快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！

道招牌菜就是红烧肉，而在中国人民的生活中，曾有很长一个时期，“红烧肉”作为改善生活的代名词挂在每个人口头上。如果有兴趣，你不妨上网点击一下“红烧肉”，你会立刻被淹没在红烧肉的海洋中。“红烧肉”在文学作品中更是一个意味深长的符号，余华的《许三观卖血记》就写道，许三观为了让家人可以吃回红烧肉，而下定卖血的决心。
　　其实红烧肉并非毛泽东的家乡菜，毛泽东在韶山读私塾和小学时，只有砣子肉，该菜做法是将带皮肥肉煮到七成熟，放几颗豆豉，加白辣椒或干萝卜丝炒一下，出油即可，并无酱油调味。毛泽东曾在《湖南农民运动考察报告》中提到当地人以此菜招待客人。毛泽东爱上红烧肉是进入湖南第一师范后，该学校是一所免费提供膳食的寄宿学校，平常吃得不坏，到了周末还会改善伙食，经常就有为改善伙食而做的红烧肉。据毛泽东当年的同学周士钊回忆，一般是安排在星期六的中餐，用料为“五花三层”的带皮猪肉，以湘潭酱油加冰糖、料酒等以慢火煨制而成，就餐时八人一桌，餐桌上的红烧肉足有四斤之多。从那时起，毛泽东开始对红烧肉发生了兴趣。从其选料和烹饪来看，应是东坡肉制作方法。东坡肉特点是色泽酱红，汤肉交融，肉质酥烂如豆腐。据现在的研究者分析，这种烧制方法富于营养，具有保健功能。
　　现在人们对红烧肉的热情降低很多，甚至一想到红烧肉就感到油腻，一是因为肚子里油水多了，不堪再食用；另一个，大概是在饮食水平得到改善的初级阶段，人们吃得太多太饱，吃坏了胃口。多少年人们一直把天天吃肉当作奋斗的目标，真正实现了这一目标后，才发现自己的理想太低，不过五六块钱一斤。


剁椒鱼头与红烧甲鱼（图）



　　只有湖南辣椒极品浏阳剁椒蒸出的鱼头，才能算得上正宗的“剁椒鱼头”；同样也只有“中国甲鱼之乡”湖南汉寿所产的甲鱼，才能烹制出真正浓而不腻的“红烧甲鱼”。
　　剁椒鱼头是湘菜中的经典菜式，味道以鲜辣为主。鱼头讲究嫩而不生，刚刚脱骨。湘水明珠采用湖南辣椒极品浏阳剁椒和天然水域所产的胖头鱼，经过独门作料调理而成。口感软滑绵密，余味不尽。剁椒的辣味不但很好地中和了鱼头的腥、遮盖了鱼头的淡，更烘托出鱼头的鲜。而“红烧甲鱼”中的甲鱼全部选自有“中国甲鱼之乡”美称的湖南汉寿，以天然饲料在自然状态下饲养5年而成。取用甲鱼身上最好吃的裙边加以烧制，肉不但很有嚼头，而且透着一股清香味，浓而不腻。
　　


蜚声三湘的麻辣子鸡（图）



　　“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”这是清代湘乡翰林曾广钧在长沙玉楼东酒楼品尝麻辣子鸡和汤泡肚等佳肴后所题，一直在长沙饮食业广为流传，显示出这道长沙传统名肴的魅力。此菜是湖南菜的代表作之一，蜚声三湘。此菜系将小母鸡肉切块，油炸后，加辣椒、花椒和盐同炒，再加清汤和其他调料翻炒而成。其色泽金黄，外焦里嫩，麻辣鲜香，别有风味。
　　


