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第六卷　细说中国鲁菜　第四十章　鲁菜的特色

　　鲁菜是我国八大菜系的代表，也是我国覆盖面最广的地方风味菜。鲁菜有着久远的历史，早在夏代，山东就已经有了用盐来调味的记录。鲁菜的烹饪技法达到30种以上，以爆、扒见长，用料广泛，讲究火候，既注重菜品的味觉享受和口味，也注重菜品的视觉享受。鲁菜有众多特色。

　　鲁菜的特色

　　首先鲁菜具有咸鲜的特色，主要是为了突出本味，擅长用葱姜蒜等调料。鲁菜的原料质地优良，用盐提取原料的鲜味，用汤增强原料的鲜味，而调出来的味道讲究纯正。而调料中的大葱则讲究用山东的特产大葱，这样的大葱多用于山东的名菜的制作中，比如葱烧海参。而作为原料的海鲜则要选择那些异腥味较轻的优质的海鲜品，然后以高汤提取鲜味。

　　第二，鲁菜的制作以“爆”见长，并且十分注重火候。鲁菜的制作是以爆和扒著名的，其中的爆又可以分为油爆、盐爆、葱爆等数十种爆的方式，这些充分体现了山东人在鲁菜的制作上用火的功夫。因此，山东厨师的火功在全国是相当有名的。

　　第三，山东人在制作鲁菜的过程中，比较精于汤的制作，并且也十分注重汤的应用。鲁菜中的汤有清汤和奶汤之分。清汤奶汤清浊分明，但都注重留住原料的原汁原味的鲜。

　　第四，鲁菜在烹制海鲜类的菜肴时，具有独到之处，尤其是海产品和小海味的烹制更是一绝。山东的海产品不管是什么种类的，只要经过当地厨师的烹制，都可以成为一道精美的佳肴。比如在胶东沿海的比目鱼，当地厨师可以运用不同的烹制方式，就可以将其烹制成数十道菜肴，并且均不缺乏色香味形，一条小小的鱼就可以做出百变花样。

　　第五，由于鲁菜是山东人的特色菜，所以，山东人的豪爽自然而然地就进入到了菜肴之中。山东人民风朴实，在饮食上喜欢用大盘大碗来盛放菜肴，这样就显得实惠，有可以看出菜肴的质量。鲁菜还具有典雅大气的特点。

　　总之，鲁菜比较讲究味道的纯正，具有鲜嫩香脆的特点，善于用葱来调味。在采用的制作过程中，不管是什么样的烹制方式，不管是制作什么样的菜肴，总是万万离不了的。

　　鲁菜以爆见长，并且注重火候，是菜之特色，而且鲁菜烹制有方，味美肉鲜，讲究色香味，鲁菜也含有山东人的豪爽与热情，常用大碗食之，但是其菜色却具有典雅大气，味道纯正，是难得的上等佳肴。



第六卷　细说中国鲁菜　第四十一章　鲁菜的分类

　　经过长期的发展，鲁菜在不断的演变之中逐渐形成了胶东菜、济南菜、孔府菜，以及一些地方菜和风味小吃。胶东菜主要是在青岛、福山一带盛行，而济南菜则是在德州和泰安一带风行，其中的孔府菜素有典雅高贵的特点。

　　济南菜

　　济南菜在古代被称为历下菜，它吸收了湖菜的特长，形成了自己的独特风味。汤菜是济南菜的一大特色，而汤则有清汤和奶汤之分。

　　济南菜主要是在山东北部、天津、河北等地盛行。济南菜具有清香和鲜嫩的特点，并且精于制汤。济南菜中的名菜有九转大肠，它是将猪大肠经过多次洗涮后，加入香料放入开水中煮到松软再取出来，然后放入油锅油炸，再加入各种调料，至此就成了九转大肠。另外，济南菜的著名菜品还有德州扒鸡，济南烤鸭，奶汤蒲菜等。济南菜一种菜一种味道，并且多种菜的味道并不重复，所以济南菜很快就成了鲁菜中的代表菜类之一。

　　济南菜的著名品种有：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、清汤燕窝、炸荷花、清汤银耳、宫保鸡丁等。

　　胶东菜

　　胶东菜是以青岛菜为代表的，它流行于胶东、辽东等地。胶东菜是以烹饪海鲜见长，因为胶东距离沿海较近，海产品丰富。烹制的海产品口味以鲜嫩为主，并且有点偏重清淡，十分讲究菜的花色。胶东菜具有咸鲜的特色，讲究清汤和奶汤的制作，清汤色泽清淡，奶汤色白醇香。

