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了解中国的饮食文化-第17部分
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由于人们的口味不同，这就要求厨师们势必要做出多口味的菜肴。川菜历来就有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）的说法。川菜沿袭了传统的烹饪技艺，也有新的突破，其代表名菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉，樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝等三百多种。
既然川菜在我国饮食文化上，占有如此举足轻重的地位，我们更应该将其发扬光大。川菜博物馆建立就是一个很好的举措，它位于郫县古城镇，占地约四十亩，投资近亿元、藏品数千件，是世界了唯一以菜系文化为陈列内容的主题博物馆。川菜博物馆又有细致的划分，它包括典藏馆、品茗休闲馆、互动演示馆、灶王祠、川菜原料加工器具展示区等。下面我们可以了解一下各部分的功能。
一、典藏馆。典藏馆内陈列了一些文物、典籍、图文，并以此展示川菜的历史文化。在此处，游客们可以了解川菜文化的发展过程，包括川菜的起源、演变、发展历程。在这里可以看到川菜在不同时期使用的不同器具，了解当时的生产力和人们的生活习惯以及当时的审美需求。典藏馆展出了从战国至现代的3000多件川菜饮食器皿，这些藏品在使用功能上可分为煮食器、盛食器、酒器等，从材质上可分为青铜、牙骨、陶、竹等。另外，藏品中还有关于川菜的文字介绍和书籍、图稿等，它可以让游客在浏览中领略川菜文化的风采。
二、品茗休闲馆。品茗休闲馆体现了川菜文化“茶饭相随、饮食相依”的特点，川菜文化是燕集文化，宴饮、娱乐、休闲融为一体。饮茶品茗是川菜文化的组成部分。川人饮茶形式不拘一格：春秋之季在阳光之下喝坝坝茶；盛夏之时在树林中、在林荫下饮茶纳凉；茶房品茗则四季皆宜。在这里，你不仅可以享受到美景，更重要的是你经受了一次四川文化的洗礼。
三、互动演示馆。互动演示馆是通过现场演示，让你了解川菜的刀功、火候及成菜过程，它是川菜非物质文化核心内容。它们是动态的、经验的、艺术的，只能通过演示的形式陈列。游客可以参与互动；川菜的香和味，游客能通过味觉亲自感受；游客还可以了解川菜的就餐形式：零餐、雅间、筵席。游客的互动将成为今天川菜文化的组成部分，游客的参也是就餐的主要形态。这里就像一个透明的厨房，人们可以通过相关的互动演示和参与，来展示和欣赏川菜技艺这种非物质文化。
四、灶王祠。灶王祠主要展示了川菜的传统文化及四川民俗文化。在民间，灶王司职“上天言好事，下界保平安”。敬灶王，崇食尚饮，你可以感悟“餐一饭，当思来之不易”珍惜生活，与自然与社会和谐共处。对于川菜原料加工器具展示区，则主要展示了一系列先辈们曾使用过的一些川菜原料加工工具，可以让你从侧面了解先辈们的烹饪场景。
总之，川菜博物馆的形成是川菜文化发展的一种现状，不仅将川菜文化深入人心，也让我国饮食文化有据可查。
川菜的迅速发展和盛行，也是时势所迫及人们所需。川菜博物馆的出现，也是印证了川菜的发展历程。随着川菜的发展及影响，四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。四川的名吃如：担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等，以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等，也是广受人们欢迎的。在全国各地几乎都有“川菜”的身影，它已成了我们日常饮食生活的主要部分。
第八卷 细说中国川菜 第六十二章 川菜的趣味故事
川菜的传统名菜可谓不胜枚举，而每种名菜都有它的故事来源，这就让川菜多了一份神秘感。川菜的传统名菜宫保鸡丁，又称宫爆鸡丁，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁几乎成了中国菜的代表，可以与意大利面条相抗衡。另外，作为四川麻辣味代表名菜“麻婆豆腐”也是耳熟能详。那么，你知道关于这两道名菜有哪些故事传说吗？
宫保鸡丁和宫保鸡丁
在一各式餐馆中，川菜的代表名菜“宫保鸡丁”可以说司空见惯，但也有的菜单上却写成了“宫爆鸡丁”。其实，宫爆鸡丁应该是宫保鸡丁，是有些人从烹制方法“爆炒”为其重新命名，就成了“宫保鸡丁”。当然，这是误解了“宫保鸡丁”的原意，却也不无道理。
据《清史稿》记载，“宫保鸡丁”是由丁宝桢烹制出的。丁宝桢，字稚璜，贵州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据说，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的佳肴。按理说，这道美味本应是丁家的“私房菜”，但却在民间广为流传，并得到人们的喜爱。可能人们只知道这道菜来源于丁宝桢，但对于“宫保”二字可能就不知一二了。
据史料记载，明清两代大小官员都有“虚衔”，最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。然而，到了咸丰帝之后，这些虚衔不再用“某某师”而称为“某某保”。所以，就由一个新词“宫保”取代了那些高级“虚衔”。
相传，在丁宝桢统治四川十年期间，他为官刚正不阿，并多建功立业，于光绪十一年死在“任上”。清廷为了表彰他的功绩，追赠其“太子太保”。由前面叙述可知，“太子太保”即是“宫保”之一。于是，“宫保鸡丁”也就因此得名，当然也是为了纪念这位丁大人。