名不虚传的油淋庄鸡（图）



　　湖南传统名菜，缘何有此怪名？原来此菜与清末官吏庄赓良有渊源。庄为江苏武进人，出身世宦之家，颇讲究饮食。他曾任湖南地方兵备道、按察使、布政使等，在长沙也颇有权势。因其好吃，便成为长沙许多大酒楼的座上客。一次，庄来到长沙豫湘阁酒楼，让掌厨师傅肖麓松做份爽口的新鲜菜。肖从厨多年，烹饪技艺高超，他做的菜曾令许多上层食客赞叹不已。但他也知道让这位庄大人满意并非易事，急得在厨房中直转悠。正巧有两位厨师在烹制红煨鱼翅和油淋鸡，他灵机一动：何不将“油淋”和“红煨”用于一菜呢？于是他将煨制入味的鸡再用油淋，成菜香酥软烂，香浓爽口，庄品尝后连声称好。庄大人一叫好，来这儿点名吃此菜者也多起来，但得有个菜名呀，因源自庄公，便称之为“油淋庄鸡”。


湘菜名品祖庵鱼翅（图）



　　湖南名菜，因清光绪年间的湖南进士谭延闰喜食此菜，其字祖庵，故人称此菜为“祖庵鱼翅”。谭为官时，常食红煨鱼翅，他的家厨曹敬臣便将用红汤煨制鱼翅改为用嫩鸡、五花肉与鱼翅同时煨制，从而使鱼翅更加鲜美、软糯、柔滑、醇香。谭食后赞不绝口，于是便将红煨鱼翅改为此法烹制。民国初年，谭到湖南任职，此菜做法也就随着曹师傅传到长沙。因出于谭府，故人称此名。除“祖庵鱼翅”外，曹师傅烹制的“祖庵豆腐”也很有特色。曹敬臣为湖南名厨，1981年还曾为日本烹调技术研究所访华团献艺，深受好评。
　　


余田桥豆腐（图）



　　为邵阳地区传统名食，源于邵东县：相传在很久以前，在邵东余田桥有位寡妇和儿子开了家豆腐店，—天，来了一个脏兮兮的女人讨茶喝，寡妇顿生同情之心，马上舀了一瓢刚做好的豆腐脑给那人吃，又将仅有的几个铜板也送给了讨饭女人。那人吃过豆腐脑，接过钱，感激之余，忽然用手中拐杖一指门外的蒸水河说：“以后用蒸水河的水做豆腐吧，一定比你用井水做的豆腐好吃。”话音刚落，人就不见了。寡妇母子好生奇怪，但他们以后真用蒸水河里的水做豆腐了。果然，豆腐好吃。她家的生意也立刻好起来。而这里的豆腐也在邵阳地区出了名，用这里的豆腐烹制的菜肴也自然味美。
　　


武冈血酱鸭（图）



　　血酱鸭源自邵阳武冈，为邵阳地区传统名食之一。说起其由来，还有这么个传说：明太祖朱元璋有个儿子叫朱梗，因在京城为非作歹而被逐出金陵，安置在武冈为王。一天，朱梗带着几个人登上云山烧香拜佛，下山时甚感饥渴，便敲开山里一户人家的门，开门的是位姑娘，见他们这些富贵子弟要吃的，又得罪不起，只好杀只鸭子，连肉带血一起随便炖熟给他们吃。原以为他们不爱吃，谁知他们人人称好，说以后还来吃。姑娘细品之后也觉得味道不错，索性去县城开了家小店，专门经营血酱鸭，竟然使这道菜也传扬四方。不过，此菜经历代厨师改进，已远胜朱梗所尝，故成为湘西一品名菜。
　　　　　　


安徽：江淮山水出徽菜（图）



　　安徽风味菜源于长江下游、淮河流域。徽商自古闻名，故徽菜也随着徽商的足迹流传各地，同时也融来各地的饮食文化，使徽菜具有很强的适应性。
　　安徽菜主要由徽州菜（又称皖南菜）、沿江菜和沿淮菜三大地方风味菜组成，而以徽州菜最具代表性。
　　徽州菜源于皖南地区，以古徽州府的歙县、电溪为中心，故称“徽州菜”。徽州菜擅长烧、炖、蒸等烹调技法，取料广泛，尤以烹制山珍野味著称；烹调重火工，菜肴油浓色重；炖菜汤浓味厚，质地酥烂，故有“吃徽菜，要能等”之说。
　　