　　胶东菜以烹制海产品见长，并且注重保持原料的原味，用料广泛，风味微妙而繁复，其中胶东菜的代表是福山的胶东菜。福山是著名的烹饪之乡，福山也曾涌现出众多著名的厨师。胶东菜的名菜有香酥鸡，肉末海参，大虾烧白菜等数十种，胶东的特色小吃有：酱猪蹄、排骨米饭、烤鱿鱼、三鲜锅贴等。建国后，胶东菜增加了许多创新名菜，如麻粉肘子、白汁瓤鱼、奶汤核桃肉等。

　　胶东菜中有一道叫做海鲜小豆腐的小吃，小吃中的海鲜是用海参、虾仁等小海鲜，然后配上葱花豆腐炒成各式各样豆腐，味道鲜美，但绝不油腻，如果在吃的时候配上葱油饼就更好了。

　　孔府菜

　　孔府菜原是孔府内的私家菜，后来走出孔府，传向了民间。具有传统孔府菜风味的要数曲阜菜了。它盛行于山东西南部和河南的部分地区，孔府菜和徐州菜比较接近。孔府菜素有“食不厌精、脍不厌细”的儒家特征，用料之广与宴席的丰盛堪比过去的皇家御膳。

　　孔府烹饪有两大类，一类是宴会饮食，另一类就是日常饮食，但无论是哪样饮食，孔府的厨师都可以做的独具特色，味道独特鲜美，客人吃了虽知鲜美但不知是如何制作出来的，这些孔府菜的做法知道孔府的厨师公布出来人们才知道其中的秘密。

　　孔府菜用料讲究，并且刀工细腻，烹饪程序严格而复杂，制作出来的孔府菜口味清淡，软兰香醇，并且不失原料的原汁原味。孔府菜的著名菜品有一品寿桃、翡翠虾环、一品豆腐等数十种佳肴。

　　另外，孔府菜中的一道家常名菜叫做孔府地锅一绝，这道菜同广州的嗜嗜煲看起来相似，其实大不相同，因为它的配料很简单，只需巴鱼、萝卜、豆腐、青椒等蔬菜，还有玉米面做成的饼。吃的时候，把鱼放在玉米饼上面，加上豆腐和萝卜等，也不需要其他的作料，让菜中的汤汁渗透下来，就足以构成人间的美味了。

　　鲁菜有多类，而且各有千秋，每一个地方都有着不同种类的菜色，很适合大众口味，而且吃而不腻，最具代表的是济南菜、胶东菜、孔府菜，这些菜类有不同种的做法，其做法有别于其他菜肴，十分受人欢迎。



第六卷　细说中国鲁菜　第四十二章　鲁菜的制作技法

　　鲁菜有着悠久的历史，所以在悠久的历史当中鲁菜也积累了一整套烹调方法，从烧到煮，再到炖等数十余中烹饪技法，鲁菜的多种多样的制作技法制作出了众多不仅味道好而且造型也是相当有深意的名菜，而且也正是这些名菜才让鲁菜成为中国八大菜系之首。那么鲁菜经典的烹饪技法都有哪些呢？

　　制作技法——爆

　　凡是品尝过鲁菜的人都知道，鲁菜的风味比较浓，这是因为鲁菜用料广泛，选料讲究，并且也十分讲究刀工的精细，火候的适当，而不同的烹饪方式也为鲁菜的风味增色不少，其中尤以爆、溻等方式最为出名，而且鲁菜也是制汤的代表。

　　鲁菜的“爆”有多种方式，比如油爆、汤爆、葱爆等，用“爆”的方式做菜，要求火是旺火，做菜应当速成，所以这种烹饪方式在最大程度上保留了原料的营养价值，尤其是蔬菜，如果是油爆蔬菜，必须是旺火快炒，连续操作，一气呵成，这样成菜才会挂汁均匀，菜尽盘光，这样的菜吃到嘴里又嫩又脆，油而不腻。

　　制作技法——溻

　　“溻”也是山东独有的烹饪技法。用于溻菜的主料事先应当用调料腌渍好，保证调料的味道可以进入到菜中，然后再粘上粉或者挂上点蛋糊，带菜的两面溻到金黄色，再放入调料和清汤，用慢火溻尽菜中的汤汁，使汤汁彻底进入到菜中，增加菜的鲜味。这种做法做出来的名菜有“锅溻黄鱼”，“锅溻鱼肚”，“锅溻菠菜”等，这些都是人们喜欢的名菜。

　　制作技法——制汤

　　众所周知，汤之于菜肴有着重要的作用，汤的质量的好坏严重影响着菜肴的质量。在山东，有句俗语叫做“唱戏的腔，厨师的汤”，这就说明了汤的重要作用，并且在国内的烹饪界有这样的一句话，叫做“马连良的腔，山东馆的汤”。制汤，就是把新鲜的、富含蛋白质和脂肪到呢个可溶性营养物质放在清水中加热，使其中的营养溶解在水中，进而达到提取鲜汤的目的。

