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�要用什么来造，形制、尺寸该怎样，碎炭的棍子、钳炭的火钳又怎样，盛茶的碗最好是哪个窑出产的……凡二十三事，都一一加以解说。花样之多不但令人惊叹，就是今天最讲究茶道的“有闲阶级”也办不到。喝茶除了要求茶质外，水质也很重要，《茶经》虽有“漉水囊”（滤水器）一项，及“其水用山水，上；江水，中；井水，下”的话，却没有评论水的地域问题，无疑是一个漏洞。幸而唐人张又新的《煎茶水记》给补充了。此书大致把煎茶的水按地区分为七个等级，其后再分为二十等级，如“庐山康王谷水帘水第一”、“无锡县惠山寺石泉水第二”、“苏州虎丘寺石泉水第五”、“桐庐严陵滩水第十九”、“雪水第二十”。至此，唐人的“茶学”可以说无美不备了。
　　宋人喝茶风气比唐人更盛，就像我们喝咖啡、汽水一般普遍，不必说别的，只要看看那么多的茶诗茶词就可以充分证明。宋代最著名的“茶学”家当推蔡襄，他的“点茶”手法十分高明，对于掌握温度、时间和分量不失亳厘，使泡出来的茶色香味俱全，成为美谈。当然也因为他做过大官，能诗文，写得一笔好字，又是欧阳修等人的知交，才会传为佳话，换上馆子里的茶博士，“点”得更好大家也不知道的。他著有《茶录》，不足千言，却很有名。唐时和福建交通不大方便，喝的多是蜀茶，其次是吴茶。宋代交通比较方便，喝的多是福建出产的建茶，建茶一般比蜀茶和吴茶好得多。蔡襄曾任福建转运使，《茶录》说的自然是建茶了。后来的茶书如宋子安《东溪试茶录》，谈的也是建茶。
　　唐宋时的茶，先将茶叶晒干或烤干，然后捣碎成末饮用，故《茶经》说煮茶最好用生铁锅，使水易沸，茶末随水翻腾，则味道淳美，但不可煮得过火，最多不过“三沸”（刚翻滚像波浪的时候），“三沸已上水老不可食”。《茶录》中“炙茶”、“碾茶”、“罗茶”、“砧椎”各项，也是炮制茶末的事。欧阳修《归田录》卷二说：
　　茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。农历中，蔡君谟（襄）为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。宫人往往缕金花于其上，盖其贵重如此。
　　就是最珍贵的龙凤团、小团龙、密云龙，也是先碾成茶末然后制茶饼，不像我们直接用叶来泡。今天的云南普洱茶砖茶饼是团茶一类，属于宋代古法；小纸包载着红茶细末浸在开水里，也不失唐人遗风。可是无论多好的茶叶，如果制为饼或末，不免焚琴煮鹤，色香味也失却天然。
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王延芝：捧茶罐，说灌茶
董桥吾弟赐寄一篇影印的《谢孟谏议寄新茶》，作者是唐朝的卢仝，自号“玉川子”，以善品茶出名；所以他的朋友、官居谏议大夫的孟先生送他一包新茶。他“纱帽笼头自煎吃”，深感满意，于是一碗一碗又一碗，吃得“欲仙欲死”。他在诗中仔细描述其过程：“一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌肤清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去……”这位玉川子前辈吃茶居然连吃七碗，本领之高强实在令王延芝佩服。王延芝灌茶的最高纪录仅得五杯。那是12年前中共召开“十大”之后的事；当时曾有记叙：