合肥曹操鸡（图）



　　“曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，有人曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝。”
　　相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。
　　现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质子鸡为本，并配以曹操家乡——安徽亳州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。


肥王鱼豆腐的由来（图）



　　在淮水之滨，有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼，成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩，汁如鸡汤般的鲜美，为筵席上之珍品。
　　淮南王刘安，一日出巡到黑龙潭，适逢当地佟财主纳妾，把他请到家中，盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋，可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐，财主一时为难，正在此时，有人报献豆腐，刘安命人端上，一尝，连声叫好：“美味！美味！”吩咐赏银，渔翁不要，诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女，见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下，喝令左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉，就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。
　　


徽菜名品：李鸿章炒杂烩（图）



　　在我小的时候，邻居哪家有结婚的，喜宴都是设在家里，常常在院子里搭一个大棚，摆上几桌。这时往往到我家借桌椅和碗盘用。婚宴结束后，为表示感谢，就会送来一大盆杂烩菜，样子虽然难看，吃起来味道却不错，筷子下去，夹的也不知是什么东西，只有放进嘴里品品，才知是鱼是肉。不过多数情况鱼里有肉味，肉里也有鱼味，反正七荤八素吃得不亦乐乎。现在想来，倒是童年记忆中为数不多的美味之一呢。
　　我想杂烩菜最早的发明者肯定是贫苦的百姓。百姓的生活是疾苦的，几回能得饱饭，偶尔餐桌上有了剩余，必不舍得扔掉，要留到下顿回回锅再吃。这绝不是达官富贵人家的做法，那么炒杂烩何以冠了李鸿章的名字？
　　传说清朝末年李鸿章有一次出访欧美（想必是拿中国土地与洋人做什么交易吧），在美国的中国菜馆曾宴请美国公使吃饭，席间上了一道烩燕窝，因杂以鸡丝和火腿共煮，当公使询其菜名时，李鸿章以“杂碎”回之，此菜由此得名。这件事在《清朝野史大观》也有记载，说法略有出入：李鸿章出使欧美时，“在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难以俱对，统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪”。杂碎在安徽方言里即杂烩。因为李鸿章为安徽人，所以“李鸿章杂烩”便成为安徽名菜。据说此菜驰名中外，凡在欧美的中国餐馆无不经营此菜。
　　不过说来说去总是牵强，无非厨子们精明机巧，善于拿名人做文章罢了。真正与李鸿章大有瓜葛的乃是《辛丑条约》，而非什么杂烩。李鸿章杂烩的取料主要有水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹，成菜以质地软熟、鲜味浓厚见长。至于烹制方法，因较为复杂，这里就不一一介绍了。
　　杂烩菜本容易发明，中国大地无处不有，奇怪的是著名的杂烩菜总和名人有些联系。西汉时有一味杂烩菜，名为五侯鲭，为当时的官府名菜。鲭，即鱼和肉的杂烩。而五侯，指西汉成帝的五位母舅王谭、王根、王立、王商、王逢，因同时获封为侯，号“五侯”。五个人因倨傲自大，平时不相往来。有个叫娄护的人巧于言词，常在五侯间走动，深得五侯欢心。每每获得五侯赏赐的肴馔，娄护将获赠之食汇入一锅，竟然烩出奇妙的美味，于是“五侯鲭”扬名天下。此外，苏北有一种鱼和肉烩的杂烩菜，为当地人所喜食，据说是楚霸王项羽手下小厨子的作品。河南人则把杂烩菜的发明权给了南宋兵部侍郎朱敦儒，相较其他诸种杂烩，这种杂烩菜的材料比较普通，不过是白菜粉条豆腐肉丸子之类，当时朱敦儒做得也并不好吃，但因为“烩”、“桧”音同，隐指陷害岳飞的奸贼秦桧，大家还是吃得很痛快。为了表达对秦桧的痛恨，河南人民就一直坚持吃，终于将杂烩吃成了当地的名菜。
　　杂烩菜不但有很多种，而且，还会不断发明出更多的品种，只要我们坚持吃，坚持创新，没准哪一天还会捣鼓出中西合璧的杂烩菜呢。


