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屠狗出身。樊哙做屠户时，刘邦还是个未发迹的小混混，没事经常到樊哙那里蹭狗肉吃，天长日久这哥俩还吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他俩从市场回来，在护城河里捉到一只大鳖，宰杀后与狗肉同煮，食之滋味异常鲜美。后来刘邦坐了天下，荣归故里，大摆宴席请众乡亲吃饭，厨师投其所好，将甲鱼和狗肉同烹，深得刘邦喜欢。此菜遂冠以“沛公狗肉”而闻名全国。
　　所谓上行下效，由于刘邦喜好狗肉，举国上下，从宫廷官臣至市井百姓无不把狗肉当成美味佳馔，食狗之风在汉朝大为盛行。可是为什么到了宋朝的时候人们又很少吃狗肉了，甚至出现了“狗肉不上席”的说法呢？据宋朝朱弁《曲洧旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上言，十二宫神，狗居戌位，本陛下本命。今京师有以屠狗为业者，宜行禁止。”宋徽宗听后，便立刻下令禁绝了，看来是迷信思想在作怪。

　　今人还以“地羊肉”为狗的蔑称，认为狗肉不入大雅之堂。其实地羊肉不过是《本草纲目》中对狗肉的别称，并无贬低的意思。李时珍还明确地说：“食犬，体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”在医家看来，吃狗肉有很多好处：安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、状力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等等。特别在寒冷的冬天，经常吃狗肉对身体大有补益。
　　我国还有不少喜食狗肉的少数民族，他们制作的狗肉菜肴，烹饪方法独特，味道鲜美，吃起来别有风味。比如闽西长汀客家人烹制的“麒麟脱胎”就别具一格。制作时先将人参塞入麻雀腹内，再将麻雀塞入鸽子腹内，鸽子塞入小母鸡腹内，小母鸡塞入乳狗腹内，最后将狗塞入猪肚内，用线缝好后，将这个“连环套”放入锅中，投以各种作料蒸制。在各种滋味的浸润下，由“麒麟”腹中“脱胎”而出的狗肉，滋味自是非同凡响，吃过的人甚至将它称为狗馔中的精品。
　　狗肉好吃，但并不是所有的狗都可以入馔的，城市里的宠物狗就不配，它们既无勇猛雄壮之姿，又无看家护院之本领，常常蜷缩于床榻之上，偎依在人的怀抱之中，煮来想必一股腥臭之气。如此无用，真算是狗家族中之最差者。


风流雅致吃螃蟹（图）



　　鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢吃它呢？”既然勇士的头衔送给了第一个吃螃蟹的人，接下来吃的人只能靠螃蟹来博取儒雅之名了。于是乎，吟咏螃蟹的华章丽词迭出不穷，几千年来边吃边吟，吃出了中国绵绵不绝的蟹文化。
　　中国人吃螃蟹有着久远的历史。根据《逸周书》和《周礼》的记载，早在两千多年前已经有用蟹制成的酱，称作“蟹胥”。北魏贾思勰在《齐民要术》中记录了腌制螃蟹的“藏蟹法”，《南齐书》有何曾嗜食“糖蟹”的记录。《东京梦华录》则记载了炒蟹、洗手蟹、酒蟹等多种食用方法。再后来发展到靠一两个篇章已无法容纳人们对螃蟹的研究成果，于是自唐代至清代，陆续出现了《蟹志》、《蟹谱》、《蟹略》、《蟹录》等许多关于螃蟹的专门著作。
　　从晋朝开始，人们渐渐将吃蟹当成一件风流雅致的饮食消遣，并把吃蟹和饮酒、赏菊、赋诗联系起来，于金秋时节汇聚亲朋好友，饮酒食蟹，成为抒发闲情逸致的一种文化享受。而文人墨客便是这一时尚的积极倡导者。《后山诗话》中有“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之说，可见文人骚客对螃蟹何等的推崇了。更有甚者，还有人因恋成癖，留下许多有趣的故事。以《闲情偶记》一书名噪天下的李渔便是头等的“蟹痴”，他自称以蟹为命，“终身一日皆不能忘之”，每年蟹还没有上市，他便早早准备下买蟹钱，自呼其钱为“买命钱”。从螃蟹上市之日直至断市，他家七七四十九口大缸盛满螃蟹，每天用鸡蛋白喂养催肥，一天不食蟹便觉虚度。今日吃了还惦记着明日，为了断季后仍能有的吃，还要用绍兴雕花酒腌制“醉蟹”，以备冬天食用。而腌蟹的酒也自有妙用，这酒可以供他一直饮用到来年螃蟹上市时。真称得上“蟹痴”中的完美主义者。

