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　　第二步，切开胸膛，去掉内脏，清洗干净，把盐和五香调料放置腹腔内，将开膛处缝好。把牛拴在一个专用铁架的两根铁管子上，再抬起铁管将牛放进烤炉，铁管架在烤炉的砖壁上，牛背朝下，四肢冲上，悬吊在烤炉中，四周不能与炉壁接触。

　　最后一步，将炉顶用一块铁板盖住，除烟筒外，用泥将缝隙封严，将炉膛用煤点燃，进行烤制。熊熊火苗离牛背约一尺左右，视火势情况加煤。经过六个小时的闷烤，整牛即被烤熟。



第十二卷　细说中国湘菜　第一百零三章　诈马宴食谱

　　点心：蒙古馓子、黄油酥、乌日莫、查干胡日达、醍醐、奶条、炒米、白油、黄油。

　　手鲜：四鲜果，即水蜜桃、冰糖李子、葡萄和小苹果。

　　故乡情四素碟

　　故乡情冷食拼盘

　　烤全牛

　　五畜汤

　　柳蒸羊

　　苁蓉滋补汤

　　红扒驼掌

　　炙凤腿

　　草原烩菜

　　杞子芥兰炒木耳

　　蒜茸榨菜蒸桂鱼

　　可汗一品饭

　　羊肉汆面片

　　肥牛烧卖

　　水果沙拉



第十二卷　细说中国湘菜　第一百零四章　熏马肠

　　每年11月底到12月份，是哈萨克族牧民熏肉的旺季。这时他们都会挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存，他们采用了多年积累的方法——熏。

　　熏肉的做法是：先将肉剁成块，撒上盐，搭在木架上，四周是土块墙或是用其它东西遮挡一下，下面用松枝柴烟来熏，直到熏干，即成熏肉。还有一种熏羊肉的方法十分有趣，将羊宰杀后，将内脏掏空，烧掉皮上的毛，皮连肉一起剁成块，撤些盐，用熏陶的方法熏干。连皮一起熏的肉，可以保存较长时间，直到翌年的六七月份也不会变质。

　　哈萨克族牧民最拿手的是熏马肠。挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其马肠，洗净，按马的肋条切成条肉，连同肋骨撤上盐、胡椒粉等佐料，灌进三尺多长的马肠内，两头扎紧，挂在屋里风干，一个月左右即成。除用肋骨肉灌肠外，还用碎肉和块肉来灌肠，也有用熏的方法来做马肠子。还有一种腊肉，是将牛羊肉上撤些盐，灌进马肠内，两头扎紧口，吊起来凉干即成。哈萨克族的马肠和腊肉脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅色悦目，而且营养价值很高，并具有特殊的风味。



第十二卷　细说中国湘菜　第一百零五章　辣罐与血肠

　　辣罐是锡伯族人独特的菜肴。通常将肉馅剁好，选用长辣椒切成2厘米一段将辣筋取出，再将肉馅灌入，挂糊后用油炸成金黄色捞出装盘上席。有的还要浇汁，吃起来香辣带甜，开胃爽口，能刺激食欲。特别是用发面饼卷食，风味更佳。

　　锡伯族的血肠也别具一格。宰羊时，用大盆装些盐水接血，然后在开水锅内稍煮凝结成血块，再将血块捣碎拌上剁碎的羊油和羊葱末、盐、姜粉、胡椒粉等料后灌肠，捆紧扎实，放入锅中煮熟即成。切片乘热食用，味道浓香，油而不腻。



第十二卷　细说中国湘菜　第一百零六章　伊犁马肉

　　伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂贵”食品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。



第十二卷　细说中国湘菜　第一百零七章　羊肉美味吃法

　　羊肉是国人最推崇的滋补食品之一。羊肉性属温热性，可以温胃御寒，尤其适合在冬季食用。在这里特为大家推荐多款羊肉的美味吃法，望给大家以帮助。

　　羊肉泡馍

　　羊肉泡馍是有名的清真小吃。羊肉泡馍的吃法也很有讲究，顾客先将面饼掰成小块，越小越好。掰好的馍放到大碗里，服务员便端到厨房，由厨师将熟羊肉切成片放在馍上，再配以粉丝、豆腐干、木耳等配料，放在肉汤锅中加热，要求以馍的大小和多少定汤，使原汤入馍。泡馍煮热后，再加上糖蒜、辣酱、香菜，便开始慢慢吃，吃时不宜用筷子在碗中乱搅。泡馍中还可加上海参、对虾等海味，以适应不同人的口味。

