友情提示:如果本网页打开太慢或显示不完整,请尝试鼠标右键“刷新”本网页!
了解中国的饮食文化-第18部分
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完,想下次继续接着阅读,可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能!
中的特点,口味咸淡也能够适应广大群众。因此,淮扬菜在菜系中的影响也比较深远。
金陵菜也称南京菜,主要以南京为中心。据记载,2400多年前春秋末年,越王勾践灭吴,范蠡在今南京中华门外建一小城叫越城,后来楚灭越,公元前333年始置邑,改称金陵。吴孙权建业定都后,当时经济繁荣,金陵富豪“珠服玉馔”,非常讲究饮食。而且,“钩饵纵横,网置接绪”。说明当时渔业的发达,淡水产品的丰富。
南京深厚的历史文化,也为其菜系的文化增添了不少的色彩。北宋时期就有家家事鼎铛;南唐主李煜派人考察韩熙载的夜宴,画了著名的长卷《韩熙载夜宴图》是当时金陵家宴的真实写照。“建康七妙”云:“有七妙:齑可照面,馄饨汤可注砚,饼可映字,饭可打檫檫台,湿面可穿结带,醋可作劝盏,寒具嚼者惊动十里人。”这些都说明了当时南京菜已经达到鼎盛时期。同时,南京是我国的四大古都之一。曾有十几代王朝在此建都,新中国成立后,又是江苏省的省会是政治、经济、文化中心。因此,南京菜的发展也有了较大的进步。
南京烹饪天厨自六朝以来就美名远扬了。其中六朝天厨的是南京的虞。善于调味,所制菜味道非常鲜美,胜过宫中大官的膳食,号称天厨也是当之无愧的。南京菜肴最具有代表的是南京鸭菜而著名,驰名中外。南京的鸭菜品种也是繁多的,如盐水鸭、黄焖鸭、裹炸鸭、料烧鸭、加汁鸭等,而首推盐水鸭。
苏锡菜主要以苏州、无锡两地构成。苏锡两地的烹饪已有2500多年的历史,早在春秋战国时期就达到很高的造诣。据《吴越春秋》记有:吴国公子光想谋杀王僚,便请猛士专诸向太湖烹制鱼菜的高手太和公学做“炙鱼”三个月,然后宴请王僚时将鱼肠剑藏于炙鱼腹中,待上菜时取剑将王僚刺死。《风土志》载“吴王阖闾女,骄恣,尝与王争鱼炙,怨恚而死”为争吃烧鱼,竟郁怨而死。吴玉还筑鱼城以养鱼,置冰室以藏膳馐。《姑苏志》记有:“吴地产鱼,吴人善治食品,其来久矣。”可见,苏锡两地历史悠久,文化内涵深远。
自古以来,苏州就是人们所向往的地方。历朝历代人们都说,“上有天堂,下有苏杭”,“吃在苏州,穿在杭州”,“一出门来两座桥”。因此,苏州被称为“东方威尼斯”。“苏州美,无锡富”,太湖之滨的名城无锡也是著名的旅游和美食胜地。苏锡一带历来都因其风景秀丽为诸多文人雅士、官宦商贾的流连往返之地,如今是全国重点的旅游城市之一。因此,苏锡菜也在国内外的声誉与日俱增。
徐海菜主要以徐州为中心,还包括沿东陇海路到连云港一带。在古时连云港称为海州,这一区域称为徐海。这里地处苏北的徐州、连云港一带,北邻山东,我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出生在徐州。彭铿被尊为厨师的祖师爷,并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。这是我国最早有关厨师及厨师职业的记载。
到了秦汉时期,徐州一带的经济出现繁荣的景象。刘邦领导农民起来反秦,其中就有著名的汉初三杰张良、萧何、韩信等人物在此聚众收兵,一时商贩云集,市肆饮食振兴。《汉书》记有:“汉颖川伊于今为暹为徐州刺史,以小铜釜甄,一日十炊。”以轻巧的铜釜为炊具,小炉旺火使菜肴速成,一日十炊。当时以有龙凤宴,八盘王簋等。近年来,在徐州出土的汉画像,其中就有不少关于烹饪方面的记载。如有烹饪原料鸡、兔、鱼、雁、鹿等;有庖人凭案宰牲、烧火做菜等场面。唐宋时韩愈曾任徐州通判,自制烧鱼后称“愈炙鱼”;苏东坡在徐州任州牧之职二年,他的四道菜被称为“东坡四珍”。明代食疗菜在徐州广泛出现,当时徐州有一家易牙菜馆是为易牙当年落脚徐州而得名,据传该菜馆有四种风味回异,流传于世的菜,即养心鸭子、四谛丸子、杏仁豆腐、三正鸡。可见,徐海菜在一定程度上取得了很大的发展,苏菜成为中国八大菜系做出强有力的基础。
苏菜作为中国八大菜系之一,有着丰富的文化内涵。在大多数人们看来,自古以来,江苏就是富庶之地,物华天宝,人杰地灵,交通便利,经济繁荣,文化发达,历史名城颇多,经过了历代厨师们的辛勤劳作,使江苏烹饪——苏菜驰誉神州。由此可见,苏菜的发展与它的历史是分不开的,同时也孕育了苏菜丰富多彩的文化内涵。