　　王延芝在一个月以前推测中共“十大”后的新领导班子，只把王洪文估计为一名政治局候补委员；现在突然发觉这个三十几岁的小毛头居然成为中共第二副主席，名列“二人之下，万人之上”，压过康生、叶剑英、李德生，怎不叫人大吃一惊？大惊之余只好猛灌五杯乌龙茶，细想其中的可能原因。一杯茶后认为：王之飞升必由于他是一个“三忠于”份子；二杯茶后认为：他个人能力必定很强，工作表现优异；三杯茶后认为：他之骤获高位因为他是工人出身，可作代表无产阶级的招牌，四杯茶后认为：他也是红卫兵出身，可作代表“文革”派和革命小将的幌子；五杯茶后认为：他年轻力壮，可作“老中青三结合”的象征。到这一地步王延芝对上述五项理由仍不满意，但已陷入“茶水喝不进、理由想不出”的窘境；于是只好起身入厕，净手洗耳，然后去请教一位真正专家。这位老前辈听了王延芝提的问题，立刻回答说：“王洪文是江青的代表。”
　　玉川子吃了七碗茶之后的十分潇洒的问题是：“蓬莱山，在何处？”王延芝灌了五杯茶之后的十分狼狈的问题却是：“男厕所，在何处？”这显见王延芝量小易盈，但王延芝却有点不服气，因为不知道这位前辈用的“茶碗”是多大。王延芝用的茶杯，乃是国货公司那种带有“万寿无疆”四字的、上中下“三围一体”的、好像普通罐头形状的红色茶杯，其实应该称为“茶罐”。王延芝既不喜其形、也不喜其色，却喜欢其容量；因为王延芝不会品茶、不会吃茶、不会饮茶、不会喝茶，只会灌茶，而“灌茶”自然要用“茶罐”，不能用茶盅、茶杯、茶碗。所以玉川子的七碗茶，未必多于王延芝的五罐茶；只可惜不能把他从蓬莱山找来，与王延芝比赛一下茶量。
　　“灌茶”与“观察”只是一音之转。王延芝1950年以“客串主演”姿态做《中声晚报》的“客座主笔”，写过一些社论；随后二十几年在《祖国周刊》等报刊写了一些观察及政论；1973年初在《星岛日报》开辟专栏，命名为《灌茶家言》，在开场白解释道：
　　从这个新年的第一个周末开始，笔者要在这个小小的专栏里向读者提出一些对国内外情势的观察。“观察家”可以说是最容易做的一种“家”。差不多每个稍有知识的人都对时局有其观察。有时你坐的士也能听到司机大发其“观察家言”。可是真要做一个善观风色、明察秋毫的专家，自然也不容易。事实上即使最有地位的观察家，也免不了时时跌眼镜。笔者的能力也许稍高于普通的土司机，但距离“有地位的观察家”又差得远，如果自称观察家，似乎大言不惭。可是每每在“有所观、无所察”的时候猛向肚里“灌茶”的经验倒很多，所以改称“灌茶家”，可以当之无愧。将来这个专栏里不免会出现许多一知半解的分析、半生不熟的意见和胆大而心不细的判断，只能列入“姑妄言之”一流。如果读者能以轻松宽恕的心情姑妄读之，甚至对于笔者灌饱了“乌龙茶”之后写出的东西也不予苛责，那就是笔者最大的愿望了。是为开场之白。
　　这样每星期手捧茶罐“灌茶”一篇，自己是灌了满肚子的茶，同时也给一部分读考灌了满肚子的气。比如1974年10月9日《新晚报》的专栏《岛居杂文》，以《油腔滑调“灌”什么？》为题，对王延芝批评一番，结语说：“东拉西扯、拟于不伦的‘灌茶’，灌迷魂汤而已！但迷得了什么人？”专栏作者署名“丝韦”，就是《新晚报》总编辑罗孚。王延芝立即写了一篇《给丝韦之流灌迷魂汤》，答复他的批评。他没有再用文字回应，可是前两年他这个老党员突然以“给美国人作情报”罪名下狱，王延芝当时心中颇感不安，不知他是否因为灌了太多迷魂汤而油迷心窍。但假定如此，他也是咎由自取；因为王延芝在那篇文章里已经提醒他：“如果丝章先生之流恐怕自己被迷，不敢灌过于油腻的‘迷魂场’，请先撕下一张《毛主席语录》，烧成灰喝下肚去预防。”换言之，王延芝已警告他“七碗吃不得也！”，但可能他不听山人之言，未曾采取这项预防措施。
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池宗宪：运泉卖水泡好茶
山脚下石壁间，有一道清泉渗了出来，顺着石壁缓缓而下，经过平台，泉水流速慢了，逐渐汇集成一小潭。汲水人用条管子疏导泉水入桶，六分钟能装满五加仑，然后按照订户远近，将泉水桶依次排列，装车后定时送上。这就是专为泡茶品茗、讲究饮水品味的人所带动的行业——运泉。
