快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！

�纽约市就有数千家粤菜馆。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡；冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等；菜肴色彩浓重；滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。其主要的代表菜有：“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

　　闽菜

　　闽侯县是闽菜系的发源之地。其中，闽菜是以福州、泉州、厦门等地方菜肴为代表逐渐发展起来的。色调美观，滋味清鲜是闽菜的特点。其擅长的烹调方法是炒、溜、煎、煨，尤其以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等。因此，多以海鲜为原料烹制出各式菜肴，别具风味。其主要代表的菜有：“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

　　苏菜

　　苏菜，在南北朝时期初有规模。到了唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。苏菜主要由苏州、扬州、南京、镇江四大地方菜为代表而逐渐发展起来的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其擅长的烹调技艺为：炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。其中“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等为苏菜的主要代表。

　　浙菜

　　浙菜能够发展起来并成为八大菜系之一，主要以杭州、宁波、绍兴、温州等地方风味菜组成。浙菜以清、香、脆、嫩、爽、鲜为主要特点。浙江盛产鱼虾，也是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人。因此，就有其菜如其景的说法，有了不少名菜，大多都来自民间，其制作精细，变化多端。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。其中“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等为浙菜久负盛名的代表菜肴。

　　湘菜

　　湘菜之所以成为八大菜系之一，是因为它有着独特的风味。主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的地方菜肴为代表逐渐发展而来。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其中著名的代表菜肴有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

　　徽菜

　　徽菜作为八大菜系之一，有着悠久的历史，同时也注定了它有着深厚的文化内涵。主要以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表组成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名。早在南宋时，“沙地马蹄鳖；雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。徽菜著名的代表菜肴有：“火腿炖甲鱼”、“符离集烧鸡”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等，深受人们的欢迎。

　　八大菜系都有着显著的特色，或是烹调方法别致，或是风格独特，或是乡土味道浓厚。同时，八大菜系也都是经过几代的名厨传承至今，历史悠久。因此，菜系就形成一种饮食文化，也是一种地缘文化。每一种菜系的形成和发展，与历史发展特定地域的产物、气候、生活习惯、人文风尚乃至体质禀性等有关的。



第二卷　中国八大菜系　第十一章　八大菜系的概述

　　中国的菜系虽然有着悠久的历史，但是八大菜系并不是与生俱来的。八大菜菜系也是经过漫长的岁月逐渐演变而来的。从民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来化北流派分出鲁菜，成为侂大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。这样，就形成了我国的“八大菜系”。

　　中国八大菜系

　　菜系，也称“帮菜”，在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系。从而具有独特的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

　　山东菜

　　中国著名的八大菜系之一，简称鲁菜。山东菜也是黄河流域烹饪文化的杰出代表。

　　山东菜主要有济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜组成。其中以济南菜为典型代表。山东菜的烹饪方法主要有煎、炒、烹、炸、烧、烩、蒸、扒、煮、氽、熏、拌、溜、炝、酱、腌等50多种。

　　济南菜以清香、脆嫩、味厚为最大特色。而擅长制汤，清浊有别，在制法上堪称一绝。

　　胶东风味也称福山风味，主要以烟台、青岛等地而形成胶东沿海地方风味菜。其菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。因此，胶东风味的菜成为山东菜的重要组成部分。

　　孔府菜历史悠久，影响深远，是山东菜最重要的部分。做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。因此，孔府菜成为宴席的一种主要的菜系之一。

　　广东菜

　　中国著名的八大菜系之一，简称粤菜。广东菜主要有广州、潮州、东江客家三个地方的地方菜组成。由于三个不同的地方，所形成三支地方菜又有各自不同的地方特色。

　　四川菜

　　中国著名的八大菜系之一，简称川菜。川菜的历史悠久，风味独特，驰名中外，深受人们的喜爱。

　　随着经济的繁荣和人们生活不断的提高，川菜也在原有的基础上不断地创新，推出人们所喜爱的菜品。川菜还吸收南北菜肴之长以及官、商家宴菜品的优点，形成北菜川烹、南菜川味的特点。因此，川菜在中外享有很高的评价，就有“食在中国，味在四川”的美誉。

