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经常说这个该这么吃，那个该那么吃才不会让营养流失，拜托，人又不是只靠一种食物来养着，食物多种多样，这个流失了，我从别的地方补不行么。

　　　　再者，每一样的食物，在医者的眼中，都对应着寒，凉，温，燥的特性，的知识再是万金油，还能有医者对食物的了解更详尽么？这种事情，还是交给郎中去罢，就不要越伹代庖了。而且，这么多年来，还是唯一的一次碰到因吃食不当而引发的问题，这个概率，比走在路上摔跤死还要低许多，没必要搞得民众一惊一乍的。

　　　　（大家在去搜一下不能同时吃的食物，里面会有一大串的答案，不必介意，那里面许多都是无中生有，以讹传讹的，稍微动一下脑，就能把其中的至少百分之九十给排除了，这个禁忌没那么恐怖，像芹菜不能与黄瓜同食了，一看就站不住脚，西方人喜欢吃的沙拉，就经常这么搭配，人家吃几百上千年都没问题；还有青鱼不能用牛油羊油煎炸了等等，都是毫无根据的。）

　　　　李业嗣并不懂造船，他也只是有一次跟了李靖去检阅水军的时候，在楼船上呆过几天而已，因此，没几天工夫，他肚里的存的对楼船的仅有的一点点了解，就被王况给挤了个干净，连渣都没留一点下来。而王况，见实在是再也无法从李业嗣那掏出有价值的出来后，就很不厚道的把他又甩一边，不理了。

　　　　岁末，王冼就要去长安，准备在林家住一段，参加明年春的常举了，早在去年，王冼就拿到了秀才的功名，一个秀才很简单，县试通过就行了，因为有李老2曾经说的，王况想做就放手去做，结果王况就支使了黄良，将建州三年一次的县试改成一年一次，这里面长孙煜也是出了不少力，他去信回家，将建州如今有多少童生，又有多少的孩童在学堂入学的情况说明了，言明若是还三年一试的话，恐怕以建州之力是无法完成，要考的人实在太多了啊。

　　　　建州现在的人口已经早就超过了十五万，扣掉一半的女的，再扣掉三分之二的成年人和婴儿，整个建州在读的人数就两万多，即便是九成的人都只为的是识字，那也有至少两千多的孩子是抱有靠读书出人头地的想法的。

　　　　如果是三年一试的话，那就会同时有两千多人挤着来考，建安可容纳不下这么多，所以，分流是最好的办法，因此上，用了王况的话来说，特事特办，现在的建州，就是大唐的特区，管他那么多，直接改了一年一试，只要朝廷不追究就行。长孙无忌接了信后，自然也就睁一只眼闭一只眼，由着王况去折腾，反正秀才功名只需要州里审核就好。

　　　　而因了王况的关系，王冼得了秀才后，是不需要参加州试，可以直接去长安参加常举，就如同当年的林荃淼一样，州里直接给了名额推荐去了。

　　　　王况也不指望着王冼能一次就考中，才十四岁的王冼，年龄还小，再说王冼也不是那种文采出众的人，柳老夫子愿意潜心教他，一是因为王冼的勤奋，二是因为柳老夫子在当初王况一封了官后，就看了出来王况的前途无量，有这么个哥哥在后面罩着，又有几个小公爷疼爱着王冼，王冼想不中都难。

　　　　要是换了其他家的孩子，哪怕他比王冼还勤奋，哪怕他的悟性比王冼还要好，但只要不是州里数一数二的才子，柳老夫子也不会这么尽心，为，没后台，想中实在太难，即便是侥幸中了，在仕途上也走不了多远。

　　　　而王冼不同，且抛开王况这个哥哥不说，也不要提几个小公爷护着，就一个黄使君照应，就能让王冼在仕途上走得比一般人要远，尤其是使君现在官又升了一级，等到建州再升格上去，那在朝廷中的话语权也就更大，对王冼的照应自然就更周全。

　　　　要是加上王况，那还了得，没瞧那孙东家那个学文不成改学武的孙嘉翰么，只跟着黄大郎学了两年，没有一点军功，可如今也已经在镇将府做了个流外四等的军史，谁让他有个有好眼光的父亲，傍上了小东家呢？

　　　　王况也只是想让王冼去长安历练一番，见识见识一下常举到底是个模样，官场是个模样，有过经历了，以后对仕途的认识就能更深一些，要当官，并不是你有才学就行，还得会其中的道道，懂得个中三味的人，才能在仕途上如鱼得水。光靠才学有用，马周的才学够高了吧，可要是没有中郎将常何的举荐，也还只是一个布衣，虽然在前隋就做过官，但谁认你？