朱元璋与徽州虎皮毛豆腐（图）



　　相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，曾给财主家放牛帮工，每在白天放牛后，半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐。他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢。因此，长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意，便将他辞退回家了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙前的小乞儿们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙的干草堆里，朱元璋就会悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄相继亡故，朱元璋更孤苦无依，便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初时，长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了。当庙会结束，朱元璋记起去取豆腐，发现豆腐上已长满了一层白毛。他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。
　　红巾军起义爆发后，朱元璋投奔义军，几年后他升任红巾军左副元帅，时为吴王。1357年，一次，他率领大军到徽州地方驻营时，特命随军炊厨制作此菜，此后就在当地流传下来。后来朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”，成为享誉世界的名菜。


淮安王与八公山豆腐（图）



　　安徽传统名食，历史悠久。中国是豆腐的故乡，而八公山则是豆腐的创制地。相传在2000多年前，汉淮安王刘安封藩寿春（今寿县），为求长生不老药，在八公山下用八公山泉水炼丹，结果仙丹没炼出来，却在无意中发明了豆腐——于是，天下人就多了一种可以烹制无数美味的原料。不过，八公山豆腐之所以有名，不是因为刘安，而是因为这里的泉水清冽甘甜，富含无机盐，加之当地人加工豆腐的工艺，致使这里的豆腐美名传天下。因此，凡来寿县者无不以一品八公山豆腐为快事。
　　


歙县名食黄豆肉保（图）



　　此菜为歙县传统名食，早在清代已闻名于世。最初原是市井小吃，用面粉做皮，以黄豆粉和肉末等制馅心，做成烤饼。相传清乾隆下江南来到歙县，买过此饼品尝，十分高兴，即将其印章送给卖饼人。制饼人一看送他印章的是当今皇帝，灵机一动，即用砖制成图章样，压在饼坯上再烤制，以示皇帝吃过他制的饼。自此以后，他的黄豆肉保便闻名远近，成了当地名食。
　　


周世宗与大救驾（图）



　　此菜为安徽传统名点，一些高档宴席上往往也上此点。传说在五代时期，后周皇帝周世宗柴荣亲征淮南，大将赵匡胤率大兵围攻南唐寿州（今安徽寿县）。寿州守将刘仁瞻率军拼死抵抗，双方苦战几个月，直到刘病倒，出了内奸，寿州方落入后周手中。赵匡胤进了寿州城也积劳成疾，饮食难进。这时厨师用猪油、面粉、白糖、果仁等为其精制了一种小点心，赵食后食欲大振，很快恢复体力，对厨师大为犒赏。后来陈桥兵变，赵夺得大权当了皇帝，仍念念不忘寿州大战后所吃点心。他对大臣们说，幸亏寿州点心救了他的命，使他方有今日的黄袍加身。于是此点被称为“大救驾”。后来，此点便一直流传下来，成为安徽一道名食。
　　


广东：粤菜美味甲天下（图）



　　广东位于我国大陆东南部，地跨亚热带，背山面海，动植物资源丰富，海产繁多。广州，自古以来即为我国南方的对外贸易中心，故天下之食货，广东几尽有之。这一切均为粤菜的发展创造了得天独厚的物质条件。
　　广东人尤喜食海鲜。广州菜的最主要特色是用料广泛，选料精细，烹饪技法多而善于变化，注重火候；菜肴清、鲜、嫩，力求保持原汁原味；菜点品种繁多，令人数不胜数。
　　广东菜主要以潮州菜和东江菜两大风味菜组成。潮州菜的突出特点是擅长烹制海鲜、素肴和甜品类菜肴；菜肴讲究刀功，注重造型，口味清纯，上席时酱碟作料多。如“生菜龙虾”、“豆酱鸡”、“烧雁鹅”等菜肴，均具有鲜明的地方特色。
　　东江菜的主要特点是菜肴多以蔬菜和畜禽为原料，主料突出，造型古朴，量大酥烂，口味浓香偏咸。故有“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”之说。常用烹调技法有炖、煲、揭、酿等，其中尤以砂锅菜