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自己的天地。那么，湘菜到底有什么特色呢？

　　湘菜特点

　　首先湘菜刀工精妙，形味兼美。在湘菜的制作中，基本的刀法就有十六种之多，多种不同的刀法在制作中互相配合，遥相呼应，使菜肴的姿态千变万化，其中的“发丝百页”所制作出来的效果可以达到细如发丝，而刀法“梳子百页”则可以达到形似梳齿，“溜牛里脊”则可以削出薄如纸片的牛里脊，各种刀法奇异逼真，巧夺天工。湘菜的刀工还十分注重菜肴的外观造型美，处处考虑到烹调的需要，能够根据菜品依味造形，制出的成品造形俊美，而且在品尝的时候满口生香。

　　其次，湘菜注重调味，并以酸辣著称。湘菜十分注重原料的入味程度，注重主味的突出，并且也逐渐形成了各种调味工艺，如溜，煨，烤，蒸等，其中溜是急火起味，煨是慢火浸味，蒸则是边入味边烹制。湘菜所使用的调味品种类相当繁多，可以烹制出酸甜苦辣咸等多种单纯或者混合口味的菜肴。其实，湖南还有一些特殊的调料，比如“浏阳豆豉”，“湘潭龙牌酱油”，他们优质的质量为湘菜增色不少。

　　第三，湘菜烹饪的技法多种多样，尤其擅长煨。湘菜的烹饪技法早在西汉时期就已经有了数十种，然后经过长期的发展变化，就有了如今技艺精湛的煨。煨讲究小火慢，注重原汁原味，这一点同鲁菜的风格有一点相近。

　　湘菜特色

　　湘菜是以长沙菜为代表的，湖南各地风味统一，是民间第三大菜系，有七大特色。

　　湘菜中辣菜较多，酱油的香味相当充足。湘菜的辣不同于川菜的麻辣，湘菜是酸辣，酱油的香味浓，是一种带有厚重咸香味的辣。

　　湘菜盛菜的容器较多，都十分注重菜品的保温。湘菜的大部分菜品的容器都是用支火加热的形式端上菜桌的，这样不仅可以活跃现场的气氛，还可以保证菜品的温度。

　　湘菜中的调料所占比重较重。当你进入其他菜系的厨房，你会发现灶台上的调料琳琅满目，而在湘菜的厨房中，你不会看到其他菜系调料五花八门的现象，相反，你会发现很多湖南的本土调料，这是因为湘菜是以本土调料为主的。浏阳的豆豉，湘潭的酱油，长沙的玉和醋，醴陵的老姜等，这些调料的使用，都足以彰显湘菜的特色。

　　湘菜不仅调料注重本土，湘菜的原料也是十分注重本土。湘菜的原材料基本上都是依靠当地的土特产，比如腊肉，它可以用家禽水产等肉类来进行腌制；另外，湘菜中的风干菜，都是本地蔬菜经过加工和风干而成的半成菜，比如风干豆角，风干黄瓜等。

　　经常吃湘菜的人会发现，湘菜中有一种很浓的香味，这种香味并不是花生油的香味，也不是其他菜籽油的香味，其实这种香味源于猪油。湘菜师傅在炒菜时喜欢用熟猪油，用熟猪油烹制出来的菜品要趁热食用，否则放凉后会有一种腥气。另外，湘菜的师傅都十分擅长自制香辣油。这种香辣油并不同于川菜中的辣油，它没有浓郁的香料味，而是一种清香味。这种香辣油主要是用大豆油和猪油，再加上一些蔬菜烹制而成。

　　湘菜还具有备料细，出菜块，用酱油多的特点。湘菜的师傅都喜欢在烹制菜肴时多次加入酱油，虽然每次加入的酱油都一样，但每次酱油的作用都不一样，而且每次加入酱油所出来的效果也不一样。

　　任何一样东西都有自己的特色，这些特色让他们在与同类的竞争中有了自己的优势，也让他们有了让人们认识和记住他们的闪光点。湘菜虽然不是中国最大的菜系，但它犹如一个含而不露的出水芙蓉，丽质天成，一样可以散发出自己的光芒。湘菜也是中国饮食文化中的一朵奇葩，是中国饮食文化中重要的一部分。



第十二卷　细说中国湘菜　第八十八章　湘菜的菜式

　　凡是吃过湘菜的人都会发现，湘菜有一个共同的风味，那就是辣味菜和腊味菜。湘菜是一个大菜系，它可以分为三种风味：一种是以长沙为代表的湘江流域的湘菜；一种是洞庭湖区域的湘菜；还有一种菜，那就是具有山间野味的代表湘西菜。三种菜系各有特点，各具特色，但这并不是说三种菜截然不同，它们是求同存异，相互交流。但不管怎样，三种菜都讲究精细的刀工，菜肴的形味美，调味多样，讲究原汁，技法多种多样。