　　山东的厨师都认为汤是百味之源，所以鲁菜的厨师都是制汤的高手，尤其讲究“清汤”和“奶汤”的制作。在鲁菜中，济南菜最重视汤的应用，济南菜中的菜从山珍海味到乡间野菜，都可以用来做汤。在制汤时用肥鸡、肥鸭等作为主料，经过沸煮、微煮和清哨三步之后，清汤清澈见底，味道鲜美，奶汤则是乳白色，味道醇厚，用汤制作的鲁菜有“青蒜鲤鱼汤”，“鸳鸯戏水龙凤汤”，“清汤柳叶燕窝”等数十种，其中有不少已经成为高档宴席中的上品。

　　制作技法——拔丝

　　在鲁菜的制作技法中，拔丝也是一种非常巧妙的制法。拔丝就是用融化的糖浆来调食物，这样制作出来的菜吃起来有很特别的粘稠感。拔丝一般有两种方式，一种是水炒糖，一种是油炒糖。这两种做法都需要一定的技巧。

　　水炒糖就是用水来调和糖。首先就是要把锅洗净，然后将锅烧至六成热的时候加入糖。在炒的时候一定好控制好锅的温度，在炒到糖差不多变成红色时就加入少许的水，并且加入的水和糖是按比例加的。然后就是就是要控制好火的温度，不要太高，一直炒到糖和水融合成粘稠状时就成了。

　　油炒糖的做法是先把锅洗净烧热，然后把油和糖按照一定的比例配好，把油加入锅内，待油有六成热的时候就把糖加入锅内开始翻炒，翻炒要保证不要使糖糊锅。这种做法一直炒到糖发红有粘度就可以了。这种做法制作出来的鲁菜名菜有拔丝苹果，拔丝桔子等。

　　鲁菜多为爆，爆最主的就是火候，而且要连续操作，一气呵成，鲁菜也有溻，即腌，腌菜也是一种制作技巧，鲁菜味美肉嫩，油而不腻，在做菜之后还要制汤，而且汤早已闻名全国，成为高楼宴席中的上品。



第六卷　细说中国鲁菜　第四十三章　鲁菜用料大盘点

　　众所周知，鲁菜素以用料多，下料足著称于世。在鲁菜的制作过程中，众多的调料起了不可小视的作用，如章丘的大葱、莱芜的生姜、济南的花椒等。这些原料都是山东的特产，并且也是远近闻名的调料。

　　章丘大葱

　　在鲁菜的烹制中，厨师擅长用葱调味，不论是爆、炒、烧，还是调制汤汁，都少不了以葱爆锅，另外在蒸、扒、炸等制作方式汇总，也要借助大葱来提高菜品的质量，以此突出鲁菜的风格。

　　鲁菜的制作中有这样一句话：如言山东菜，菜菜不离葱。这里的“葱”就是章丘的大葱。章丘的大葱具有“葱中之王”的美誉。章丘的大葱质地脆嫩，甘芳可口，生食熟食皆可。章丘种植大葱有数百年的历史，它是许多山东名菜的作料，比如烤鸭、红烧肘子等，它们都是大葱调味；而葱烧海参、葱烧蹄筋等菜则是将大葱作为作主料；还有葱油泥等众多的调味品。

　　章丘大葱不仅具有调料的作用，还具有药用的作用，营养价值也是极高。

　　莱芜生姜

　　不管是什么菜肴，都离不开生姜，而在生姜中，莱芜生姜无疑是生姜中的极品。莱芜生姜在鲁菜的制作中有着不可或缺的作用，尤其是在鱼的烹制中，生姜具有不可替代的作用，因为姜可以解除鱼的腥味，还可以增加鱼的鲜味。一般而言，老姜多用于炖、焖、烧等烹饪技法中，而新姜具有辛辣的味道，所以它多用作凉菜的配料。

　　莱芜具有悠久的种植生姜的历史，早在春秋时期就已经有了姜的种植。莱芜生姜具有色泽金黄、油光鲜亮、块大、皮薄等特点，是生姜中的佳品。莱芜生姜中的淀粉和蛋白均具有较高的含量，远销海外多个国家。

　　济南花椒

　　在烹制肉类菜肴中，花椒是必不可少的，因为花椒可以去除肉中的腥臊气味，增加肉的鲜美度，并且花椒还具有增进食欲的作用。在鲁菜的制作中，花椒也是少不了的，而济南的花椒则以质优而出名。

　　由于花椒可以去除肉中的异味，所以，在许多鲁菜的制作用都可以看到花椒的影子，比如烟台鸭，虽然成品菜上没有看到花椒，但在制作过程中花椒少不了；比如寿光鸡，名菜葱烧海参也少不了花椒。

　　潍县萝卜

　　潍县萝卜是当地著名特产，己有300多年栽培的历史，是长青萝卜，直径5~7厘米，一尺左右长，一般其他地方的青萝卜将近一半是白的，而潍县萝卜仅到根部有点白的。其表皮深绿，肉质纯青，香辣甜脆，多汁味美，味道爽口，特别适于生食，当地那它当水果卖。以前到过潍坊，中秋过后，水果摊上就摆上洗好的萝卜，几毛钱买上一个，摊主用小刀（一般是铅笔刀，那时生活水平跟现在不能比，铅笔刀比水果刀要便宜多，现在孩子都用转笔刀了，高级的都几十甚至几百，那种5分或1毛的铅笔刀他们有的恐怕都没见过）在萝卜上竖着切几刀，脆的萝卜在上部就分成几条像花般地蹦开，皮和肉也分开了，崭青碧绿翡翠般的萝卜就递到你的面前。咬到嘴里，嘎蹦脆，香甜的汁液沁人心肺。萝卜皮的辛辣味要大些，有人格外地喜欢吃这个。

　　鲁料多为普通配料，姜葱大蒜，但是这些东西却配得十分精细，什么样的料配什么样的菜式，配的比例为多少，都有着技巧，所以料不在于贵而在于精，所谓巧妇难为无米之炊，鲁菜难为无料下菜，料也是鲁菜不可缺少的东西。



第六卷　细说中国鲁菜　第四十四章　鲁菜的经典之作

　　烹调总是与文明的发展息息相关。世俗社会中的饮食男女，常常在不经意间触及到遥远的文明。当我们试图经由珍馐逆时光的河流而上时，鲁菜便可带我们到达最遥远的深处。作为儒家文化的发源地，齐鲁同样造就了古老的饮食文化。在几大菜系中，鲁菜经历了最为漫长的悠悠岁月。

　　糖醋黄河鲤鱼

　　糖醋黄河鲤鱼是鲁菜中的传统名菜，在选择鲤鱼时要求选用头尾金黄、全身鳞亮的鲤鱼，这种鲤鱼是最佳的做鱼选择。制作时，厨师应先在鱼身上割刀纹，然后在鲤鱼的外面过上芡糊，下油炸至金黄色，并且要保证鱼的头尾都能够翘起，然后再把制作好的酱汁浇在鱼身上，至此糖醋黄河鲤鱼制作完成。糖醋黄河鲤鱼成品色泽深红，外脆力嫩，非常可口。

　　糖醋黄河鲤鱼还有一段文化历史。在“诗经”有这样关于食用鲤鱼的记载：“岂食其鱼，必河之鲤。”这句话的意思就是，你们这些有钱人为什么一定要吃黄河的鲤鱼呢？其实这是老百姓对达官贵人奢侈生活的抱怨。

　　糖醋黄河鲤鱼从制作出来，就一直受到人们的喜爱。不管是国内游客还是国外游客，只要到了山东一定要去品尝糖醋黄河鲤鱼。

　　葱烧海参

　　葱烧海参也是鲁菜的一道名菜，它是由山东的章丘大葱和海参烹制而成的。

　　在制作之前，首先将切好的大葱用油炸至金黄，直至发出葱油的芳香即可。接着是把海参切成较宽的片状，煮透后控去其中的水分，在清汤中加入葱、姜等配料和调料，与海参同煮，水开后微火烧大概两分钟，再捞出控干。然后将制作好的葱油浇到海参上，盛入盘中即可。海参性温，具有滋阴补肾、养心润燥、补血等作用。

　　油焖大虾

　　油焖大虾是鲁菜中的经典菜肴之一，制作出来的油焖大虾色泽红润，看着极具诱惑力，而且油焖大虾的制作十分简单。

　　油焖大虾的所用的虾是对虾，首先将对虾处理一下，然后在锅里加入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块等，放入鸡汤，加入调料。待汁将尽后，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，然后淋到虾上即可。制作出来的油焖大虾鲜嫩适口。

　　德州扒鸡

　　德州扒鸡也是鲁菜中的一道名菜，同河南的道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡等鸡一道被誉为中国的十大名鸡，曾被作为奥运礼物送往巴塞罗那，德州扒鸡的制作并不简单。

　　德州扒鸡的制作需要的是重量在750克以上的活鸡，将鸡宰杀后，用65度左右的热水烫，直至鸡毛褪掉，在褪鸡毛时水温不宜过热也不宜过凉，过热了容易把鸡褪烂，过凉褪不掉鸡毛。然后剥净鸡嘴、鸡腿和鸡爪部分的老皮，从鸡的臀部开刀，去除内脏，控净血水。

　　接着把鸡的双腿盘起，将鸡的双爪插入腹部，鸡的两翅冲嘴中交叉而出。接下来便是烹制了。将鸡的全身涂上糖