第九卷 细说中国苏菜 第六十五章 苏菜的特色
俗话说,一方水土养一方人。江苏是一个风景秀美,小桥流水的地方,同时也培育出一系精巧雅致的苏邦菜肴。苏菜起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙江菜并撑“南食”两大支柱。地域覆盖苏州、南京、扬州、镇江等地,又称淮扬菜。虽然各地美食各有不同,但是总体的风格还是趋于一致。
苏菜的特色
苏菜在选料上讲究严谨而又丰富。江苏土地肥沃,物产富饶。在江苏省内河鲜品种繁多,海味可以说是琳琅满目,肥嫩鸡鸭成群,时蔬也丰富多彩。这些丰富的烹饪原料成为苏菜的发展最有利的前提条件。苏菜的选料和制作上十分讲究季节的变化、质地的鲜嫩,用料的部位、烹制的方法变换。因此,多种多样的花色成为苏菜独有的一大特色。
苏菜在刀工方面讲究的是精细而又典雅。苏菜烹饪,十分重视刀工的处理,要求“根根要短,丝丝不乱,厚薄均匀,排叠整齐”。各种花雕的应用既广泛有精湛,尤以冷盘制作技艺超群,各种象形冷盘玲珑剔细,选用原料之考究,都堪称一流。刀工的运用可以说是苏菜的又一大特色。
苏菜在烹饪时最为注重的就是火候,以炖、焖、蒸、煮见长。苏菜烹饪采取多种多样的方法,其中较多地使用炖、焖、蒸、煮的方法。在制作此类菜肴时,特别注重调汤,讲究原汁原味;以清汤制做菜肴已成为传统方法。在烹调过程中,对火候的掌握恰到好处,使制成的菜品既酥烂脱骨,又鲜嫩爽口,而不失其形。这一特色在其他菜系中是绝无仅有的。
苏菜还十分注重调味,并以本味为主,强调的是一物献一味。对于苏菜来说,其总体口味是清鲜平和的,咸甜适中,南北适宜。但由于在烹制过程中讲究调味、注重本味,故其在突出菜肴本质的清新鲜美滋味方面有独到之处。因此,江苏各地出产的著名调味品,也为苏菜的发展起到了一定的作用。
苏菜集聚了全省各地地方风味的菜肴于一体,是苏菜的又一特色。地方风味集聚一体,大大充实和丰富了苏菜的内容,而各个地方的风味菜肴又各具特色,真可谓是佳肴荟萃,异彩纷呈。总体来看,苏菜地方风味大致可分为四种类型,即南京风味,淮扬风味,苏锡风味和近年来发展的徐海风味。
江苏菜比较注重菜肴的造型要美观。苏菜通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法,以及卷、包、酿、刻等技法,从而使其菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘更为讲究造型之美,如萝卜花雕,刻成梅、兰、竹、菊花卉等样,技艺高超。其中冷盘的杰出代表作有“逸圃彩花篮”,篮中有用萝卜雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、马蹄莲、白兰花等,艳丽多姿,十分可爱。苏菜在造型上讲究菜品的美观,又是苏菜的一大特色。
江苏菜独具一格的特色,深受广大人们的喜爱。唐宋以后,江苏菜与浙菜竞秀,成为“南食“的两大枱柱之一。之后,江苏菜又以其独有的特色成为中国八大菜系之一,是我国形成最早的四大菜系之一。江苏菜的特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜,酥烂脱骨,鲜嫩爽口,而又不失其形。因此,江苏菜一直为人们喜食乐道的种菜系。
第九卷 细说中国苏菜 第六十六章 苏菜的菜式
苏菜文化的多样性,便形成多种多样的江苏菜菜式。为了能够使大家更进一步地了解江苏菜,在这里就给大家介绍具有代表的各地风味菜菜式。
淮扬菜式的介绍
淮扬菜主要由淮安、扬州、镇江三支地方风味菜构成。“淮”是以淮安为代表。“扬”是扬州为代表。
淮扬菜之所以能够形成与这三个地方的地理位置有着极大的关系。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北,淮扬紧挨京杭大运河,从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡。尤其是扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时更有“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”的说法,可以想象当时的扬州不仅仅是文化交流上的发达,更可以理解为扬州在那个时候便已是消费集中地带!我们从历史文献记载中来看,淮扬菜的闻名名可以追溯到一前多年以前;与扬州文化交流、发展、鼎盛过程是一样的,它们都经历了唐、清两个时期,而且都是在清代康熙、乾隆年间达到顶峰阶段。由于当时经济的发展,使得这两代皇帝借势频频南巡,在这期间缕缕逗留扬州,给这一带的经济、文化增添了不少色彩,同时这一带的菜也因此有了很大的发展。清乾隆年间,淮扬菜系就已经成为全国四大菜系之一。