　　湘江流域的湘菜

　　湘菜第一代表就是湘江流域的湘菜。它是以长沙、衡阳、湘潭为饮食中心，尤其是长沙，更是湖南的饮食文化的中心，这种菜是湘菜的主要代表。湘江流域的菜品制作精细，菜品的用料也是十分广泛，并且这一地区的湘菜口味多变，菜品的种类也是名目众多。人们可以在这里找到适合自己口味的湘菜。

　　这一地区湘菜的特点是：油多色重，十分实惠，在菜的品味上注重酸辣、鲜香和软嫩。这是因为很多湘菜都是经过多次煸炒而成的，并且在每次煸炒时好，厨师都会放入一定量的酱油，一道菜品即使在起初的时候并没有放酱油，但到成品的时候，你依然会发现很重的酱油色。

　　另外，这一地区湘菜在制法上是以煨、炖、蒸等方法见长的。煨和炖比较讲究火候，微火烹调；而腊则是包括烟熏、卤制和叉烧；炒则是突出菜品的鲜、香、嫩和辣。这一地区的代表菜有麻辣子鸡，海参盆蒸等。

　　洞庭湖湘菜

　　洞庭湖湘菜，顾名思义，与湖有关，既然与湖有关，那么水产品便是少不了的，所以，这一地区的湘菜是以烹制河鲜、家禽见长的，在烹制方法上多用炖、烧和腊的方法，最大的特点就是芡比较大，并且也是油厚，但吃起来咸辣香软。这一地区的炖菜经常是火锅上桌，但在民间多是用蒸钵。往往是一边煮一边吃，同时还一边下料。当地有这样一句民谣：不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎，这充分说明了人们对炖菜的喜爱。这一地区的名菜有洞庭金龟，冰糖湘莲，蝴蝶飘海等。

　　湘西湘菜

　　提起湘西，人们不禁想到了2008年北京奥运会的举重冠军龙清泉。这个年轻的小伙子就是来自湘西。作为湘西人，自然喜欢家乡的菜。湘西多山，盛产笋等山珍野味，而湘东南则是丘陵恶化盆地，牧业和渔业比较发达，而湘北则是“鱼米之乡”。湘西菜擅长制作山珍野味和各种腊腌肉，口味多偏咸，但不失酸辣，常常是用柴炭作为制作腊肉和熏肉的燃料，因此具有浓厚的山乡风味。这一地区的代表菜有红烧寒菌，湘西酸肉，炒血鸭等。

　　湘菜同任何一种菜一样，有自己的特色，正是这些特色吸引了人们对湘菜的注意力，也让更多的人对湘菜有了更多的了解，并由了解演变为喜爱。湘菜分类虽然不多，但每个类别都有自己的特色，这些特色也丰富了湘菜的文化。但无论怎样，这些菜都具有一个共同的特点，那就是“酸”和“辣”，这是湘菜的主要特色。



第十二卷　细说中国湘菜　第八十九章　湘菜的代表

　　任何一样菜系都有自己的代表菜，湘菜也不例外。湘菜中既有高贵典雅的名菜，亦不乏清新自然的小家碧玉，这些菜共同组成了湘菜对外的招牌。那么，湘菜到底有什么样的特色菜呢？这些菜到底是怎么做成的呢？做成之后的味道怎么样呢？这些在本小节中都可以找到答案。

　　藜蒿炒腊肉

　　藜蒿炒腊肉是湘菜名菜中味道独特的一道菜。制作藜蒿炒腊肉时，首先将藜蒿的根或者茎放到沸水中浸泡大约两分钟，然后捞出，用凉水冲洗一遍，这样可以洗去藜蒿中的蒿气，然后将其中的水分控干，再把藜蒿的根茎切成大约4cm长的小段。接下来便是将腊肉洗净放到蒸笼上焖蒸大约30分钟，然后取出，切成大约4cm长，宽度为3cm、厚度大约为0。3cm的肉片。

　　接下来便是煸炒了。在炒锅中放入适量的熟猪油，待猪油达到六成熟时放入腊肉、藜蒿和干辣椒末进行煸炒，再放入蒸肉时所用的原汁、适量的盐和清汤焖至汤汁被吸收完全，盛出即可。

　　这道菜成菜底汁油光红亮，腊肉则是呈现金黄色，而藜蒿则是呈现白绿色，这道菜吃起来咸鲜中带有辣味，嚼在口中清香脆嫩。所以，这道菜深受湖南人们的喜爱。

　　油辣冬笋尖

　　湖南产冬笋，所以，冬笋自然就成了湖南人们的做菜的原料之一，尤其是湘西的人们特别喜欢吃由冬笋烹制而成的菜肴。制作这菜时，先将冬笋放在清水中煮熟然后捞出，把冬笋切成大约4cm长，宽为2cm的长条。然后在炒锅中放入适量的芝麻油烧至七成，再把冬笋和花椒放入锅中一同煸炒大约半分钟，接着放入其他的调料，注入骨头汤和味精焖上两分钟，待汤汁收干时淋上辣椒油，盛盘就成了。