　　　　王冼学文一般，但是为人处世上倒是鬼精鬼精，成天也是笑眯眯的，除了王况夫妻三个，外人就没见过王冼发过脾气的，这个小家伙，现在藏得深呢。

　　　　这天王况又在教王冼厚黑，小疲�苢手里抓了一把的菜来找王况夫君，你种这些个菜有用啊？吃又不好吃，还占了后院一大块的地方，奴想和一起种点都没地方。”在林颖芝的要求下，小疲�苢现在已经改口叫小娘子为了，只不过这俩丫头现在肚子依旧是没个动静，她们俩尤其是小疲�苢成天闲得慌，总想做点。

　　　　因为俩丫头肚皮没动静，王况有时候想起来就会暗骂孙药王，还药王呢，开的方子却是没个屁用。

　　　　见到那一把的青菜，王况这才想起来有忘了做了，这是梅菜，林荃淼到了小梅关后，就从当地军户家中收了不少的种子送来，王况呢，种子一到手，丢给梅兰竹菊四个丫环后就撒手不管了，一长，也就忘了这事。

　　　　现在见小疲�苢手中的菜已经是长得一尺多高，是时候了，再不做梅菜干的话，等入了秋，变老了虽然更香，但嚼头也就没了，这个时候是正好，雨少，日头又大，正是做梅菜干的好机会。

　　　　梅菜干的做法，王况只要蒸要晒，但在之前需要不需要腌过，他就不，不过这也没关系，全腌了就是，如果失败了，就当是做腌菜就好，腌菜炒肉也是很好吃的，而且是越炒越香，越陈越香。

　　　　于是一声令下，阖府出动，让人将后院里种的梅菜给拔了个精，洗净后放在日头下晒上一天，晒到半干了再来通知王况。

　　　　另外又赶紧的差人去建宁买几个黑瓷坛来，做腌菜，陶罐是不行的，得用瓷坛，即使是真要用陶罐，也得是全釉陶罐才行，这样才能做到密闭不漏气。

　　　　接下来，就是揉搓和腌渍的工序了，这个工序说起来简单，做起来是需要些许力气的，好在富来客栈里人手多的是，王况依旧可以做他的甩手掌柜，只要在一旁指点就行。

　　　　第二七二章　梅菜

　　　　第二七二章　梅菜

第二七三章　佐粥佳品

　　　　第二七三章　佐粥佳品

　　　　大家都想着看小东家捣腾这个看起来绿油油，但炒起来却是不大好吃的所谓梅菜，孙二听说了后，自作聪明的向新来的伙计炫耀小东家这是要做泡菜呢，瞧瞧后院那一坛坛的泡菜，都是小东家教授出来的，真想尝尝这种菜做出的泡菜是个啥滋味。彩虹*文￥学％网”

　　　　早在璃窑里烧出了第一批大璃瓶的时候，王况就做出了泡菜来，加上这两年建宁的瓷窑也能烧出大件瓷器了，富来客栈和富来商行就开始对外发卖泡菜了，客栈里是一碟碟的零卖，商行里则是整坛发售。

　　　　泡菜的做法简单，现在富来的人几乎都会做，而且做泡菜的方法也早就流传了出去，但大家还是喜欢来富来买泡菜吃，有的人家是一买就整坛的买去。这里面有富来的品牌的原因在，也有王况做的泡菜比平常人多一个酸辣椒在里面的原因在，又都是陈汤泡的，够酸，够劲。

　　　　酸辣椒是最简单的，辣椒洗净后将表面的水晾干，可以切段，也可以整个的放进洗干静又经过日头暴晒一整天的坛子（坛一定要全釉的坛子或者用大玻璃瓶也行，日头暴晒是为了杀菌，没日头的日子里可以用开水烫的办法杀菌）里，洒一点点盐，将晾凉了的滚水倒进去，然后用纸扎紧坛口，再在外面糊上湿泥以保证密封，在阴凉处放上半个月就得，而且放的越长就越酸。

　　　　泡菜的做法也是差不多，不过却是要先将需要泡的菜用盐腌渍一会后，用凉滚水将表面的盐冲洗干净，码入坛里，倒进去的凉滚水也事先放了盐，姜，酒，八角，辣椒和花椒煮过后再晾凉的，倒进去的时候连着里面的料也一起倒进去，然后放阴凉处腌渍七天以上就可以了。

　　　　（腌渍的菜一定是要么一两天就食用，要么是至少七天以上，两天到七天的这个段里，腌渍菜里的亚硝酸盐含量是最高的，多吃不利，一两天就可以吃的是暴腌，多日的则是慢腌，许多不良商家，为了尽快谋利，用加醋的办法腌渍，不到七天就端上了客人的餐桌。）