　　川菜最注重的是讲究色、香、味、形具全，其中重点在“味”字上下功夫，以味多、广、厚而著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味。川菜味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首。由于川菜独特的制作方法，赢得了“一菜一格，百菜百味”的美誉。

　　广州菜是广东菜系的主要组成部分。广州菜以味美色鲜、菜式丰盛的特点，而赢得“食在广州”的美誉。广州菜的三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓。正是广州菜这三大特点，深受广大人们群众的喜爱。

　　潮州菜在广东菜系中有着不可替代的位置。其中潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜。最注重的是制作精炒，加工多样。烹调可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌多种方法，尤其讲究刀工，汤菜功夫更为深厚。潮州菜最有特色烹调方法是以清炖、红烧、汤泡。

　　东江菜的形成与其地理位置有关，在这里的人们语言与风俗与闽南相接近，所以又称客家菜。东江菜用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。由于人口的大迁移，使得中原地区的人们向南迁，成为客家一族。因此，东江菜至今在做法上仍然保留着一些古代中原风貌的烹饪技艺。

　　江苏菜

　　中国著名的八大菜系之一，简称苏菜。江苏菜以苏州菜和扬州菜为主要代表。

　　“上有天堂，下有苏杭”是每一个人向往的地方。江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系也如美丽的风景一样，汇合了这三方风味的精华之处。

　　浙江菜

　　中国著名的八大菜系之一，简称浙菜。

　　浙江是素有“鱼米之乡”的美誉。浙江菜由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜主要部分组成，这三个地方的菜各具特色，各有千秋。

　　杭州素有“天堂”之誉。杭州菜其制作精细，形态清秀隽美。在烹调技法上擅长用爆、炒、烩、炸等，最为显著的特点就是清鲜、爽嫩、精致、醇和。宁波是我国临海的城市，海鲜较多。厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。这是宁波菜的一大特色。绍兴菜品具有香酥绵糯，汤浓味醇的特色。因此，绍兴菜极富有水乡古城的淳朴风格。

　　福建菜

　　中国著名的八大菜系之一，俗称闽菜。福建菜主要以福州菜为代表，更注重制作细巧、色调美观、调味清鲜，成为福建菜的特色。

　　福建菜主要是海鲜类的菜品。口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜在调制清汤方面也是特别讲究的，一般以油鸡、火腿、蹄膀作为用料。主要方法是：先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味都会有帮助。制作方法虽然有些麻烦，但是却有独特的风味，让人们有种意犹未尽的感觉。

　　湖南菜

　　中国著名八大菜系之一，又称湘菜。湖南是一个民丰物博的地方，向来被称为鱼米之乡。

　　湖南菜主要以腴滑肥润为特色，多将辣椒当作主菜吃。湖南菜不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为主要原则。

　　湖南菜还有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等特殊原料，使湖南菜增色不少。湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。同时，湖南的辣椒还是相当的辣。

　　安徽菜

　　中国著名八大菜系之一，简称为徽菜，又叫皖菜。安徽菜主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古徽州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。对于安徽菜来说，这三个地方的菜各有千秋，独有风格，而且是丰富多彩。

　　在中国之所以能够形成不同的菜系，与中国广阔的幅员和悠久的历史有着密切的关系。中国菜系，在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。进而，根据不同的地域、人文风尚演变成中国八大菜系。



第二卷　中国八大菜系　第十二章　中国菜系的发展趋势

　　中国菜系从起源、成形到发展已经有几千年的历史。从慢慢发展成形的四大菜系又渐渐的发展成八大菜系后来又有十大菜系之说。其实中国菜远远不止这些，随着社会的不断发展人们生活水平的提高。中国的菜系也将会有更加广阔的发展空间。

　　纵观中国菜系的发展

　　随着社会的发展，经济的不断提高，人们的对饮食的要求也就越来越高。因此，中国菜系也在不断在创新中求得发展的一席之地。不同的菜系，有着不同的发展进度。哪种菜系更符合人们的口味，该菜系发展速度也就较快。