关于麻婆豆腐的来历
四川地形较复杂，气候湿润，冬天阴冷，而用麻辣去湿成了四川菜的一大特色。四川以“麻辣”命名的菜肴很多，其中“麻婆豆腐”是最著名的一道菜。它是用一碟猪肉末或牛羊肉末加上豆腐及大蒜茸、花椒粉、麻油、红椒油、豆瓣等佐料烹制而成的。麻婆豆腐，香、浓、辣、软、滑，味道鲜美，深受广大食客们的喜爱。至于“麻婆豆腐”名字有什么来历，在四川曾流传有以下二种版本的传说。
传说一：
相传，在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，他有一个满脸麻子的女儿，叫温巧巧。成年后，她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。十年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧就和小姑一起艰难的生活。运油工人和邻居们每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧家旁边分别豆腐铺和羊肉铺，她经常把邻居送来的碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐吃。巧巧就把做好的菜拿给街坊邻居们品尝，并且得到了邻居们的好评。
于是，巧巧就和小姑商定，把屋子改为食店，前铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店内的饭菜价钱不贵，味道又好，生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生计。然而，温巧巧死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐称为“麻婆豆腐”，而且一直沿用至今。如今，“麻婆豆腐”已成为一道随处可见的家常菜，并且也深受外宾的喜爱。
传说二：
传说“麻婆”是姓陈，是个专门以做豆腐为生的妇人。清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，生意也因此红火起来。不料，她的红火生意竟然招致了对门对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。
某天，有一位顾客担着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座。此时，对门豆腐店的老板娘仗着自己的姿色给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了。让人始料不及的是，这道菜竟然又一次给陈老太带来了好生意。
我们可想而知，副食店的老板娘肯定无计可施了。于是，她便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。随着陈老太的门店声誉越来越好，麻婆豆腐这道大众佳肴也尽人皆知了。由此可见，麻婆豆腐这道有名川菜就源于这个故事。
在川菜文化中，大多数人都不知道“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”。虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。另外，也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡，而做法就是将鸡肉切成丁，再配上花生，笋丁，木耳等配料一起炒。据说，清朝巡抚有宫保、少保等称号，而左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们就称此菜为“宫保鸡丁”。可见，川菜不仅味美，川菜故事也更为传奇。
第八卷 细说中国川菜 第六十三章 川菜的影响力度
川菜自诞之初至日趋成熟的今天，都与四川文化的起步和辉煌有着密切的关系，尤其是在晚清时期。川菜文化主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的。在清代中期，川菜风味还很少受到威风川菜的影响。然而，由于人们生活的需要，新式川菜也随之诞生，更让川菜一度走红大江南北。
新式川菜香飘哈尔滨
现代川菜的首次腾飞和繁荣，是在1906至1937年间，它多少也受到了鲁菜和浙菜的影响。鲁菜和浙菜对川菜的影响，让川菜的麻、辣不显突出，它们占了现代川菜的大约三分之二的比例。但是，现代川菜的定型，还更强烈地来自于数省移民饮食的影响。在明末之时，由来自美洲引入的辣椒对川菜的改变起了很大的影响，川菜也因此将辣椒注入到饮食文化里，也让今天的川菜附上了鲜明的特色。
随着饮食文化的推广，新式川菜也开始走入到全国各地的大小餐馆，并得到了当地人的喜爱。张飞牛肉、赵云香辣虾、关羽奇香鸭、钵钵鸡、暴风兔、麻辣烫、香辣蟹、水煮鱼等一些色泽鲜艳、口感香辣的新式川菜，在冰城哈尔滨的美食一族中也是格外受宠。你可以在哈尔滨市从路边炉锅小摊，到豪华装修的大饭店，随处可见川菜的身影。如今，川菜馆已经占据了哈尔滨市饭店总量的近五分之一的比例。
在哈尔滨市的街头巷尾，各种新派、精致的川菜，在冰城餐饮业非常流行，些装修上档次的麻辣百分百、麻滋辣味等新派川菜馆相继开张。新派川菜馆不但装修风格极为独特，处处透着简约与时尚，而且使用的餐具也非常奇特。干锅鸭头、香辣蟹、水煮鱼、馋嘴蛙、钵钵鸡、川式锅包肉、蔬菜汁空心葱油饼等一百多道新派川菜，让人眼花缭乱。这些饭店内的川菜风格可谓独出心裁，人均消费也不是太高，并且你还可以享受到良好的餐饮服务。
