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　　其实润饼的历史并仅此于此，在唐朝时期，就有在立春要吃春卷的习俗，杜甫曾有诗句说：“春日春盘细生菜”。春饼传至闽南，一变而成为清明节的应节食品。“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，俗称“润饼”或“擦饼”，食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴，制食皆简单，吃起来甜润可口。有的地方会在润饼中加入许多的主料和配料，这样在吃的时候就必须要包两张饼皮才能保证不被其丰富的调料所撑破，人们会为其香醇可口的味道而回味无穷。

　　论润饼的复杂调料来说，晋江地区并不是最复杂的，厦门地区的润饼调料是最为复杂的，而调味越复杂的润饼越说明人们对这道小吃的慎重和喜爱，这道菜代表着闽南菜中的传承，很好地代表了闽菜菜系中传统的中国饮食文化，同时也代表着闽菜中的发展文化，是一道经典的菜式。



第十卷　细说中国闽菜　第七十六章　闽菜的经典菜系

　　福州菜肴的代表菜系就是闽菜，闽菜有机器悠久的历史和繁多的品种。并且其制作及其严谨，是我国八大菜系的精选，在烹饪界中独树一帜。同时在海内外也享有盛名。名菜的首选当然是佛跳墙，其原料十分珍贵，并且制作十分讲究，汤味十分浓厚。而另外一道可以称作是代表菜的是鸡汤氽海蚌，其制作十分独特，汤味醇厚且清新靓丽，号称百菜之后。

　　风味小吃独具特色

　　闽菜中像淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡、香芋鸭等名菜也十分具有特色。而闽菜中的风味小吃也是闽菜中的重要组成部分。按照其原料分可以分为米雷、粉类、淀粉类、干果类和海鲜类等闽菜精选。尤其是米、豆、糖为主要原料的菜式最为著名。春节期间的各种年糕和小吃都为闽菜增添了特色。近些年来闽菜精选，比如福州聚春园大酒店的“太极芋泥”和安泰楼美食园的“锅边糊”、“肉丸”、“鱼丸”等都是闽菜中的经典代表。而正是因为这些有名的小吃，福建也有了“中华名小吃“的称号。

　　闽菜清鲜、爽淡，同时偏于甜酸，尤其十分讲究调汤。另外的一个特色是善于用红糖做配料，闽菜中著名的风味特色菜有佛跳墙、鸡汤余海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼九、糟醉鸡、煎糟鲤鱼、半月沉江、燕皮混钝、福州线面、蛇仔煎等等。这些菜式代表了闽菜的特点，同时又保留了闽菜中特殊的烹饪工艺，将闽菜的优势发挥的淋漓尽致，同时也引得海外人士争相前来一饱口福。

　　特色菜式独领风骚

　　鼎边糊是闽菜中一项非常具有特色的菜式。它是将米浆均匀地泼于铁锅的边缘和四周，烘干后铲入有蛏、蚬、蛤、香菇、虾米、葱、黄花菜及配料制成的沸汤，然后出锅。刚出锅的鼎边糊白脆而轻薄，而其汤料正是闽菜的精选，吃起来细腻而爽滑，清香可口，是福州人都十分喜爱的一道具有风格的小吃。福州人几乎每家每户都会做鼎边糊，每到立夏的时候，市民和郊区的农民就会做鼎边糊过夏天。在农闲时也经常做，经常有人在街头巷尾摆上鼎边糊小吃摊。

　　在1961年，朱德在福州品尝鼎边糊时曾说，这么简单的原料，这么简便的制作，这么简化的吃法，但是却这么具有魅力，真叫人难以忘怀。到了如今，鼎边糊已经在商店里随处可见，更加方便和普及了闽菜中这一特色小吃。

　　芋泥是将槟榔芋头在蒸熟之后用刀板压制成闽菜的精选，同时加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水，然后搅拌均匀，用碗装上然后放在笼子里用旺火蒸。过了一个小时之后可以取出，然后淋上熟油，同时将切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜条糖等分别洒在上面。这道菜品尝起来十分细腻可口，是闽菜的传统甜食之一。

　　据说当时林则徐作为钦差大臣到达广州禁烟的时候，几个外国的领事为了奚落中国的菜系，就特别准备了西餐等菜系宴请林则徐。他们企图让林则徐在吃冰激凌的时候出洋相。时候林则徐也准备回请外国人，几道凉菜过后，端上来芋泥，芋泥的颜色十分灰暗，不是冒着热气，看上去好像是一道凉菜，实际上非常烫。外国领事们一见这道佳肴，就舀起来就吃，结果大出洋相。芋泥是深受福州人喜爱的菜系，是酒楼和各大宴席上的常菜，并且会作为压轴菜出场。

　　鸡汤氽海蚌也是闽菜中的经典菜系，其做法是先将海蚌切成薄片，在沸水中煮到六成熟的时候用绍兴酒等调料腌制，在吃的时候要淋上烧的沸腾的鸡汤。此道菜的味道极佳，同时营养丰富，是闽菜中的精选，也是传统的福州海味名菜。郁达夫曾经在其著作中称赞此菜为色、香、味、形俱佳的神品，而在1983年的全国烹饪技术鉴定会上，这道菜在八大菜系中获得的评价最高。

　　闽菜菜谱中有很多福州传统小吃，每逢重阳节的时候，福州有登高的风俗，人们在这一天都会吃九层糕。寓意是步步高升。而这种高点的做法是用上等的晚米磨成糨糊，然后加上配料，分九次倒入蒸笼之中，蒸熟之后将会形成九层。

　　将熟透的九层糕加上白糖和红糖，这样表面就变成了黄色，而次层与底层就变成了白色，而中间是红色，切成三角形，可以用来冷藏。民间在蒸九层糕的时候不会多加糖，只是在蒸好之后加上肉丝和香菇等。这种食品经常与鼎边糊和各种粥类配食。

　　闽菜中的经典菜系非常多，每一种菜系都代表了福州地区的风味和特色，闽菜能够将此地得天独厚的优势发挥的十分极致，同时也能够将自己本身的菜系特色与各地的特色相互融合，从而找出最完美的烹饪方法。正是这种不断开拓和融合的理念让闽菜在各大菜系重占有重要地位。



第十卷　细说中国闽菜　第七十七章　闽菜故事

　　闽菜中十分著名的就是佛跳墙，这道菜在闽菜中是首屈一指的名牌佳肴。因为其用料十分讲究，并且制作方法十分独特，加上滋味十分香浓而驰名中外。而在这道菜中，还流传着一段令人称道的故事。

　　“佛跳墙”的传说

　　在1300多年前的唐代，有一位来历不明的高僧光临了福建，他开始传经布法，在他的寺院相邻的是一家菜馆，同时还会经常飘出一股饭菜的奇异香味。这总是会让他的心里蠢蠢欲动，天长日久，他就动了要重返尘世的心。终于有一天，他再也忍受不住饭菜的香味，于是就从寺院的后墙跳过去，循着菜的香味来到饭馆。终于他得以大饱口福，但是同时他也犯了戒规，被赶出了寺院。正是由于有了这一段传说，饭馆便将这道菜改名为“佛跳墙”。

　　“佛跳墙”可以考证的历史距今为止也已经有200多年了。在清朝的道光年间，福州市聚春园菜馆厨师郑春发曾经因为烹饪此道菜而闻名天下，而郑春发在此之前在布政司周莲府中当厨师。有一天，周莲应邀去当地最大的钱庄老板家里赴宴。钱庄的老板年有一手绝妙的烹饪技术，那一天为了显身手同时也是为了巴结一下周莲，就亮出了效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此道菜在上席之后打开坛盖，立刻就香气四溢，令所有的宾客垂涎三尺。周莲直吃的坛底朝天也不忍心放下筷子。

　　回到府中之后，他立即对郑春发形容了这道菜的形态和滋味，郑春发一时心动，边根据周莲所讲的用料和烹制方法开始反复试验，终于他达到了理想的境界。于是他就将做好的菜献给周莲品尝。周莲不吃则以，一吃就拍案叫绝，连连夸奖郑春发心灵手巧。但是郑春发并不满足于这道菜的现有味道，他不断地反复试验，他所用的材料不拘一格。经过多种工序，他最终用绍兴酒细细煨制，菜肴味道终于超过钱庄的老板娘。

　　后来，周莲破落。郑春发就离开了布政司。为了生活，他就开了聚春园菜馆，然后他将多年研制出来的坛煨菜肴作为招牌菜经营，从此名声大振。有一日，几位秀才慕名前来，专程是想品尝他那一道名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子的时候，秀才们不但不理，反而对这个大坛子嘲笑一番。

　　后来，殷勤的店小二上前打开坛盖，顿时香气扑鼻而来，轻狂的秀才们终于放下了身架，开始大快朵颐。甚至有一位秀才脱口而出：“即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝。”而问及菜名，小二说叫坛子煨菜，秀才们听罢连连摇头说太俗。于是就即兴唱到：“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人听后都觉得十分妙。于是这道菜从此改名叫做“佛跳墙”。

　　春卷和鱼丸的传说

　　春卷，又叫春饼和薄饼，这是福州民间非常流行的传统小吃，有十分悠久的历史。传说宋朝时代福州有个书生，他为了应付科举考斯，整天都埋头苦读。看着他常常废寝忘食，他的妻子十分担心他的健康。于是就想了办法。

　　妻子将米磨制成薄饼，然后将菜和肉剁碎当成肉馅，包成卷筒的形状，这样既可以当成饭又可以当做菜。后来就将这种食品称之为春卷，然后逐渐流行于各个地方。否周人民常常在春节的时候吃这种食品，就跟北方的饺子一样普遍。蔡襄曾经写诗赞叹道：“春盘食菜思三九”。

　　现在的春卷已经改用面粉制作，一般用豆芽、韭菜、豆腐干等做馅，有的还会放上肉丝、笋丝和葱花等。而比较高级的就会在里面放上鸡丝或者海蛎、虾仁等。春卷会用油炸成金黄色，所以又被称为“炸春”。

　　闽菜中还有一种传统小吃叫做鱼丸，这种食品是用鲤鱼、鲨鱼或者淡水鱼做主料，然后加上甘薯粉搅拌均匀，再用猪瘦肉或者虾、鲟肉等做馅，最后制成丸状食物。鱼丸还有一段十分著名的来历，传说是和秦始皇有关。秦始皇十分喜欢吃鱼，但是却又十分讨厌鱼刺，有好几个厨师因为这个原因而命丧黄泉。

　　后来又轮到一位厨师为秦始皇做鱼，他将鱼挑好，放在灶台上。但是想到自己吉凶未卜的命运，就一阵气愤。他顺手用刀背狠狠地向鱼砸去，结果这一砸，砸出了闽菜中的精选。因为鱼刺全部都露了出来，这时太监开始传膳，厨师灵机一动，顺手将鱼刺挑拣出来，然后将鱼砸碎，包成丸子的形状端给秦始皇。秦始皇吃了之后十分高兴，便顺手给它起了个十分异常的名字，叫做“皇统无疆凤珠氽”。

　　后来，鱼丸从宫廷流传到了民间，成为福州民间十分普遍和受欢迎的小吃。鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀闽菜精选，色泽洁白晶亮闽菜精选，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。“没有鱼丸不成席”。从这句俗语中便可知福州人对鱼丸的偏爱。尤其是那些久别未归的侨胞，他们都以能吃到家乡的鱼丸而倍感亲切。

　　光饼的传说

　　闽菜中还有一道菜系叫做光饼。此食物是用面粉加上少许食盐烘制而成的饼类食物。中间有穿孔，吃起来十分香脆可口，是福州人所喜爱的传统食物之一。光饼的来历与戚继光入闽抗倭有关。

　　相传在明朝嘉靖年间，倭寇骚扰我国福建沿海，戚继光奉旨率领戚家军进入福建抗倭。当时倭寇十分猖狂，战事不断。沿途的百姓都想犒劳三军，但是戚家军的纪律十分严明，不收礼品。后来闽清县的老百姓就特制了一种中间带孔的饼，然后用卤咸草串起来，挂在戚家军将士的脖子上。戚继光深深为百姓爱军的心所感动，又因为军队也需要携带干娘，就命令将士们接受百姓的一片心意。

　　消息传到福州之后，当地百姓也制作了一种体积比闽清饼要小一圈的更容易携带的饼，用细绳穿起来赠予戚家军。戚继光见这种饼非常实用，就命令伙头军如法制作。后来人们为了纪念戚继光抗倭，就将饼的名字称为“光饼”，同时将大一些的饼称为“征东饼”。古代的文人也十分喜欢吃光饼，有些进京赶考的举子在路过福州时，都要买许多光饼作为途中的干粮。久而久之，吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。

　　现在的福州人吃光饼，有许多花样，有的将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料做成海苔饼，有的还做成其他样式的饼。以前的光饼只是在街头小吃中见到，很难等大雅之堂，但是现在福州人的桌子上也摆上了光饼，福州人在请远方的客人品尝光饼时，都要自豪地给客人介绍光饼的传说。



第十卷　细说中国闽菜　第七十八章　闽菜的现状与发展

　　闽菜是中国的“八大菜系”之一，一直有着发扬光大的趋势。在1983年，闽菜在全国的烹饪大赛中就曾获得过一等奖，受到很高的评价。近些年来随着经济的发展，人民的生活水平在不断地提高，由于各方面都在迅速地发展，人们的流动性也在不断加大，加上消费者的要求不断地提高，就出现了各种菜系相互渗透的趋势。而各种菜系之间的竞争也在不断加大，由此，闽菜的发展需要经过更加努力的完善。

　　闽菜市场现状分析

　　人们从过去单纯追求温饱到如今讲究吃的艺术，人们的饮食观有了新的转变，对食品的价格和价值都有了不同的要求，同时对营养和卫生也越来越重视，因此餐饮行业面临着新的挑战。俗话说“古为今用，西为中用”，在引进和学习其他菜系的同时，闽菜的发展不能因为盲目模仿而失去闽菜的地方风味和特色，同时更加要注意不能因为只顾创新而失去闽菜的本身特质，这样会引起消极的结果。

　　就像在发酵面方面，现在市场上白胖的馒头和包子会有很好的销路，但是在使用酵母所做的馒头包子销路就非常差，甚至是不能生存。因为从风味特色来说，酵母所做的包子和馒头比较有品尝价值，但是发面师傅并没有考虑深层的加工，看起来过于白的馒头不免让人担心它的卫生程度，这样以来，自然就没有销路。所以，若是盲目引进随便模仿，这样反而会失去闽菜的风味特色，使闽菜导致失去原有的风味和特色，最后的结局是导致被人们遗忘。

　　发扬保留闽菜特有风味

　　闽菜的风味特点是清鲜和醇，荤香不腻。闽菜的制作一直保持了优良的传统，它分档取料，物尽其用，精料细作，细料精作，整洁卫生。在刀功方面，切配清楚、井然有序，摆拼整齐，每一道菜肴各有独特，有本味味道，还有作料、馅料做成的功夫菜，花色品种新颖多样，味道鲜美。这些都是闽菜得以发扬光大的特色，同时也是闽菜厨师需要更加保持和加以研究发展的地方。

　　要保留和发展闽菜的风味特色，就要注意季节性。同时要综合制作技艺的基本要求，否则就很容易失去菜肴的原有特色。厨师在烹制菜肴的过程中要十分注意和注重主要目的，就是要尽量保留菜肴的营养价值和风味特色，要能够提高菜肴的使用价值和经济效益，同时要保证消费者的利益，否则就会失去烹调的意义。

　　以河鳗来说，它是河鲜中比较高档的淡水产品，但是若是厨师在加工的时候不合理运用材料，不重视此道产品所拥有的价值，最后的结果只能是给自己也出一道大难题。这样的心态从食用价值和经济价格方面来说是非常不相符合的。所以建议闽菜中的烹饪工作者在开拓闽菜市场的时候要注意合理加工，保留其传统的风味特色，创新之作要能够提高菜肴原料的使用价值和营养价值。同时要降低成本，提高经济价值。

　　在开拓闽菜市场的时候要适应潮流的变换，厨师只有引进先进的厨房设备，改革制作的手法，在完成菜点的制作过程中缩短操作的时间，这样才能降低耗能，同时也能降低成本。并且也能达到呵护经营品牌的需要。这才是闽菜发展的未来方向。在菜单方面要打破传统方式，善于改革和发展，同时要调整菜价，就像在婚宴旺季时“龙虾”等菜肴因为其高价都会给消费者带来沉重的负担，所以也容易给客人造成忌讳的感觉。

　　闽菜在引导性和系统性的管理上还不尽完善，同时体制改革之后厨师主观上失去方向性的努力和未受到重视，导致了闽菜的失色。所以闽菜烹饪的专业人员和同行们要努力拼搏，增进交流和沟通，这样才能发扬闽菜的传统，保留正宗和创作新颖的闽菜传统。同时要在生产和品质上进行规范化的管理，这样才能为开拓闽菜市场做出应有的贡献，这样才能真正保留“八大菜系”中留有闽菜的一席之地。



第十一卷　细说中国浙菜　第七十九章　浙菜文化溯源

　　浙菜是浙江菜。古语说：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于中国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自