　　著名中医施今墨曾将蟹按味分为六等：一湖蟹，二江蟹，三河蟹，四溪蟹，五沟蟹，六海蟹。湖蟹中名气最大，为人们津津乐道的便是江苏阳澄湖的大闸蟹了。章太炎夫人曾有“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”的极赞之言。
　　今日的“蟹痴”，恐非能与古人媲美，然而能够做到举城皆痴的要算上海人了。上海人吃蟹七尖八脐、吃公吃母都要分出个时间顺序。上海有一道著名的菜肴叫炒蟹黄油，是用大闸蟹的蟹黄和蟹油炒制而成。
　　然而很多人却认为，最能保持螃蟹鲜味的做法还是清蒸，这种吃法简便易行，自剥自吃，自在有趣。食尽吮指之时，便知李渔所言不虚了——“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之”。
　　


道法自然的叫花鸡（图）



　　据传，清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下，将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过，香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以“叫花子鸡”回之。
　　常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。此菜现为江苏风味名菜，享誉国内外，日本还将此菜视为最珍贵的中国菜之一。
　　黄泥煨鸡的制作有不少讲究处。其一，去内脏是在翅膀腋下开3厘米的刀口，由刀口取出内脏，再将各种调制好了的配料从刀口塞入腹内，最后将鸡头塞进开口处；其二，包裹时先以切成细茸的葱拌少许猪油抹遍鸡身，然后用猪网油、荷叶包裹，用绳子扎成椭圆形；其三，使用的黄泥为封酒坛之泥，将黄泥敲碎，加食盐、绍酒和水拌成厚泥，涂于荷叶包，入烘箱烘四五个小时方可。成菜色泽金黄，鸡肉酥嫩，滋味非常鲜美。

　　中国是世界上最早驯养鸡的国家，据考古学家推算至少有六七千年的历史。鸡被制为菜肴的最早的文字记载见于《礼记》，《齐民要术》中记有“五味脯”、“鸡羹”、“蒸鸡”等鸡馔。
　　随着人们生活水平的提高，以鸡烹制的菜肴越来越丰富，至清代《随园食单》记有30种，《调鼎集》则达到108种。而且除毛外，鸡身上其他部分皆可入馔成菜。以鸡制成的名菜各菜系均有所称——北京的白露鸡，山东的德州扒鸡、黄焖鸡块，广东的白斩鸡，四川的棒棒鸡、怪味鸡块等等。有趣的是虽然制法各有其妙，但说起来还是叫花鸡最有创意。
　　“道法自然”，叫花子在饥不可耐的情况下，得到大自然的点化，就地取材，成就了人间的一道美味。
　　


无锡肉骨头（图）



　　到过无锡的人大概都知道“无锡肉骨头”这一名吃吧。当你徜徉于无锡的闹市街头，不时会有一股股肉香随风飘来，令人胃口大开。循着这扑鼻的香气向前走，准会找到一家卖肉骨头的熟食店；只要你耐心地排一会儿队，就能吃到有近千年历史的无锡肉骨头了。
　　无锡肉骨头又称酱排骨。相传宋代时无锡有家熟食店，该店以猪肋肉排加五香料、酱油制成酱排骨出售，滋味鲜美，受到人们的喜爱。到了清代，无锡南门莫兴盛经营的酱肉排骨制作独特，颇负盛名。后来，无锡三凤桥附近的余慎肉店专门聘请了几位技艺高超的烧肉师傅，在选料、调味、操作等方面吸取众家所长，并加以改进，使肉骨头的味道更加美味。至清末，三凤桥肉骨头与无锡清水油面筋、惠山泥阿福一同成为无锡的三大名产而名声大噪。
　　三凤桥的肉骨头首先讲究选料精细，其原料为无锡出产的细皮白肉的猪大排和方肉，肉质细嫩，入锅一煮即熟；其次选用纯黄豆制的酱油、上品老酒、糖等为调料，量大味足。烹制的时候，则加入一定比例的方肉与排骨同煮，以肉汁滋润；煮熟后，不仅肉松骨酥，鲜味浓郁，而且鲜中带甜，异常入味，食之满口留香。在无锡，无论老人还是孩子都喜欢吃肉骨头，将其当作节日宴会必备之佳肴。