　　这道菜成菜白中带红，看起来鲜嫩欲滴，而吃起来却是脆嫩鲜辣，极富湘西的地方特色，是湘西人最喜爱的一道菜。

　　腊味合蒸

　　辣味和腊味是湘菜中的一大特色，而腊味合蒸则是这两种特色的综合体。制作腊味合蒸时，先将腊肉、腊鸡等肉类用温水洗净，这样可以洗去肉中的杂质，再放到瓦钵内蒸熟，取出，但切记不要将蒸煮的汤汁倒掉，因为这些汤汁还另有用处。

　　然后将腊鸡进行去骨，腊肉去皮，腊肉切成4cm长、厚大约为0。6cm的鸡片，腊鱼则是切成大小大致相同的长条。然后取出瓷碗，将制作好的腊肉等肉分别按照皮朝下排放到碗内，再放入熟猪油等其他的调料，上笼蒸烂，最后取出蒸碗再把碗翻扣在盘中即可。

　　这道菜具有较重的腊味，甜咸刚好，适合大众口味，成品色泽红亮，吃起来肉是柔而不腻，嚼起来还有汤汁渗出，各种味道互补，实为湘菜中的一道美味。

　　东安子鸡

　　提起湘菜，不得不提东安子鸡。东安子鸡是湘菜中最为有名的一道菜，在全国的任何一家湘菜馆中都可以找到东安子鸡。其实这道菜做起来也不难，关键是要把握好火候。首先将挑选好的鸡进行去毛、开膛处理，接着便是煮鸡，煮至七成熟时捞出，去掉鸡的头、颈、脚，再剔除骨头。接着是沿着鸡肉的纹理切成5cm长、1cm宽的长条。

　　在炒锅中放入熟猪油，待油至八成热的时候放入切好的鸡条、姜丝等进行煸炒，直至菜中有香味飘出和有红油出现，然后加入醋等调料和鸡汤进行炖煮，带汤煮开的时候，改为小火焖，直至汤汁将要吸收完全时放入葱段，制作好的芡汤，淋入芝麻油，出锅入盘即可。

　　这道菜成菜色泽鲜艳，芡汁红亮，吃起来则是咸鲜酸辣，并且用浓郁的香味在口中游转，味道浓但不腻，是湘菜中的极品。

　　这些只是湘菜中一部分名菜的简单做法，其他的名菜还有油焖火焙鱼、银丝鲫鱼、百年朝凤等，它们都是湘菜的代表作品，是湘菜厨师精心钻研的结果，也是湖南人民对饮食的追求不断提高的象征。这些菜不仅受到本土百姓的喜爱，也深受湖南省外人民的喜爱。



第十二卷　细说中国湘菜　第九十章　湘菜故事

　　湘菜既然具有悠久的历史，这就意味着湘菜也会具有自己的故事。不管是鲁菜，还是粤菜，抑或徽菜，它们都有自己的故事。每一道菜也同一个人一样，拥有自己的故事，湘菜也不例外。在湘菜中，众多的名菜都是有一定的故事和典故的。本节就为你介绍一下湘菜的故事。

　　东安子鸡

　　东安子鸡是湘菜中的传统名菜，它出现于唐代。据说在唐玄宗年间，在湖南的一个小县城里，有一个由三个老妇女开的小饭馆。一日，店里来了几个经商的人，他们来的十分不凑巧，当时店里的菜都已经卖完了，店主于是赶紧找来两只鸡，马上处理，然后切成小块，加上葱、姜等各种作料，经过旺火和热油的煸炒，加入其他的调料后，浇上麻油出锅，顿时香气扑鼻，客人吃到嘴里，鸡肉鲜嫩无比，客人赞不绝口，离开后到处宣扬。于是，小店的名声便传了除去，很多人都慕名前来吃这家店的鸡。

　　东守县的县太爷听说这家店的鸡很出名，便也来到这家店亲自品尝。吃过后，县太爷对鸡的美味也是不停的夸赞，问这道菜的名字叫什么，三个妇人哪里想到给鸡起一个名字呢？县太爷于是便给这鸡起了一个名字，就叫做“东安子鸡”，慢慢的，这道菜便演变成了湘菜中的名菜。