有些餐馆干脆就将菜名定为自己的门门店名，如，赵云香辣虾、吕布煸鳝段、关羽奇香鸭等，当然这些也是他们门店招牌菜。而张飞牛肉、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡、钵钵鸡、伤心凉粉等近百道口感独特的美味川菜，让人都想尝尝。关羽奇香鸭，香气扑鼻，这道美味为该店在哈尔滨市独家推出。赵云香辣虾这道菜，大号的盘子里摆放着酥脆的鲜虾，再配以酒店自制的香酥脆。对于自制香酥脆，它是用重庆特有的大辣椒，灌上秘制的调料后，清炸而成的格外酥脆美味。
川菜作为八大菜系之一，不仅风味独特，而且在用料上也十分讲究。在安发街新开张的川菜馆内可以看到，鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁外，水煮鱼、泡椒馋嘴蛙、桑拿牛肉等菜品也极受欢迎。川菜口味复杂，所以很多菜以”怪味”冠名。另外，川菜的做法也具有多样性，像沸腾、酸菜炖、大蒜烧、双椒蒸、椒汁蒸、红袍烧、红汤煮、香辣炒、泡椒炒、剁椒蒸等。
总之，如今的川菜已具备菜肴大众化、用料广博、味道繁多三大特色，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。发展至今，川菜已经全方位影响了中国饮食结构，在冰城流行的新派川菜则是对传统口味的融合，其善于吸收多方烹饪精华的精神令人称道。
其实，冰城盛行的川菜在力保传统味、形成特色时也将美妙风味加以贯通融汇，新派川菜由此诞生。新派川菜在保留川菜色与味的同时，极力宣扬菜品本身的清香。以辣为例，不仅辣得够味，更重要的是要辣椒的香，同时作为川菜主要辅料的辣椒又绝不喧宾夺主，极尽辅料之辅的功能，尽显各等原料之美。也正因此，各种新式川菜的风情韵才得以发挥的淋漓尽致。
第九卷 细说中国苏菜 第六十四章 苏菜文化溯源
八大名菜的苏州菜主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州和海州六个地方菜组成。其与浙菜也相近，因此又统称江浙菜系。早在二千多年前，吴人就善于制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜的烹饪方法主要以炖、焖、蒸、炒为主，其还重视调汤，要求保持原汁，而且风味新鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其原味。
江苏菜，简称苏菜，是中国八大菜系形成最早的菜系之一。江苏是一个名厨荟萃的地方。在这里，就有我国第一位典籍留名的厨师，另外，还有我国第一座以厨师姓氏命名的城市。
苏菜的溯源
江苏菜悠久的历史，可追溯到秦汉以前。当时长江下游地区主要饮食为“饭稻羹鱼”，有一个厨师名叫彭祖，制作野鸡羹供帝尧食用，深得尧帝的赏识，封其建立的大彭国，也就是今天的徐州。到了夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清都是贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登上大雅之堂。春秋时，齐国的易牙曾在徐州传艺，而创制了“鱼腹藏羊肉”，视为“鲜”字之本，而得于千古流传。
隋唐两宋以来，由于河道的开通使得金陵、姑苏、扬州等地的经济得到了很大的发展。同时，也促进了江苏烹饪技术的发展。如北宋《清异录》中记有隋炀帝在扬州大筑宫苑定为行都，江苏所产的糟蟹、糖蟹均为贡品，并将蟹壳表面揩拭干净，用金纸剪成的龙凤花密密地粘贴在上面。扬州用碧绿的竹筒或菊之幼苗，将鲫鱼肉、鲤鱼鱼籽缠裹成的“缕子脍”；苏州用鱼鲊之片拼和成牡丹的著名花色菜品“玲珑牡丹鲊”等，这些都说明了江苏已有制作复杂、色泽鲜艳、造型美观的工艺菜品了。在明清时代，发达的河内交通成为船宴盛行的先决条件，南京、苏州、扬州都有船宴。
在清代时期，苏菜的烹饪技法就日益精细，菜肴品种繁多，已经形成特色的风味。此时，苏菜在全国的影响也越来越大。清人徐珂《清稗类钞》中记就有：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”说明江苏菜的发展达到了一个很高的水平，同时也被列入中国八大菜系中。
苏菜的文化内涵
江苏菜悠久历史，形成了其丰富的文化内涵。江苏菜主要由淮扬（淮安、扬州）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味组成。由于不同的地方，所形成菜品的文化也不相同。
淮扬菜由扬州、镇江、两淮地区构成，其中以扬州为中心。自从隋炀帝开辟大运河以来到清代，扬州就成了我国南北交通的枢纽，是当时东南经济文化的中心，对外贸易的重要商阜，也是历代帝王将相南巡或游玩的必经之地，以及富商大贾常来常往的地方。唐代的扬州是“雄富冠天下”的“一方都会”，有“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”之说，当时经济繁荣，可谓“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”。明代的《扬州府志》就有“扬州饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”。因为扬州在历史上是南北要塞，所以在其菜品口味上吸取南甜北咸之特点，形成了自己咸甜适中的特点，口味咸淡也能够适应广大群众。因此，淮扬菜在菜系�
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