　　运泉在古代是专为文人饮茶者服务的，宋朝李白华书有“运泉约”，说明了买卖名泉的行为和交易情况，当时买卖双方订有契约为凭，可见运泉受重视。如今，喝厌了有氯气的消毒自来水的民众，总想“净化”水质，尝到甘洌甜美的泉水，而且有人以专车送运到府，惟恐花钱买泉心不疼。
　　目前，五加仑一桶的泉水时价是五十至七十元，价格较廉是因为大量订购，尤以茶艺馆居多。用户若住郊区，以零买为主则加添二十元。台北市的专业运泉人有三四人。
　　扮演运泉人不单只是负责接送泉水，最重要的是找泉。找一口远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的佳泉并不容易，通常运泉人会请登山界人士指点迷津，然后入山“采”泉，带回“样泉”试喝，并送往化验机构分析水质，才推出山泉。
　　杨志峰任运泉工作一年多，已有点规模，他平均一日送一百加仑泉水。他就是透过登山名家沈武铭推荐，找到一口位在新店燕子湖的“石泉”，当成他运泉的泉源。陈朝南送天然泉水之初，遍寻近郊名泉，几经论“泉”比“水”之后，才选定汐止山区里的一处泉源。
　　运泉人的体力消耗颇大，等水汇集成桶颇费时，将泉水桶搬上车，抬下车，送到用户家里，光是提五加仑的水重，就能令人汗流浃背，所获“代价”不完全是在金钱方面，建泉的人认为也可以借机锻炼身体，更可与一些喜欢品泉的人结缘。
　　运泉人平日按照客户需求量供水，遇到雨天就叫停，怕取回的水质混浊。根据他们的经验，一年四季中，秋季取的泉水很甜美，而且据说每年端午节中午11时45分开始，到12时15分取得的“午时水”经年不坏，所以每年节前就有人预约，一大清早运泉人就带水桶排队，等候时辰汲水。通常这“午时水”的叫价高出平日行情一倍。
　　由于泉水的消费层面大都以好品茗者为主，他们讲究好水才能泡出好茶，佳泉才会益茶。常用泉水泡茶的何良夫说，用泉水泡茶，茶味能淋漓尽致发挥，入口茶味饱满，滑润顺口而下，与一般自来水泡茶喝起来有“咬”舌涩感迥然不同，于是，许多茶艺馆采用泉水泡茶招引客人，但有的业者挂羊头卖狗肉，以欺骗手法，自称使用的是泉水，实际用的只是滤过或放置过的自来水，一般消费者无从辨认、常被蒙蔽。目前，已有企业集团大量开采泉水，以企业手法经营运送泉水。相信在讲求生活品质、需求自然健康食品观念推动下，这一构想前途看好。但是主管卫生单位应该加强检验，以防泉水在装载过程中的污染问题。
　　节录自1985年8月13日台湾《联合报》万象版
　　

桑简流：茶乘小引
我要是会写诗多好！诗，我总是看不懂。一看见诗，就好羡慕能写诗的人。坐在山坡，对着一片大山，清早，雾还罩着，我喝下一口热茶。远远野鸽颤巍巍的叫声，从空山又传回来。脚底下松枫榉的枝丫空格，闪出涧水的声音。这条山涧，该不会流过华兹华斯用诗写活的天磴寺，汇合大小渔人两座瀑布，入海？
　　茶杯里忽然出现诗——晨光金色的倒影，漩涡放大，幻成追忆的大海。啊，外国诗里什么时候才能开始有“茶”字，好和“大海”押韵？威尼斯那么浓的运河波光侵蚀老石头门墙，人为什么不懂喝茶，去冲淡马可波罗从蒙古的燕京学回来的炸酱面大蒜味？希腊这西方文化的源泉，为什么到现在还不懂喝茶？峨玛迦牙《鲁拜集》最后，静坐冥想七十二日夜，仍然一无依傍，“一杯好过百家争鸣，一啜欣逢中国盛世”；这样景仰中国，为什么不会喝茶？
　　从前小时候，从潼川回峨嵋的路上，父亲骑马，半路歇在道旁，支起茶箱休息。热茶羼著水田泥稻味、水牛味、熟橘柑树叶味，加上茅屋的柴火味。记得到了大佛寺乌尤寺，坐在殿廊休息，尼姑捧着茶盘，口里用四川话念道“阿弥陀佛……滤州豆酥……”。我一直记得。还有抬我们上福州鼓岭的女轿夫，头上簪着三把刀，茶色的皮肤，健步如飞。诗里为什么没有写过这类茶色的美人呢？