　　麻辣子鸡

　　麻辣子鸡也是湘菜中的传统名菜，麻辣子鸡成菜色泽金黄，既麻又辣，并且还很鲜香，深受人们的喜爱。清末时期，曾国藩的孙子曾广钩来到湘西用膳，吃过麻辣子鸡后留下了“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的佳句。后来，这道菜经过长沙的厨师精心烹制和改进，口味由有了更大的提升，并且民间还有了一首打油诗来形容麻辣子鸡。这也源于湖南是一个气候潮湿，容易患风湿病的地方，所以，湖南人都喜欢吃辣，而这道菜也体现了湖南人爱吃辣的特点。

　　石锅鱼

　　湘菜的又一特色菜叫作石锅鱼，也叫金福鱼。这道菜也体现了湘菜“辣”的特色。石锅内的鱼被煎得焦黄喷香，红彤彤的辣椒和富有营养的佐料更加引发你的食欲。石锅鱼的来历还有一段典故。

　　在清朝康熙初年，在长沙湘江的河畔，有一家擅长做石锅鱼的小店。康熙帝在微服下江南的时候，在这家店里品尝了这道菜，感觉这道菜味道十分鲜美，皇上一高兴，便提笔给这道菜取了一个名字，叫作“金福鱼”。此后，石锅鱼也就便成了金福鱼，而这家店也因此得名“金福林”，从此这家店名扬天下。

　　腊味合蒸

　　腊味合蒸也是传统湘菜名菜之一，但它的成名却与一个乞丐有着巨大的关系。

　　从前，湖南一个小镇上的一家饭馆店主刘七为了躲避债主而流落他乡，以行乞为生。一天，他来到省城，因为这个时候已经到了年关，人家就把家里腌制的鸡鸭鱼肉都拿了一点给他。刘七看天已经黑了，而自己也早已是饥肠辘辘，便把这些肉洗了洗，加上调料装进蒸钵，蹲在一家大户人家的屋檐下，开始生活做饭了。

　　而此时大户人间的人正在吃饭，并且也有很多宾客在场。菜上足之后，忽然外面飘来一阵浓浓的香味。主人于是问家童，还有什么美味没有端上来赶紧端上来。家童知道菜已经上完了，怎么还有佳肴？但是，当他跑到厨房看时，却闻到了一股诱人的香味从窗外飘了进来。他打开门一看，看到一个乞丐蹲在地上，刚刚掀开热气腾腾的蒸钵盖，准备享用自己的美味。

　　家童上前，二话不说端起蒸钵就走。刘七一急，赶紧追了上来。客人见刚出炉的蒸钵，便拿起筷子加其蒸钵里的肉，连说好吃。不过这个客人是当地的一个富翁，在长沙城里开了一家大酒楼。于是，他问刘七的身份，最后带他回去掌勺，挂出了“腊味合蒸”的招牌，结果很多人都来品尝这道菜。腊味合蒸就此名扬天下。

　　宝塔香腰

　　宝塔香腰也是一道湘西名菜，又叫“玉麟香腰”，它是由七道不同的菜肴叠放而成的。关于这道菜还有一个小故事。

　　在很久以前，衡阳的鱼丸、黄雀肉等地方小吃，虽然风味独特，但登不了大雅之堂。在清朝末年，兵部尚书衡阳人彭玉麟虽位居高管，但他仍念念不忘家乡的小吃。一天，彭玉麟在自己的府上宴请同僚，命家厨想办法把这些家乡的小吃集中在一起。厨师知道主人的意思，经过苦心琢磨，他把这些小吃叠放在一个碗中，形状似一个宝塔，寓意是希望主人官运恒通。菜上桌后，主人和客人品尝过后连连称赞，忙问其名，彭玉麟说：“这道菜虽然是我让做的，但我未曾为这道菜想一个名字。但记得家乡有香腰一说。”于是席中有人提议，可叫“堆子香腰”，或者“宝塔香腰”。但彭玉麟的一个心腹说：“‘堆子’太俗，‘宝塔’又太现实了，既然近日是大人做东，而菜又是他属意要做的，不妨叫做“玉麟香腰”。于是众人称妙。

　　自此之后，这道菜很快便传到了民间，成为人们喜爱的菜肴。

　　以上只是湘菜中几个名菜的故事，换言之就是典故，这些故事增加了湘菜的文化底蕴，丰富了湘菜的文化背景，同时也增加了湘菜的迷人的魅力，湘菜正是由于这些故事才让更多的人记住了湘菜。



第十二卷　细说中国湘菜　第九十一章　湘菜俗语

　　俗语常言：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”所以湘菜要辣，辣得有味道，辣得有劲，辣的传神。湘菜即湖南菜，湖南有鱼米之乡的美称，而且多产辣椒，所以湖南人特别爱吃辣，并且菜也多有俗语。

　　湘菜有俗语，吃菜有门道

　　俗话说的好：“熟吃湘菜三百道，不会下厨也会煮。”湖南菜有着多