　　羊肉泡馍的汤是利用羊骨加上多种香料大火煮。然后撤去浮沫，投入肉块，先大火，后小火，汤味浓香扑鼻。馍叫托托馍，是九成面粉一成酵面烙成100克重。这种馍入汤不散，吃起来口味香浓，且耐泡。羊肉泡馍不仅吃起来可口，而且营养丰富。

　　羊肉汤

　　原料：羊肉500克，生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。

　　做法：

　　1．当归，生姜用清水洗净，切成大片；

　　2．羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条；

　　3．砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用小火半小时，羊肉熟透即成。

　　红焖羊肉

　　原料：羊肉，荸荠、萝卜，当归、支竹、大蒜，海鲜酱、蚝酱。

　　做法：

　　1．把羊肉切成块，并放在热水中焯掉羊肉的腥膻味，时间可以稍长，25分钟左右即可。

　　2．加油烧热，爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香，然后加入海鲜酱、蚝酱，爆透。

　　3．把荸荠、萝卜、当归等配料放入煲里，加汤加水，焖至爽嫩。

　　注意：

　　1．此菜对羊肉要求比较高，因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候，可以用筷子戳一下，可以戳入之时就到了羊肉煲上桌之时。

　　2．为了羊肉煲能保温，最好瓦煲焖。当然，如果自家有现成的酒精炉或者小电炉，那么边保温边吃是最好的。

　　清炖柠檬羊

　　原料：羊肉750克，南姜20克，绍酒20克，猪肉200克，上汤750克，柠檬1粒，生蒜、味精、精盐、姜、葱、胡椒粉各适量。

　　做法：

　　将羊肉洗净放入锅内，加入生蒜、南姜和水约煮10分钟捞出，拆去羊骨，将肉冼净切块，放在炖盅里，加入精盐、绍酒、姜、葱，盖上猪骨（先用沸水焯过）放进蒸笼隔水炖2个小时，再加入柠檬（去内核），继续炖至烂为止，取出，去掉猪骨、姜、葱，加入味精、胡椒粉，校对汤水咸淡即成。

　　特点：汤水鲜美，肉质烂香。

　　葱爆羊肉

　　原料：羊腿肉（净）200克，京葱200克，大蒜头1瓣，花椒粉少许，黄酒20克，酱油50克，盐、醋、生油各少许，麻油50克

　　做法：

　　1．将羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。

　　2．将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。

　　3．用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油，醋起锅。

　　特点：香而又嫩，无羊膻气。

　　苁蓉羊肉粥

　　材料：肉苁蓉（中药店有售）15克，精羊肉100克，粳米100克，细盐少许。

　　做法：分别将肉苁蓉、精羊肉洗净切细，先用砂锅煎肉苁蓉取汁，去渣，入羊肉、粳米同煮，待沸后再加入盐、姜、葱诸物，煮成稀粥，当主食服用。

　　特点：具有温补肾阳，固涩关精之功效。

　　醋熘肉片木犀

　　原料：瘦嫩羊肉150克，鸡蛋2只，香油15克，花生油500克（实耗约50克），料酒50克，酱油25克，米醋15克，味精2克，淀粉40克，葱丝15克，姜米5克，蒜米10克，盐、清汤各适量。