　　　　第一次腌渍的泡菜味道是不大好的，但如果继续使用第一次的汤来继续泡，以后味道就会越来越好，尤其是加了酸辣椒进去泡的菜，味道绝对能让人酸倒牙但又是爱不释口。

　　　　孙二还在那里卖弄，孙掌柜低了头在柜台后面扒拉着算盘，他这是习惯了，多年下来，一天没碰算盘手就痒痒，因此即便现在是当了总掌柜，都不需要他坐镇在柜台后面了，他也还是喜欢将孙二给赶开，坐那里过瘾。听到孙二在那卖弄，抬起头，顺手就抄起手边的鸡毛掸子甩了又在乱嚼。”

　　　　孙二早在孙掌柜抬头的时候就背过了身去，用手抱着头嘟哝霸占了某的位置不说，还总喜欢来这招。”。

　　　　正好李大胆从客部，听了嘿嘿一笑孙二你不也是就会一招么？扬手就踢人臀，抬脚就打人头。”那些新来的伙计听了哈哈大笑，连忙围了上去，想问是个回事。

　　　　自高三被派去福州后，孙二就很少再使用这招了，所以新来的伙计也没机会见识，高三又还要在寿山村再呆一段，遮人耳目，等到那地被李老2收走了之后才能，不然要是被李老2了，前后一想，就王况肯定是事先田黄，所以才会派高三前去。

　　　　李大胆因为要上京，心情很是舒畅，被人一问起来，就如此如此，这般这般的将孙二以前和高三打闹时候惯常用的伎俩给说了出来。

　　　　孙二脸上有点挂不住，好么，某都已经当了掌柜了，还揭某的老底？于是上前去，手一扬，李大胆连忙的抬手护住头，还将手攥起了拳头，拇指紧挨着翘起一点，孙二的手掌心正巧就打在了翘起的拇指上，这下疼得他“咝”了一声李大胆你不是说某扬手就是踢臀的么，护住头了？”

　　　　李大胆撇撇嘴还真当某傻啊，某既然都这么说你扬手要踢臀了，你再扬手还能踢么？小东家可是说过，虚虚实实来的。”

　　　　“闹闹，干活去。”孙掌柜的声音响起，众人这才一吐舌头，散了，他们能和孙二打闹，但却是不敢对孙掌柜这个元老级的人物有半点的不尊，连小东家都要尊一声孙爷爷呢。

　　　　而客栈里的众食客对这种景象早已经是见怪不怪，继续埋头和美味佳肴苦战到底，或者是和身边的伴当说笑着，正眼也不往孙二他们那瞧上一瞧。而且食客们也喜欢富来客栈里这样的氛围，感觉就像是家里一般。要是哪天客栈里的伙计管事不闹了，他们才会觉得奇怪呢。

　　　　富来的众人对王况的命令向来都是摆在最重要的位置去执行的，哪怕是天皇老子的命令也不如小东家的命令好用，所以王况一说要去买坛子，当天就整整的一车几十个一尺来高一尺来阔的坛子从建宁拉了，建安到建宁也就百里左右的路，比唐兴近了许多，瓷窑离建安就更近，只得五六十里而已，当天就来回也不希奇。

　　　　而梅菜经过一天的日头晒，也已经晒蔫，半干了，这可不能晒到全干，全干了没水份，还发酵？见买的坛子有多的，王况干脆就让人去客栈里交代一下将萝卜叶留着，也依这个法子去晒，萝卜叶也是可以做腌菜的。

　　　　王况这是做两手准备，要是梅菜经过腌后再经过蒸晒能成梅菜干的话，那么箩卜叶腌渍的就作为腌菜来食用，至少，腌菜王况是会做的。而且，腌菜的做法有许多种，基本全国各地都有腌菜，各地的做法整体上来说大同小异，只是在细节上略有不同，有的多几道工序，有的少几道工序，而有的在一些处理方式上也不大相同，但最基本的工序和最终最重要的装坛发酵这道工序是都有的。

　　　　而腌菜在处理上因为加不加水也就有了水腌菜和干腌菜的区别，水腌菜偏酸，口感脆滑些，干腌菜就相对比较香，较硬有嚼劲。视乎于食客的喜好去选就是了，喜欢酸的就吃水腌菜，喜欢香的就吃干腌菜。，你说又香又酸的腌菜有没有？呃，这个倒没见过。

　　　　而泡菜，也算是水腌菜的一种，不管是广式的也好，四川的也罢，或者说是朝鲜泡菜，东北酸菜，都是属于水腌菜的一种，而干腌菜，大约只有江南才有，尤其是客家和闽越一带最为常见。

