快的发展。



第二卷　中国八大菜系　第十五章　八大菜系组成的二十四种制作工艺

　　经过时间不断的发展，八大菜系在工艺上有了很大的改进，在保留原来工艺的基础上又融合了新的内容。使菜系的烹饪工艺更加完善。在八大菜系中一共有二十四种制作工艺，每种工艺都有其鲜明的特点，正是这些独特的特点组成了各个菜式在色香味方面的突出特色。

　　八大菜系的制作工艺

　　炒是烹饪中最基本的技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。在炒的时候一定要用旺火，同时要热锅热油，所用的底油的多少要随着原料的多少而确定。同时要依照材料的不同来判断火候和由温的高低不同。炒可以分为生炒、滑炒、熟炒以及干炒等方法，每种原料不同，所需要的炒法也不同。其中，生炒的特点就是主料不论是植物性的还是动物性的都必须是生的。熟炒就是将原料先用水煮等方法制熟之后，再改刀成片、丝等形状，随后进行炒制。

　　滑炒就是用生的主料，而且必须是先经过上浆和油滑处理之后才能与配料一起炒。清炒从意义上说就是不用芡汁，而且通常只用主料不用配料，但是也有需要放配料的情况。干炒又称干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相同之处都是原料是生的，但是干炒的时间要花费的长一些。抓炒就是抓和炒是相互结合的。炒焦之后，再用芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液之称，一种是用清水把淀粉调成粥状。

　　爆，其本身的意思中就有急、速、烈的意思。加热的时间极短，同时烹制出的菜肴有脆嫩鲜爽的特点。爆法主要是用于烹制脆性和韧性的原料，比如肚子、鸡肫、鸭肫、鸭肉、猪肉和牛羊肉等不易熟烂的材料。常用的爆法中有油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。油爆有两种烹制方法，一种是主料不用上浆，一种是主料上浆之后立刻捞出控水，放入热油之后迅速炸，炸后再与配料同炒。

　　另一种方法是主料上浆之后，在热油锅中速炒，炒开之后，控区部分油，然后放入配料，冲入芡汁速炒。酱爆就是用炒熟的酱类上料。而葱爆就是用葱和主料一起爆炒。葱爆的主料既不用上浆，也不用开水烫，而是用调料挑好味道之后与葱爆炒而成。汤爆和水爆比较相似，就是把主料先用水氽至半熟之后，冲入调和味道的沸汤中。

　　熘是用旺火急速烹调的一种方法，熘法一般是将原料先经过油炸或者用开水氽熟之后，再另起油锅调制好卤汁。卤汁一般不需要经过油制，只需要用汤汁调制就可。然后将处理好的原料放入挑好的卤汁中搅拌或者直接将卤汁淋在做好的材料上面即可。熘的方法有许多种，从制作方法上分一共有焦熘、滑熘、软溜等。根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘，是经过腌制过的主料上挂上淀粉糊，然后炒。滑熘是北方常用的一种烹制方法，它与滑炒的不同之处就在于所用的芡汁比较多。

　　炸是一种用旺火、多油、无汁的条件烹调的方法。炸的方法有多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸，纸包炸、脆炸、油浸、油淋等方法。清炸本身原料不需要挂糊，同时也不用拍粉，只需要用调料腌制一下，然后用旺火和热油炸制即可。干炸就是炸干原料的水分，使原料内外都十分香脆。干炸的原料也需要经过调料的腌制。

　　烹一般是以鸡鸭鱼肉为主料的烹，把挂糊的或不挂糊的片、丝、块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品或加入多种调味品对成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹，可直接用主料来烹炒也可以讲主料用开水烫后再烹炒。

　　而煎是先将锅烧热，然后把加工成型的原料放入锅中，再用少量的油煎熟。一般是先煎一面，然后再煎另一面。煎的种类非常多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。

　　制作工艺各具特色

　　贴就是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，在下锅的时候只贴一面，使另外一面黄脆，它与煎的区别在于贴是只煎主料的一面，而煎要顾及到材料的两面。烧是先将主料进行一次或者两次以上的热处理之后，再加入汤和