　　不知从何时起，街上突然冒出许许多多“骨头居”。原以为是无锡派系，品尝之后才知并非如此。一次与朋友到酒店吃饭，一进门先看见墙上贴着许多“肉骨头”广告。轮到我点菜，便点了一大盘，请示朋友，朋友有些犹豫地点了点头，便感到有些奇怪。骨头最后上的桌，一看跟座小山似的，并非猪排，而是“棒子骨”，被斩成一段一段，骨结有拳头大小。味道尚好，只是肉太少，仿佛剔肉时剔剩的。举着这么大一块，翻过来覆过去舔食一遍，肉没吃着，倒蹭了满手满嘴的油腻，餐巾也擦不去。吃完肉我自觉纳闷：不会这么简单吧，是否还有别的名堂。这时想起骨头髓腔内还有点骨髓，便捧起一根，正准备把嘴对上去吸吮，朋友却递过一根吸管来，原来上菜时便配了吸管，于是大家“哧溜哧溜”一阵猛吸。吃完，我才知道点菜时朋友因何犹豫了——本来吃炒菜时大家都正正经经，一副斯文相，等啃起骨头来，却不得不原形毕露，吃相甚是不雅。大庭广众之下，怎么说也有几分尴尬。
　　这种“敲骨吸髓”的吃法大概是从无锡肉骨头派生出来的吧。其创新意识以及骨头味道都值得嘉许，我只不过觉得这种吃法不适合引入酒店，倒适合在家中独享。
　　“割不正不食。”不独是君子之礼仪，也是食用方便的需要。


镇江水晶肴肉（图）



　　古人云：“五味调和百味香。”中国烹饪历来讲究调味，认为善于调和各种味道，使之相济相和，才能达到美食的最高境界。同时古人又认为调和五味是一件非常微妙玄通之事，并不容易做到。《吕氏春秋·本味》说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”普通人品尝菜肴时，常常为厨师的精湛技艺所叹服，为菜味的美妙丰富所诧异，以至吃过一次，而终生难以忘怀。
　　能够给人留下深刻印象的菜肴有许多，这些菜肴的发明，大多来自厨师的聪明才智和对烹饪技艺淋漓尽致的发挥。但也有很多来自大自然的点悟与恩赐，甚至，有的是由于人们误打误撞，操作错误所致。江苏有道风味名菜叫水晶肴肉，又称镇江肴肉，至今已有三百多年的历史，味道芳香鲜润，历来为人们津津乐道。这道风味独特的菜肴便产生于一个错误。
　　相传，三百多年前，镇江酒海街有一家小酒店，一天店主买回来几只猪蹄，预备过几天煮吃，因天气闷热怕变质，就想先用盐腌制一下，谁知误将一包硝撒了进去。硝是妻子买来给父亲做鞭炮用的。第二天，妻子到处找硝，店主才发觉犯了错，连忙打开缸盖子看，却发现不但肉质未变，猪蹄反而肉质硬结，色泽红润鲜艳。夫妻俩担心有毒，为了去除硝味，反复用清水浸泡，再于沸水中焯，多次换水。看看差不多了，便加葱、姜、花椒、茴香等调料放入锅中焖煮，过了不久，锅中的猪蹄散发出诱人的香气。香气飘到街上，引来邻居品尝，吃过后大家都觉得滋味非常鲜美，远过于一般的烹制。店主见众人喜爱，从此便用这种方法制作猪蹄，不久名声就传出去了。因为该菜肴的卤冻晶莹剔透，明净如水晶，人们便将它称作“水晶肴肉”。