　　做法：

　　1．羊肉洗净切片，加鸡蛋清、湿淀粉上浆。

　　2．将鸡蛋磕入碗内，抽打均匀。

　　3．将油、料酒、米醋、盐、味精、淀粉、葱丝、姜米、蒜米、汤放碗内，调成芡汁。

　　4．炒勺上放花生油烧热，下入肉片滑透，捞出控油。

　　5．炒勺留底油，将鸡蛋炒熟，肉片回勺，加入汁芡，翻炒均匀，淋上香油即可。

　　特点：菜色金黄，质地软嫩，口味鲜、香、咸、微酸。

　　红烧羊肉

　　原料：羊肉、茴香、桂皮、干辣椒、大蒜、生姜、黄酒、老抽、糖、盐、味精。

　　做法：

　　1．用水将羊肉烧熟。

　　2．起一个干净的锅，过油，留底油。大蒜头、姜排松放入、茴香、桂皮、辣椒、羊肉、酒、糖、老抽（上色）、盐。拉点水闷一下5分钟左右放味精，大蒜叶。起锅。

　　蜜枣羊肉

　　原料：羊肉1000克，蜜枣500克，橘饼75克，莲子50克，白糖100克，蜂蜜25克

　　做法：

　　1．蜜枣去核，用橘饼作核。净羊肉切块。莲子掰成两瓣。

　　2．羊肉块焯水、沥干，下8成热油锅中过油、捞出。

　　3．莲子摆碗内，周围摆蜜枣，上面放羊肉，撒白糖上笼蒸3小时后，扣入盘中，将熬过的蜂蜜淋上即成。

　　山药羊肉汤

　　原料：羊肉、山药各200克，胡萝卜各6片，青蒜1根，当归2片，枸杞子15毫升，川芎、黄芪、姜各4片，黑枣4粒，高汤1000毫升，水500毫升，米酒120毫升，盐5毫升

　　做法：

　　1．青蒜洗净，切斜片；山药去皮切块；胡萝卜去皮切片。

　　2．山药，胡萝卜，羊肉一起放入盅内，加入其他配料（盐出锅时加），并用耐热胶膜包住盅口，盖上盅盖，移入蒸锅加热水，蒸30～40分钟，熄火前加入盐和青蒜片，盛入碗中即食。

　　特点：且此菜具有补血，养颜，强身，通便之功效。

　　附片归杞炖羊肉

　　原料：净羊肉1000克，龟肉500克，熟附件30克，枸杞20克，当归（身）15克，姜丝、料酒各10克，化猪油200克，精盐5克，味精2克

　　做法：

　　1．将龟肉、羊肉洗净，放入沸水锅内，烫一下，捞出，过冷水洗净，切成小块，待用。

　　2．把熟附片、枸杞、当归用温水浸软，用凉水洗净，待用。

　　3．将炖锅刷洗净，置于火上，放入龟肉，羊肉、熟附片、枸杞、当归，锅加盖，旺火烧开，烹入料酒、精盐、姜丝，以文火炖3～4小时，点入味精调味，离火，即可供食用。

　　特点：阴阳双补，固肾壮阳。适用于中老年人阳虚精亏之人。

　　石山扣羊肉

　　原料：带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克，芝麻油250克，南（腐）乳15克，柱候酱2克，老抽5克，盐、糖、味精各3克，胡椒粉2。5克，绍酒25克，姜50克，葱100克，蒜子30克，棕榈油1500克，二汤150克

　　做法：

　　1．将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。

　　2．旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再放清水中漂净油分。

　　3．旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味，用疏壳沥出原汁待用。

　　4．将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。

　　特点：色泽金黄，肉质酥烂，润滑适口。

　　四色烩羊肉

　　原料：羊肩肉，胡萝卜，土豆，芹菜，香菇，姜片，葱段，白糖，酱油，盐

　　做法：

　　1．将羊肩剔骨洗净，切块，加姜片入开水锅；去血沫去膻，沥干备用。

　　2．将胡萝卜，土豆去皮，切滚刀块；芹菜切段；热水发干香菇，切半。

　　3．锅内放油，至七八成，放白糖，用铲子不断地搅拌至糖冒泡时放肉翻炒待肉均匀上色后，放些须酱油，同时放葱段、姜片。盖锅盖炖5分钟后放入温水，用大火炖开后，改为中火炖。