　　　　梅菜干自然是属于干腌菜的一种，所以王况也就准备先做干腌菜，用两种不同的办法做出两种干腌菜来，然后再去蒸晒成梅菜干，看哪种味道更好，从而最终决定采用哪种办法。也是王况只会两种，要是多会几种的话，王况肯定是都要做出来比较一番的，现在他有点后悔，后世实在太懒，想吃就去买，几乎都没动手过。

　　　　当晚富来客栈打烊后，厨房里的厨师和帮厨就都被叫了来揉菜，办法并不复杂，将晒得蔫了的梅菜用盐去揉搓就是了，搓到有菜汁流出即可，这个工序叫盐搓，然后用手拧干菜汁，放到凉开水中漂洗尽表面的盐分再拧干了就行，这叫漂盐。王况种的梅菜并不多，只种了两畦地大约百来颗而已，小疲�苢之所以来找王况说他占了太多的地，主要原因还是因为好奇，不王况种这些梅菜干用。

　　　　邝大和王师傅他们一共有十多人，平均每人揉搓十颗左右的菜，也揉了差不多一个时辰才好，这也是现在建安治安状况好得实在不能再好，大家都有营生可做，都有钱粮，偷盗的案件是年年少得可怜，衙役们都闲得慌到巴不得一年发生个几起小案子好让他们一显身手了，所以现在的宵禁基本已经形同虚设。不然这个时候可就回不了家，只能在王家睡了。

　　　　漂完盐后，王况就让大家把梅菜分做了两份，一份就直接堆在匾箩上，放到地上，这叫堆黄，堆黄的大约要七天左右，每天早晚翻动一次，这主要是要让梅菜有个前期的发酵过程，堆黄要注意的就是不要被日头照射到，如果是冬天气温过低，还可以用棉被等保暖物盖在上面保温。

　　　　另外的一半就直接让人切成一指宽的长度（说到切菜，突然想起有不少砖家说青菜用撕的比切的好，因为切是破坏细胞壁会让营养流失，汗呐，细胞多小？切口上的细胞被切开的数量恐怕连占整颗青菜的万分之一都没到罢？营养能流失多少去？钻牛角尖到这份上，不如买块豆腐一头撞死得了）。然后按一斤菜二到三两盐的比例（指揉搓后挤干菜汁的重量）混合拌匀了，装到坛里，要边装边用手压实，转到和坛口齐平后，再洒盐在最上面将菜全盖住压平，然后垫上一层干芭蕉叶，再覆上厚厚一张浸了丰蜡的黄纸用绳子扎紧，外面再糊上湿泥就可以等半个多一个月后开坛了。

　　　　（书友做的时候，有能密封的玻璃罐或者是专用的泡菜坛就可以省去糊泥的步骤，也不用加芭蕉叶和油纸，那都是怕湿泥中的水渗透进去而用的。只是用专用泡菜坛的时候要每天注意坛口用来隔离空气的水会不会干了，切记，只能用瓷罐或者全釉陶罐，不可用塑料瓶，也不可用金属罐，哪怕是再号称食品级的安全塑料和食品级的不锈钢罐也不行。至于说堆黄的那种办法，灰雀只是听说过，却是没实际操作过的，可行不可行还是两说，实际上，闽北做干腌菜是没堆黄这道工序的，反而是装坛的时候一定是要压实压紧，坛里不能留一点点的空隙，尽量是保证里面的厌痒发酵。大家装完坛后，可以在上面用重物压住，防止因发酵膨胀而将盖子顶开。）

　　　　（至于为既然后面还要加盐，前面为又要把盐漂掉，灰雀也说不出原因来的，传统的做法就是如此，既然千百年来都是这样做，恐怕也是有其道理存在，灰雀猜想，或许漂盐是要将挤出的菜汁漂掉以尽可能的少在表面残存草酸罢，只是猜测，没有根据。至于做腌菜的原材料，基本上，像是箩卜叶，雪里红，芥菜，土白菜等都是可以做的。）

　　　　等到都忙完了，也已经到了子时，本来是完全可以放到第二天来做的，但奈何大家的情绪高涨，若要是不当夜做完，恐怕没几个人能睡好觉去，尤其是当见到王况看着大家边揉边咽口水的样子，就都这做出来又是好，能让小东家直咽口水的，能不好么？

　　　　第二天晚上，将晒好箩卜叶也按头晚的全装坛腌好，就等着半个月后陆续开坛了，腌菜如果没有开封的话，放上一年也没问题的，是属于一种随吃随开封的方便食材。