　　“风光无限数金焦，更爱京江肉食烧。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是一位食客品尝之后的即席咏赞。水晶肴肉问世至今，赞誉自四面八方涌来，可谓名满天下。镇江人对它更是倍加喜爱，并且在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，仔细一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。
　　这个故事自然是杜撰无疑，但也可以看作一个比喻——水晶肴肉之美，足可让神仙动心。水晶肴肉的烹制，在近几十年中经名师不断创新，加工方法与花色都有很大改进和提高。最有名的水晶肴肉皮色洁白，光滑透明似水晶，肉色鲜红像火腿，稍带咸味，酥香适口，肥而不腻，瘦不嵌齿。食时加蘸姜丝和香醋，更感到芳香鲜润。看来错误的操作只可成就一时之美，要想使菜肴的魅力长存，还需人们不断地努力求精。


爽口诱人扬州煮干丝（图）



　　清朝乾隆皇帝可算是一个风流快活的皇帝，其在位之时，国富民安，天下太平。政治上没有烦心之事。闲暇之余，乾隆皇帝便专事游玩，兴致所至，便会起驾出宫，离京出游。所到之处，在民间留下许多趣味典故，不管真假，被今天的影视导演们一股脑拿来，添油加醋，烹制成廉价的电影、电视快餐。
　　据史料记载，乾隆皇帝曾六下江南，每到一处，地方官必献以珠玉宝贝，飨之以珍馐美馔。“上有天堂，下有苏杭。”江浙一带风光秀丽，美景数说不尽，乾隆皇帝自然特别留恋此地。当时扬州的地方官员为了取悦皇帝，将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。厨师们也都不敢懈怠，一个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。乾隆吃过大为满意。皇帝的夸赞比做什么广告都强，这道菜从此名声大振，清代《调鼎集》便有关于此菜的记载。

　　九丝汤现在被人们叫做煮干丝。在不断的制作食用过程中，人们在用料上不断开拓，陆续推出一些新菜品：有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝；以开洋加干丝制成的开洋干丝；以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。其中鸡火干丝特别受到青睐，有国外宾客品尝后，称许它为“东亚名肴”。
　　清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟，一边吃肴肉和煮干丝的情景。应当说，昔日的煮干丝与今日鸡火干丝相比，在制作精致方面恐怕要略逊一筹了。
　　除鸡火干丝外，扬州还有一种烫干丝。是将干丝用沸水多次浸泡后，挤干入盘，浇以麻酱油，撒上开洋、嫩姜丝而成的，食之清新爽口，为广大食众所喜爱。由于鸡火干丝和烫干丝既富有营养，又清淡美味，所以成为人们餐桌上常有的菜品。如今，到扬州酒店、茶楼进餐的顾客，每每要点上一盘鸡火干丝或烫干丝。有些老食客干脆一瓶酒一盘干丝便心满意足，足见扬州煮干丝的诱人魅力了。
　　



乾隆与云片糕的传说（图）



　　云片糕是大众化的传统食品，老少皆宜，人人爱吃。它怎么与云片两字联系得上呢？原来它的起名有这样一个传说。
　　据说，乾隆皇帝下江南，来到淮安府城西北的河下镇。河下镇紧靠大运河，是盐商富贵的聚居之地。而且私宅园林甚多，结构精巧，争奇斗胜，驰名全国。乾隆的龙舟到达这里，盐商们纷纷接驾，叩请皇帝上岸盘桓几日。结果，乾隆被一个姓汪的大盐商迎接到他家的花园驻跸了。
　　这天下午，正是大雪纷飞的时候。乾隆在汪家花园的暖厅里凭窗赏雪。他这个人向来是喜欢卖弄文才的。赏雪之际，免不了要吟一两首诗。所以，他哼哼唧唧地做起《雪景》诗来。“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里光是片儿片儿的，可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁，急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句头，做不出真够塌台的！就在这当儿，汪盐商棒着一只细花玛瑙盘子，前来跪献茶点。乾隆一看，正中下怀，趁这吃茶点的岔儿，便把窘相遮盖过去了。

　　乾隆这时的眼光，全被玛瑙盘子里两碟同样的细点吸引住了。这细点，一碟小长方块，都是切成的薄