　　各个菜系形成发展几乎经历了不同时期的低潮起落。在中国菜系中，一直处于领头羊的当属川菜了。川菜可以说是中国菜系的一棵常青树。川菜的发展一直是很稳定的，川菜馆遍布全国各地，而且大多数的都是生意兴隆。这其中的原因有川人对餐饮业的理解和经营理念的超前等因素，但更重要的是川菜符合大众，口味来自于百姓家常，而且品种繁多，有“一菜一格，百菜百味”的美誉。另外，还有七味、八滋之说，则表明了川菜的品种和口味众多。纵观川菜发展的历史，从起源发展至今一直都很平稳，而且它还不断创新中取得较大的进步。

　　鲁、粤、苏和川菜同时被列入四大菜系，也是最早形成的四大菜系。可是，鲁、粤、苏三大菜系的发展却不如川菜。鲁菜可说是中国量早形成的菜系，早时发展比较迅速，后其便走向平稳，不快不慢，其浓重的北方口味很难在南方找到一席之地，鲁菜馆也是遍及全国各地，但发展的前景并不算好，发展是处于第三的位置。鲁菜由于受到地域口味的限制，因此，鲁菜的发展也受到限制。

　　在中国菜系中，排在第二位的是粤菜。粤菜的发展已有悠久的历史，随着改革开放广东的经济发展异常迅速，成为我国重要的经济大省，南商北上成为当时的发展趋势，随之也把粤菜带到全国各地，其烹饪手法和用料特别，素有“不问鸟兽鱼虫，无不食之”之说，口味有五滋六味。人们由于吃惯了鸡鸭鱼肉，也开始对野味有了更多的偏爱。与此同时，因粤菜选料博广、菜肴新颖而深深受到人们所喜爱。由此可见，粤菜的发展应该说是先缓后快。

　　苏菜虽然有几千年的发展历史，但是它的发展速度并不是很快。自然条件为苏菜的发展提供了优越的物质条件，四季新鲜，又是临海大省，经济也比较发达，700年前苏人用鸭子作为主料烹制菜肴，是最早用鸭子做菜的菜系，为各个菜系开了先河，后来各地纷纭仿制创新。清朝时期乾隆七次下江南品尝了苏菜后赞不绝口。苏菜以其悠久的历史和在一段时期发展较好的优势，被列入四大菜系。可是，苏菜的发展一直很缓慢，至今还没被普遍人们所认识。但是，只要提起南京盐水鸭，苏菜的名字还是比较响亮的。

　　中国的饮食业在近代有了很快的发展。有一些地方菜迅速地发展以及别具一格的特点，形成独立的菜系，并很快的发展了起来。如闽、湘、浙、徽四个菜系，它们因为都各具特色而且发展又快。因此，被列入四大菜系从而形成了八大菜系，成为中国菜系的主力军。

　　闽菜和粤菜的发展很相似，它们都是因为烹制山珍野味而闻名。但是，闽菜的发展却不如粤菜的发展。近年来，闽菜也是在菜肴的烹调方法和口味上进行了改进和提高。慢慢的被人们所认识。闽菜近年来的发展，从而促进了它被列入中国八大菜系之中。（文*冇*人－冇…书－屋－。电子书）

　　湘菜是一种很具有地方特色的风味菜。湘菜具有比较悠久的历史，在湖南省内，人们发现了古代竹简菜单，它是中国最早发现的一批古代竹简菜单。从上面发现了百余种名贵菜品和烹调方法，促进了湘菜的进一步的发展，清朝时期是湘菜发展最快的时期，也就是那时被列入八大菜系。湘菜虽然开始被人们所接受，可是，它的发展速度一直是不慢不快。

　　与其他菜系相比较而言，浙菜的起源成形是比较迟的，但浙菜的发展速度却很快。清代时期，杭州成为全国著名的风景名胜区，由于浙江的经济和旅游业的迅速发展，同时也带动了饮食业的发展。此时，浙菜也被列入了八大菜系。后来，因为浙菜的烹调方法和口味比较单一，直接影响了浙菜的发展速。近年来，浙菜虽然在烹调方法和口味上都进行了改进，可是浙菜的发展前景也不是很好。

　　徽菜是