徐海菜的菜式
《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹供帝尧食用,深得帝尧赏识。由此可见,徐海菜有着悠久的历史。徐海菜以鲜咸为主,五味兼蓄,并兼有齐鲁风味。其中代表的名菜:霸王别姬、沛县鼋汁狗肉、彭城鱼丸、羊方藏鱼、红烧沙光鱼。
徐海风味主要以徐州菜为代表。徐海菜在当时流行于徐海和河南地区。于是,徐海菜与山东菜系的孔府风味比较接近。徐海菜也曾属于鲁菜的口味。
对于徐海菜来说,在口味上是鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,都较为注意“食疗、食补”作用。除此之处,徐州菜还多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。
南京菜的菜式
南京菜式又称金陵风味主要以南京菜为代表,流行于南京和安徽地区。
南京菜肴以鸭菜而著名,并且名扬天下,驰名中外。南京鸭肴品种较多,清代陈作霖所撰《金陵琐志》中记有:“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么鸟稚鸳千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛,生粥诸市,谓之‘水晶鸭’;举叉火炙,皮红不焦,谓使‘烧鸭’;涂酱于肤,煮使味透,谓之‘酱鸭’;而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓;至冬则盐渍,日久呼为板鸭,远方人喜购之,以为馈献。市肆诸鸭,除‘水晶鸭’外,皆截其翼足,探其盹,肝零售之,名为‘四件’。”这就是最早记载鸭的做法,同时苏菜成为全国四大菜系之一。
南京在制鸭方面有了很高的烹饪技法,除上述外又发展到一鸭多吃,品种繁多。如盐水鸭盹鲜美柔韧,愈嚼愈出味;炒鸭腰鲜嫩异常;烩鸭掌别有滋味;鸭心、鸭血等也可入馔。其中以鸭肝为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜,又名“美人肝”,成菜后鸭肝柔软下嫩,冬笋、冬菇味美爽口。这道菜成为南京百年清真老店马祥兴菜馆四大名菜(美味肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾)之一。“美味肝”这道菜在制作过程发扬了中国烹饪物尽其用的优良传统。
苏锡菜的菜式
苏锡菜主要由苏州、无锡两地构成,最为擅长烹制河鲜、湖蟹、蔬菜等。菜点注重造型,菜品清新多姿,讲究火候,善于调味,口味略甜。这是苏菜的一大特色。
苏锡菜主要流行于苏州、无锡地区。几乎与浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏锡风味应当属于浙菜。苏锡风味与浙菜的最大的区别是苏锡风味偏甜。苏锡风味中的上海菜受到浙江的影响比较大,现在有成为新菜系沪菜的趋势。苏锡风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。在民间,苏州在拥有“天下第一食府”的美誉。清代苏锡菜发展的比较快,成为天下有名的美食王国,再加上有康熙、乾隆两代皇帝的光顾,更是让苏锡菜大增色彩。
苏锡菜较为有名的菜中以莼菜为原料,制作出不同的菜品,深受人们的喜爱。其中苏锡名菜中的莼菜氽塘鱼片、清烩鲈鱼片、四鳃鲈鱼汤菜都深受欢迎。太湖莼菜,人称“江东第一妙品”,鲜美、滑嫩、清香、常用来作汤菜或炒菜。更为著名的要以“莼鱼羹”,在《吴郡志》就有记载。
随着经济的发展,社会的进步,人们生活水平的提高,江苏菜的菜式也在不断地发展而且有了很大的变化。不仅保留了传统的美食佳肴,还推出了更多的新的菜式。尽管苏菜的菜式品种越来越多,但是始终都保持着自己独有的风格。苏菜的特点是清鲜平和,原汁原味,咸淡适中,南北适宜,深受广大人们的喜爱。