　　4．待肉五成熟时，将蔬菜倒锅内，放盐；将肉和萝卜土豆炖烂熟时即可出锅。

　　清炖羊肉

　　原料：羊肉500克，葱25克，清萝卜少许，香菜25克，味精、盐、姜、醋、胡椒粉适量，香油5克

　　做法：

　　1．将羊肉剁成2。5厘米见方的块，将用刀拍破，葱一部分切丝，一部分切断，清萝卜切两半。

　　2．羊肉用开水汆去血污，倒入陶制盆内，加入姜、葱段、萝卜、开水（以没过羊肉为限），再放在锅内的小铁架上，锅内加适量的水（盆的下部分应跑在水中），盖紧锅盖，烧至肉烂时撇去浮油，捞去葱、姜、萝卜，吃时加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。

　　羔烧羊肉

　　原料：羊肉1000克，南姜50克，绍酒25克，红豉油20克，猪油1000克（耗150克）上汤50克、五花肉250克，芒光丝（腌糖醋）100克，山楂糕丝100克。干面粉，酱油，川椒末，生蒜，芝麻，油精盐，淀粉，味精，二汤，生葱末适量

　　做法：

　　1．将羊肉洗净，红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黄色时捞起。

　　2．将炸好羊肉放入锅内（用竹蔑垫底），加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉（先切块炒香），放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至羊肉软烂，取出，捡去五花肉，羊肉拆去骨切件长5厘米，宽1。5厘米，摆落盘。用1小碗，放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。

　　3．将羊肉放入蒸笼炊2分钟，取出，撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油，把羊肉倒入略炸，倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝，山楂糕丝拼盘。

　　特点：香醇嫩滑。

　　北葱炖羊

　　原料：羊肉750克，北葱100克，猪油25克，绍酒、生姜各10克、红鼓油、淀粉、生蒜各20克，酱油15克，芝麻油、味精、精盐、芫荽各适量

　　做法：

　　1．将羊肉冼干净，放入锅内，加入红鼓油、酱油、姜、生蒜、芫荽、绍酒、精盐，先用旺火烧沸，改用小火炖至烂时取出（炖约3小时），去姜、生蒜、芫荽，将羊肉去骨切块，盛入餐盘的一边待用。

　　2．将北葱洗净，切成4厘米长的段块，下油鼎炸至金黄色倒出，放在盛羊肉餐盘的另一边，入蒸笼蒸约8分钟取出。原汁放入炒鼎烧沸，加入芝麻油、味精、胡椒粉，用湿淀粉打芡，淋在羊肉上面即成。

　　特点：色泽棕红，嫩烂香浓。

　　黄瓜羊肉

　　原料：黄瓜250克，洋白菜50克，羊肉500克，植物油、盐、胡椒粉各适量。

　　做法：

　　1．羊肉洗净、切块、撒盐、胡椒粉拌匀，黄瓜切球段；洋白菜切块。

　　2．炒锅加油烧热，放入羊肉块油煎上色，再放入焖锅里，煮焖至熟，投入黄瓜球、洋白菜块，加少许盐调好口味，出锅后将羊肉盛在盘中央，四周放上黄瓜球和洋白菜块即成。

　　特点：鲜嫩清香，肥而不腻。

　　酥炸羊腩

　　原料：羊肉500克，发面250克，发酵粉25克，大油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克

　　做法：

　　1．将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取出来冷却。

　　2．将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。

　　3．炒勺内倒入大油，用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出沥油。

　　4．将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒、酱油。

　　特点：色泽黄润油亮，羊腩外酥内嫩。

　　南乳炖羊

　　原料：羊肉750克，红豉油15克，绍酒25克，南乳汁60克，南姜25克，生蒜、酱油、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油各适量。

　　做法：

　　将羊肉用开水焯熟捞起冼净，放入炖盅，加入红豉油、绍酒、南姜、生蒜、酱油、南乳汁和二汤，放进蒸笼炊约3小时取出，捡去姜、蒜，拆去羊骨，羊肉切件装入碗中，加入原汁，放进蒸笼蒸热，取出翻置装盘，原汁滗出下鼎，加入味精、芝麻油、胡椒粉，用淀粉水勾薄湖，淋在着肉上即成。酱碟：香醋。

　　特点：嫩滑味馥。


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