　　我在日本在茶道世家做过客。印度多茶园，唐代翻译梵文经，把荼和茶含含糊糊用在薰酒迎神的郁金香和藏红花（Kunkuma）、姜黄、麝香、蔷薇之类，笼统译作茶矩磨，有时写作荼矩磨。这件小事，在我是最大一个诗意——我所懂得的诗意，只是一只鸟从一棵大树飞到另一棵大树，等我发觉，早已杳然，我闻声不见影，但是心里追想鸟飞的形影，还痴想飞上乔木的感觉，这就是诗。
　　晨光中空山饮茶，神思已经飞过几片大洋。茶矩磨为什么和周礼祭神的郁鬯完全一样呢？周礼郁鬯为什么和上古希腊祭神酒同名Keon（读如羌）？又和梵文喜神酒Kunkuma几乎同名呢？出乎意外，已够诗意，真够诗意必要伤心而说不出“哀以思”。我死也反对印度在中国和希腊文化交流上起媒介作用。我坚持蒲公英式花粉散布，马克波罗炸酱面式跳跃传递。而这里却出现火炬接力式交流。焉得不伤心。
　　最伤心诗意被现实戳破。我在英国住下，这里之讲究吃茶，唯有中国能相比。日本印度苏联都稳退，以酒代茶去了。英国人起床一杯茶，通利一下，吃早茶，两小时后休息喝茶，两小时后午餐，下午三点到五点又喝茶休息。乡下家庭和大小旅馆，茶具很考究，茶车、茶盘、茶壶、壶套、茶碟、茶杯、水壶、奶盂、糖盂、茶漏斗、刀叉、匙粒�都是银壶磁杯盂、麻面棉包衣。茶厅厚木精装，天花文杏作梁。轻酌浅啜，叉食糕饼或夹心面包片。鸦雀无声。今年四月英国不声不响禁止中国瓷器餐具进口，饮茶知音眼看断弦。
　　诗史诗史，想到这里，诗境转入史境。英国饮茶风度可以说上追唐宋。陆羽《茶经》出而唐人饮茶渐成风。蔡襄写《茶录》，而道家茶道流风直流传到今天海外潮汕客家茶室。英国史上，以茶税原因坐失美洲大陆，因鸦片而得香港，演成今天宋辽议和划雄州为“两输地”局面。茶税、鸦片都不好意思写入正史，也就不好入诗。香港还我本来身，原是广东海岸香州海外一小岛。百年一变，海市蜃褛真实现，成为海上敦煌！
　　茶友中国，茶风也不弱。美国近邻的中南美小国，人民始终贫穷，长期沦于苛政。苏联的东欧附庸和亚非与国，也是。唯独中国往来通商的四邻个个繁荣。仅仅香港茶厅饮食业，在欧洲美洲东南亚大城小镇开拓的宋城唐人街，数目规模已超过从前外国的租界十几倍。香港人的族谱，不少南北朝唐宋血缘，祖先会鲜卑语突厥语和各地方言的很多，今天他们在海外语言文化适应力之强，远超过外国人之上。这也是诗史、奇迹。中国强，不侵略，供养全世界茶饭。
　　饮茶勿谈国事。我想，应该有人动手写一部茶谱茶史的时候到了。我喝过四川茶、福建茶、江西茶、浙江茶，什么毛尖、雨前、六安爪片、龙井、云南沱茶、潮州茶、日本御苑清菜、苏联铜炉煨茶、蒙古奶茶。还主持过大批湖南安化茶砖运到青海新疆的事。茶的品种还多得很。西方人爱甜茶和奶，我国清茶先苦后甘。中国饮量，国大，量大；英日小岛，国小，量小。英国这里，茶叶交易所规模极大，样品几千种。开会，衣冠俨然，像枢密会议，厅堂全部紫檀镶装。亚非两洲运茶来的茶箱，一尺八寸长宽，一尺四寸高，木料很好，市面到处有售，一镑半一只，卖给人作书箱什物箱。中英两国有同好，喝茶，应该有大宗茶交易，但英国茶市由印度锡兰占去。中东回教国家也如此。祁门红茶已成绝响。目前戒烟忌酒风尚盛行，正是在海外开设茶居机会！
　　中国茶史从何时开始？说法很乱。我看，茶不会早于唐代。以前都是药草茶，像神曲、五式茶、乌头茶、人参茶之类，叫做荼。嵇康说酒肉伤内脏，但是没有想到喝茶。魏晋清谈而没有茶，很可惜；提到的琼蕊玉英紫芝，不知是那些药草茶。
　　早茶时，邮差上门，信件中有北京寄来《农桑辑要校注》一本，其中有种茶法。作者石声汉。《农桑辑要》七卷，元世祖朝司农司撰以颁行。《元文类》收蔡文渊序。焦竑《经籍志》与钱曾《读书敏求记》皆云七卷。《永乐大典》作二卷，非有残缺，盖修书时并合之。
　　书里根据北京图书馆藏我外祖父傅增湘手校本，及手录卢文弨据元刻本对勘校记的武英殿本。现在北京农业出版社《农桑辑要校注》的作者石声汉先生，在校注后记提到窝阔台汗（元太宗）不听蒙古将帅将长城内农地改为牧场的主张，采纳耶律楚材的意见，重