第九卷 细说中国苏菜 第六十七章 苏菜的代表
苏菜形成已有一千多年的历史,发展至今其菜品的种类繁多。在这里,主要为大家介绍一下苏菜的代表菜:蟹粉狮子头、煮干丝、松鼠桂鱼、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、白汤鲫鱼、盐水鸭、鸭包鱼翅、三套鸭等。
江苏菜的代表菜品
清炖蟹粉狮子头:为扬州的传统菜之一。
原料:猪肋条肉800克、蟹肉125克、虾籽1克、蟹黄50克、生菜200克;
调料:料酒100克、小葱100克、姜30克、猪油(炼制)50克、盐15克、淀粉(蚕豆)25克。
制作方法:
1.将葱、姜洗净,然后用布包好并挤出葱姜水备用;
2.选用生菜心要在6厘米左右并洗净,将菜头用刀剖成十字刀纹,然后切去菜叶尖;
3.将猪肋条剔肉后细切粗斩成石榴米状,放入钵内,加葱姜水、蟹肉、虾籽少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲;
4.将锅置旺火上烧热,放入熟猪油40克,再把生菜心放入锅中煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤300毫升,烧沸离火;
5.取来一个砂锅,用熟猪油10克擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸;
6.把拌好的肉分成若干份,逐份放在手掌,然后用手来回翻动4~5下,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上;
7.将备好的蟹黄再分嵌在每只肉圆上,盖青菜叶,盖上锅盖,同烧;
8.待烧沸后移到微火焖约2小时,上桌时揭去生菜叶。
特点:此菜肉圆肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香,肥嫩异常。此菜是一道比较容易饱的菜,也是减肥的首选菜品!
大煮干丝:是扬州独特风味的菜肴。
原料:方豆腐干100克、鸡丝50克、熟鸡腕20克、熟鸡肝20克、熟火腿15克、冬笋25克、豌豆苗15克、虾仁20克、虾籽5克;
调料:熟猪油25克、酱油15克、盐10克、鸡清汤200克。
制作方法:
1.将方豆腐干切成薄片,切成细丝,然后放入沸水钵中浸烫,沥去水,再用沸水浸烫二次,捞出沥水;
2.将钵置于火上,放入熟猪油,油热放入虾仁炒至乳白色时,倒入碗中;
3.期间放入鸡清汤,干丝放入锅中,再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边,加虾籽、熟猪油,置旺火烧15分钟,待汤浓厚时,加酱油、精盐。
4.加盖再煮5分钟之后离火,将备好的干丝装入凹盘中,后将腕、肝、笋、豌豆苗放在干丝的四周,在上放火腿丝,再撒上虾仁即成。
特点:此菜形色美观,干丝鲜嫩而绵软,汤汁鲜而醇。
水晶肴蹄:是镇江的一种独特的风味,距今已有300多年的历史。
原料:猪前蹄750克
调料:花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾0。5克
制作方法:
1.将猪前蹄剔骨,用铁扦在肉上戳些小孔,每只蹄都要均匀地洒上硝水,再用盐揉擦,等肉色变红后,取出泡入水中,由卝纹卝人卝书卝屋卝整卝理可以漂去涩味,刮净皮上的污物,再用温水洗净;
2.在锅内放入清水,猪蹄放入锅中煮,煮至断血后,将猪蹄捞出洗净;
3.将老卤倒入锅中,稍加清水,然后将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口放锅中,再加精盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮约3小时,使蹄肉酥烂出锅;
4.将煮好的猪蹄肉放入方盘内,而蹄肉皮要朝下且摊平压紧,然后将老卤烧沸,并把浮油撇去,
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
温馨提示: 温看小说的同时发表评论,说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦!发表书评还可以获得积分和经验奖励,认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦!