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茶酒共和国-第7部分
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非汉民族的饮酒聚合，似乎在疯狂的人造阶级斗争中，提醒人们注意人们仍然有过并且没有完全灭绝太平地、愉快地享受生活的经验。
玩笑之中也常常有“荤”话上场，最上乘的是似素实荤的话，如果讲得太露太黄，便会受到大家的皱眉、摇头、叹气与干脆制止，讲这种话的人是犯规和丢分的。另一种犯规和丢分的表现是因为招架不住旁人的笑谑而真的动起火来，表现出粗鲁不逊，这会被责为“qidamas”——受不了，即心胸狭窄、女人气。对了，忘了说了，这种聚会都是清一色的男性。
参加这样的交谈能引起我极大的兴趣。因为自己无聊。因为交谈的内容很好笑，气氛很火热，思路及方式颇具民俗学、文化学的价值。更因为这是我学习维吾尔语的好机会，我坚信参加一次这样的交谈比在大学维语系里上教授的三节课收获要大得多。
此后，当有人问我学习维吾尔语的经验的时候，我便开玩笑说：“要学习维吾尔语，就要和维吾尔人坐到一起，喝上它一顿、两顿白酒才成！”
是的，在一个百无聊赖的时期，在一个战战兢兢的时期，酒几乎成了唯一的能使人获得一点兴奋和轻松的源泉。非汉民族的饮酒聚会，似乎在疯狂的人造阶级斗争中，提醒人们注意人们仍然有过并且没有完全灭绝太平地、愉快地享受生活的经验。饮食满足的是肠胃的需要，酒满足的是精神的需要，是放松一下兴奋一下闹腾一下的需要，是哪怕一刻间忘记那些人皆有之于我尤烈的政治上的麻烦、压力的需要。在饮下酒两三杯以后，似乎人和人的关系变得轻松了乃至靠拢了。人变得想说话，话变得多了。这是多么好啊！
最妙的一次醉酒是七十年代初期在乌鲁木齐郊区上“五七”干校的时候。
一些维吾尔作家最喜欢谈论的是饮酒的四个阶段：第一阶段饮者像猴子，变得活泼、殷勤、好动。第二阶段像孔雀，饮者得意洋洋，开始炫耀吹嘘。第三阶段像老虎，饮者怒吼长啸，气势磅礴。第四阶段是猪。据说这个说法来自非洲。真是惟妙惟肖！而在“文革”中像老鼠一样生活着的我们，多么希望有一刻成为猴子，成为孔雀，成为老虎，哪怕最后烂醉如泥，成为一头最被穆斯林们厌恶的猪啊！
我也有过几次喝酒至醉的经验，虽然，许多人在我喝酒与不喝酒的时候都频频夸奖我的自制能力与分寸感，不仅仅是对于喝酒。
真正喝醉了的境界是超阶段的，是不接受分期的。醉就是醉，不是猴子，不是孔雀，不是老虎，也不是猪。
或者既是猴子，也是孔雀，还是老虎与猪，更是喝醉了的自己，是一个瞬间麻醉了的生命。
有一次喝醉了以后我仍然骑上自行车穿过闹市区回到家里。我当时清醒地意识到自己是醉（据说这就和一个精神病人能反省和审视自己的精神异常一样，说明没有大醉或大病）了，意识到酒后冬夜在闹市骑单车的危险。今天可一定不要出车祸呀！出了车祸一切就都完了！一定要控制住自己的身体平衡，一定要躲避来往的车辆！看，对面的一辆汽车来了……一面骑车我一面不断地提醒着自己，忘记了其他的一切。等回到家，我把车一扔，又是哭又是叫……
还有一次小醉之后我骑着单车见到一株大树，便弃车扶树而俯身笑个不住。这个醉态该是美的吧？
有一次我小醉之后异想天开去打乒乓球。每球必输。终于意识到，喝醉了去打球，不是一个正确的选择。喝醉了便全不在乎输赢，这倒是醉的妙处了。
最妙的一次醉酒是70年代初期在乌鲁木齐郊区上“五七”干校的时候。那时候我的家还丢在伊犁。我常常和几个伊犁出生的少数民族朋友一起谈论伊犁，表达一种思乡的情绪，也表达一种对于自己所在单位前自治区文联与当时的乌拉泊干校“一连”的没完没了的政治学习与揭发批判的厌倦。一次和这几个朋友在除夕之夜一起痛饮、喝到已醉，朋友们安慰我说：“老王，咱们一起回伊犁吧？”据说我当时立即断然否定，并且用右手敲着桌子大喊：“不，我想的并不是回伊犁！”我的醉话使朋友们愕然，他们面面相觑，并且事后告诉我说，他们从我的话中体味到了一些别的含义。
酒是人类的自慰的产物。酒是存在的痛苦的象征。酒又是生活的滋味、活着的滋味的体现。
而我自己，大睡一觉醒来，完全、彻底、干净地忘掉了这件事。当朋友们告诉我醉后说了什么的时候，我自己不但不能记忆，也不能理解，甚至不能相信。但是我看到了我的受伤的右手，又看到了被我敲坏了桌面的桌子。显然，头一个晚上是醉了，真的醉了。
好好的一个人，为什么要花钱买醉，一醉方休，追求一种不清醒不正常不自觉浑浑噩噩莫知所以的精神状态呢？这在本质上是不是与吸毒有共通之处呢？当然，吸毒犯法，理应受到严厉的打击。酗酒“非礼”，至多遭受一些物议。我不是从法学或者伦理学的观点来思考这个问题，而是从人类的自我与人类的处境的观点上提出这个问题的。
面对一个喝得醉，醉得癫狂的人我常常感觉到自我的痛苦，生命的痛苦。对于自我的意识为人类带来多少痛苦！这是生命的灵性，也是生命的负担。这是人优于一块石头的地方，也是人苦于一块石头之处，人生与社会为人类带来多少痛苦！追求宗教也罢，追求（某些情况下）艺术也罢，追求学问也罢，追求美酒的一醉也罢，不都含有缓解一下自我的紧张与压迫的动机吗？不都表现了人们在一瞬间宁愿认同一只猴儿，一只孔雀，一只虎或者一头猪的动机吗？当然，宗教艺术学问，还包含着远为更高更阔更繁复的动机；而且，这不是每一个人都做得到的。而饮酒，则比较简单易行、大众化，立竿见影；虽有它的害处却不至于像吸毒一样可怕，像赌博一样令人倾家荡产，甚至于也不像吸烟一样有害无益。酒是与人的某种情绪的失调或待调有关的。酒是人类的自慰的产物。动物是不喜欢喝酒的。酒是存在的痛苦的象征。酒又是生活的滋味、活着的滋味的体现。
撒完酒疯以后，人会变得衰弱和踏实——“几日寂寥伤酒后，一番萧索禁烟中”。酒醉到极点就无知无觉，进入比猪更上一层楼的大荒山青梗峰无稽崖的石头境界了。是的，在猴、孔雀、虎、猪之后，我们应该加上饮酒的最高阶段——石头。
我们的酒是常常与某种颓废的情绪联系在一起的。然而颓废也罢，有酒可浇，有诗可写，有情可抒，这仍然是一种文人的趣味。
好了，不再做这件无病呻吟了。（其实，无病的呻吟更加彻骨，更加来自生命自身。）让我们回到维吾尔人的欢乐的饮酒聚会中来。
在维吾尔人的饮酒聚会中弹唱乃至起舞十分精彩。伊犁地区有一位盲歌手名叫司马义，他的声音浑厚中略有嘶哑，他唱的歌既压抑又舒缓，既忧愁又开阔，既有调又自然流露。他最初的两句歌总是使我怆然泪下。“一声何满子，双泪落君前”，我猜想诗人是只有在微醺的状态下才能听一声《何满子》就落泪的。我最爱听的伊犁民歌是《羊羔一样的黑眼睛》，我是“一声黑眼睛，双泪落君前”，现在在香港客居，写到这里，眼睛也湿润了。
和汉族同志一起饮酒没有这么热闹。酒的作用在于诱发语言。把酒谈心，饮酒交心，以酒暖心，以心暖心，这就是最珍贵的了。
还有划拳，借机伸拳撸袖，乱喊乱叫一番，划拳的游戏中含有灌别人酒、看别人醉态洋相的取笑动机，不足为训，但在那个时候也情有可原。否则您看什么呢？除了政治野心家的“秀”，什么“秀”也没有了。可惜我划拳的姿势和我跳交际舞的姿势处于同
一水准，丑杀人也。讲究的划拳要收拢食指，我却常常把食指伸到对手的鼻子尖上。说也怪，我其实是很注重勿以食指指人的交际礼貌的，只是划拳时控制不住食指。
“何以解忧，唯有杜康”、“古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名”、“光阴须得酒消磨”、“明朝酒醒知何处”（后二句出自苏轼）……我们的酒神很少淋漓酣畅的亢奋与浪漫，多是“举杯浇愁愁更愁”的烦闷，不得意即徒然地浪费生命的痛苦。我们的酒是常常与某种颓废的情绪联系在一起的。然而颓废也罢，有酒可浇，有诗可写，有情可抒，这仍然是一种文人的趣味，文人的方式，多获得一种趣味的方式，总是使日子好过一些，也使我们的诗词里多一点既压抑又豁达自解的风流。酒的贡献仍然不能说是消极的。
至于电影《红高粱》里的所谓对于“酒神”的赞歌，虽然不失为很好看的故事与画面，却是不可以当真的。制作一种有效果——特别是视觉效果的风俗画，是该片导演常用的一种艺术表现手法，而与中国人的酒文化未必相干。
近年来在国外旅行有过多次喝“洋酒”的机会，也不妨对中外的酒类做一些比较。许多洋酒在色泽与芳香上优于国酒。而国酒的醇厚别有一种深度。在我第一次喝干雪梨（些利、cherry、dry）酒的时候我颇兴奋于它与我们的绍兴花雕接近。后来与内行们讨论过绍兴黄的出口前景（虽然我不做出口贸易），我不能不叹息于绍兴黄的略嫌混浊的外观。既然黄河都可以治理得清爽一些，绍兴黄又有什么难清的呢？
我也不明白为什么中国的葡萄酒要搞得那么甜。通化葡萄的质量是很上乘的，就是含糖量太高了。他们能不能也生产一种干红（黑）葡萄酒呢？
我对南中国一带就着菜喝“人头马”“xo”的习惯觉得别扭。看来我其实是一个很易保守的人。我总认为洋酒有洋的喝法。饭前、饭间、饭后应该有区分。怎么拿杯子，怎么旋转杯子，也都是“茶道”一般的“酒道”。喝酒而无道，未知其可也。
而我的喝酒，正在向着有道而少酒无酒的方向发展。医生已经明确建议我减少饮酒。我又一贯是最听医生的话、最听少年儿童报纸上刊载的卫生规则一类的话的人。就在我著文谈酒的时候，我丝毫没有感到饮之的愿望。这又是一种什么境界呢？饮亦可，不沾唇亦可。饮亦一醉，不饮亦一醉。醉亦醒，不醉亦醒。醒亦可猴，可孔雀，可虎，可猪，可石头。醉亦可。可饮而不嗜。可嗜而不饮。可空谈饮酒，滔滔三日，绕梁不绝，而不见一滴。也可以从此戒酒，就像我自一九七八年四月再也没有吸过一支烟一样。
一九九三年四月写，时居香港岭南学院
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曾永义：酒史、酒话、酒文化（1）
商人好饮酒，纣王“酒池肉林”是有名的掌故。周代，《尚书》有“酒诰”，告诫人不可酗酒。汉代帝王屡次赐民“大酺”，饮酒作乐、百戏腾欢。
中国酿酒技术甚为发达，所以古来所酿造之酒类品目甚为繁多，我们甚至于可以说，没有悠久昌明文化的国家，必然酿造不出清醇芳香的美酒。但是，“酒文化”的范围何其浩瀚，即“制麦酿造法”，已足供化学家写作专书。笔者虽然以此杯中物倡导“人间愉快”，有所论说，但涉猎所及，实属寒俭。只是一得之愚，往往如鲠在喉，不吐不快，拟从“酒之礼俗”、“酒之祸福”、“酒之人物”、“酒之文学”略作观照，希望藉此聊供“吾徒”谈助而已。
中国酒之小史
“酒”这种美好的饮料精品，到底是哪个民族发明或发现的，谁也不敢说。宋人窦革《酒谱》已论述“酒之源”起于仪狄、神农与天地并时三种中国旧说，“皆不足考据”。科学家或以为在六千年前，甚至旧石器时代，人们因浸泡于水中的水果自然发酵成酒而领悟其制法。但是就中国而言，先秦文献没有只字言及“果酒”；直到距今约三千八百年前的龙山文化晚期，才出现不少小口大腹如尊、罍、盉、小壶、高足杯等与后世酒器同形制的陶器，其造型显然是为了保持酒味醇永，这时中国应当有了酒。《说文解字》说仪狄作酒醪，大禹喝后味道很美，就疏远了仪狄，恐怕自己沉酣，荒废政事。有趣的是，大禹的时代正与龙山文化晚期相近，所以仪狄造酒的传说，也许正是事实的反映。
商人好饮酒，纣王“酒池肉林”是有名的掌故。甲骨金文中，时有醴、鬯、稷鬯的记载，醴是甜酒，鬯是和以香草酿成的酒，稷鬯是用稷和香草酿成的酒。彝器中，盛酒的有尊、彝、卣、壶，温酒的有爵、角、斝，调酒用盉，饮酒用觚、胱。考古方面，藁城台西遗址中发现八公斤半的商代酵母，商代古墓所出土的青铜瓶装有酒，保存完好，时间在三千两百多年前，比起地中海沉船残骸中所发现的罗马葡萄酒要早得多，是现存世界最古老的酒。
周代，《尚书》有“酒诰”，告诫人不可酗酒。《礼经》中有酒正、酒人、郁人、鬯人、司尊彝、浆人、大酋等与酒有关的官职，《楚辞》中有酎、瑶浆、椒浆、吴醴、冻饮等和酒有关的词汇。韩非子有“宋人酤酒，悬帜甚高”之语，可见战国时代已有酒店和酒旗。汉代帝王屡次赐民“大酺”，饮酒作乐、百戏腾欢。
再就酿酒而言，西汉扬雄《方言》已知制饼状曲；西晋嵇含《南方草木状》始见酒药，发展为大曲和小曲；北魏贾思勰《齐民要术》用专卷论“造神曲并酒”之法，可说是世界最早的酿酒工艺学。至宋代，朱翼山《北山酒经》，更成为专书，又有“干曲”之法。明人李时珍《本草纲目》、高濂《遵生八笺》、宋应星《天工开物》亦莫不有制曲造酒之论。而我国白酒起于何时？其说不一。以文物为证，目前已发现一套金代铜制烧酒锅（1975年河北青龙县出土），经有关部门进行鉴定和蒸酒实验，可以确认起码在金世宗大定（1189）之前，中国已有蒸馏酒。
就因为中国酿酒技术甚为发达，所以古来所酿造之酒类品目甚为繁多，见于宋人者如李保《续北山酒经》即有四十六种，张能臣《酒名记》所记府邸、酒楼、地方之名酒近二百种、宋伯仁《酒小史》更载历代名酒百余种；而今人曾纵野所编著之《中国名酒志》，分白酒、黄酒、葡萄酒果露酒、啤酒四类，计收名酒二十二种，优质酒五十八种；而台湾之啤酒、金门之陈高，亦有口皆碑。则中国酒文化真是垂数千年而煌煌乎彰明较著。我们甚至于可以说，没有悠久昌明文化的国家，必然酿造不出清醇芳香的美酒。
但是，“酒文化”的范围何其浩瀚，即“制曲酿造法”，已足供化学家写作专书。笔者虽然以此杯中物倡导“人间愉快”，有所论说，但涉猎所及，实属寒俭。只是一得之愚，往往如鲠在喉，不吐不快，拟从“酒之礼俗”、“酒之祸福”、“酒之人物”、“酒之文学”略作观照，希望藉此聊供“吾徒”谈助而已。敢从“酒之礼俗”说起。
曾永义：酒史、酒话、酒文化（2）
一、饮酒四部曲
（1）拜、祭、啐、卒爵
古人饮酒，就“仪礼”而言，约有“四部曲”：拜、祭、啐、卒爵。就是先做出“拜”的动作表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，以祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，啧啧称美，令主人高兴；最后仰杯而尽。“卒爵”，也就是“干杯”，这是古人的礼。因为古酒淡薄，干杯不算难事。
而“干杯”，今人每说“先干为敬”，但古人却是“后干为敬”。
《礼记？曲礼》说“侍饮于长者”，“长者举未釂，少者不敢饮。”意思是说陪侍尊长喝酒，尊长举杯未干，年少的，就不敢喝。而宾主之间，则是客客气气，有节有度：主人敬客人酒叫“酬”，客人回敬主人酒叫“酢”；敬酒时总要说句类似“祝您长命百寿”的话语，所以敬酒又叫“为寿”。
普通“为寿”以三杯为度。《礼记？王藻》说，君子饮酒，饮了一杯，表情肃穆恭敬；饮了两杯，显得温雅有礼；饮了三杯，心情愉快而知进退。这是筵席上礼节的分寸，因为如果“酒过三巡”犹然不止，量浅的人难免失态。《左传》记载晋灵公赐赵盾饮酒，埋伏甲兵要攻杀赵盾，赵盾的贴身侍卫提弥明察觉阴谋，急忙登阶入堂，说：“臣侍君宴，过三爵，非礼也。”于是扶出赵盾逃难。可见“三爵”是礼，过了三爵，就可以不受礼节约制而纵饮为欢了。所以曹植诗《箜篌引》说：“乐饮过三爵，缓带倾庶羞；主称千金寿，宾奉万年酬。”仪礼中的饮酒，最后也有“无算爵”，意思是说，能喝多少就喝多少，不必计较杯数了。也因此《论语》说孔子的饮酒观是：“唯酒无量，不及乱。”孔子的意思是，只要不酒后失态惹是非，酒爱怎么喝都可以。
（2）酒兴、酒胆、酒量、酒德
由以上可见，“酒”简直成了“礼”的附庸，虽然也有“无算爵”的豪纵和孔子“�
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